onsdag 19 juli 2017

Vad är oviktigast?


Tyvärr en inte helt oviktigt person.

Inläggsrubriken är något missvisande; det finns naturligtvis massvis med saker som är fullständigt oviktiga för bryggningen, och det ämnar jag inte gå in på. Inlägget är istället en motpol till detta inlägg och handlar om bryggningsaspekter vars viktighet överdrivs och som det är en smula överdriven fokus på.

Jästmängd

Det här har jag varit inne på tidigare, men låt mig sammanfatta. Det är viktigt att ha en lämplig mängd jästceller, men man har ganska stor marginal åt båda hållen innan man börjar få direkta problem. Det krävs nog en faktor två för att man ska kunna känna skillnad över huvud taget. Mer fokus borde i stället ligga på att jästen är i bra skick. En förkultur på flytande jäst är ett bra sätt att tillse att man har bra och pigg jäst på bryggdagen, samtidigt som man kan öka antalet jästceller vid behov. Torrjäst behöver man inte bekymra sig om på samma sätt.

Humleschema

Som nybörjare var det här något som jag tyckte det var kul att laborera med. Jag testade gärna komplicerade humlescheman som att tillsätta humle var tionde minut med olika proportioner för tre olika humlesorter. Efter att tag tröttnade jag dock på detta pillande och gick över till enklare humlescheman med bittergiva, mellangiva (15-20 minuter), en giva vid kokslutet samt eventuell torrhumling. Men jag ser många hembryggare som kör väldigt komplicerade humlescheman, och det är vanligt med olika hemmasnickrade teorier som ofta motsäger varandra. Länge var det populärt med att utöver bittergiva och torrhumle ha givor vid 20, 15, 10, 5 och 0 minuter och detta hävdades vara nödvändigt för att brygga en bra ipa. Samtidigt fanns en skola som hävdade att det räckte med bittergiva, kokslutsgiva och torrhumling. Med grund i mitt mellangiveexperiment så skulle jag vilja hävda att det på sin höjd finns anledning till max en giva mellan bittergivan och kokslut, och att vidare justering och pillande är jagande efter vind. För en humlearomatisk öl är det de stora dragen som är viktiga; vilka humlesorter man väljer, att humlen är i gott skick, och att man har rikliga givor sent i koket, och/eller whirlpool samt torrhumling.

Mäskschema

Slutligen har vi kommit vad jag anser det läggs mest onödig energi på. För en majoritet av all öl, kanske till och med alla, kommer man hela vägen med en enkel infusionsmäskning. Det kan möjligen finnas skäl till proteinrast för lågt modifierad malt eller proteinrika extraktnotor, men i övrigt känns det som helt onödigt. Jag gissar att det är de automatiserade bryggverken som var och varannan hembryggare använder som gör att stegmäskning används så frekvent. Nu finns det säkert massvis med hembryggare som kan svära på att deras öl blir mycket bättre med stegmäskning eller dekoktionsmäskning. Så länge som man inte har utfört kontrollerade experiment med blind utvärdering så skulle jag hävda att det troligare är mekanismerna som jag beskriver här som ligger bakom.

En annan aspekt av mäskschemat som överdrivs är själva temperaturen i försockringssteget. Här verkar många tro att en avvikelse på en grad spelar roll och ägnar mycket energi åt att exempelvis ha konstant temperatur under mäskningen. I själva verket är det svårt att skilja på två öl som har mäskats med 7 C mellanrum, allt annat lika. För egen del bekymrar jag mig ytterst lite om mäsktemperaturen numera och siktar på "hög" eller "låg" eller möjligen "mittemellan".

onsdag 12 juli 2017

En titt i kristallkulan



Nyligen stakade jag ut den närmaste framtiden för mitt hembryggande. Även om allt detta inte är spikat än och ändringar kan komma att ske, så är osäkerheten ändå liten jämfört med över vad som ska ske i ölvärlden i stort. Vilka kommer de nästa stora trenderna vara efter grumlighumliga öl, pimpade saisoner, frukt-ipor, frukt-allting och glassöl? Här följer min profetia, och kom ihåg var ni läste det först.

Svart-neipa

Okej, denna verkar redan en del ha bryggt, men jag tror mina idéer ändå kan bidra till att det blir det nya svarta. Enligt somliga (ej undertecknad) är en finess hos en välgjord svart-ipa att man inte ska känna några rostade aromer. Helst ska man inte känna någon skillnad alls mot en vanlig ipa och misstroget betrakta den mörka färgen. Om man lyckas med detta för en helt svart svart-ipa och samtidigt kör neipa-racet med enorma mängder torrhumle, omältat havre, omältat vete, vetemjöl, pektin och bottenslammet från en Amsterdamkanal får man också en massa grumlande material som inte syns. Frågan är då, blir ölen ändå "juicy"?

Glassvåffelbälgare

Glassöl kommer nog fortsatt vara populärt, och här kommer en idé hur man kan ta det till nästa nivå. Jag har faktiskt sett hembryggare som har slängt i våfflor i mäsken. Detta kan man komplettera med lönnsirap i koket. Slutligen jäser man med lämplig belgisk jäst och toppar upp med vaniljglass vid servering. Kommer säkert funka jättebra till moules frites.

Laktosfri milk stout

Laktos är det nya gluten, och milk stout är ju gott och populärt. Så en milk stout utan laktos måste ju ha alla möjligheter, även om vissa neggiga typer säkert skulle vilja hävda att det är en vanlig jävla stout.

Gubbröra-rågstout

Efterrättsöl har varit hett ett tag och borde vara på väg ner, så härmed lanserar jag i stället konceptet förrättsöl. I mitt banbrytande förslag brygger man en ostron-rågstout, gärna med lite kavring i mäsken. Sedan serveras den med en klick gubbröra längst upp. Borde kunna tilltala såväl ölhipstrar som goa gubbar.

onsdag 5 juli 2017

Om extraktgivare i belgiska öl




En söndag för några veckor sedan när jag var lite uttråkad öppnade jag min Brew like a monk för att föra lite statistik över vilka extraktgivare som används i belgiska öl. Jag minns inte exakt vad som triggade just denna studie, men troligen var det något foruminlägg med belgiskt hembryggarrecept.

Jag tittade på samtliga recept bryggda av belgiska bryggarier, d.v.s. alla recept fram till s. 123, totalt 20 stycken. Ett lite större datamaterial hade varit önskvärt, men det räcker ändå för att fiska fram de stora trenderna skulle jag vilja påstå. Jag funderade ett tag på att komplettera med recept från Farmhouse ales, men då hade kanske ljusa ljusa öl favoriserats. I nuläget kändes det som det var en bra balans mellan ljusa och mörka öl.

Tyvärr är terminologin inte alltid helt entydig i denna bok så jag fick göra vissa tolkningar. Därtill har jag gjort vissa hopslagningar. Exempelvis har "sucrose" och  "sugar" båda hamnat i kategorin "ljust socker" tillsammans med "dextrose". Jag har slagit ihop "pale malt" med kategorin "pale ale-malt", då jag är osäker på vad som menas med den förstnämnda. Möjligen avses lagermalt som är den närmaste kontinentala motsvarigheten till jänkarnas pale malt. Jag har även lagt chokladmalt i kategorin rostad malt tillsammans med vad som benämns som "dark malt".

Antalet extraktgivare

Nedan följer hur många extraktgivare som har använts
  • två sorter (5)
  • tre sorter (5)
  • fyra sorter (5)
  • fem sorter (2)
  • sex sorter (1)
  • sju sorter (2)
Vi kan notera att det typiska antalet extraktgivare är två, tre eller fyra, med några avvikande undantag. Ljusa öl hade oftast två eller tre sorter, medan mörka hade tre eller fyra. De två ölen som använder hela sju olika sorter är Caracole Nostradamus och något överraskande det ljusa Tripel Karmeliet.

Användandet av olika sorter

Nedan anges i hur många recept varje maltsort eller -kategori förekommer
  • pilsnermalt (18)
  • ljust socker (13)
  • karamellmalt (7)
  • omältat vete (4)
  • mörk sirap (4)
  • rostad malt (4)
  • pale ale-malt (4)
  • mörkt socker, vetemalt, majs, münchnermalt (2)
  • ljus sirap, aromatisk malt, dextrinmalt, wienermalt, havremalt, omältat havre/korn (1)
Notera hur ovanligt det är med sorter som wienermalt, münchnermalt och aromatisk malt. Lättrostade sorter som bärnstens- eller biskvimalt som är vanliga i hembryggningsrecept förekommer inte alls.

