lördag 25 februari 2017

Skärsbärs - kölsch


Skärs det bärs?
För en förklaring till det märkliga namnet så hänvisar jag till den förra skärningen för den som inte känner till begreppet. Denna gång testar jag alltså att blanda lambik och kölsch vilket på pappret känns som en inte alltför djärv kombination. Det finns ingen nämnvärd beska som skulle kunna krocka, men möjligen finns en risk för att de milda och subtila tonerna hos min kölsch hamnar i skymundan.

Data:
  • Volym 10 l
  • OG 1050
  • FG 1010
  • Abv 5,3 %
  • IBU ~15
  • SRM 5
  • pH 3,12
Blandning:

söndag 19 februari 2017

Måste man testa själv?


Prova på att skjuta och träffa goda kamrater.

Nedanstående meningsutbyte - fritt ur minnet - angående omtappning tog jag för ett tag sedan del av på en av alla Facebook-grupper* om hembryggning:

A: Omtappning ger ej klarare öl
B: Man måste testa själv!
A: Det måste man väl inte?
B: Det var drygt.

Jag tycker nog inte att det var särskilt drygt av A, och framförallt så var det korrekt. Omtappning ger ej klarare öl. Det finns nog inte så mycket mer att tillägga om den saken.

Men den här idén om att man måste testa själv kan vara värt att syna lite i sömmarna. Det finns givetvis fall där man med fördel testar själv. Vi pratar då om sådant som är mer eller mindre subjektivt, exempelvis att brygga med en viss jäststam eller en viss humlesort. Även för vissa bryggtekniska aspekter kan det ibland vara behövligt att faktiskt testa själv av några olika skäl. Dels kan det skilja åt mellan olika bryggverk och uppsättningar och något som är viktigt för bryggare Bob behöver inte vara det för bryggare Berit. Vidare finns det åter denna skillnad i preferenser och även smakkänslighet för diverse bismaker såsom diacetyl.

Även i ovanstående fall är det dock helt orimligt att genomgående ha inställningen "man måste testa själv". Dels är mängden potentiella tester gigantiskt, framförallt om man tar olika kombinationer av faktorer i beaktande. Dessutom är det inte så lätt att på ett pålitligt sätt testa saker själv. Till att börja med gäller det att man enbart ändrar just det man vill vill testa och lämnar allt annat oförändrat. Även om man faktiskt försöker - vilket jag tror är ovanligt - så är det inte säkert att man lyckas på grund av den variabilitet som hembryggningen är behäftad med. Vidare behöver man utvärdera resultatet objektivt under kontrollerade former, och det sistnämnda är ytterst sällsynt. Det är egentligen bara Brülosphy-gänget som jag har sett göra det ordentligt, även om mina egna försök inte är så långt ifrån.

I praktiken innebär "testa själv" oftast att hembryggare ändrar fler faktorer än den tilltänkta och sedan testar resultatet oblint och utan en direkt jämförelse med tidigare metod. Risken är då uppenbar att man tolkar resultatet efter sina förutfattade meningar. Många hembryggningsmyter kan säkerligen delvis förklaras eller förstärkas av den här typen av tester. Samma sak gäller säkert också inom området hälsa och alla dessa trendiga och dubiösa idéer om vår föda. Mer om hur felaktiga föreställningar kan upprätthållas i allmänhet och inom bryggning i synnerhet finns här.

Till sist finns det vissa saker är mer objektivt och allmängiltigt sanna, och som ej behöver testas. Man behöver ej testa att kasta sig ut från ett fönster på tionde våningen för att undersöka farligheten hos detta. I dessa tider av sanningsrelativism och "alternativa fakta" är det viktigt att hålla fast vid sådant som vi faktiskt vet om tillvaron. Det råder inget tvivel om syrets menliga inverkan efter jäsning exempelvis för att återgå till bryggning.

Ett närbesläktat fenomen till "testa själv" är "tänk själv". I grunden är det ett sunt förhållningssätt, men det måste göras med viss ödmjukhet och bottna i den kunskap som faktiskt finns. Ibland har jag sett märkliga föreställningar om att det är bättre att närma sig ett område helt förutsättningslöst, ett grovt förakt för de enorma arbetsinsatser som ligger bakom de flesta kunskapsfält. Då har det handlat om ren pseudovetenskap, något som jag lyckligtvis inte har sett i ölsammanhang.

Dock har jag stött på en hel del av fåtöljspekulationer genom åren. Ofta har det rört sig om jäsning och mikroorganismer, där det är väldigt lätt att komma till felaktiga slutsatser utan gedigen kunskap i mikrobiologi. Även oxidering är ett populärt ämne att ha egna (ofta felaktiga) hobbyteorier om. Ett konkret exempel där "tänk själv"-mentaliteten leder fel är avfärdandet av HSA.

