måndag 26 september 2016

Brygd #154: Västlig 12





Så har det blivit dags för en kvasi-klon av ett något mytomspunnet öl: Westvleteren 12 eller Westy 12 som det ibland kallas i folkmun. Enligt "Brew like a monk" innehåller extraktnotan pilsnermalt (och även pale ale-malt), mörk sirap och socker, och färgen är 40 SRM! Det där sistnämnda ställer jag mig rätt skeptisk till och siktar på 20 SRM i färg i stället, vilket möjligen kan vara en smula lågt. En viktig faktor är sirapen, och jag lyckades få tag på CandiSyrups 90 SRM-variant. Egentligen behöver man deras mörkaste variant, och för att kompensera för detta och få upp färgen valde jag lite rejält mörk karamellmalt också. Vi får se var detta hamnar, förmodligen kommer det inte bli så jättelikt originalet.

Data:
  • Satsstorlek 20 l
  • OG 1090
  • FG 10XX
  • Abv X,X %
  • IBU 40
  • SRM 20
Malt:
  • 7 kg pilsnermalt
  • 500 g mörk kandisirap (SRM 90)
  • 300 g mörk karamellmalt (SRM 150)
  • 200 g strösocker
Infusionsmäskning vid 65 C i en timma.

Humle:
  • 20 g magnum i 60 minuter
  • 20 g strisselspalt i 20 minuter
  • 20 g hallertau mittelfrüh i 20 minuter
  • 20 g strisselspalt vid kokslutet
  • 20 g hallertau mittelfrüh vid kokslutet
Total koktid c:a 80 minuter.

Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser:
  • 5 g kalciumsulfat till mäsken
  • 1/2 tsk 80-procentig mjölkyra till lakvattnet
Jäst:

Jäsning med WLP530 (halva jästkakan från Västlig blondin)
  • Vid XX C i X dagar
  • vid XX C i X dagar

måndag 19 september 2016

Brygd #153: Västlig blondin


Bild: wikipedia.


Jag har aldrig varit så värst intresserad av klonbryggning. Troligen beror det på att jag ser receptutveckling som det mest givande momentet som hembryggare. Samtidigt har jag med tiden gått mot allt enklare recept och receptframtagandet kretsar oftast kring en eller två faktorer, som jästval eller val av humlesorter. Därför ligger det inte så fjärran till hands att låta mig inspireras av några av mina största belgofavoriter. Så trots inläggets etiketter så handlar det i första hand inte om att försöka klona något öl utan snarare att inspireras och brygga något snarlikt.

Det första belgiska bryggeri jag kommer hämta inspiration från är Westvleteren. Jag börjar med deras Blond som jag tycker är ett ganska underskattat öl jämfört med 8 & 12 som (enligt somliga) snarare är överskattade.

Enligt "Brew like a monk" som är bibeln i sammanhanget så bryggs Blond med en kombination av pilsner och pale- (eller pale ale-) malt. Jag valde dock huvudsakligen pilsnermalt med en gnutta münchnermalt för att få rätt färg. På humlefronten ska det vara styrian goldings och hallertau (mittelfrüh) men då jag har gott om strisselspalt hemma fick detta ersätta styrian-humlen. Som ni märker har jag redan avlägsnat mig en del från originalet.

Vad jäsningen anbelangar så råder det inga tvivel om att det är Westmalle-jästen som gäller. Dock är det sannolikt just jäsningen som mest bidrar till att kloner sällan blir jättelika sina förlagor; som hembryggare så får man normalt mer och annorlunda jäsbiprodukter i sin jäshink. Till skillnad från Westmalle så jäser Westvleteren ganska varmt - över 20 C - och därmed får man framförallt en mer estrig profil.

Data:
  • Satsstorlek 20 l
  • OG 1053
  • FG 10XX
  • Abv X,X %
  • IBU 40
  • SRM 4
Malt:
  •  4 kg pilsnermalt
  • 500 g münchnermalt
Infusionsmäskning vid 65 C i en timma.

Humle:
  • 10 g magnum i 60 minuter
  • 30 g strisselspalt i 20 minuter
  • 30 g hallertau mittelfrüh i 20 minuter
  • 30 g strisselspalt vid kokslutet
  • 30 g hallertau mittelfrüh vid kokslutet
Total koktid c:a 80 minuter.

Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser:
  • 10 g kalciumsulfat till mäsken
  • 1 tsk 80-procentig mjölkyra till lakvattnet
Jäst:

Jäsning med WLP530 (1 l förkultur)
  • Vid 24 C i X dagar
  • vid XX C i X dagar

måndag 12 september 2016

HSA - överkursen


För överkursen krävs det hög akademisk nivå.

I våras skrev jag ett inlägg om det omtvistade fenomenet HSA. Jag trodde därmed att sista ordet skulle vara sagt om detta för min egen del, åtminstone för överskådlig framtid. Men ganska omgående efter att jag publicerade inlägget blev jag varse följande gäng tyskölsaficionador*. Dessa propsar för så kallad lodo-bryggning** och har utvecklad en metod anpassad för hembryggare för att minimera syrets inverkan under hela bryggprocessen, jäsningen och paketeringen.

Jag kan inte påstå att jag blev värst övertygad efter att ha läst den länkade rapporten och surfat runt på forumet. Rapporten är skriven med en pompös och auktoritär stil, och de långtgående påståendena backas sällan upp av några relevanta belägg. Lite slentrianmässiga referenser till Fix, Kuntze och Narziss görs förvisso men inte på ett tillräckligt specifikt sätt. Forumet ger lite grand känslan av en sekt, där lodo-bryggningens och Rheinheitsgebots välsignelser hyllas oreserverat, och kritiska röster lyser med sin frånvaro. Kritiska röster i omvärlden avfärdas mest som "haters". I en tråd beklagas över att 500-årsjubileet av Rheinheitsgebot inte hyllades tillräckligt under NHC 2016, och att det (hemska tanke) istället ifrågasattes.

En som verkar dela min amatörmässiga uppfattning av rapporten är författaren till denna artikel. Lyckligtvis är han betydligt mer insatt än undertecknad i bryggkemi. Inlägget är stundtals väldigt tekniskt och detaljerat, men nu är ju detta en överkurs så jag rekommenderar ändå mina läsare att ta del av det. Men för att sammanfatta, låt mig börja med ett litet citat.

Everything about this premise that you're "losing something" by oxidation in the mash is extremely unlikely and I think that's where the PDF loses credibility and interest with most people.

Detta var väl ungefär min reaktion också, även om jag initialt tyckte detta var en intressant ny tanke. Men bristen på belägg och konkretion*** gjorde sig snart påmind. Och som författaren påpekar så är det högst osannolikt att en stor andel volatila aromämnen skulle förstöras redan vid inmäskningen då malt redan har utsått varma och fuktiga förhållanden under mäskningen med god tillgång till syre, samt förvarats i allt annat än syretäta förpackningar, i vissa fall vid mycket höga temperaturer.

Författaren påpekar samtidigt att ovanstående brister till trots går det inte att avfärda hela rapporten rakt av. Han tar upp enzymatiska oxidationsreaktioner som leder till mörkare vört, och dessa skulle kunna vara en faktor för pilsnermalt. Ett experiment ger visst stöd att en ljus vört kan skilja sig från SRM 2 till 3 beroende på syremängd. Dock kunde ingen i experimentet upptäcka någon smakskillnad vid dessa olika färgvärden. Detta lämnar dock ett visst utrymme till de smakskillnader som lodo-troende påstår sig känna redan hos vörten.

Men slutsatsen blir ändå den samma som jag själv landade i. Det är upp till bevis för de långtgående påståenden som görs i rapporten. Och så länge som dessa inte presenterats gör man klokt i att vara skeptisk och verkligen fråga sig om man vill göra de omfattande förändringar i bryggprocessen som krävs. I stället bör man kanske fokusera på att minimera syret efter jäsning och vid paketering, samt andra aspekter av sin bryggprocess.

En sak kan vi nog vara säkra på: sista ordet är inte sagt om HSA/HSO och förhoppningsvis för rapporten med sig ytterligare undersökningar. Det kanske kommer ytterligare ett inlägg här så småningom: HSA - översta kursen.