Slutsats

Belgiska bryggare är i högsta grad individualister som inte drar sig för att avvika från normer. Men från ovanstående kan man ändå utläsa några oskrivna normer för extraktgivarna som kan vara bra att ha i bakhuvudet när man ska brygga klassiskt belgiska öl:
  • använd pilsnermalt som basmalt
  • för ljusa öl, komplettera vid behov med ytterligare en eller två extraktgivare; för starkare versioner är ljust socker närmast obligatoriskt
  • för mörkare öl, använd karamellmalt, mörkt socker eller mörk sirap, eller en kombination av dessa
  • skippa ljusa rostade maltsorter (bärnstens- eller biskvimalt)

onsdag 28 juni 2017

I Edinburgh



De senaste åren har jag gett upp försöken att våldsgästa midsommarfester ute i skärgården. I stället har jag valt att göra små helgutflykter till diverse metropoler tillsammans med en vapendragare. Valet av resmål styrs ofta av vad som är billigt och smidigt att åka till från Göteborg, och i år föll valet på Edinburgh i skarp konkurrens med Amsterdam.

Den skotska huvudstaden är känt för en massa saker; sitt mäktiga slott som tronar över staden, sin välbevarade stadskärna med medeltida och gregoriansk arkitektur, sin historia, sina universitet och sina kulturevenemang. Den är också känd för att vara en av de pubtätaste städerna. Och pubarna höll allmänt väldigt hög klass enligt mitt intryck. Man kunde i princip gå in på valfri pub och hitta minst ett halvdussin casktappar, ofta med ett varierande lokalt utbut. Detta kombinerades ofta med ett gäng reguljära kranar, ibland med lite modernare ipor och liknande. Ölen på cask var nästan uteslutande i gott skick, enda anmärkningen jag kan komma på är att de ibland serverades för varma.

Vad gäller själva caskutbudet så var det nästan uteslutande vanliga bittrar även om de ibland marknadfördes som "golden ale", "blonde" eller "ipa". En annan generell trend var att många öl hade en tydligt kalkig ton, vilket tyder på höga karbonatnivåer. Detta borde i så fall främja bryggandet av mörka öl, och i synnerhet porter och stout. Dessa var dock ganska ovanliga, vilket i ännu högre grad gällde förment skotska mörka maltiga öl. Om detta berodde på årstiden vågar jag inte uttala mig om. Särskilt varm och svettig var sannerligen inte den skotska sommaren även om vi klarade oss undan regn.

Ville man variera med "craft beer" så fanns det ett par ställen som fokuserade på detta*. På Hanging Bat kunde man mingla med partysugna i en hipp miljö och dricka grumlighumliga öl, fatlagrade stout och smaksatta saisoner. Företrädesvis från Brew By Numbers, som rimligen måste ha haft en tap takeover nyligen. Om man tycker att den fladdrande hängmusen är för ytligt och mainstream så finns det minimalistiska Salt Horse Beer Bar mitt i gamla stan med en tillika minimalistiskt fatlista som kunde avnjutas på pinnstolar. Här nöjde vi oss med varsin tredjedelspint och gick raskt vidare till det lite märkliga underjordiska källarhaket Andrew Usher & Co. Här var sortimentet bredare och intressantare, och inkluderade dessutom en handfull casktappar. Att stället dessutom hade en av de snyggaste toaletterna jag någonsin sett gjorde inte upplevelsen sämre. Snygga toaletter hade dock inte BrewDog Bar, och så mycket annat positivt fanns inte att säga heller om det stället. Trist lokal och en riktigt usel fatlista var det bestående intrycket.

Vårt fokus låg dock på mer klassiska pubar, och sådana fanns det i stort sett i varje gatuhörn. Min favorit blev Cloisters Bar söder om gamla stan och den stora parken Meadows. Det var en traditionell pub men i en ljus och luftig lokal. Utbudet var varierat med många lokala öl på cask som ofta roterades. Dessa listades på en anslagstavla med typ, alkoholhalt, pris och ursprung. Klientelet var blandat men det kändes ändå som att detta var ett hak för lärare och kanske även studenter från det näraliggande universitet. På Stockbridge Tap precis norr om nya stan var det lite mer hippt folk kanhända men ändå trevlig stämning i en likaledes rustik men ljus lokal. Och med likaledes varierat cask-sortiment. Något mer begränsat utbud hade puben Kay's Bar i en helt död del av nya stan. Men då detta utbud inkluderade Timothy Taylors Landlord så kunde man förnöjt slå sig ner i en plyschfåtölj i en alkov i den lilla och ganska märkliga lokalen. Denna lilla udda pub får man se till att förära med ett besök om man har vägarna förbi Edinburgh, och det bör man absolut ha emellanåt.

* Ej oväntat är det dessa som toppar RateBeers topplista.

söndag 18 juni 2017

Bryggsäsongen 2017/2018


A prophecy...that misread could have been.

Av olika skäl kommer bryggandet reduceras väsentligt framöver. Dels är Tolv bryggare-aktiviteterna numera kopplat till endast ekfatet Brasse vilket innebär en bryggning per år samt max 10 l uttag per person. Detta jämfört med ekfatet Magnus där vi tömde två gånger per år och fick nästan 20 l per gång.

Vad gäller mina ordinarie Fabrikör-bryggningar så kommer jag minska dem från den gångna säsongens 12 till 8 stycken. Pseudolambikarna styrs lite mer av hur mycket frukt och annat jag får tillgång till men ambitionen är även där att minska produktionen och att avyttra några av mina glasdamejeanner som står rätt så mycket i vägen i källaren.

Det har helt enkelt blivit lite för mycket bryggande, och jag känner inte att hinner bygga upp ett sug eller intresse innan det är dags för nästa omgång. Dessutom blir det för mycket öl att dricka upp även om jag skänker bort majoriteten. Ölen blir stående och förutom de allra bästa satserna så blir det oftast att en del hälls ut för att få plats med nytt.

Med denna sänkta ambitionsnivå kan det även finnas utrymme för lite samarbetsprojekt med andra hembryggare, något som jag har varit dålig på med undantag från Tolv bryggare-sekten. Men det som ska bryggas gäller det då att tänka igenom extra noga. Jag skippar mina tyska överjästa öl denna säsong; kanske gör de comeback nästkommande säsong

Oktober:

Här blir det engelskt med West Yorkshire-stammen, min nya favorit. På sikt ska jag börja testa lite andra stammar, men jag känner mig inte färdig med denna ännu. Det som ska bryggas är
  • Bitter
  • Vintervärmare
December:

Här blir det bengelsk/elgiskt. Vad som avses med detta är att jäsa med en kombo av engelsk och belgisk jäst. Inspiration hämtas från De la Senne som enligt obekräftade rykten använder denna metod. Oavsett sanningshalten är tanken att komplettera Fullersstammen med T-58 för att få såväl fruktighet som fenoler samt bra utjäsning. Det som kommer jäsas är
  • Bengelsk ipa, typ något i samma stil som Taras Boulba eller Zinnebir.
  • En halvmörk och halvstark variant. Eller mörk och stark.
Februari:

Här blir det nya världen-öl med US-05, och mer exakt
  • Single hop-öl med någon ny och spännande sort.
  • NZ-impstout som med stor sannolikhet blir min kandidat till Vinterölsträffen 2018
April:

Här blir det belgiskt, troligen med Westmalle-jästen. Förmodligen en ljus och lättare variant för sommare, samt något mörkt och starkt för hösten och vintern.

P-lambikar:

Preliminärt blir det fyra bryggningar; en bryggning per omgång ovan. Vad gäller släpp av produkter blir det en sedvanlig geuze som blandas och tappas kring nyår. Det blir säkerligen några olika p-lambikar på flaska och någon torrhumlad variant. Jag vill därutöver tappa minst ett skärningsöl, kanske på bittern eller på den bengelska ipan. Eller både och. Något som jag kommer dra ner på är dock fruktlambikar, av det enkla skälet att jag är rätt less på dem och på fruktöl i största allmänhet. Enda undantaget är björnbärslambik som jag kommer göra i den mån jag får tag på bär. Rent allmänt kan jag tänka mig undantag om någon sätter en hink lämpliga bär i händerna på mig. Slutligen kanske jag kommer på något helt annat sätt att pimpa en lambik, den som lever får se.

söndag 11 juni 2017

Amylases sommarölsträff 2017


Bild: Amylase amatörbryggarförening.

Amylases sommarölsträff anno 2017 gick av stapeln under gårdagen och det mesta var som vanligt. Även om det inte var lika strålande varmt sommarväder som under fjolåret så hade lokalansvariga kompenserat för detta genom att låta elementen längs väggen som inte låg på solsidan vara på med full effekt. Därmed var det riktigt varmt och gott i hela lokalen så att svetten lackade.

Traditionsenligt förklarade Sture vid prisutdelningen att det var det bästa året hittills, något som jag inte alls kan hålla med om. Jag tyckte det ölmässigt var en av de mest mediokra upplagorna på flera år. Det kan delvis bero på att man blir allt mer kräsen med åren, men en annan förklaring är att ett antal duktiga bryggare inte har ställt upp de senaste åren och att de nya som har tillkommit har haft öl som hållit en ganska blandad kvalitet. Osvuret är bäst, men jag kan konstatera att det var ett par-tre öl som vaskades, och en stor majoritet som var okej men ingenting jag var sugen på att ta mer av. Några öl var dock så bra att jag tog om en eller flera gånger.

Till vänster om mig stod Fredrik Berggren med en självrunnen tjeckisk lager på små tioliters ekfat. Diacetyelen fanns där på godkänd nivå och rikliga mängder saaz-humlen gav den rätta humliga aromen. Vattenbehandlingen och beskan drog dock mer åt det nordtyska hållet, så eventuella ölstilstalibaner rynkade säkert på näsan. Själv tyckte jag det var riktigt gott och tog om flera gånger samt gav den min förstaröst. Till höger om stod en annan Fredrik med en välhumlad folköl med namnet Dramsvik midsommaröl som jag också tog om av och som blev tillställningens bubblare.

Ett stort antal ipor serverades traditionsenligt, men i år var grumligheten generellt högre än tidigare. Naturligtvis är det New England-ipan som är idealet för många. De som serverades stärkte min uppfattning att den här extrema grumligheten endast är en gimmick. De var vare sig fylligare eller mer humlearomatiska än mångra andra - mindre grumliga - ipor som har serverats tidigare år. Allmänt var det många halvräliga ipor där man kunde misstänka ofärsk humle eller tveksamma jäsningar. En som dock passerade mitt nålsöga var New Partille IPA från Anders Aideborn. Tidigare år hade den nog fått nöja sig med att bli en bubblare men nu fick den min andraplats.

Min tredjeplats gick till Herr & Fru Singer med Hunter Destroyer Machine, ett välgjort kornvin som jag dock inte tog om av mest för att det var rejält aloholstarkt och jag ville ta det lite lugnt med pocenten. Bryggarna fick tyvärr ingen medalj för detta öl, men de kunde i stället trösta sig med guldet för en ipa som jag personligen inte höll lika högt. Men det var grumligt så att det räckte och blev över i alla fall. Ingen av medaljölen slog an någon sträng hos mig i år, vilket aldrig har hänt förut. Ingen av mina röster gick heller till öl som fick medalj, men de kom i alla fall högt upp i resultatlistan.

För egen del hade jag med mig två olika suröl i år, min fjärde p-geuze samt min senaste tillika sista vinbärslambik. En nackdel med att ha med två öl vara att det blev mer spring och passande för att se till att upphällningskannorna inte blev tomma. För båda ölen tog mina 11 liter slut lagom till prisutdelningen och de fick hyfsade placeringar. men det som känns att peak suröl inträffade för några år sedan då jag med i princip samma öl kammade hem betydligt högre poäng och även en silvermedalj. Det kommer dock inte hindra mig från att ta med någon lambikprodukt till nästa års sommarölsträff. Men först ska det bli en Vinterölträff, som meddelades inträffa 2 december i år.

söndag 4 juni 2017

Vinbärs


Vin bärs.

Det här blir nog sista upplagan av min årligen återkommande vinbärslambik. Skälet är jag helt enkelt inte tycker det är tillräckligt gott för att motivera besväret. Dels blir det i suraste laget, men rent allmänt har jag börjat lessna allt mer på frukt i öl i största allmänhet. Egentligen är det bara mina brörnbärslambikar som har någon strykande åtgång. Denna sista upplaga kommer ställas ut på Amylases sommarölsträff om en knapp vecka, såni som kommer dit får passa på.

Data:
  • Volym 12 l
  • OG 1048
  • FG 1008
  • Abv 5,3 %
  • pH 3,2
Blandning:
  • 12 l sats 25
  • 1,5 kg svarta vinbär
  • 0,6 kg röda vinbär
  • 72 g bitsocker
Bedömning:

Snyggt vinröd, med ett stort fluffigt rosa skum som tyvärr dör snabbt.

Aromen är full av färska vinbär med en lätt övervikt till de svarta. Grundölen finns där som en fond men inga särskilda aromer från den tränger igenom.

Syran är hyfsat hög men på en vettig nivå. Detta var inte bara den sista vinbärsen utan troligen också den bästa.