måndag 15 september 2014

En introduktion till pseudolambikbryggning



I samband med att jag drog igång mitt lambikbryggande skrev jag den här sammanfattningen. Syftet var i mångt och mycket att jag skulle utbilda mig själv, det finns nämligen inget bättre sätt att tvinga sig lära något än genom att skriva om det. Men som en introduktion för den som ligger i tankar att själv sätta igång med att brygga p-lambik är den kanske lite för teoretisk. Så här följer nu en lite mer praktisk genomgång.

Jag förutsätter dock vissa grundläggande kunskaper och erfarenheter hos läsaren, sådana som man typiskt har skaffat sig efter något års bryggande och ett några tiotals bryggningar. Jag går inte heller in på specifika detaljer överallt heller, utan räknar med att läsaren själv kan lista ut hur hen ska göra med just sitt eget bryggverk. Jag skippar därför glatt allting som rör maltkrossning, mäskkärlets geometri och utförande, temperaturmätning, lakhastighet, kottar vs. pellets, kylningsteknik eller utbytesfrågor för att nämna några exempel. Svaret på dylika frågor är nästan alltid "gör som du brukar". Detaljer som är specifika och viktiga för surölsbryggning kommer jag däremot uppehålla mig vid givetvis.

Till att börja med skulle jag ändå vilja diskutera lite mer övergripande om de viktigaste aspekterna för surölsbryggning i allmänhet.
  • Ha tålamod! Lambikjäsning tar lång tid och det är ingen idé att försöka skynda på förloppet. En sats är färdig när den smakar bra, inte när du vill att den ska vara klar.
  • Låt resultatet styra hur du paketerar/använder dina brygder i första hand. Gör gärna upp planer, men var beredd att ändra dem.
  • Brygg kontinuerligt! Det är en dålig strategi att brygga en gång och sedan vänta ett år innan man brygger igen.
  • Sätt igång direkt! Med tanke på tidsaspekten är det en dålig idé att vänta tills du har läst "American Sours", "Wild brews" eller någon annan bok. Brygg först en enklare variant beskrivet nedan, och när den har satt igång har du några månader på dig att läsa på tills du ska brygga nästa sats.

En enklast möjliga pseudolambik


För att snabbt komma igång beskriver jag nu en enkel variant som varje hembryggare kan brygga direkt. Det kommer kanske inte ge en jättekomplex suröl som kan drickas på egen hand, men den kommer förmodligen fungera som bas till en fruktlambik, eller som en av komponenterna i en geuze.

Bryggning

Mäska 2/3 pilsnermalt och 1/3 vetemalt i minst 70 C, och sikta på OG 1045-1050. Vill man förenkla ännu mer kan man köra 100 % pilsnermalt. Eventuellt kan man komplettera med lite münchnermalt för djupare maltighet och mörkare färg. Laka lite varmare än vanligt, med lakvattnet kring 88 C.

Koka en timma eller längre och tillsätt lågalfahumle som kokar med i minst en timma så att IBU 10-15 erhålls.

Jäsning

Jäs vid överjäsningstemperatur (15-25 C) i en glasdamejeanne eller en Better Bottle (med silikonpropp + vattenlås) med
    1. valfri Sacharomyces-källa, det räcker med en bråkdel av normal jästmängd
    2. bottensatserna från ett antal kommersiella lambikar, motsvarande en 75 cl-flaska per 10 liter vört. Bottensatserna kan tillsättas pö om pö, men ju tidigare desto bättre
Låt stå utan omtappning i minst ett halvår, därefter får smakprov avgöra hur du ska använda den. Toppa gärna upp vätskan till kärlets hals efter den inledande jäsning, antingen
    1. med vatten, då bör du koka bort lite extra så att du hamnar på rätt OG efter detta moment
    2. med maltodextrinpulver blandat med vatten så att blandningen får rätt OG
Toppningen är ett bra tillfälle att tillsätta kokade ekkuber (mellanrostade franska) i samband med toppningen, 1 kub per liter kan vara lagom, något lägre första gången du använder kuberna.
Sedan är det bara att vänta några månader - medan man läser på och planerar för och brygger nästa sats - innan det är dags att provsmaka och börja fundera på hur man ska använda denna premiärsats. Låt ölet vara ifred mellan provsmakningarna. Du kan givetvis göra visuella inspektioner då och då, men håll inte på att öppna silikonproppen för ofta för att exempelvis lukta på ölen, då kommer du släppa in mer syre än nödvändigt vilket kan ge ett onödigt surt öl. Max en öppning per månad, och personligen gör jag det betydligt mer sällan än så.