För att återgå till huvudämnet så är "testa själv" något som bör tillämpas med urskiljning. För att testa den där nya hajpade humlesorten, javisst. Eller för att prova på dekoktionsmäskning för att se hur besvärligt man tycker det är. Men det är dumt att bortse från den faktiska samlade kunskap som finns och att ständigt uppfinna hjulet själv. Det ska dock tilläggas att det inte alltid är lätt att veta var man ska leta efter tillförlitlig information. Men det får bli temat i ett kommande blogginlägg.

* Mestadels håller jag mig borta från FB-grupper om hembryggning även om jag tittar in ibland och skumläser för att hålla mig á jour med vad det är som är snackisar bland hembryggare. Generellt tycker jag FB-grupper är problematiska då vettig information oftast drunknar i en massa spammande av folk som använder gruppen som sin egen vägg. Dessutom tycker jag hembryggningsgrupperna allmänt har ganska låg kunskapsnivå där mycket felaktigheter får stå oemotsagda.

söndag 12 februari 2017

Brygd #160: Dubbelsticka



För den som undrar över namnet så hänvisar jag till förra försöket. Vad gäller receptet så tar jag lärdom av erfarenheterna och gör några smärre justeringar. Det blir en större andel münchnermalt, mindre men mörkare karamellmalt och så en skvätt Carafa Special. Det blir även ännu mer humle, allt detta i ett försöka att närma mig originalet från Uerige som jag givetvis passade på att köpa in på Systembolaget i höstas.

Data:
  • Satsstorlek 20 l
  • OG 1075
  • FG 10XX
  • Abv 8,X %
  • IBU 70
  • SRM 20
  • mäsk-pH 5,27
Malt:
  • 2 kg pilsnermalt
  • 4 kg münchnermalt
  • 500 g CaraMunich III
  • 100 Carafa Special I
Infusionsmäskning vid 65 C i en knapp timma.

Humle:
  • 50 g magnum i 60 minuter
  • 40 g hallertauer mittelfrüh i 20 minuter
  • 40 g spalter select i 20 minuter
  • 40 g tettnanger i 20 minuter
  • 40 g hallertauer mittelfrüh vid kokslutet
  • 40 g spalter select vid kokslutet
  • 40 g tettnanger vid kokslutet
Total koktid drygt 60 minuter.

Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser:
  • 10 g kalciumsulfat tillsatt till mäsken
  • 5 g kalciumklorid tillsatt till mäsken
  • 1 tsk mjölksyra (80 %) tillsatt till mäsken
Jäst:

Jäsning med Safale K-97 (halva jästkakan från Kölsch)
  • vid 16-17 C i 3 dagar
  • vid 20-22 C i 10 dagar
  • vid 5 C i 3 dagar
Övrigt:
  • Klarning med 1 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l

tisdag 7 februari 2017

Brygd #159: Kölsch


Kölnvatten.

Mina två tidigare försök till kölsch har enligt min egen mening varit högst lyckade. Därför lämnades de båda gångerna in till domartävlingen i SM, vilket inte har blivit någon succé direkt. Första versionen fick klagomål på för mycket humlearom, något som jag givetvis var medveten om var en avvikelse mot stiltypiskheten. Andra gången drog jag medvetet ner på humlen för att bättre matcha SHBF:s typdeffar. Denna anpassning till normen hade jag dock inget för, eftersom jag uppenbarligen hade förväxlat min kölsch med en belgisk enkel.

Denna gång är det tillbaks till att göra som jag vill, då jag först ändå inte trodde mig hinna få klart ölen i tid till SM som går av stapeln redan i slutet av mars. Dock ändrade jag mig och insåg att en månad från bryggdag till inlämning ändå borde räcka. Det blir inte lika mycket humle som första gången, men mer än genomsnittet. Vid förra årets pubrunda i Köln slogs jag av hur de i min mening bästa exemplaren faktiskt hade lite mer än en obefintlig humlearom.

På jästsidan hade jag normalt kört med någon av de tidigare flytande jästerna. Men så vann jag en påse Safale K-97 på fjolårets SM. Egentligen är jag skeptisk till torrjäster med undantag av neutrala varianter som US-05 eller W-34/70. Men då de skäggande kaninerna bryggde sin utmärkta Kühl med denna jäst så går det uppenbarligen att få till en snygg kölsch med den.

Data:
  • Volym 25 l
  • OG 1045
  • FG 1008
  • Abv 4,9 %
  • SRM 3
  • IBU 20
  • mäsk-pH 5,08
Malt:
  • 4 kg pilsnermalt
  • 1 kg vetemalt
Infusionsmäskning vid 65 C i en knapp timma.

Humle:
  • 10 g magnum i 60 minuter
  • 20 g hallertauer mittelfrüh i 20 minuter
  • 20 g spalter select i 20 minuter
  • 20 g tettnanger i 20 minuter
Total koktid drygt 60 minuter.

Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser
  • 5 g kalciumklorid i mäsken
  • 10 ml mjölksyra i mäsken
Jäst:

Jäsning med 1 paket Safale K-97
  • vid 16 C i 3 dagar
  • vid 22 C i 7 dagar
  • vid 5 C i 3 dagar
Övrigt:
  • 1 krm Protafloc tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l

onsdag 1 februari 2017

Bryggning och begreppsförvirring - satsstorlek



Det var ett tag sedan jag publicerade något i den här serien, men möjligheterna till begreppsförvirring är närmast oändliga, och här kommer ännu ett sådant förvirrat begrepp. Egentligen leder det inte till större problem än att man missar sitt OG med några extra pinnar eller att man missbedömer hur mycket öl man får i grytan, jäshinken eller i fatet. Det genererar också en del surr på hembryggningsfora emellanåt.

Begreppet satstorlek eller satsvolym verkar definieras på tre olika sätt:
  1. Volym efter kok*
  2. Volym i jäskärl
  3. Paketerad volym
Jag kommer nedan argumentera för 1. Man kan på många vettiga sätt argumentera för 3, medan 2 känns som en tveksam kompromiss. Dock är det ibland lättare att mäta 2 om man har en jäshink med volymskala men ett kokkärl utan, vilket möjligen är det enda som talar för den definitionen. Själv höftar jag bara ändå, vilket jag tycker ger mig nödvändig precision. Ibland hamnar OG några punkter fel, och då kompenserar jag antingen genom att späda med kranvatten alternativt gillar läget. Jag tycker allmänt det finns lite överdriven fokus på mätningar och noggrannhet emellanåt bland hembryggare, ett ämne för ett helt blogginlägg så småningom kanhända.

Skälet till att definition 1 ändå är den konceptuellt mest relevanta och vettiga att använda är att beräkningar/skattningar av OG, IBU och SRM/EBC styrs av den. Dessa kvantiteter påverkas naturligtvis inte av huruvida du förlorar 1 eller 3 l vört vid överföring från gryta till jäshink. Eller förluster senare i processen för den delen. Om man absolut vill ha koll på dessa förluster är det bättre att hantera dem separat, och alla försök att röra ihop förluster till humle, druv och jäst med mäsk- och lakningsprestanda är dömda att misslyckas. Det vettiga är alltså att först beräkna hur mycket vört med visst SG man kommer ha efter koket, därefter dra av förluster för druv, humle och jäst var för sig. Det förstnämnda kräver att man med hjälp av tidigare bryggningar vet sitt utbyte (som givetvis utgår från definition 1), samt har koll på förluster beroende på mängder malt, jäst och humle.

Bryggprogram som  BeerSmith med flera har funktioner för denna separation som jag har förstått. Tyvärr verkar de samtidigt ha spätt på förvirringen genom att använda 2 eller 3 som definition. Vänder man sig till klassiska källor som exempelvis "How to brew" är det 1 som gäller. Samma sak för ProMash, bryggprogrammet av och för professionella bryggare. Vad gäller gamla recept som man hittar på diverse ställen så är min känsla att det oftast är definition 1 som gäller, även om förvirringen kan ha funnits länge men eskalerat de senaste åren. Men om alla bara gjorde som jag säger så skulle allt bli mycket enklare.

* helst minus humlens volym, men förutom humlebomber är denna så liten att det är försumbart

onsdag 25 januari 2017

Hembryggningsdefekter



När man läser ölrecensioner på RateBeer. Beeradvocate, UnTappd, ölbloggar eller liknande så kan man ibland se uttrycket homebrewish, oftast med en negativ konnotation. Men vad exakt är det som avses? Begreppet antyder att hembryggning dras med delvis andra problem än kommersiell dito, vilket det kan ligga en hel del i. Det bör dock tilläggas att även många mindre kommersiella bryggerier kan dras med dessa hembryggningsdefekter. Skälen till det kan vara att man har hemmasnickrade jäsningssystem utan ordentliga kylmöjligheter, otillräckliga rengöringsmöjligheter eller ej syretäta buteljeringslinor.

Nedan kommer jag försöka rangordna olika defekter i hembryggning efter deras prevalens. Det bygger delvis på egna (och andras) erfarenheter, men även på vad som hävdas från seriösa källor.
Jag sållar bort sådant som mest handlar om egna preferenser. Exempelvis är överdriven gipsighet (för mycket tillsatt kalciumsulfat), karamellmaltiga ipor och överdriven alkoholhalt sådant som jag ofta kan störa mig på i hembrygda* öl, vilket givetvis är högst subjektivt. Det som listas nedan däremot finns det nog bred negativ konsensus kring.

Halvvanlig

Nedanstående effekter börjar bli allt ovanligare allteftersom hembryggarna har blivit skickligare, men man kan ändå stöta på dem alltför ofta. De får anses vara de största stötestenarna för hembryggare. Samtidigt är de högst ovanliga hos kommersiella bryggare, och i sådana fall är det oftast hos de mindre sådana med hemmabygd utrustning.

Oxidering efter jäsning kan snabbt ge toner av russin/madeira, förlorad malt- och humlefreschör samt en allmänt dassig ton. Särskilt problematiskt är det för humlestinna öl vilket jag själv har fått erfara. Problemen åtgärdas genom försiktighet med och under omtappning och flasktappning. Att alltid bottenfylla är det första att tänka på. Att fylla hinkar, fat och flaskor med koldioxid är nästa steg för att minimera syrekontakten. Tyvärr har jag sett en del försöka tona ned syrets negativa betydelse och avleda uppmärksamheten åt annat håll, vilket är beklagligt och okunnigt. Det finns ett skäl till att kommersiella bryggerier med vissa undantag satsar stora resurser på att minimera syrekontakten efter jäsning med slutna och trycksatta system och flasktappning som görs i helt syrefria flaskor under mottryck så att minimalt med syre hamnar i flaskan.

Acetaldehyd och överdriven estrighet är nästa stora komponent i the homebrewishness. Det finns två orsaker till att hembrygder allmänt har högre nivåer än öl bryggda på större bryggverk. Dels kan det bero på sämre temperaturkontroll och jästhantering, och höga jästemperaturer kan lätt ge nivåer långt över smaktrösklarna. Men trots att hembryggare allmänt har börjat få bättre koll på sina jäsningsprocesser så kvarstår problematiken i viss mån. Skälet är att jäsning i hink i sig ger högre nivåer av dessa jäsbiprodukter. Man får helt enkelt gilla läget och försöka hålla nere nivåerna så gott man kan. Och på låga till måttliga nivåer kan faktiskt dessa biprodukter bidra till lite mer karaktär; att hembrygd öl är annorlunda än kommersiell behöver nödvändigtvis inte vara något negativt.

Ovanliga

Defekterna i detta avsnitt förekommer emellanåt hos hembryggda öl, men är inte alls lika vanliga som de ovan.

Fenoler hör hemma i brettöl, tyska hefeweizen och i belgiska öl men knappast i övrigt. I de ovan uppräknade kategorierna kan det dock hända att det blir för mycket av det goda, typiskt för att man har jäst för varmt. Jag har exempelvis druckit öl med Chimay-jästen som har varit tuggummibomber. Jag har även känt bränt gummi-fenoler i belgiska öl - exempelvis på Belgoträffen - och där kan man fundera på om det är en infektion eller om jästen bara har behandlats väldigt illa. På den kommersiella sidan har jag även känt bränt gummi flera gånger. Sedan har vi ju simbassängsfenolerna i vissa av Nynäshamnsöl som är en historia i sig. Vad jag förstår är de högst avsiktliga, åtminstone numera. Och jag tycker de funkar helt okej i öl som Bedarö Bitter och Indianviken Pale Ale.

Diacetyl är vanligare i kommersiella öl än hembrygder skulle jag vilja påstå. Förutom i tjeckiska lageröl och vissa engelska ale har jag känt det hos ett par svenska mikrobryggerier. I synnerhet ett av dessa är ökänt för att ha diacetyl i många av sina öl, även om huvudbryggaren verkar vara ovillig att erkänna detta. Orsaken är sannolikt att man vill snabba upp jäsningen och kyler och paketerar ölet innan reduceringen av diacetyl är helt klar. Hembryggare har sällan så bråttom utan har snarare en tendens att behålla ölet i jäshinken onödigt länge. Därför är diacetyl i hembrygder ganska ovanligt och jag har personligen bara stött på det ett par gånger.

Högre alkoholer är ovanligt hos såväl hembrygd som kommersiell öl men det förekommer, framförallt i alkoholstinna öl. Till skillnad från många andra tycker jag inte Westmalle tripel är något höjdaröl, och just en viss störande alkoholton är en av minusposterna.

Mycket ovanliga

Infektioner är lyckligtvis ovanliga, och oftast så når inte infekterade öl ut till potentiella drickare. Men det kan förstås hända, dels på grund av att bryggaren har dålig koll, men även för att infektionen uppträder utanför bryggeriet. Det vanligaste är öl som har infekterats i tapplinor, och då är det förstås främst kommersiella öl vi pratar om.

DMS är som nämns i inlägget extremt ovanlig i hembrygd öl, och jag kan inte påminna mig om att jag någonsin har känt det**. Däremot förekommer det ibland i kommersiella lageröl, troligen på grund av att koken sker i slutna system där man försöker spara så mycket energi som möjligt. Samtidigt kan man nog räkna med att dessa bryggerier har noggrann koll på DMS-nivåerna och gör någon slags avvägning mellan kostnad ock kvalitet.

Trans-2-nonenal (eller (E)-2-nonenal som det tydligen ska heta numera) är en klassisk felsmak i öl med toner av kartong och papp, och i synnerhet blöt sådan. Det påstås ofta vara en oxidationsprodukt, men det är bara halva sanningen. Ämnet bildas inte vid oxidering efter jäsning men däremot i reaktioner som innefattar oxidationsprodukter från mäskning och kok, så kallad HSA. Det kan dessutom bildas utan att oxidering är iblandad alls. Precis som DMS så tycker jag (och andra) mig hitta det i ljusa lageröl emellanåt, medan jag aldrig har stött på det i hembrygder.

Sammanfattning

Jag tror många hemmabryggare skulle hålla med mig om ovanstående rangordning. Men det finns troligen också många som inte skulle göra det. Åtminstone får jag det intrycket när jag läser vad hembryggare skriver. Visserligen är det ett rättmätigt stort fokus på oxidering, kanske för att effekterna är så tydliga för ipor och andra välhumlade öl. Samtidigt fokuseras det mer på det närmast obefintliga problemet DMS än på den allestädes närvarande acetaldehyden. Kanske spelar det mindre roll då det ändå vidtas åtgärder som att jäsa svalt initialt men varmare på slutet. Om ändå för att "städa upp"*** diacetyl snarare än det detydligt mer vanliga acetaldehyd.

* Och även för s.k. craft beer gubevars.
** Vilket inte betyder att de inte finns där alls, men jag har ändå testat att jag kan känna DMS på nivåer över normala smaktrösklar.
*** En metafor som jag inte har mycket till övers för.

onsdag 18 januari 2017

Pseudogeuze #4



Årets surölshöjdpunkt är att få blanda en ny pseudo-geuze. Tidigare år har det varit ganska stor variation mellan de olika aktuella satserna, såväl vad gäller färg som pH, OG, syra och smak i största allmänhet. Men då min metod har konvergerat mot något standardiserat de senaste två åren så var skillnaderna mindre denna gång. Det enda som stack ut var sats 14, som är den enda jag har fermenterat med en kommersiell laboratoriekultur. Jag funderade länge på hur jag skulle använda den. Men till slut kom jag fram till att den nog skulle kunna fungera som ett komplement i små mängder i en geuze. Utöver de 5 l som jag använder nedan kommer resterande användas för att toppa upp Brasse, alternativt hamna i någon fruktlambik.

Efter initialt ha varit ganska skeptisk till behovet av gammal och oxiderad humle har jag på sistone börjat bli något mer positivt inställd.Jag kommer inom kort börja använda mina påsar som står och oxiderar ovanför skåpen i köket fullt ut i en bryggning, men för denna tappning testade jag att torrhumla med 10 g i en av de ingående satserna. Eventuellt kommer jag skala upp detta något till nästa års version. För att mildra syran tillsattes även en dos kalciumkarbonat.

Data:
  • Volym 27 l
  • OG 1056
  • FG 1010
  • Abv 6,0
  • pH 3,04
Blandning:
Bedömning 2017-02-04:

Gyllengul med ett rejält vitt skum som dock dör ut fort.

Fruktig arom med toner av äpplen och grapefrukt. Lite multna toner och en gnutta svavel. Jag tycker mig också känna en slags örtig, jordig ton från humlen. Kanske känner jag den för att jag vill att den oxiderade humlen ska ha påverkat. Jag kan definitivt dra med dubbelt så mycket oxiderad humle nästa år i alla fall.

Kolsyran är pärlande, avslutningen är torr med en viss beska och en påtaglig med ändå rimlig syra som gärna får vara snäppet lägre.

Men gott är det ändå.