onsdag 27 maj 2015

3 små rum 3,5m - Fabrikörns säsongsöl


En 3,5-metersgrind.

Det har blivit dags för en ny bloggkategori - Kommersiell Fabrikörns. Något många hembryggare säkert kan känna igen sig i är att återkommande få frågor om när deras öl kommer finnas till försäljning på Systembolaget. I mitt fall blir svaret att det inte kommer att ske; bryggandet är för mig enbart en hobby, och eftersom jag har ett stimulerande och ganska välbetalt jobb ser jag ingen anledning att satsa kommersiellt. Däremot är jag öppen för att någon annan kommersiell aktör brygger öl efter mina recept i olika samarbetsprojekt. Det har faktiskt redan skett två gånger i samband med All In Beer Fest.

En annan samarbetspartner som det troligen kommer bli återkommande bryggningar med är Reza på 3 små rum. Han har köpt in ett hundraliters bryggverk som han brygger med i caféets lilla kök. Avståndet från köket/bryggeriet till baren är 3,5 meter, och namnet på bryggeriet är därför 3 små rum 3,5m. Intentionen är att brygga enbart för servering på plats, och att låta olika hembryggare få chans att testa sina alster för en större publik. Premiär för egen del blev det i lördags då vi bryggde en saison ungefär efter detta recept. Den enda modifikationen var att vi använde WLP568 som jäst, då den är lite lättare att jobba med, men samtidigt ger tydlig Dupont-karaktär.

Det är alltid lite knepigt att brygga med ett annat bryggverk än man är van vid. Det mesta löpte på smärtfritt förutom en krånglande termometer som gjorde att vi var lite osäkra på lakvattnets temperatur. Vi la oss dock på den säkra sidan så att vi inte lakade för varmt, och lakningen gick helt smärtfritt. Dessutom fick vi ett ganska bra utbyte och landade på OG 1060 vilket var högre än vad jag själv fick. Vi planerar att servera halva satsen som den är, samt den andra torrhumlad med mosaic. Jag återkommer om resultatet efter provsmakning.

Angående namnet så har jag efter UnTappd-debaclet i samband med All In Beer Fest 2014 bestämt mig för att kommersiellt bryggda versioner av mina öl ska heta något med Fabrikörns, detta för att i framtiden slippa få felaktiga incheckningar på min egen Untappd-sida.

onsdag 20 maj 2015

Min bryggfilosofi


En bild av en brygga, eller en bild av bryggan i sig?

Jag beskrev tidigare de rent tekniska aspekterna av mitt bryggande. Denna gång tänkte jag beskriva lite mer övergripande principer och strategier vilket jag benämner som "bryggfilosofi" i brist på ett bättre ord. Det handlar dock inte om något som jag har suttit i en fåtölj och tänkt ut, utan snarare något som har utvecklats och mognat under årens lopp. Det bör också påpekas att nedanstående är något som jag har funnit passar för mig, medan det finns bryggare som gör utsökta öl med andra förhållningssätt. Men kanske kan någon få något matnyttigt tips, inspiration eller ny infallsvinkel att fundera på.

Enkelhet

Jag har i stort sett redan sagt allt jag har att säga om detta ämne, men ett litet tillägg kan vara värt att göra sedan jag började läsa boken "Malt". I den får några erkända bryggare beskriva hur de bygger ett maltschema, och det sprider ganska stort i deras, tja filosofi. Wayne Wambles från Cigar City beskriver processen som att måla en tavla med en palett, och han brer på med lager efter lager av maltsorter. I sin (väldigt goda) maltbomb Big Sound använder han hela elva maltsorter. Jon Cutler från Piece Brewery & Pizzeria å andra sidan är mer återhållsam och verkar hålla sig till som mest fyra-fem sorter. Det går uppenbarligen att göra goda öl på båda sätten, men jag själv lutar mer åt Jons tillvägagångssätt och är i själva verket ännu mer minimalistisk.

Ursprungliga råvaror

Jag gillar att primärt använda råvaror med samma ursprung som för den ölstil jag brygger när så är tillämpligt. För kontinentala öl är det alltså pilsnermalt, münchnermalt och liknande som gäller, och tysk, tjeckisk eller slovensk humle. För brittiska använder jag maris otter och annan brittisk malt, samt brittisk humle. För amerikanska öl är det främst humle och jäst som är amerikansk av förklarliga skäl. Et cetera.

Dels skänker detta autenticitet, men framförallt reducerar det antalet val man behöver göra, och man kan fokusera på annat. Naturligtvis händer det att jag gör undantag, vilket då kan leda till SM-guld.

Egna recept

Det finns lite olika sätt att närma sig bryggandet av en för sig själv ny ölstil. Om vi tar kölsch exempelvis, så får jag för mig att många hembryggare letar upp något recept på nätet, kanske något från SHBF:s databas som har tagit medalj i SM. Det kan fungera alldeles utmärkt, men är inget som passar mig personligen. När jag ska ge mig in på ett helt nytt område, ser jag till att läsa på ordentligt först, exempelvis genom någon av böckerna i "Brew classic styles-serien". Dessa böcker brukar oftast innehålla såväl allmäna råd kring recept samt faktiska receptförslag. Utifrån detta knåpar jag sedan ihop ett eget recept som passar mitt bryggverk och mina smaklökar. Halva grejen med ölbryggning för min del är just utveckling och framtagning av koncept och recept. Enbart i undantagsfall kopierar jag någon annans recept.

Tydlighet

Jag har generellt sett inte mycket till övers för att "dutta" med ingredienser. Om vi tar karamellmalt som exempel så verkar somliga vilja använda den i princip allting, inklusive utpräglat ljusa öl som pilsner och witbier, bara för att "inte få ett tunt" öl eller vad skälet nu är. Själv tenderar jag att använda rejält med karamellmalt i mina maltfokuserade öl, alternativt inget alls i öl som ipa där många verkar gilla att slänga i små mängder karamellmalt. Det skulle heller aldrig falla mig in att kasta in små mängder svartmalt "för bättre färg" som en del gör. Jag vill att en mörkare färg ska matchas av en tydlig smak.

Samma sak gäller för kryddor, något som jag normalt sett inte använder i mina öl*. Ett vanligt råd vid användande av kryddor i exempelvis belgiska öl är att man inte får använda så mycket så att man kan känna vilka kryddor det är. Det tycker jag i grunden är ett bra råd, även om personligen helst låter bli i normalfallet. Och när jag väl använder kryddor, då vill jag att det vara en tydlig del av ölet, som i witbier.

* Ja, jag vet att humle kan betraktas som en krydda.

Försiktighet med experiment

Om man som jag har som främsta syfte med sitt hembryggande att få utlopp för sin eventuella kreativitet, ligger det förstås nära till hands att experimentera med udda ingredienser. Samtidigt kan det också finnas skäl att lägga band på sig, och jag skulle åter vilja passa på att citera John Palmer:
  ...it is easy to get carried away and make something that no one really wants to drink a second glass of. I thought I would like a spiced holiday beer - I didn’t. I thought I would like a molasses porter - I didn’t. I thought I would like loquat wheat beer - four hours peeling and seeding three bags of those little bastards for something I couldn’t even taste. Experimentation is fine and dandy, but be forewarned that you may not like the result.
I detta citats anda brukar jag vara återhållsam med att mixtra med ingredienser. När jag väl experimenterar brukar jag oftast testa en enskild "exotisk ingrediens" i taget. För att ta ett färskt exempel så hade jag i detta fall testat såväl vinjäst som att tillsätta vin tidigare med goda resultat, dock inte båda samtidigt.

Fokusering

Om man som undertecknad i stort gillar alla typer av öl ungefär lika mycket (med undantag av främst rököl i mitt fall) kan det vara frestande att också ge sig på att brygga allt mellan himmel och jord. Denna bredd i bryggningen kan givetvis vara lärorik, men ju längre jag har hållt på, desto mer har jag känt att jag vill specialisera mig.

Det har till slut landat i att jag främst brygger belgiskt och pseudolambikar. Utöver detta gör jag gärna nedslag i vissa tyska och engelska öl, samt i mindre utsträckning nya världen-öl. Detta fokus tycker jag ger mig bättre förståelse för de öl jag brygger.

onsdag 13 maj 2015

Fruktpseudolambik - Körsbärs


Det körs bärs.

Stärkt av fjolårets försök valde jag att skala upp årets pseudokriek såväl vad beträffar satsvolymen som relativa mängden bär. Nu blev det nästan 300 g/l vilket jag tror kommer göra susen. Som baslambik tog jag dels lite av den halvt misslyckade sats 9 med hopp om att den skulle må bra av att få kvalitetstid med andra lambikar. I övrigt blev det den relativt neutrala sats 8a samt den aningen vinägersyrliga sats 11. Trots namnet är surkörsbär inte så vansinnigt sura, så jag tror att det blir en bra balans på det hela.

Data:
  • Volym 12 l
  • OG 1055
  • FG 1007
  • Abv 6,4 %
Blandning:
Provsmakning (2015-08-08):

Suröl i allmänhet och fruktvarianterna i synnerhet tycker jag hör intimt ihop med varmt väder. Denna sommar har det inte blivit så mycket av den senare varan vilket har lett till en trög åtgång av mina fruktlambikar. Men nu har äntligen någon slags sommar ändå infunnit sig, och det är dags för officiell provsmakning av den sista av mina fruktlambikar.

Den hälls upp med en fantastisk djupröd färg och ett kortvaringt men mycket vackert rosa skum. Precis som en kriek ska se ut.

Det finns en tydlig men något återhållsam körsbärssmak, tyvärr nästan helt utan de här kaneltonerna som man kan finna en välgjord kriek. Och detta beror som sagt på att kärnorna inte fick vara med. Grundölet funkar bra med en lätt stallighet och en ganska måttlig syra. Kolsyran är medelhöt till hög precis där jag vill ha den.

Gott, men trots nästan 300 g/l så var det lite för lite bär, och framförallt saknas kärnorna.

onsdag 6 maj 2015

Om bryggprogram




För några år sedan, på ett av våra svenska större hembryggarforum, dök det upp en forumskribent som vi nedan benämner med H rätt och slätt. H hade gjort ett american pale ale-recept som hen ville ha kommentarer på. En del synpunkter lämnades, och undertecknad påpekade de alldeles för små sena humlegivorna. Efter en förvirrad diskussion där H upprepade gånger hävdade att "enligt BeerSmith är humlen bra", trillade polletten slutligen ned för mig.

H trodde att det räckte att ha ett IBU-värde inom typdefinitionens ramar för att humleschemat skulle vara okej. Jag försökte så diplomatiskt som möjligt förklara för H att humle inte bara bidrar med beska som kan mätas och skattas hyggligt med IBU-skalan, utan även aromer vilka knappast låter sig enkelt fångas med ett bryggprogram. Jag avslutade med en uppmaning att läsa på grunderna i ölbryggning för att få ut mer av den nya hobbyn.

Ovanstående är visserligen ett något extremt exempel, men jag har flera gånger stött på liknande fenomen i mindre omfattning. Nämligen att man i allt för hög grad förlitar sig på bryggprogrammet såväl vid receptframtagning som vid bryggningen och jäsningen. Vid receptframtagning kan det yttra sig i att man som ovan stirrar sig blind på vissa nyckeltal såsom OG, IBU och SRM/EBC och missar att malt- och humleschema handlar om så otroligt mycket mer. Ett annat exempel som jag har sett rätt mycket av på sistone är att man kör fast i vattenbehandlingsdjungeln utan att ha tänkt igenom vad det är man ska åstadkomma.

Bryggprogrammen kan också invagga den ovane bryggaren i en falsk säkerhet av kontroll och noggrannhet. Just noggrannheten kan man lätt få en väldigt skev bild av då många värden presenteras med långt fler värdesiffror än vad som är rimligt. Mycket av det bryggprogrammen räknar ut är i bästa fall en hyfsad skattning, vilket inte minst märks väldigt tydligt på skattad FG. Denna högst osäkra siffra har orsakat mycket oro bland nybörjare när verkligheten har hamnat några FG-punkter bort.

Bryggprogram är ett bra verktyg när det används på rätt sätt, som ett stöd för att utföra vissa nyckelberäkningar. Men de kan aldrig ersätta fingertoppskänsla, erfarenhet eller förståelse för ingredienser och processer, något som är nödvändigt för att kunna brygga bra och spännande öl.