Produkter och paketering


Nedan följer lite generella riktlinjer för hur man kan använda sina olika satser till att skapa slutprodukter, och hur man paketerar dessa. Det är värt att påpeka att all utrustning som används i det här skedet som kommer i kontakt med ölet bör vara separat från den du använder till dina icke-sura öl. Undantag kan göras från sådant med hårda och släta ytor som är enkelt att rengöra.

Fruktlambik

Frukt eller bär kan passa bra för satser med måttlig syra och en lite mindre komplex arom, vilket ovanstående metod har stor chans att åstadkomma. Man tillsätter lämpligen runt 200 g färsk eller fryst bär/frukt till 1 liter öl, eventuellt mer för vissa sorter. Frukten bör ligga med i 3-6 månader så att fruktsockret hinner jäsa ut. Tänk på att vätskan kommer att expandera när jäsningen av fruktsockret drar igång, så lämna någon liters utrymme kvar i jäskärlet vid tillsättning av frukten. Undvik syresättning i så stor utsträckning som möjligt under detta moment, annars är risken stor att det på sikt bildas mer ättiksyra än du kanske hade tänkt dig. Frukten bidrar ofta med fruktsyror, och fruktlambikar har en tendens att bli de mest sura i produktportföljen, även för kommersiella bryggare.

Torrhumling

En annan trevlig variant som jag själv har provat med lyckade resultat är att torrhumla med uppåt 10 g/l. Jag har främst testat nya världen-humle med tropiska fruktaromer, men med tanke på öl som Cantillon Iris och St Gaulloise så borde även klassisk humle funka.

Blandning

En riktigt lyckad sats kan stå på sina egna ben och flasktappas som den är, men oftast lönar det sig att blanda flera satser med olika lång jästid för större komplexitet. Blandning ger också en möjlighet att få användning för satser som fick antingen för mycket eller för lite syra, och samma sak för varierande nivåer av Brett-aromer. Däremot ska man inte använda satser med icke önskade bismaker i en blandning med tron att dessa bismaker ska "blandas bort".

Flasktappning

När det är dags för flasktappning finns ett par saker att tänka på. På grund av den långa jästiden är mängden löst koldioxid i ölet mycket lägre än vanligt, undantaget om man har haft i frukt. Därför kan det krävas lite mer kolsyresocker än normalt för att komma upp i önskad kolsyrenivå. Detta uppvägs dock på längre sikt av att mer komplexa sockerarter utöver kolsyresockret kan fortsätta att jäsa långsamt i flaskan, och med tiden bygga upp ett ordentligt kolsyretryck. Det går inte att ge några exakta råd här, utan man får själv hitta en metod som man tycker är lämplig.

Själv ser jag till att inte flaska något med SG högre än 1010, använder starka champagneflaskor, samt primar med kolsyresockerdosen 6 g/l. Mina flaskor får då initialt en ganska måttlig kolsyra som långsamt växer för att efter ett halvår ofta ha nått en hög kolsyrenivå där ölen ändå stannar i flaskan. Längre än så har jag inte sparat några flaskor, men jag öppnar kontinuerligt flaskor för att kolla av kolsyrenivån.

Fortsättningskurs


Efter att ha bryggt sin första förenklade lambik vill man givetvis gå vidare och förfina sin process för att alltmer efterlikna originalen. Nedan listar jag de olika extramoment man kan ge sig på i den ordning jag tror man får mest resultat i förhållande till insatsen.

Omältat vete

Den första förändringen man kan göra är att byta ut vetemalten mot omältat vete. Även om Cantillon kör med 100 % pilsnermalt i Iris, så är det normala att ha 30-40 % omältat vete när man gör lambik. Man kan ha i det omältade vetet direkt i mäsken, men det normala är att göra en förklistring för göra stärkelsen i vetet åtkomligt för enzymerna. Detta görs enklast genom att koka vetet i rikligt med vatten under minst 20 minuter, och därefter tillsätta till mäsken.

Det finns mer avancerade metoder för att hantera omältade sädesslag, men personligen har jag inte lockats så mycket av dem, utan gick i stället direkt på grumlig mäskning.

Grumlig mäskning

Detta mäskningsförfarande kan vid första anblick te sig rejält komplicerat, men det är faktiskt inte så värst svårt och det förlänger bara bryggdagen med en timma eller så. Det finns även ett antal förenklade versioner, bland annat har jag sett en BIAB-variant som verkar rätt smidig.

Den stora poängen med metoden är att mäska in lågt och se till att plocka ut en del av vörten och hetta upp till >80 C för att tillföras mäsken först vid utmäskning. På detta sätt får man en stor andel ej konverterad stärkelse i vörten, vilket blir till en viktig näringskälla för de mikroorgansimer som börjar jobba efter att Sacharomyces gjort sitt.