* Vem är inte tyskölaficionado förresten?
** lodo står för low dissolved oxygen
*** Som hur snabbt reaktionerna går, hur mycket som omvandlas, varför 1 ppm syre är en viktig gräns etc.

måndag 5 september 2016

Om cidertillverkning


Modern ciderpress. Bild: Williams-Sonoma.com

Hösten börjar göra sitt intåg och med denna årstid kommer bland annat äpplen. För närvarande lobbas det på att cider och mjöd ska införlivas under SHBF:s paraply. Som ni märker av min insats i tråden så är jag försiktigt positiv till detta; under förutsättning att det finns personer som vill utveckla denna kompetens så ser jag detta som positivt. Däremot motsätter jag mig termen ciderbryggning. Bryggning ska vara förbehållet processer där någon slags kokning eller liknande ingår, annars är det bättre att använda ord som tillverkning eller framställning när man pratar om cider. Cidertillverkning ligger betydligt närmare vinframställning än ölbryggning, och genom att undvika att prata om bryggning så pekar man indirekt ut en av de stora skillnaderna.

Mina personliga erfarenheter från cidertillverkning begränsar sig till ett taffligt försök för många år sedan som blev drickbart men kanske inte mer än så. Jag skulle gärna göra fler försök men den trånga resursen är äpplemust. Även om man har god tillgång till äpplen, så måste dessa pressas också vilket inte är trivialt. Dock har jag sett till att läsa på lite grand med hjälp av boken Craft cider making av den engelske cidergurun Andrew Lea. Jag bedömer denna bok som vederhäftig, och nedan kommer jag försöka sammanfatta de viktigaste råden för den som vill ge sig på cidertillverkning. För mer detaljer hänvisar till boken ovan eller hemsidan där stora delar av det boken täcker finns som ännu mer detaljerade artiklar.

Som jag ser det kan cidertillverkning delas in i följande moment:
  • införskaffande av äpplen
  • krossning & pressning
  • jäsning
  • paketering
De två sista är gemensamma med öltillverkning även om det finns vissa skillnader och andra aspekter att tänka på. De två första är dock helt annorlunda och är motsvarigheten till öltillverkningens mältning, mäskning och vörtkokning.

Införskaffande av äpplen


Jag misstänker att de flesta som läser detta och är intresserade av cidertillverkning antingen har ett begränsat antal träd att plocka ifrån alternativt får äpplen av någon släkting eller bekant. Då är det inte så mycket mer att göra på detta område, utan man har en råvara att jobba med helt enkelt. I Craft cider making ägnas ett helt kapitel åt äppelodling; hur och var man planterar äppelträd, hur man beskär dem etc. Jag kommer inte gräva ner mig i dessa odlingsaspekter.

Däremot kan det vara värt att nämna något om äppelsorter. Dessa kan med hjälp av två variabler - surhet respektive strävhet - delas in i fyra klasser*; sura, söta, sura & sträva respektive söta & sträva. Vanliga dessertäpplen är typiskt av klassen sura och har alltså hög syra men låg andel tanniner. En optimal blandning för cidertillverkning innehåller en lämplig blandning av alla dessa sorter så att moderata nivåer av tanniner och syror erhålls. En vanlig riktlinje är att blanda ett syrligt äpple med två bittra och två söta. Har man bara fått äpplen dumpade i sitt knä så finns det alltid en risk att de kan ha framförallt för låg nivå av tanniner. Vildäpplen eller äpplen från gamla träd har ofta högre tannininnehåll och kan vara bra att komplettera med om man har möjlighet. Alternativt kan man köpa tanniner i pulverform och tillsätta i lämplig mängd.

Slutligen kan det vara värt att säga något om skördandet. Det bästa är att plocka äpplena direkt från trädet när de är mogna, men fallfrukt fungerar också så länge de inte är allvarligt fallskadade. Efter skörden rekommenderas att man låter frukten vila några veckor väl skyddade på en sval plats. Under denna period bryts bland annat stärkelse ner till socker vilket ger högre sockerhalt i musten.

Krossning och pressning


Givet att vi har fått tag på ett parti lämpliga äpplen, så har vi fortfarande detta besvärliga steg framför oss. Krossning görs på väsentligen samma sätt som när man krossar malt, och målet är att förvandla de hela frukterna till en fruktmassa som sedan pressas. Se till att rengöra frukten innan krossning, samt skära bort dåliga delar såsom fallskador och liknande. Pressning görs genom att utsätta fruktmassan för tryck så att fruktsaften kan pressas ut genom någon slags finmaskig silduk. Det finns numera ciderpressar för hemmabruk att köpa för några tusenlappar. Då detta är en stor investeringskostnad är det många som går ihop och delar på just denna del av utrustningen. En annan variant är att lämna in sina äpplen till ett kommersiellt musteri som krossar och pressar frukten för en mindre summa. Det finns naturligtvis även de som gör diverse hemmabyggen.

När musten är pressad är det läge att mäta SG och pH. Den förstnämnda bör hamna i intervallet 1,040-1,070 medan den sistnämnda bör ligga mellan 3,2 och 3,8. För lågt SG leder till sämre skydd mot oönskade mikroorganismer i den jästa cidern, och man bör fundera på att höja upp SG till minst 1,040 i förekommande fall, exempelvis med socker. Även högt pH leder till sämre mikrobiologiskt skydd och man fundera på att sänka pH vid behov med mjölksyra eller koncentrerad äppelsyra om man har tillgång till det.

Om musten ser grumlig ut kan det bero på pektiner som framförallt finns i höga nivåer i dessertäpplen. Vill man åtgärda detta så bör man tillsätta enzymet Pektinas, och det behöver verka ett dygn innan jäsningen drar igång då enzymet deaktiveras av alkohol.

Jäsning


Det första man bör fråga sig innan man drar igång en sats cider är om man vill använda sig av vildjäsning eller om man vill tillsätta en kultur under kontrollerade former.

Vildjäsning

Vildjäsning förlitar sig på de mikroorgansimer som finns i musten. Tyvärr begränsar sig inte dessa till enbart önskvärda dylika utan även diverse jäst, mögel och bakterier som potentiellt kan förstöra cidern. Den önskvärda huvudsakliga jäsningen av S. cerevisiae kommer tyvärr inte igång förrän efter några dagar på grund av det låga antalet celler av denna som finns i musten. Under denna period ges utrymme främst till jäst av arten Kloeckera apiculta som jäser socker till alkohol som vanligt, men som även producerar stora mängder etylacetat om den ges för mycket utrymme. Även Brettanomyces kan ge en tydlig karaktär åt cidern i vilda jäsningar. Vildjäsning kan vara något av ett vågspel och är kanske inte något man ska ge sig på som nybörjare. Möjligen kan man låta en mindre andel av musten få jästa spontant som ett experiment vid sidan av.

Kontrollerad jäsning

Ett mer rimligt alternativ är att tillsätta en aktiv kultur av någon lämplig jäst, företrädesvis av släktet Sacharomyces. Precis som för ölbryggning så finns det ett stort urval av tänkbara jäststammar att välja medan. Andrew Lea verkar föredra vitvinsstammar, och avråder helt från öljäststammar då dessa påstås ge ej önskvärda smakprofiler. Men precis som att vissa vinjäster kan ge intressanta och goda öl, tycker jag att öljäststammar kan vara ett intressant alternativ, och det finns en hel del som har provar detta med påstått goda resultat. I så fall känns det som att man bör hålla sig till relativt neutrala stammar; antingen underjäst, amerikansk överjäst, tysk överjäst (ej weizenjäst) eller möjligen fruktig brittisk överjäst. Personligen skulle jag nog föredra några av de många dedikerade ciderjästerna som finns tillgängliga. En sak som är bra att veta är att det krävs färre antal jästceller per volymsenhet och Plato- eller Öchslegrad jämfört med vört, på grund av enklare sockerarter. Därför innehåller förpackningarna för ciderjäst (och vinjäst) ofta ner till hälften så många celler.

Tillsatser

Oavsett jäsningsmetod finns det ett par tillsatser att överväga innan eller under jäsningen. Det första är svaveldioxid som kan tillföras exempelvis via Campdentabletter. Dessa har effekten att hämma mikrobiologisk aktivitet, och då S. cerevisiae har högre tolerans än de flesta andra mikroorganismer går det att dosera så att denna önskvärda organism är opåverkad medan övriga hämmas. Standarddoseringen som rekommenderas är en tablett per gallon vid pH 3,2 och tre tabletter vid pH 3,8. Vid högre pH blir mängden svaveldioxid större än vad som betraktas som acceptabelt, vilket är skälet till att pH 3,8 har satts som övre gräns för vad som är lämpligt. Svavling betraktas med stor misstro av många som ägnar sig åt vildjäsning, men det är just i detta fall som behovet är störst. Att vildjäsa helt utan mikrobiellt skydd är ett vågspel som görs på egen risk, även om det ibland kan ge fantastiska resultat. Andrew Lea själv har valt en kompromiss att svavla med hälften av de mängder som angavs ovan. Svavel tillsätts musten precis som för pektinas något dygn innan eventuell jäst tillsätts.

En annan tillsats som man kan överväga är jästnäring då äppelmust generellt sätt är fattig på detta. Utan tillsatt jästnäring kan jäsningen gå långsamt och trögt, vilket ibland förvisso kan vara önskvärt. Man får själv avgöra om man vill använda sig av jästnäring. En variant är att tillsätta jästnäring först om jäsningen verkar gå trögt eller avstannar.

Jäsprocessen

Själva jäsningen som sådan skiljer sig inte så mycket från öljäsning. Har man aktivt tillsatt en kultur kommer jäsningen igång inom något dygn. Om jästnäring har tillsatts kan jäsningen vara klar på ett par veckor, annars kan det gå långsammare. Vid vildjäsning går det förstås betydligt långsammare. Även jästemperaturen påverkar givetvis, och den rekommenderade temperaturen är relativt sval vid 15-20 C. Beroende på hur snabbt jäsningen blir klar kan det vara värt att överväga en omtappning till nytt jäskärl, och i synnerhet om man tänker sig en längre tids lagring innan paketering. Oavsett hur man gör så bör man ha klart för sig att syre är precis lika stor fiende till cider som det är till öl, med allt vad det innebär**.

Malolaktisk jäsning

Malolaktisk jäsning innebär att bakterier - ofta Oenococcus oeni - omvandlar den ganska skarpa äppelsyran till lite mildare mjölksyra. Malolaktisk jäsning är något som kan inträffa spontant beroende på hur mycket svavel man har tillsatt. Det finns också färdiga kulturer som man kan köpa och tillsätta när den ordinarie jäsningen är klar. En möjlig biprodukt är diacetyl, vilket förhoppningsvis reduceras om tillräcklig tid ges för detta. Om man uppfattar sin cider som alltför skarpt syrlig är malolaktisk jäsning något man kan överväga som åtgärd. Det får ändå betraktas som något av överkurs dock.

Paketering


När jäsningen och eventuell lagring börjar närma sig slut är det hög tid*** att börja fundera på paketeringen. Det handlar främst om två aspekter; om man vill ha en söt eller torr cider, samt huruvida den ska vara kolsyrad.

Torr cider

Vid tillsättning av en aktiv kultur och jästnäring kommer man vid jäsningens slut ha en snustorr dryck. Om man är tillfreds med detta kan man vid behov kolsyrejäsa på flaska eller fat genom att tillsätta strösocker alternativt must. Detta är relativt rättframt och kräver ingen vidare förklaring.

Halvtorr till söt cider

Att få en halvtorr till söt cider kan vara betydligt knepigare. Ett sätt är att avbryta jäsningen vid önskat FG, ett annat är att i efterhand tillsätta socker, sötningsmedel eller must, följt av tillsats av jäststopp. Oavsett vilket så kan FG 1,005-1,010 vara ett riktmärke för halvtorr cider och 1,015 för söt. Med denna metod är man begränsad till tvångskarbonering om man vill kolsyrad cider. Kolsyrejäst halvtorr till söt cider är betydligt knepigare, och kräver en långsam jäsning som självmant stannar på ett högt SG, samt att tappning sker vid rätt tidpunkt så att det finns ett perfekt antal SG-punkter kvar tills jäsningen avstannar. Ett klassiskt sätt att få kontroll över processen är att tillämpa keeving. Förenklat innebär detta att den redan näringsfattiga musten berövas stora delar av näringsinnehållet, vilket leder till långsam jäsning och ej fullständig utjäsning. Detta är dock rejäl överkurs och inget man ger sig på i första taget, och inte andra, tredje eller femte för den delen heller.

Smaksättning

Man kan nog utgå ifrån att många frestas av att ge sin cider någon slags twist, med hjälp av någon krydda, ekflisor eller annat. Detta hanteras väsentligen på samma sätt som för öl. En skillnad är dock att man nog inte behöver bekymra sig särskilt mycket för mikrobiell kontaminering. Däremot tycker jag personligen att sådana här utsvävningar bör göras med viss återhållsamhet, samt att man bör begränsa sig till max halva satsen.

* På engelska benämns dessa som sweet, sharp, bittersweet och bittersharp. På svenska har jag sett översättningen söt, syrlig, bittersöt och bittersyrlig.
** D.v.s. att ha syretäta jäskärl, inte plaska vid omtappning, samt att minimera utrymmet ovanför vätskeytan.
*** I själva verket bör man fundera på detta redan innan man sätter i gång.

måndag 29 augusti 2016

Varför jag inte kommer starta eget bryggeri


Ingen fabrik för Fabrikörn.


En fråga som jag får ställd med ojämna mellanrum är när jag kommer starta ett kommersiellt bryggeri. Det är givetvis smickrande att mina öl anses hålla såpass kvalitet att folk är sugna på att kunna köpa dem på krogen och på apoteket. Men jag tvingas alltid komma med det föga upplyftande svaret "aldrig" vilket ofta renderar en kombination av besvikelse och förvåning, främst det sistnämnda.

Det verkar nämligen finnas ett outtalat antagande att man som hembryggare när en dröm om att en dag bli sin egen lyckas smed genom att starta ett kommersiellt bryggeri. Och många hembryggare - kanske en majoritet - tycks de facto nära en sådan dröm. Långt i från alla gör slag i saken (kanske lika bra det) men drömmen finns ändå där. Själv har jag inte någon sådan dröm. Nedan redogör jag skälen därför. Det hela kan ses som en fortsättning på detta inlägg och den Brülosohpy-diskussion som jag länkade till även där.

Till att börja med har jag ett välbetalt och stimulerande jobb som matchar min utbildning perfekt. Detta är inte något jag vill byta bort i första taget mot en tillvaro med betydligt längre arbetsdagar och osäker inkomst. Om min nuvarande arbetssituation hade varit avsevärt sämre hade jag kanske börjat överväga en karriär inom ölvärlden, men frågan är om inte resterande punkter hade fått mig att avstå från just en bryggarkarriär i alla fall.

Bryggning är något passar mig perfekt som en hobby. Jag kan brygga det som faller mig in utan att bry mig om vad som är populärt och trendigt och som säljer, och utan att bekymra mig om kostnader. Mina p-lambikar - som kanske är det som jag tycker är allra mer givande att brygga - skulle vara svårt att skala upp till större volymer på ett sätt som skulle vara kommersiellt gångbart. Allmänt har jag en fäbless för belgiska öl, och det känns högst tveksamt att det skulle gå att få en lönsam verksamhet med detta som bas. Det troliga är att jag skulle bli tvungen att göra en massa apor, ipor och annat som storsäljare, något jag är föga intresserad av.

Något annat jag skulle vantrivas enormt med är att sälja in mina öl. Jag är allmänt en person som avskyr att behöva sälja in mig själv. Det ligger helt enkelt inte för mig och är något jag skulle känna mig extremt obekväm med. Jag är uppriktigt sagt inte heller så pigg på att lyssna på "feedback" från presumtiva kunder. Jag är helt enkelt själv min egen hårdaste domare, och i normalfallet är jag mer negativ till mina öl än vad andra är. I de fall jag själv är nöjd så är jag måttligt intresserad av att höra andras invändningar eller kritik. Jag hade nog varit en högst olämplig person att stå på mässor och dylikt och diskutera mina öl. I synnerhet skulle jag inte stå ut med att exempelvis ha lyckats brygga en välgjord kölsch bara för att få se den sälja dåligt och få höra kommentarer från populasen såsom att "den var ju inget speciellt".

Slutligen saknar jag nog också det driv som krävs för att ha ett eget bryggeri. Det är möjligt att det är något som finns djupt inom mig och som skulle kunna lockas fram om motivationen fanns. Men det lär vi aldrig få veta.

måndag 22 augusti 2016

Godhet är viktigast



Blogginläggets titel osar starkt av en sorts uppmuntrande carpe diem-uttryck som dyker upp i sammanhang där "positivt tänkande" anses vara lösningen på alla problem och nyckeln till obegränsad framgång och lycka. Personligen har jag inte mycket till övers för slikt och föredrar snarare en mer realistisk svartsyn. Men det var faktiskt jag som myntade* uttrycket, och även om det åsyftade något annat så roade det mig en smula när jag insåg att det hade potential att hamna på en dörrmatta, pepp-sten eller som kalendervisdomsord för april anno 2017 efter något småputtrigt citat från Dalai Lama i mars.

Men uttrycket skrevs i ett bryggforum, och avsåg vad jag anser huvudsyftet med att brygga öl är. Lite grand försöker det kortfattat sammanfatta vad en forumskribent på BeerSweden-forumet hade som profilmotto: "Det handlar inte om att alltid brygga originell, banbrytande öl; det måste vara gott också!". Var och en brygger naturligtvis vad hen själv vill, men ibland kan jag ändå inte låta bli att undra när man läser vad som bryggs i stugorna på hembryggarbloggar och -fora. Det är snarare regel än undantag att det ska vara minst en "twist" i receptet och helst flera. Brygger man en saison så ska det spetsas med Brett, vinindränkta ekkuber eller någon exotisk ört, eller varför inte alltihop. Det är sällan man ser någon brygga en sketen vanlig porter eller stout utan att ha i kaffe, kakaobönor, vaniljstänger och så ekkuber förstås.

Naturligtvis kan sådana här hopkok bli gott, men min erfarenhet är att det oftast blir för mycket av det goda. När jag provar runt på hembryggartävlingar brukar det alltid finnas en uppsjö av slika öl med en twist. Nästan uteslutande går mina röster på välgjorda öl utan större krusiduller. Det behöver för den delen inte betyda att de är stiltypiska, med däremot har experimentlustan hållits på en måttlig nivå.

Men invänder säkert många, är det inte viktigt med att testa nya grepp? Är det inte det som driver utvecklingen framåt? Jovisst, utan något som helst experimenterande blir det stagnation, men det kommer ju inte hända. Min poäng är snarare att det finns en övertro på att söka nya udda ingredienser eller kombinationer därav, och dessutom att graden av nytänkande ofta överskattas. Det mesta man kokar ihop är antingen något som redan gjorts rakt av, eller en variation av något tidigare tema (eller flera). Man är helt enkelt inte så innovativ och nyskapande som man man själv vill tro, något som diskuteras bra här.**

Nåväl, jag vill inte avråda någon från att brygga med udda ingredienser och kombinationer om man känner att det är givande. Var och en blir salig på sin fason. Men jag vill ändå avsluta med ett citat från John Palmer som sammanfattar min syn på det hela.
  ...it is easy to get carried away and make something that no one really wants to drink a second glass of. I thought I would like a spiced holiday beer - I didn’t. I thought I would like a molasses porter - I didn’t. I thought I would like loquat wheat beer - four hours peeling and seeding three bags of those little bastards for something I couldn’t even taste. Experimentation is fine and dandy, but be forewarned that you may not like the result.
Eller mer kortfattat, godhet är viktigast.

* Myntade i meningen att jag mig veterligen inte har hört det förut.
** Bortsett från de innovationer som räknas upp i inlägget, och C-humlen som nämns i kommentarerna, skulle jag vilja lägga till 100 % Brett-jäsning som en av de större innovationerna i de senaste 30 åren.

måndag 15 augusti 2016

På GBBF



Jag har inte skrivit så mycket - om än något - om CAMRA här på bloggen, men nu tror jag det är dags som en liten ingress. Denna konsumentorganisation startades på 70-talet för att motverka nedgången för klassisk brittisk real ale och vidhängande pubkultur. Kampanjen måste anses vara en succé då real ale i dag lever i högsta välmåga. Som ofta med gräsrotsrörelser som växer sig starka har man blivit lite grand offer för sin egen framgång. En viss rigid och dogmatisk inställning till andra former av öl har vuxit sig stark genom åren, och man har till viss del hamnat i konflikt med den nya vågen av bryggerier, och i synnerhet BrewDog. Oavsett vem som har mest skuld i detta så kan man ändå inte komma ifrån allt gott som CAMRA har bidragit med. Och en del i detta är den årligen återkommande Great British Beer Festival som jag hade det stora nöjet att besöka förra veckan efter att senast ha besökt den 2011.

Senast höll festivalen till i ett betongschabrak vid Earl's Court, men efter att ha huserat volleybollturneringarna vid London-OS 2012 revs det, och festivalen återvände till Olympia i Kensington några kilometer bort vilket har fördelar såväl som nackdelar. Nackdelen var sämre kommunikationer, men själva lokalen var betydligt trevligare, ljusare och luftigare.

Vad gäller ölen så ligger fokus naturligt nog på just brittisk cask ale. Det fanns ett tiotal separata stånd, och vid varje stånd fanns bryggerier från ett antal distrikt sorterade i bokstavsordning. Varje bryggeri serverade ett eller i undantagsfall två öl åt gången, vilket indikerar vilken enorm mängd av småbryggerier det finns i denna del av världen. De större bryggerierna såsom Fuller's och Young's/Wells hade dock egna montrar. Nivån var generellt hög med få floppar men desto fler toppar.

Majoriteten av ölen var olika varianter av pale ale och bitter. Variationen var inte jättestor, men ibland stack något öl ut med moderna humlesorter, med Allendale Mosaic som den förnämsta representanten. Givetvis fanns en del porter och stout också, och festivalens vinnare blev Bingham’s Vanilla Stout, faktiskt en av de bästa i sitt slag som jag har provat.

Sedan fanns det en hel del mild, vilket jag tycker var intressant att botanisera bland. Min iakttagelse är att det mesta som serveras som mild lika gärna skulle kunna klassas som brown ale eller porter beroende på mängden rostad malt som kan variera en hel del. Min bild av mild är att den ska ha betydligt lägre beska men det tyckte jag sällan stämde. Hur som, ett par riktigt goda exempel provades under de två dagar vi besökte festivalen.

En annan iakttagelse jag gjorde var bristen på starkare varianter på säg 6 % och uppåt. Jag såg bara ett par stycken, och den enda som prövades var Fuller's Vintage Ale anno 2016. Denna överträffade mina förväntningar var en av festivalens absoluta favoriter för egen del. Färsk Fuller's Vintage kan vara lite kantig, men denna var fantastiskt mjuk med intensiva maltiga och fruktiga toner. Om det beror på att årets version är bättre än någonsin, eller om det är så att denna öl blir så mycket bättre som real ale ska jag låta vara osagt.

Om man tröttnade på brittisk real ale fanns det gott om alternativ att variera sig med. I ett stånd serverades real ale från andra sidan Atlanten, och där provades en Sierra Nevada Pale Ale som var bättre än jag någonsin har haft den, och en tillika fantastisk AleSmith Nut Brown Ale. I ett annat stånd serverades tysk kvalitetslager, bland annat från Heller, Keesman och Andechser. Det fanns även stånd med belgisk och italiensk öl som vi valde att hoppa över. Sista anhalten blev ciderståndet där engelsk hantverkscider serverades, med ganska varierande kvalitet.

Utöver festivalen så blev det lite andra nedslag på diverse ölhak, något som inte är en bristvara i London direkt. Som avslutning på en sväng till Camden Market blev det ett besök på BrewDog Bar för lunch. Det var ett ganska oinspirerat ställe med lite väl (medvetet) ruffig inredning och ganska oengagerad personal. Ölsortimentet var heller inget att hänga i julgranen om man inte är hängiven BrewDog-anhängare. Jag passade på att prova Dead Pony Club som live beer, Brew Dogs svar på cask ale. Den var ingen höjdare direkt, lika trist och oengagerat som själva stället. Maten var dock god ska påpekas.

Betydligt trevligare hade vi på Bermondsey beer mile; ett antal nya småbryggerier som tillsammans med diverse andra hantverksverksamheter ligger i små valv under järnvägen längs en sträcka i stadsdelen Bermondsey. Att strosa längs alla bryggerier, surdegsbrödsknådare, korvstånkare, bilmekaniker och allsköns annat är en upplevelse som rekommenderas. Tyvärr har det bästa bryggeriet - Kernel - ingen servering längre, men ölen håller ändå en hyfsad nivå utan att nå de större höjderna.

Utöver mässan uppskattades mest besök på mina favoritpubar i staden: Southampton Arms, Euston Tap och Market Porter, samt White Horse på Parsons Green. Samtliga dessa har en utmärkt blandning av cask ale, utländska öl samt moderna engelska öl. På White Horse lyckades vi prova festivalens vinnaröl och slapp därmed den enorma kö som detta öl skapade på festivalen.

Apropå vinnaröl så har det omtalade Timothy Taylor Landlord fått flera GBBF-vinster under åren, och ett delmål med resan var att få pröva detta öl på cask*. Det visade sig inte vara helt enkelt då Timothy Taylor-ölen snabbt tog slut. Vi lyckades till slut lokalisera några fat tack vare The Perfect Pint. Och på dagen för vår hemfärd hängde vi på låset till puben The Cockpit i närheten av S:t Pauls Cathedral för att äntligen få ett smakprov. Den serverades tyvärr en aning för varm, men det var trots det ett fantastiskt god öl med intensiv fruktighet och en snygg humleton, allt uppbackat av en fin brödig maltighet. Vid normal real ale-temperatur på 13-15 C hade den nog varit resans bästa öl, nu fick den samsas där med ett gäng andra fantastiska öl.

Nästa återbesök får nog dröja betydligt kortare tid än fem år.

* På flaska går den att beställa i åttapack från Systembolaget