Nackdelen med grumlig mäskning är att man får ganska dåligt utbyte, i mitt fall runt 60 %. Eftersom man får en rätt tunn mäsk i slutet ger detta mig en begränsning på 25 liter vört med OG 1050 med mitt hink i hink-system.

Men min och många andras erfarenheter är att denna metod ger såväl mer syra som mer komplex arom, och att det verkligen är värt det extra besväret.

Oxiderad humle

Att använda flera år gammal humle är kanske ett av de mest udda inslagen i lambikbryggning som på något sätt har blivit ett ikoniskt inslag för en traditionell och arkaisk bryggprocess.  Den viktigaste poängen är att oxiderad humle har tappat nästan all sin beska, medan den fortfarande har kvar mycket antibakteriella ämnen. Dessa ämnen skyddar vörten mot oönskade mikroorgansimer, och i synnerhet vill man hålla Lactobacillus kort initialt så att den inte hinner sänka pH innan känslig vild Saccaromyces har kommit igång. På grund av den låga beskan kan stora mängder användas, typiskt runt 5 g/l eller så.

Om man tillsätter sina mikroorganismer under mer kontrollerade former försvinner detta skäl helt och hållet. Däremot kan den stora mängden humle bidra till fler intressanta aromer via så kallade glykosider som Brettanomyces kan omvandla till diverse aromatiska ämnen.

Därför kan oxiderad humle vara ett intressant alternativ även om man inte spontanjäser. Det man ska tänka på är att ett längre kok kan krävas för att koka bort en del otrevliga aromer från oxiderade humleoljor.

Det tar dock rätt lång tid innan humlen har oxiderats tillräckligt - upp till tre år - om man bara låter humlen ligga exponerad för luft. Man kan snabba på processen genom att köra humlen i ugn på låg värme (80-100 C), men det tar rätt många timmar i ugnen enligt min erfarenhet.

Långt kok

Ett kok på minst fyra timmar kan vara nödvändigt om man har använt oxiderad humle, men det kan även ge viktiga smakbidrag på grund av Maillardreaktioner. Även om det är tveksamt hur mycket det påverkar slutresultatet så är det ändå inte en så stor insats att koka två timmar extra. Man krämar dessutom ut några extra procentenheter utbyte förutsatt att man lakar ut tillräckligt med vört.

Jäsa på ekfat

Detta kanske är ett av de viktigaste stegen för att närma sig originalet, men samtidigt det praktiskt mest besvärliga. Dels ska man ha plats för fatet, dels kostar det en hel del och dessutom krävs det en hel del för att sköta det.

Dessutom ska man fylla fatet vilket kräver rejäla bryggvolymer. Det är nämligen 200-litersfat som gäller, eller ändå större. Använder man mindre fat får man för mycket syregenomsläpp per volym öl och man får då relativt snabbt ättiksyra i sin lambik.

Om man själv inte har resurserna att hantera ett fat kan man gå ihop flera stycken och tillsammans köpa ett eller flera fat som man gemensamt fyller med vört.

Långsam kolsyrejäsning på flaska

När kommersiella lambikbryggare buteljerar sin geuze (och fruktlambik) tillsätter man normalt inget kolsyresocker, utan förlitar sig på de kvarvarande sockerarterna som långsamt får bilda kolsyra i flaskan under upp till ett år innan flaskorna släpps till försäljning.

Det säger sig självt att detta kräver järnkoll på processen för att få en jämn kolsyrenivå i sina flaskor. Men för den som gillar utmaningar samt har tålamod att vänta i uppåt ett år innan man kan provsmaka sina öl efter flasktappning är detta förstås något att satsa på.

Spontanjäsa med kylskepp

Slutligen har vi kommit fram till det som är själva essensen vid äkta lambik-bryggning; kylning över natten i öppna, grunda kar (kylskepp) och därmed innockulering med vilda mikroorgansimer från såväl den omgivande utomhusluften som från lokalen.

Detta är något som man inte ger sig på som hembryggare i första taget. Även om man har utrymmet, resurserna och engagemanget att göra detta, får det ses som ett stort högriskprojekt där man måste vara beredd på att kassera stora mängder öl, åtminstone initialt. De riktiga lambikbryggarna har under lång tid byggt upp ett lokalt ekosystem med lämpliga mikroorgansimer i såväl byggnaden som i jästunnorna, och man förlitar sig ingalunda enbart på vad som finns i den omgivande utomhusluften, även om detta är den ursprungliga källan. Och trots detta tvingas de ändå kassera en del av sin produktion.

En mer rimlig variant för hembryggaren är att odla upp mikroorganismer under mer kontrollerade former, och tillsätta lyckade uppodlade kulturer till sina p-lambikar. Jag har beskrivit detta kortfattat här.

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar