tisdag 27 december 2016

Pseudolambik - sats #27




Jag har gjort ett antal* försök att odla upp de lokala mikroorganismerna från min bakgård. Först den fjärde gången lyckades jag äntligen fullt ut med att fånga upp såväl jäst som mjölksyrabakterier. Resultatet användes för att jäsa halva sats 22, och annandagskvällen ägnades åt att flasktappa denna sats medan stormen Urd ylade utanför. Den kvarvarande bottensatsen kommer det nu bryggas en hel sats på med mitt standardrecept sedan ett tiotal bryggningar tillbaka.

Data:
  • Satsstorlek 23 l
  • OG 1050
  • SRM 6
Extraktgivare:
  • 3 kg pilsnermalt
  • 1 kg münchnermalt
  • 2 kg krossat vete
Grumlig mäskning, erhållna temperaturer:
  • 46 C
  • 55 C
  • 65 C
  • 71 C
  • 76 C
Humle:
  • 30 g lågalfahumle i 90 minuter
Total koktid knappt två timmar.

Vatten:

Göteborgsvatten.

Mikroorganismer:

Jäsning vid varierande källartemperatur med bottensatsen från sats 22A.

Bedömning 2017-06-06:

På självaste nationaldagen när andra blåser i trumpeter, klär upp sig i folkdräkt och viftar med flaggor så väljer jag att gå ner i min mörka, unkna källare för att ta ett prov.

Det smakar fruktigt och friskt, med en kompott av olika tropiska frukter. Toner av höstlöv och röda äpplen som är något av en hussmak saknas här helt. Det skulle vara spännande att titta under ett mikroskop någon gång för att se vilka kryp som egentligen finns här och äter upp min vört.

Avslutningen är ganska torr. Surt är det utan att vara emaljkrackelerande eller grimasframkallande. Döm då om min förvåning när pH-mätaren stannar på 2,86.
* Fyra närmare bestämt.

torsdag 22 december 2016

Brygd #157: Farsbärs



Ibland blir det inte som man har tänkt sig. Jag hade tänkt att odla upp S:t Bernardusjästen från några flaskor, och eftersom det är bäst att använda en så alkoholsvag som möjligt siktade jag på att beställa några S:t Bernardus Extra från lämplig internetbutik. Jag hittade den dock ingenstans, och då försökte jag i stället beställa Pater från systembolaget. Efter ett par dagar fick jag ett mejl att den var tillfälligt slut hos leverantören, och då försökte jag med Prior vilket gick bättre. Efter en vecka hade jag en låda hemma.

Jag pytsade ner bottensatsen från två flaskor i ett par deciliter vört och väntade. Och väntade. Efter 4-5 dagar och ytterligare matning med vört kom så till slut lite aktivitet i e-kolven. Efter en dryg vecka hade jag planerat att dekantera av ölen och stega upp förkulturen. Då upptäckte jag att aktiviteten hade tagit fart igen, och jästskummet såg lite misstänkt ut. Efter ytterligare några dagar såg förkulturen ut som i bilden nedan, och jag drog slutsatsen att någon vildjäst - troligen Brettanomyces - hade hunnit få fäste innan flaskjästen hade vaknat till liv.



Detta var förstås en liten besvikelse, men jag var redan mentalt förberedd på att uppodlingsförsöket skulle kunna misslyckas. Dessutom råder det viss osäkerhet kring vilken jäst som faktiskt finns i flaskorna. Enligt bryggeriet filtrerar man bort den ursprungliga jästen för att tillsätta en annan jäst för kolsyrejäsning. Trots det finns det vittnesmål från hembryggare som har odlat upp flaskjästen att det har blivit goda öl, och till och med S:t Bernardus-karaktär. Det där sistnämnda är jag rätt skeptisk till, men det var ändå värt att göra ett försök. När jag hade konstaterat infektionen i förkulturen fanns det lyckligtvis tid att beställa en ny jäst från Humlegården, och jag fastnade för Achouffe-jästen. Denna är mindre fruktig än S.t Bernardusjästen, men har i stället en pigg och fräsch pepprig och kryddig fenolisk profil som passar framförallt ljusa öl.

Angående ölet så är det en lite svagare variant. Ofta kallas det svagaste ölet hos ett belgiskt bryggeri Enkel, Pater(sbier) eller något ointuitivt Extra. Just S:t Bernardus är lite speciella eftersom de faktiskt har såväl ett öl med namnet Extra som Pater. Medan en Patersbier oftast är ljus och runt 5 % så är S:t Bernardus Pater mörk och klockar in på hela 6,7 %. Därför passar det på ett sätt bra att det inte blev S:t Bernardus-jästen då detta öl mer liknar deras Extra. Och jag ville verkligen kalla ölet Farsbärs i stället för Extraöl*.

Data:
  • Satsstorlek 20 l
  • OG 1045
  • FG 1008
  • Abv 4,9 %
  • SRM 3
  • IBU 40
  • Mäsk-pH 5,28
Malt & extraktgivare:
  • 4 kg pilsnermalt
  • 500 g havregryn
  • 100 g ljust maltextrakt (till förkulturen)
Infusionsmäskning vid 66 C i en timma.

Humle:
  • 20 g magnum i 60 minuter
  • 50 g strisselspalt i 20 minuter
  • 50 g strisselspalt vid kokslutet
Total koktid drygt 60 minuter.

Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser till mäsken:
  • 5 g kalciumklorid
  • 5 g kalciumsulfat
  • 1 tsk mjölksyra (80 %)
Jäst:

Jäsning med Wyeast 3522
  • vid 17-18 C i 5 dagar
  • vid 22-23 C i 9 dagar
Övrigt:
  • Klarning med 1 krm Protafloc tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 8 g/l
Bedömning 2017-01-21:

Lätt disig gyllene med stort vitt skum. Sädig och brödig maltighet, viss fruktighet, kryddiga och peppriga fenoler samt blommig humle.

Munkänslan är lätt till medelfyllig, kolsyran är hyfsat hög. Avslitningen är torr med medelhög beska.

Gott och ganska likt förra försöket med samma jäst och liknande recept.

*  Jag har dessutom redan bryggt en Extraöl, och där syftade namnet på något helt annat än ett belgiskt bordsöl.

söndag 18 december 2016

Om högre alkoholer



I vår jakt på tveksamma ämnen i öl har turen kommit till högre alkoholer. Med högre avses här inte att de skulle vara finare utan helt enkelt att de har längre kolkedjor än den ordinarie alkoholen etanol. Ett annat namn för högre alkoholer på svenska är finkel eller finkeloljor, eller fusel oils/alcohols på engelska.

För bryggaren finns det några viktiga skillnader hos de högre alkoholerna jämfört med etanol. Dels så har de betydligt lägre smaktröskel, en skillnad på flera tiopotenser. Dessutom har de en skarpare spritig smak som drar åt lösningsmedel. Tydlig spritighet i öl beror nästan garanterat på för höga (sic!) nivåer av högre alkoholer snarare än på för mycket etanol. Utöver negativ smakpåverkan sägs de högra alkoholerna kunna förvärra baksmällan vid höga intag.

I små mängder kan dock högre alkoholer ha en positiv eller åtminstone acceptabel påverkan. Dels i sig själva, och i synnerhet i alkoholstinna öl där de på låga nivåer nästan kan anses vara en del av smakprofilen. Dessutom utgör de ena basen i bildandet av diverse estrar. De vanligaste och viktigaste högre alkoholerna är
  • butanol
  • isobutanol
  • propanol
  • isoamylalkohol
Från dessa och vanlig etanol kan några av de vanligaste estrarna i öl bildas via enzymatiska reaktioner, exempelvis
  • etanol + ättiksyra -> etylacetat (päron, lösningsmedel)
  • isoamylakohol + ättiksyra ->  isoamylacetat (banan)
  • etanol + hexansyra -> etylhexanoat (äpple)
Högre alkoholer bildas annorlunda än etanol. Aminosyror i vörten omvandlas via Ehrlich-mekanismen i bilden ovan till en alkohol med motsvarande kolkedja. En annan variant går via s.k. biosyntes av sockerarter i vörten.

Nedan listas några av de viktigaste faktorerna för högre alkoholer i någon slags prioritetsordning. Dessa är
  • vörtstyrka; ju högre OG desto mer högre alkoholer, och sambandet är "superlinjärt" vilket innebär att fördubbling av vörtsyrkan mer än fördubblar halten. Sammalunda gäller för estrar.
  • jästemperatur; ju högre jästemperatur desto mer högre alkoholer
  • jästmängd; för lite jäst kan ge mer högre alkoholer. Notera att det är ett tyrkfel i figur 4.18 (s. 105) i boken "Yeast".
  • syresättning; överdriven syresättning kan orsaka högre alkoholer.

Den första punkten känns väldigt avgörande. De gånger jag har känt högre alkoholer i öl har det varit alkoholstinna varianter. När det gäller mina egna alster så gäller det främst eller endast denna alkoholbomb, som smakade jetbränsle efter tre veckors jäsning. Men det positiva budskapet här är att högre alkoholer kan försvinna* med tiden. För att detta ska ske gäller det dock att ha en aktiv jäst, och en viktig faktor i sammanhanget var säkerligen sakejästens höga alkoholtolerans. Det är därför viktigt att tänka på att ha lite marginal mellan jästens alkoholtolerans och ölets alkoholhalt.


* Ombildas till estrar förmodar jag. 

söndag 11 december 2016

Amylases Vinterölsträff 2016


Bild: Amylase.

Årets upplaga av Amylases Vinterölsträff kan beskrivas med två kärnfulla punkter; det var jämnt i såväl kvalitet som i röstfördelningen, och det var mycket porter och stout, kanske mer än vanligt. Efter en liten dipp förra året var det åter över 40 öl anmälda. Därmed blir det nästan orimligt att pröva alla öl, och min strategi var att sålla bort främst sådant som var starkt och som jag inte lockades av. Ett par kryddade öl ströks direkt, och jag missade också de två ölen högst upp på prispallen. Dessa var båda "imperial stout med jox i" där jag med jox avser sådant som kaffe, vanilj, ekkuber, kakao etc.

De öl jag provade betades mestadels av i nummerordning. Det första ölet var Ljus vintervärmare (#1), en ljus, stark belgare från två för mig nya ansikten. När jag kastade ett getöga på (det föredömligt enkelt beskrivna) receptet såg det märkligt bekant ut. Efter att ha kollat med bryggarna så visade det sig vara min guldtripel från 2012 som de hade hittat i ett gammalt nummer av Hembryggaren. Helt i min anda hade bryggarna inte kopierat receptet rakt av utan gjort smärre justeringar som att exempelvis köra med pilsnermalt. Gott var det onekligen, och det var väl något av en bubblare för egen del, men den fick klara sig utan min röst vilket den gjorde ganska bra.

Min absoluta favorit var Stallbacka Pils, en ytterst välgjord stram tysk pils från äkta paret Ekström med den rätta lätt svavliga jästprofilen, örtig humle och stram beska. Att den faktiskt lyckades sno åt sig en tredjeplats tyckte jag faktiskt var glädjande. En inte alltför vågad gissning var att den främst fick röster från andra bryggare.

Mitt andraval var en lättdrucken men ändå smakrik mild från Carl-Fredrik Tiger (#40). Den kunde likaväl ha varit bryggd på de brittiska öarna, och man kunde få för sig att gatan utanför lokalen skiftade till vänstertrafik medan man drack den.

Min tredjeröst gick till en av träffens få välhumlade öl. Med 1998 (#20) visade Jacob Öhrvall med all önskvärd tydlighet att det går utmärkt att göra humlebomber med mycket karamellmalt. Att dessutom undlåta att kalla den för ipa ger bonuspoäng. En välförtjänt femteplats blev det till slut.

Mitt eget kornvin hade ingen strykande åtgång och hamnade mitt i resultatlistan. Möjligen blev en del förvirrade av att jag bredvid hade en skylt med "Utomtävlandeöl" som jag bjöd ut enstaka flaskor av en gång i timman. Men det hade jag även på SM när jag fick ett silver i folkets val så de flesta besökarna fattade nog galoppen ändå.

Apropå besökarna så kan jag inte låta bli att avsluta med en utvikning om några olika lite märkliga beteenden som jag genom åren har stött på från denna inhomogena grupp:
  • att mitt i bryggarens åsyn grimasera åt smakprovet och vaska det i en slaskhink
  • att instruera bryggaren om hur denne egentligen borde göra och förvänta sig uppskattning över detta
  • att på allvar tro att det som hälls upp från Cantillon-flaskan i upphällningskannan faktiskt är Cantillon och inte hembryggt

söndag 4 december 2016

Om acetaldehyd



För fullständighets skull blir det ett inlägg om den sista av de vanligaste oönskade ölmolekylerna: acetaldehyd. Detta ämne är arommässigt något svårbeskrivet; ofta görs jämförelser med gröna äpplen, men jag uppfattar den snarare som någon slags allmän fruktighet med inslag av björnklister. Till skillnad från DMS och diacetyl så har jag aldrig fått provsmaka något "facit" för acetaldehyd*. Men den smak som jag associerar till acetaldehyd har jag korroborerat med andra kunniga personer, så jag känner mig ändå rätt säker. Oavsett vilket så är nedanstående text inte på något sätt avhängigt detta.

Den primära källan till acetaldehyd är jäsningsprocessen där acetaldehyd bildas som en mellanprodukt som ombildas till etanol med hjälp av enzymet alkoholdehydrogenas i processens sista steg. En viss del av denna acetaldehyd kommer läcka ut ur cellen och hamna i ölet. Så länge som det finns aktiv jäst i ölet så finns det möjlighet för jästen att absorbera acetaldehyd och omvandla till etanol. Precis som för diacetyl så kan höga nivåer av acetaldehyd även uppstå som en följd av infektioner. I avsaknad av andra infektionsindikationer är det nog jäsningsprocessen man ska rikta in sig på.

Faktorer som påverkar halten är dels sådana som är kopplade till dålig utjäsning; för lite jäst, jäst i dåligt skick, för lite syresättning, för tidiga omtappning eller sänkning av temperaturen. Å andra sidan kan även faktorer som ger en alltför kraftig initial jäsning påverka; för mycket jäst, för mycket syresättning, och framförallt för hög initial jästemperatur. I ett experiment med WLP001 som refereras till i boken "Yeast" så steg halten från 10 ppm vid jästemperaturen 19 C (vilket är detekteringströskeln) till 150 ppm vid 24 C. Mina egna erfarenheter (och experiment) med US-05 ger inte stöd till ett så påtaglig temperaturberoende**, men detta kan ändå vara värt att ha i åtanke. Jäser man i den svalare delen av spektrat kan det som vanligt vara klokt att höja temperaturen på slutet för att hålla jästen igång och förbättra chansen att så mycket acetaldehyd som möjligt konverteras.

En annan faktor som talar till hembryggarens nackdel är att jäsning i hink tenderar att främja produktion av såväl estrar som acetaldehyd jämfört med trycksatta cylindrokoniska tankar. Detta var den tydliga genomgående skillnaden när några hembryggare genomförde ett klonförsök för två år sedan.

Den sista viktiga faktorn som inte går att komma undan är oxidering. Detta kan dels ske via fritt syre efter jäsning men även av bundet syre från varmvörtsoxidering. Personligen tror jag inte acetaldehyd är det främsta oxideringsrelaterade problemet att bekymra sig för.

Slutligen skulle jag vilja tillägga att låga men ändå kännbara nivåer av acetaldehyd inte enbart behöver vara negativt. Vid exempelvis saisonjäsning i varmare temperaturer tycker jag mig få ganska tydliga toner som skulle vara ett mindre önskvärt distraktionsmoment i en ipa. Men i en saison kan den ge ett positivt bidrag tillsammans med estrar och peppriga fenoler. Acetaldehyd sägs också vara en beståndsdel i vissa vita viner.

* I skrivande stund upptäcker jag att Aroxa har lagt till acetaldehyd till sina aromer. Det får kanske bli en ny Aroxa-provning snart därmed.  Intressant nog så beskriver Aroxa acetaldehyd som - förutom gröna äpplen - emulsion paint. Jag vet inte exakt vad det är eller luktar, men jag associerar acetaldehyd lite med den vattenfärg man kluddade teckningar med som barn.
** Å andra sidan vet jag förstås inte exakt hur tydligt 150 ppm märks.

söndag 27 november 2016

Brygd #156: Vintervärmare



Det är sjätte gången gillt för min traditionsenliga årliga* vintervärmare, men som vanligt ser jag mig föranledd att göra någon mindre justering mot tidigare år. Denna gång satsar jag på lite mindre men samtidigt mörkare karamellmalt. Jag drar samtidigt ner på muscovadosockret en smula. Men jästen eller humlen finns det ingen anledning att ändra på.

Data:
  • Volym 22 l
  • OG 1065
  • FG 1014
  • Abv 6,7 %
  • IBU 30
  • SRM 14
  • mäsk-pH 5,45
Extraktgivare:
  • 5 kg pale ale-malt (maris otter)
  • 500 g karamellmalt (SRM 70)
  • 500 g havregryn
  • 200 g mörkt muscovadosocker
Infusionsmäskning vid 66 C i en timma.

Humle:
  • 10 g magnum i 60 minuter
  • 50 g bramling cross i 20 minuter
  • 50 g bramling cross vid kokslutet
Total koktid drygt 60 minuter.

Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser:
  • 5 g kalciumklorid i mäsken
  • 1 tsk mjölksyra (80 %) i mäsken
Jäst:

Jäsning med Wyeast 1469 (halva jästkakan från Humlehuvud)
  • vid 18-19 C i 5 dagar
  • vid 22-23 C i 10 dagar
Övrigt:
  • Klarning med 1 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • Kolsyrejäsning med strösocker, 5 g/l
Bedömning 2016-12-26:

Det är annandag jul, stormen Urd viner kring husknuten och det är dags för officiell provsmakning. Det första jag slås av är hur ljus färgen är, snarare bärnstensfärgad än det kopparröda jag hade väntat mig. Det känns som om karamellmalten inte riktigt höll sina 70 SRM här. Men givet färgnyansen så är utseendet bra; nästan helt kristallklart och med ett fint skum.

Aromen är brödig med inslag av karamellmalt. Fruktighet från jästen finns där men får konkurrens av björnbärstonerna från humlen.

Kroppen är medelfyllig och kolsyran mjuk. Smaken är ganska torr med endast en lätt restsötma. Det hela avslutas med en fin beska.

Det här var ganska gott, men det kändes mer som en stark ESB för alla årstider än en vintervärmare en frusen dag i januari. Nästa år får det bli återgång till det gamla receptet.

* Förutom 2013 dårå.

onsdag 23 november 2016

Om diacetyl



Jag hade ingen avsikt att göra en "felsmaksserie" när jag skrev mitt första inlägg om DMS. Dock har jag av olika skäl på sistone känt ett behov av att skriva om diacetyl. Dels för att det är ett bra sätt att lära sig ämnet ordentligt, och dels för att jag emellanåt ser lite tveksamma påståenden och missförstånd angående denna keton.

Precis som DMS är diacetyl en bismak som det stundtals falskflaggas för. En skillnad är dock att det även är lätt att göra fel åt andra hållet då vissa specialmaltaromer kan dra åt kolahållet och det därmed kan vara svårt att särskilja diacetyl i maltiga öl. Diacetyl beskrivs som bekant som en smörig ton med drag åt kola. Det bästa sättet att lära känna denna bismak är att dricka vissa tjeckiska lageröl som Pilsner Urquell eller Bernard. Man kan även hitta den i somliga engelska överjästa öl.

För att förstå hur man kan undvika - eller främja - diacetyl är det viktigt att förstå hur ämnet bildas respektive bryts ned. Diacetyl uppstår som en biprodukt i jästens syntes av aminosyran valin. Mer exakt är det alfa-acetolaktat som bildas, och denna kan läcka ut ur jästcellen där den kan omvandlas till diacetyl via en icke-enzymatisk oxideringsreaktion. Notera att den sistnämnda reaktionen alltså inte involverar jästen.

Däremot kan jäst reabsorbera diacetyl in i cellen där den enzymatiskt kan omvandlas till 2,3-butanediol vars smaktröskel är mer än 1000 gånger så hög som diacetyl. Denna diacetylreduktion är inte förstådd fullt ut, men det man vet är att den är jäststamsberoende, och framförallt att den kräver aktiv jäst. Det är därför kallagring är ett högst tveksamt råd för att bli av med diacetyl. Visst är det så att mer tid ger jästen större möjlighet att reducera diacetyl, men lägre temperatur försämrar kraftigt jästen förmåga till detta, dels genom ökad sedimentering och minskad kontaktyta, men också för att jästens aktivitet avtar.

Det bästa är att höja temperaturen när den initiala jäsningen och produktionen av alfa-acetolaktat har kulminerat, en så kallad diacetylrast. Värt att notera är att reaktionen alfa-acetolaktat->diacetyl går relativt långsamt, och koncentrationen av den förstnämnda är ofta högre i detta läge. Så även om man inte känner någon diacetyl vid provsmakning så kan det finnas "diacetyl-potential" i form av alfa-acetolaktat i ölet. Om man sänker temperaturen för tidigt eller på annat sätt tar bort jästen ur ekvationen så kan denna diacetylpotential på sikt ombildas till diacetyl som på grund av jästens frånfälle kommer kvarstå i ölet. Och eftersom diacetyl har så låg smaktröskel (knappt 1 ppm) så krävs det inte mycket för att diacetylen ska märkas.

Eftersom alfa-acetolaktat->diacetyl är en oxideringsreaktion så är diacetyl också en potentiell oxideringsprodukt i öl som har fått signifikanta nivåer syre på den kalla sidan, exempelvis vid paketering. För egen del är de enda gångerna jag har känt misstänkt diacetyl i mina öl just lätt oxiderade maltiga öl. Men dessa öl har alltid haft signifikanta mängder karamellmalt eller annan specialmalt så jag vågar inte fastslå att det var diacetyl jag kände.

Avslutningsvis så är ändå diacetyl ganska ovanligt i hembrygd öl och inte något stort orosmoln så länge man har bra jäsningsrutiner. Utöver att se till att jästen får chans att ombilda eventuell diacetyl, samt minimera syresättning, så finns det diverse åtgärder för att minimera produktionen av alfa-acetolaktat. Dels kan man se till att vörten har höga nivåer av valin, exempelvis genom att ha låg andel icke-malt. God syresättning och pigg jäst i tillräcklig mängd är två andra sätt att mota Olle i grind, samt renlighet då vissa mjölksyrabakterier är notoriska diacytylproducenter. För den som vill grotta ner sig i detaljer är dessa inlägg en god utgångspunkt. Men för att knyta ihop säcken så är diacetyl alltså inte något man behöver oroa sig överhövan om.

Tillägg 2016-01-02:

Det kan vara värt att länka till detta experiment. Visserligen bidrar kanske experimentet i sig inte till så mycket ny kunskap då smaktrösklarna som används för dosering sannolikt är baserade på utförliga test. Så resultatatet var kanske ganska väntat. Men det finns ändå lite intressant i diskussionen och i kommentarerna.

Något som slår mig är hur många som faktiskt inte har en känsla för hur diacetyl smakar. Det kan dels bero på att man är helt okänslig för ämnet vilket författaren tydligt verkar vara. Dels kan det faktiskt vara så att man inte har provat något diacetylbelastat öl. Dessutom verkar amerikanska bryggare vara närmast besatta av rena jäsningar med stora jästgivor och låga jästemperaturer, och deras öl har ofta en tydligt neutral jäsprofil - även deras flesta försök till belgare tyvärr - där diacetyl är ett stort no no. Det finns dock undantag; exempelvis är bryggeriet Shipyard ökända för sina diacetylöl.

Även den stundtals svartvita synen på diacetyl är slående; det är något som så fort det kan detekteras genast gör ett öl odrickbart och förstört. En av kommentatorerna verkar närmast vara lättad över att ha provat ett öl där (trolig) diacetyl faktiskt bidrog till karaktären. Det är i själva verket som vilket aromämne som helst, man kan gilla det eller inte beroende på mängd, ölet i övrigt och vem man är.

Diskussionen om öldömning är också intressant. Även om jag själv aldrig har fått anmärkningar på diacetyl så har jag fått en högst dubiös anmärkning angående DMS. Jag tvivlar inte på att även diacetyl felaktigt har anmärkts på genom åren. Och omvänt så verkar det inte långsökt att en panel på 3-4 domare skulle kunna missa faktisk diacetyl i en öl med tanke på att relativt många verkar vara okänsliga.

Slutligen skulle jag vilja slå ett slag för den länkade artikeln av Fix. Det är en mer detaljerad version av avsnittet i hans klassika bok "Principles of brewing science" som jag i mångt och mycket baserade detta inlägg på.

torsdag 17 november 2016

Brygd #155: Humlehuvud




Jag har stundom övervägt att tillägna fenomenet BrewDog ett helt blogginlägg, men vid närmare eftertanke så har det aldrig känts riktigt motiverat. Synnerligen omotiverat kändes det efter att Martyn Cornell skrev en välformulerad recension av Business for Punks som ganska väl sammanfaller med min egen syn. Det är såväl ris som ros, och mest av det förstnämnda får författaren James Watt för överdriften att BrewDog skulle ha varit pionjärer med att brygga öl i modern amerikanska stil.

Bland de motexempel som nämns är Hophead från bryggeriet Dark Star strax norr om Brighton i södra England. Jag provade ölet för första gången på Akkurat i samband med SB&WF 2009, och var helt betagen av dess härliga kombination av engelsk malt- och jästkaraktär och amerikansk humle. I grunden är det en ljus engelsk bitter/pale/golden ale med rejäla givor av cascade. Det sistnämnda bidrar såväl med en rejäl beska samt snygga blommiga citrustoner. Det är ett öl som överträffar allt jag har provat från bryggerier under en järnvägsbåge i Bermondsey, möjligen med undantag för några av Kernels bästa. Och den ursprungliga Punk IPA i toppform skulle kanske kunna matcha.

Då det saknas trovärdig information om deras jäst väljer jag att använda min favorit West Yorkshire från bryggeriet Timothy Taylor i stället, det kan ju bara bli ännu bättre. På humlesidan är jag faktiskt lite förväntansfull eller nyfiken då jag aldrig har bryggt med en sådan dominans av cascade förut. På maltsidan blir det förstås maris otter alena.

Data:
  • Volym 22 l
  • OG 1044
  • FG 1011
  • Abv 4,4 %
  • IBU 40
  • SRM 5
  • mäsk-pH 5,18
Malt:
  • 4 kg pale ale-malt (maris otter)
Infusionsmäskning vid 65 C i en timma.
Humle:
  • 20 g magnum i 60 minuter
  • 50 g cascade i 20 minuter
  • 50 g cascade vid kokslutet
Total koktid drygt 60 minuter.

Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser:
  • 5 g kalciumklorid till mäsken
  • 5 g kalciumsulfat till mäsken
  • 5 ml mjölksyra (80 %) till mäsken
Jäst:

Jäsning med Wyeast 1469 (1 l förkultur)
  • vid 18-19 C i 5 dagar
  • vid 22-23 C i 10 dagar
Övrigt:
  • Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter innan kokslutet
  • Kolsyrejäsning med strösocker, 5 g/l
Bedömning 2016-12-19:

Efter drygt två veckors kolsyrejäsning hälls ölet upp klargult med ett rejält vitt skum. Aromen är brödig malt med en hel del blommig och citrusaktig humle. Jästkaraktären är inte särskilt tydlig.

Kroppen är medelfyllig trots låg alkoholhalt, och kolsyran är måttlig precis där jag vill ha den.

Avslutningen är torr med en måttlig beska som jag gärna hade skruvat upp ett snäpp.

På det hela taget gott men det nådde inte riktigt upp till originalet. Jag hade gärna haft mer jästkaraktär och tuffare beska.

torsdag 10 november 2016

Män som förklarar öl för kvinnor




Det underfundiga begreppet mansplaining myntades av den amerikanska skribenten Rebecca Solnit i hennes essäbok Men explaining things to me. Hon tar avstamp i en händelse där hon i ett socialt sammanhang diskuterar med en Självsäker Herre som frågar henne vad hon sysslar med. När hon berättar om sin senaste bok börjar den Självsäkre Herren lägga ut texten om att han minsann har läst en bok i samma ämne samt börjar förklara för Solnit hur det ligger till. Solnit och hennes väninna försöker förgäves avbryta för att upplysa om att det är hennes bok han pratar om. När de slut lyckas så tappar den Självsäkre Herren fattningen för några sekunder, men är snabbt tillbaka till sitt vanliga jag och börjar prata om något annat med samma självutnämnda auktoritet.

Det är kanske säkrast att direkt påpeka att det inte bara är kvinnor som drabbas av detta, och även kvinnor kan bete sig som mannen ovan. Jag minns en tillställning hemma hos mina föräldrar på 90-talet. Jag hade just fått en doktorandtjänst i tillämpad matematik på GU, och när detta kom upp i ett samtal kände sig den nya frun till en av mina föräldrars bekanta nödgad att dela med sig av sina i egna ögon djupa insikter i ämnet. Jag minns hur förbluffad jag blev och jag bara kunde svara något osammanhängande. Det var första gången jag konfronterades med detta fenomen, men inte sista. Men förutom denna enda gång från män, i allmänhet äldre dito.

I samband med att jag har hällt upp öl åt Dugges på olika företagsevent eller mässor har jag flera gånger  råkat ut för dessa män som känner sig nödgade att förklara för mig hur det ligger till. Det kan vara att de vill upplysa om att ölen är för kall, och att ale minsann ska serveras i rumstemperatur för att "smakerna ska komma fram". Att exempelvis CAMRA rekommenderar en serveringstemperatur på 13 C är de givetvis lyckligt ovetande om. Det kan också vara en herre som minsann har druckit öl i Tyskland och vill upplysa om att öl ska hällas upp så att det skummar rejält och sedan ska det ta minst fem minuter med flera påfyllningar. Att det görs på andra sätt på andra ställen i världen spelar förstås ingen roll. Som officiell representant för bryggeriet får man i slika lägen försöka ha överseende med detta beteende och svara med något diplomatiskt.

Men givetvis är det mycket värre för kvinnor i allmänhet, och i ölbranschen i synnerhet, vilket jag har hört och läst åtskilliga vittnesmål om genom åren. Inte bara tvingas de utstå detta oftare, utan ofta utgås de ifrån vara bryggarens flickvän, någon slags PR-personal eller bara ögonfröjd och kuttersmycke i största allmänhet. Och framförallt antas de inte kunna något om öl. De kan bli utsatta för kunskapsförhör, få uppleva att frågor riktas till den manliga kollegan bredvid (de som handlar om öl alltså) eller bara bli ifrågasatta i största allmänhet. Ölvärlden är tyvärr fortfarande rätt grabbig och gubbig, och jag vet inte riktigt vad man ska göra åt det. Man får väl börja med att rannsaka sig själv först. Man kan också försöka att säga ifrån på ett konstruktivt sätt när man blir vittne till något liknande, vilket är lättare sagt än gjort. Tyvärr tror jag inte det finns så mycket som talar för att de mest notoriska mansplainarna kommer bättra sig.

Slutligen får det inte finnas något allmänt tabu kring att förklara, berätta eller resonera kring saker som man tycker är intressant. Det här inlägget till exempel skulle med lite illvilja kunna ses som ett självrefererande exempel eftersom jag förvisso är man och en del av mina läsare är kvinnor. Men problemet uppstår när man med bristande ödmjukhet klampar in på andras kompetensområden och utgår från att man själv vet mer eller har något nytt att lära ut.

söndag 6 november 2016

All In Beer Fest 2016


Öl gör folk glada.

Inför årets upplaga gnälldes det lite bland tickare och vitvalsjägare över utbudet av bryggerier. En viss förståelse för detta kan jag ha då det inte fanns lika många heta namn som tidigare år, och man pungar trots allt ut med en rejäl slant för att få komma in. Själv bryr jag mig dock ganska lite om slikt utan jag går dit mest för att träffa folk, insupa atmosfären och dricka god öl. I år nöjde jag mig att gå dit på fredagspasset, så detta inlägg kommer således att handla enbart om fredagssessionen.

Det var ganska lagom mycket folk, och även kring den mest folkintensiva delen kring 20-snåret så var det aldrig överdrivet trångt. Det spatiösa lokalen hjälper säkert till, samt det väloljade maskineriet kring arrangemanget. Den enda kantbocken i år var den ganska långa kön till polletterna i början av kvällen, och då kom jag ändå dit en halvtimma efter öppning. Men till slut kunde jag ändå gå loss på ölen, och vi börjar i den positiva ändan.

Beerbliotek Sabotage var en dubbel positiv överraskning. Dels var det ett tag sedan jag drack något riktigt bra från detta bryggeri, dels var det ett tag sedan jag drack svart-ipa. Denna ölstil verkar ha dött ut helt nästan, men så här års tycker jag en välgjord dito sitter som ett smäck. Och denna var ytterst välgjord med väl avvägda rostade toner och en klassisk humleprofil med tallbarr och citrus.

Amagager Psychedelic var en saison/grisette med behagligt låg alkoholhalt, men med mycket och väl sammanhållna smaker; peppriga fenoler, fruktighet, örtig humle. Kändes helt rätt när många andra pumpar upp alkoholen på sina saisoner och därtill spetsar dem med senaste örtagårdsskörden, Brett och fan och hans moster.

Tommie Sjef hade med sig ett gäng sursaisoner eller vad man nu ska kalla det för. Det bildades en rejäl klunga kring deras bord, och jag hann bara prova en av deras öl innan jag bedömde kön som allt för lång. Ty de gjorde verkligen bra grejer. Jag provade en utsökt variant torrhumlad med hallertauer blanc, och de som hade prövat deras övriga grejer var alltifrån allmänt positiva till lyriska.

I övrigt var det Stigbergets dubbel-ipa Api Lairepmi, Lyckes imperial stout Atoma och Dugges kristallklara ipa Fresh 3 som lyckades kravla sig över 4-strecket på min RateBeer-skala. Göteborgsbryggerierna hävdade sig väl alltså. Därutöver fanns det förstås ett gäng allmänt schyssta öl, några mediokra samt några riktigt dåliga.

På minussidan utmärkte Alefarm Brewing sig med surisen* Apricity som hade varit alldeles utmärkt om den inte hade varit fullproppad med THP. Som surölsbryggare har jag full förståelse för THP-plågan, men jag skulle aldrig få för mig att servera ett THP-öl i sådana här sammanhang. Alefarm hade även med sig en högst tveksam "New England APA" som utöver att se för djävlig ut hade väldigt gröna och gräsiga humletoner och väldigt lite tropisk frukt.

En generell trend var att brettölen hade en väldigt skarp och frän brettkaraktär som jag ibland brukar beskiva som klorofyllig och som förekommer tydligt i första Magnus-uttaget. Många verkar uppskatta denna ton, men jag är verkligen inte en av dem.

På minussidan får man kanske även räkna in sådant som inte fanns med. Utöver en överkryddad kvadruppel samt de sedvanliga saisonerna (varav en del även de överkryddade) såg jag inga belgoöl. Lageröl, bitter, weizen m.fl. lyste också med sin frånvaro. Jag inser att det inte är sådant som är inne just nu bland varken besökare eller bryggare, men för min del blev utbudet en smula enahanda.

Sammantaget var det ändå en i vanlig ordning mycket trevlig tillställning. Jag har kommit på mig själv att ta sådana här tillställningar lite mer lättsamt de senaste åren. Jag går runt i lugn och ro och provar öl i ett ganska måttfullt tempo. Jag jagar inte något specifikt öl utan plockar lite här och där, och ofta med en betoning på lite alkoholsvagare öl. Jag går hem hyfsat tidigt och vaknar glad och pigg morgonen därpå. Eller nästan åtminstone.


* Som man besynnerligt nog benämnde som en Biere de Garde, vilket man hade en långsökt förklaring till.

måndag 31 oktober 2016

Ekfatet Brasse - tredje fyllningen




Ekfatet Brasse var det enda som överlevde den senaste strukturomvandlingen, och redan har fatet hittat ett nytt hem samt (delvis) fyllts med ny lambikvört.

Påfyllning


Undertecknad och den nya värden för Brasse-fatet bryggde drygt 20 l grumligt mäskad vört enligt nedan. Malten fick bli vad vi hade, jag bidrog med 2 kg münchnermalt som jag vann på SM, samt 1 kg vetekross. Även jästen blev en SM-vinst; en hel påse belgisk torrjäst som jag inte hade gjort åt annars.

Data:
  • Volym 22 l
  • OG 1050
  • SRM 8
  • IBU ~10
Extraktgivare:
  • 3 kg pilsnermalt
  • 2 kg münchnermalt
  • 1 kg krossat vete
Grumlig mäskning med följande temperaturer
  • 44 C
  • 53 C
  • 65 C
  • 76 C
  • 82 C
Humle:
  • 30 g saaz i drygt 60 minuter
Total koktid 90 minuter.

Mikroorganismer:

Jäsning med
  • ett paket Safbrew BE-256 i en vecka
  • diverse jox i Brasse

Uttag


På grund av att det var ganska snabba ryck för tömning och påfyllning så hann vi inte med att preparera några delar med frukt, men för egen del är det lika bra. Däremot skulle 20 l torrhumlas i efterhand vilket jag tycker ger en lagom mängd ren öl. Jag provade en flaska i samband med en provning, men den hade väldigt mycket THP och inte så mycket kolsyra och får nog stå till sig i några månader. Jag återkommer till våren med ordentliga provsmakningar.

måndag 24 oktober 2016

Tolv bryggare - några förändringar


Åtta bryggare är färre än tolv.

Ibland är det lätt att bli överambitiös. Efter att tolv stycken hembryggare hösten 2014 införskaffat ekfatet Brasse och fyllt detsamma med lambikvört, växte kammen och snart hade även ekfaten Eva och Magnus köpts och fyllts. Redan för ett år sedan började det märkas att medlemmarna hade svårt att hinna med att brygga för att fylla på faten, i synnerhet Eva och Magnus.

För egen del har alltid Brasse haft högst prioritet, mycket eftersom jag brygger lambikliknande öl själv och allra helst hade jäst även dessa på ekfat. Eva har haft lägst intresse av då rödbrun suröl inte riktigt är min grej, med de få undantagen Rodenbach, Liefmann Goudenband och Duchesse de Bourgogne. Magnus är jag lite mer vacklande till; det är kul att testa olika historiska fatlagrade öl, men samtidigt har det krävts en större brygginsats då vi alltid tömmer hela fatet och fyller på med ett nytt öl.

Jag hade redan börjat tänka i banorna att det hade varit skönt att överlåta min andel i Eva-fatet till någon annan när det plötsligt uppdagades att vi skulle bli av med källarlokalen där faten dväljes på grund av en flytt. Efter en febril diskussion landade det till slut i att vi lyckades hitta en ny plats för Brasse som vi därmed fortsätter med i nuvarande solera-format. Eva och Magnus töms och hamnar hos Sad Robot där de förhoppningsvis kommer få hysa diverse trevliga öl framöver.

Jag kommer återkomma inom kort med diverse uppdateringar och inlägg kring fortsättningen. Det blev plötsligt en hel del öl att flasktappa och dricka upp, och jag tar tacksamt emot hjälp med konsumtionen, i synnerhet vad gäller Eva och Magnus.

måndag 17 oktober 2016

DMS - överkursen



Jag brukar ofta angripa överdrifter. Men jag är knappast felfri i detta avseende, och ett exempel är när jag i detta inlägg beskriver ovanligheten hos DMS i hembryggd öl. Som försvar så indikerade kanske fyrklöversformuleringen att jag inte var helt och hållet allvarlig. Exakt hur vanligt DMS är i hembrygder vågar jag inte precisera men bland förmenta problem skulle jag placera den långt ner på listan, knappt efter diacetyl som jag trots allt har känt ett par gånger. Och båda dessa skulle jag vilja hävda är långt ovanligare än acetaldehyd och oxidering, två fenomen som kan sägas representera begreppet homebrewish.

Men sedan jag författade det där DMS-inlägget har jag stött på två nya texter som är mycket detaljerade och kunskapstunga, dels hos Milk the funk-wikin, och dels hos någon för mig hittills okänd Scott Janish. Jag rekommenderar alla kunskapshungrande att läsa dessa två texter, med början på den sistnämnda som är kortare. Men låt mig ändå göra en sammanfattning av vad jag uppfattade som det viktigaste och som kompletterar mitt tidigare inlägg.

Gemensamt för båda texterna - men i synnerhet för den från MTF - är att de framhäver jäsningsreaktionen DMSO->DMS. Tidigare texter har hävdat att denna källa till DMS är försumbar vid normal jäsning, men här framhålls att åtminstone 5-10 ppm kan tillföras i normalfallet. Detta i sig räcker inte för att ge detekterbara nivåer men kan förstås påverka om man redan befinner sig i gränslandet.

I Scotts text finns ett intressant avsnitt om beroendet av tillförd effekt vid kok. Vid ett experiment var det stor skillnad mellan 1500 W för en timmas kok gentemot 1000 W där det sistnämnda i ett försök gav närmast ingen DMS medan det sistnämnda gav nivåer långt över smaktröskeln.

En annan sak som reds ut av MTF är temperaturberoendet av halveringstiden hos reaktionen SMM->DMS. Jag reagerade själv med skepsis mot det långsamma avtagandet som hävdas i exempelvis "Principle of brewing science". Denna skulle innebära att man fick en väsentlig ombildning av SMM under mäskning, vilket inte riktigt går ihop sig med resonemanget i övrigt. Men enligt nya beräkningar och tester så avtar halveringstiden betydligt snabbare så att man under 80 C inte behöver bekymra sig om DMS-produktion.

Slutligen redogör Scott för DMS-halter i kommersiella öl.Vid tester av några slumpvis (?) utvalda öl - ale såväl som lager - hittades DMS-nivåer över tröskeln 30 ppb i 12 av 13 öl. Då det inte framgår vilka bryggerier eller öl det är fråga om är det svårt att relatera detta till sina egna upplevelser, men att DMS förekommer i kommersiella öl är ingen nyhet. Det som möjligen var förvånande var så höga DMS-nivåer i överjästa öl. Men då ska man ha klart för sig att det var amerikanska ale som ofta bryggs på pale-malt vilken är ljusare än brittisk pale ale-malt och därmed har högre SMM-nivåer. Dessutom jäses amerikanska ale relativt svalt vilket ytterligare utjämnar skillnaden gentemot lager.

Den nya kunskapen till trots finns det fortfarande ingen anledning att bekymra sig nämnvärt för DMS som hembryggare, men det kan förstås vara bra att känna till riskfaktorerna.

måndag 10 oktober 2016

Om jästmängd


Räcker långt.


Efter förra veckans betraktelse om jästemperaturen är det dags för nästa jästrelaterade fråga som ofta är uppe till diskussion, och i ännu högre grad med stora överdrifter. Till skillnad från jästemperatur som enkelt går att mäta med hyfsad noggrannhet, är jästmängden svårare att ha noggrann koll på. Det finns dock verktyg - jästkalkylatorer - för att skatta antalet jästceller man tillsätter, exempelvis från Mr Malty eller Brewers Friend. Dessa verktyg slog igenom på bred front för några år sedan, ungefär samtidigt som boken "Yeast" kom ut, och som en bieffekt fick vi ett ibland närmast maniskt räknande av jästceller, ofta med helt orealistiska uppfattningar av noggrannhet. Jag har exempelvis sett hembryggare använda en jästkalkylator för att komma fram till att det behövs 1,1 påsar torrjäst. Slutsatsen blev att det då var säkrast att tillsätta två påsar, kryddat med den så vanliga snusförnuftiga klyschan "bättre med för mycket jäst än för lite". I själva verket finns det inte i närheten av en sådan precision i skattningarna, och ett paket hade säkert räckt alldeles förträffligt.

Ej heller finns det sådan noggrannhet i antalet jästceller som behövs för att få en bra jäsning. De rekommendationer som ges är givetvis ganska ungefärliga skattningar med stor felmarginal. En intressant sak är den diskrepans som ofta finns mellan jästproducenternas rekommendationer och jästkalkylatorerna. Om man tittar på ett paket flytande jäst från WhiteLabs eller Wyeast så ska det innehålla 100 miljarder jästceller vilket ska räcka till 20 liter normalstark vört (OG 1050). Matar man in detta i Mr. Malty så får man i stället fram att det krävs 85 % fler celler och att man rimligtvis behöver tillsätta två paket. I denna reddit-frågestund med Neva Parker från WhiteLabs förklaras detta ganska bra; den gängse rekommendationen* gäller för återanvänd jäst från en tidigare bryggning. Jästen i ett färskt paket är i optimalt skick och då krävs färre celler. Samma sak diskuteras även i "How to brew" av John Palmer.

Detta leder in på en annan viktig aspekt som oftast bortses från vid det ensidiga cellräknandet; jästens skick. I "Yeast" förs just en diskussion kring viabilitet kontra vitalitet där det förstnämnda står för mängden levande celler, medan det sistnämnda står för något slags allmänt hälsotillstånd och därmed förmåga att reproducera och fermentera. Cellernas vitalitet är egentligen viktigare än viabiliteten, och man kommer få ett betydligt bättre resultat med ett färskt paket flytande jäst, än med två äldre paket med 50 % viabilitet och nedsatt vitalitet. Den stora poängen med att göra en förkultur av flytande jäst är att just kraftigt förbättra vitaliteten och därmed försäkra sig om en bra jäsning. Att man samtidigt ökar viabiliteten är givetvis också viktigt och kan även få styra hur stor förkultur man gör.

För viabiliteten kan förvisso ha en påverkan på slutresultatet. Framförallt kan man få fler estrar och även högre alkoholer**, något som ofta utnyttjas av bryggare av belgiska ölstilar men även i viss mån hefeweizen för att finjustera fram en jäsningsprofil. Westmalle använder exempelvis endast endast en fjärdedel av gängse rekommenderad jästmängd. I ett experiment*** testades jäsning med standardjästmängden mot en faktor 7,5 lägre respektive högre. Detta är alltså avsevärt större avvikelser än de som brukar diskuteras bland hembryggare och som hävdas ge dålig utjäsning och en massa felsmaker. Vad gäller själva utjäsningen så jästes faktiskt varianten med normal jästmängd ut ett par pinnar sämre än de två andra. Vad gällde aromen/smaken så var den med jästmängd i underkant tydligt mer estrig medan den med för mycket jäst var lite slätstruken. Något som inte rapporterades i experimentet var sämre skumbildning vilket annars anses vara en risk med överdrivet mycket jäst.

En relaterad fråga är den om man behöver rehydrera torrjäst, då det har visat sig att en andel av jästcellerna dör om de utsätts direkt för vört i stället för vatten. Troligen kan denna effekt variera då tillverkarna ger blandade budskap på sina förpackningar. Fermentis säger allt ifrån att man måste rehydrera (på exempelvis Safbrew F2) till att man kan välja mellan att rehydrera eller att tillsätta direkt (Safale US-05) till att påbjuda att man tillsätter direkt till vörten (Safbrew T-58). Utförda smaktester indikerar att rehydrering har en försumbar effekt på slutresultatet. Trots detta propsar en del med nitisk glöd att man som seriös bryggare givetvis ska rehydrera. Att då påpeka att exempelvis 2014 års SM-vinnare ej rehydrerade sin US-05 biter oftast inte. Vid ett tillfälle hävdade en person på fullaste allvar att detta öl garanterat skulle ha varit ännu godare om jästen hade rehydrerats, det mest flagranta exemplet på religiös trosvisshet jag har stött på i sammanhanget.

För egen del väljer jag att följa instruktionerna på jästpaketen när det gäller jästmängd och rehydrering. Jag vill inte lägga till ett extra moment under bryggdagen om det inte finns goda skäl för det. Om någon annan väljer att göra på ett annat sätt och alltid rehydrera torrjäst och använda dubbla paket jäst så har jag inget emot det. Det jag har något emot är dock det tröttsamma missionerandet att göra på ett visst sätt och exempelvis slaviskt följa MrMalty, BeerSmith eller något annat bryggprogram. Läser man diskussionerna hos Brewers Friend ser man att det finns många olika varianter av rekommenderad jästmängd, men även att det finns stora osäkerheter i skattningarna för tillväxten vid förkulturer. I ljuset av allt detta finns det ingen anledning att komma med tröttsamma grötmyndiga förmaningar om att man "kommer få ett öl, men ej ett optimalt öl" eller liknande när man inte följer en viss kalkylator. Det viktiga är att ha ett konsekvent sätt att jobba på där man kan justera parametrarna efter eget önskemål och efter en realistiskt uppfattning om vilken påverkan olika faktorer kan ha.

* 0,75 miljoner celler per milliliter och platograd
** På s. 105 i "Yeast" finns en tabell där det felaktigt anges att fler jästceller ger mer högre alkoholer. På andra ställen i boken ges dock det korrekta omvända påståendet, så det måste vara ett tyrkfel. Jag har nog tyvärr spritt denna felaktighet vidare vid ett par tillfällen, något som jag ödmjukast beklagar.
*** Tyvärr hittar jag inte länken just nu.

tisdag 4 oktober 2016

Om jästemperatur


Jästemperatur för surdeg.


Jag har ett gäng utkast till framtida blogginlägg liggande. Oftast skapar jag dessa utkast när jag av någon anledning får en idé till ett nytt inlägg; det kan vara från något jag läser i en artikel eller en forumdiskussion exempelvis. För att idén inte ska falla bort ur minnet skapar jag då ett utkast med rubrik, lämpliga stödord och relevanta länkar.

Oftast omsätts utkastet till ett blogginlägg inom en inte alltför avlägsen framtid när en lämplig lucka uppstår i mitt inläggsschema*. En del inlägg blir dock liggande av olika skäl. De kanske inte är så intressanta vid närmare eftertanke eller så hinner de bli inaktuella. I några fall drar jag mig också för publicering av inlägg som skulle kunna uppfattas som provocerande.

Ett utkast som har blivit liggande främst av det sistnämnda skälet - men alltmer även på grund av de två övriga - gav jag arbetsnamnet Jästafari och hittade en ganska elak bild på förre påven som illustration. Jag skapade utkastet för två år sedan som en reaktion mot vad jag tyckte var enormt överdrivna påståenden om jästhantering med närmast religiös trosnit, och jag hade spaltat upp inlägget i de fyra rubrikerna Urkunder & heliga skrifter, Guruer & lärjungar, Trossatser & mantran samt Avbön.

Den där sista rubriken indikerar kanske att jag egentligen tyckte inlägget var onödigt provokativt, och när jag sedan klämde på det en längre tid så avtog de i mitt tycke värsta överdrifterna allt eftersom. Men helt har de inte försvunnit och då känner jag i stället att det kan finnas plats för två seriösa inlägg i stället. Jag börjar med jästemperaturen och därefter tittar jag på jästmängd.

För att få det avklarat vill jag inleda med påpekandet att jästemperaturen onekligen har betydelse, och att ha någon slags koll och styrning på den kan vara ett viktigt steg mot att brygga riktigt bra öl. En alltför varm jäsning kan leda till ett oönskat överskott av diverse jäsbiprodukter, och i synnerhet estrar, fenoler, aldehyder och högre alkoholer. I värsta fall kan jästen få värmeslag och lägga av i förtid, men detta får anses vara ganska extremt och ovanligt. För kall jästemperatur kan ge ett oönskat underskott av ovanstående jäsbiprodukter, även om detta sällan är ett problem för hembryggare. Om man pressar temperaturen riktigt lågt finns risk för utebliven, avstannad eller ofullständig jäsning, vilket för de två sista fallen faktiskt också leder till ett överskott av jäsbiprodukter, i synnerhet diacetyl eftersom jästens reducering av denna i slutfasen uteblir. Vill man jäsa i den kallare delen av jästens temperaturregister höjer man lämpligen temperaturen till jästens normala eller något högre när den mest intensiva jäsningen börjar gå över**.

Det finns mycket undersökningar av hur olika mängder av diverse ämnen som jästen bildar vid olika temperaturer, och en del redovisas i boken "Yeast". Men den viktigaste frågan är ändå, hur påverkar det upplevelsen av slutresultatet? Det saknas knappast vittnesbörd och anekdoter från hembryggare om hur fantastiskt mycket bättre deras öl blev efter att de skaffade jäskyl och började jäsa sina ipor kallare. Varför dylika anekdoter har högst tveksamt bevisvärde har jag tidigare diskuterat här och här. Samtidigt finns det totala SM-vinnare (läs Draken) som inte har mer temperaturstyrning än att ställa jäshinken på den svalaste platsen i rummet. Själv har jag också vunnit ett par SM-medaljer och eller fått höga poäng med öl jästa i rumstemperatur***.

Och föga förvånande så verkar det vara svårt att upptäcka några stora effekter när det hela testas under lite mer kontrollerade former. Givetvis har Brülosophy gjort ett antal test:

http://brulosophy.com/2015/01/19/fermentation-temperature-pt-1-exbeeriment-results/
http://brulosophy.com/2015/05/11/fermentation-temperature-pt-2-english-ale-exbeeriment-results/
http://brulosophy.com/2015/06/22/fermentation-temperature-pt-3-lager-yeast-exbeeriment-results/

Inte ens i det experiment med flest korrekta val (55 % i andra testet) verkar deltagarna ha känt några tydliga effekter, och i synnerhet inga uppenbara jäsbiprodukter. Detta är ungefär i linje med det test jag själv gjorde för några år sedan. Utan att ha gjort något triangeltest så skulle jag vilja hävda att det fanns en subtil men detekterbar skillnad. Men långt i från alla lyckades gissa rätt öl och dessutom var det jämnt skägg mellan den varm- och den kalljästa ölen angående vilken som föredrogs. En del verkade uppskatta den extra fruktigheten i den varmjästa helt enkelt.

Det är säkert så att skillnaderna blir större om man använder en mer uttrycksfull jäst, exempelvis weizen- eller belgisk jäst. Men jag uppmanar verkligen fler att göra liknande experiment som ovan för att få en mer realistisk uppfattning om jästemperaturens effekt på slutresultatet. Det är en liten pusselbit bland många för ett bra slutresultat.

* Jag siktar på ungefär ett inlägg i veckan och inlägg om mina bryggningar har alltid högsta prioritet, därefter inlägg om resor och festivaler.
** Ibland hävdas det att själva höjningen i sig är viktig oavsett initial jästemperatur. Jag kan inte se varför det skulle vara så, utan det viktigaste är att temperaturen inte är för låg i slutet.
*** Sedan några år tillbaka utnyttjar jag årstidernas temperaturvariationer i mitt källarförråd för att jäsa olika öl vid lämpliga temperaturer. När den kraftigaste jäsningen är över bärs ölen upp i lägenheten igen.

torsdag 29 september 2016

Pseudolambik #26




Ibland påstås det att man ska ha så många olika källor som möjligt för sina mikroorganismer i en lambikliknande suröl; ju fler desto bättre. Jag tycker detta är helt grundlöst och skulle tvärtom vilja hävda att det finns tillräcklig variation i en enskild kommersiell lambik. Denna gång tänkte jag variera mitt p-lambikbryggande genom att lite mer systematiskt testa bottensatser från två olika välkända lambikproducenter; 3 Fonteinen respektive Cantillon.

I övrigt är maltsammansättningen något annorlunda tack vare att jag fick 5 kg normalljus münchnermalt från Weyermann som ett av priserna för mitt SM-silver.

Data:
  • Satsstorlek 24 l
  • OG 1050
  • SRM 8
Extraktgivare:
  • 2 kg pilsnermalt
  • 2 kg münchnermalt
  • 2 kg krossat vete
Grumlig mäskning, erhållna temperaturer:
  • 45 C
  • 55 C
  • 65 C
  • 72 C
  • 78 C
Humle:
  • 30 g lågalfahumle i 90 minuter
Total koktid två timmar.

Mikroorganismer:

Jäsning vid varierande källartemperatur med
  • några gram Safbrew T-58
  • bottensatserna ur
    • två 375:or 3 Fonteinen Oude Geuze för delsats A
    • två 375:or Cantillon Geuze Bio för delsats B

Bedömning 2017-10-05:

I samband med att jag flaskade båda varianterna passade jag på att provsmaka dem parallellt. Det var rätt stor skillnad faktiskt, inte bara i syranivå utan även aromerna. Nedan följer en kortfattad beskrivning.

Drie Fonteinen
Frisk, fruktig, lite grapefrukt och äpplen, lite höstlöv kanske. Bra bett i syran.
pH 3,18

Cantillon
Lite mer diffus karaktär, kanske lite vetebröd (ej THP) samt en pust av...kanske bränt gummi som man faktiskt kan hitta i Cantillon i bland. Mild syra.
pH 3,34

måndag 26 september 2016

Brygd #154: Västlig 12





Så har det blivit dags för en kvasi-klon av ett något mytomspunnet öl: Westvleteren 12 eller Westy 12 som det ibland kallas i folkmun. Enligt "Brew like a monk" innehåller extraktnotan pilsnermalt (och även pale ale-malt), mörk sirap och socker, och färgen är 40 SRM! Det där sistnämnda ställer jag mig rätt skeptisk till och siktar på 20 SRM i färg i stället, vilket möjligen kan vara en smula lågt. En viktig faktor är sirapen, och jag lyckades få tag på CandiSyrups 90 SRM-variant. Egentligen behöver man deras mörkaste variant, och för att kompensera för detta och få upp färgen valde jag lite rejält mörk karamellmalt också. Vi får se var detta hamnar, förmodligen kommer det inte bli så jättelikt originalet.

Data:
  • Satsstorlek 20 l
  • OG 1090
  • FG 1012
  • Abv 10,2 %
  • IBU 40
  • SRM 20
  • mäsk-pH 5,61
Malt:
  • 7 kg pilsnermalt
  • 500 g mörk kandisirap (SRM 90)
  • 300 g mörk karamellmalt (SRM 150)
  • 200 g strösocker
Infusionsmäskning vid 65 C i en timma.

Humle:
  • 20 g magnum i 60 minuter
  • 20 g strisselspalt i 20 minuter
  • 20 g hallertau mittelfrüh i 20 minuter
  • 20 g strisselspalt vid kokslutet
  • 20 g hallertau mittelfrüh vid kokslutet
Total koktid c:a 80 minuter.

Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser:
  • 5 g kalciumsulfat till mäsken
  • 1/2 tsk 80-procentig mjölkyra till lakvattnet
Jäst:

Jäsning med WLP530 (halva jästkakan från Västlig blondin)
  • Vid 23-25 C i 5 dagar
  • vid 22-23 C i 10 dagar
Övrigt:
  • Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet.
  • Kolsyrejäsning med strösocker, 7 g/l
Västlig 12 vs. Westy 12 (2016-12-07):

Det har runnit mycket vatten under broarna sedan detta inlägg skrevs, men jag fick för ovanlighetens skull problem med kolsyrejäsningen, detta trots att denna jäst ska ha en alkoholtolerans på minst 12 %. Men så kan det vara ibland, och jag blev till sist tvungen att öppna alla flaskor och pytsa i några korn Safbrew F2 i varje flaska. Därefter tog det sig, och så har det äntligen blivit dags för en jämförelse mot förlagan. Tyvärr var min flaska av Westvleteren 12 (W12) två år gammal, så jämförelsen blir kanske inte helt rättvisande.

Skillnaderna börjar redan vid upphällningen; V12 är tydligt mörkare såväl avseende vätskan som skummet, och dessutom en smula grumligare. W12 är fruktig, karamellig och med en del madeiriserade oxidationstoner med inslag av russin och torkad frukt. V12 är intensivt fruktig med lite toner av järn och mörkt socker/sirap, samt en del blommig humle. W12 vinner knappt.

Vad gäller munkänsla, torrhet och beska så är det ganska jämnt lopp. Dock har V12 en lätt gräsig/teig beska som gör att W12 vinner knappt även här.

Total sett så vinner alltså W12 knappt, men jag tror segermarginalen hade blivit större med en yngre version. Jag föredrar nämligen W12 (liksom de flesta öl) färsk. Hursomhelst, ställningen är således Fabrikörn vs. Omvärlden 31 - 34.

måndag 19 september 2016

Brygd #153: Västlig blondin


Bild: wikipedia.


Jag har aldrig varit så värst intresserad av klonbryggning. Troligen beror det på att jag ser receptutveckling som det mest givande momentet som hembryggare. Samtidigt har jag med tiden gått mot allt enklare recept och receptframtagandet kretsar oftast kring en eller två faktorer, som jästval eller val av humlesorter. Därför ligger det inte så fjärran till hands att låta mig inspireras av några av mina största belgofavoriter. Så trots inläggets etiketter så handlar det i första hand inte om att försöka klona något öl utan snarare att inspireras och brygga något snarlikt.

Det första belgiska bryggeri jag kommer hämta inspiration från är Westvleteren. Jag börjar med deras Blond som jag tycker är ett ganska underskattat öl jämfört med 8 & 12 som (enligt somliga) snarare är överskattade.

Enligt "Brew like a monk" som är bibeln i sammanhanget så bryggs Blond med en kombination av pilsner och pale- (eller pale ale-) malt. Jag valde dock huvudsakligen pilsnermalt med en gnutta münchnermalt för att få rätt färg. På humlefronten ska det vara styrian goldings och hallertau (mittelfrüh) men då jag har gott om strisselspalt hemma fick detta ersätta styrian-humlen. Som ni märker har jag redan avlägsnat mig en del från originalet.

Vad jäsningen anbelangar så råder det inga tvivel om att det är Westmalle-jästen som gäller. Dock är det sannolikt just jäsningen som mest bidrar till att kloner sällan blir jättelika sina förlagor; som hembryggare så får man normalt mer och annorlunda jäsbiprodukter i sin jäshink. Till skillnad från Westmalle så jäser Westvleteren ganska varmt - över 20 C - och därmed får man framförallt en mer estrig profil.

Data:
  • Satsstorlek 20 l
  • OG 1053
  • FG 1008
  • Abv 5,9 %
  • IBU 40
  • SRM 4
  • mäsk-pH 5,49
Malt:
  •  4 kg pilsnermalt
  • 500 g münchnermalt
Infusionsmäskning vid 65 C i en timma.

Humle:
  • 10 g magnum i 60 minuter
  • 30 g strisselspalt i 20 minuter
  • 30 g hallertau mittelfrüh i 20 minuter
  • 30 g strisselspalt vid kokslutet
  • 30 g hallertau mittelfrüh vid kokslutet
Total koktid c:a 80 minuter.

Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser:
  • 10 g kalciumsulfat till mäsken
  • 1 tsk 80-procentig mjölksyra till lakvattnet
Jäst:

Jäsning med WLP530 (1 l förkultur)
  • vid 24-25 C i 5 dagar
  • vid 22-23 C i 10 dagar
Övrigt:
  • Klarning med 1/2 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet.
  • Kolsyrejäsning med strösocker, 7 g/l

Västlig blondin vs. Westvleteren Blond (2016-10-27):

Äntligen har det blivit dags att utvärdera denna kvasiklon (Vb) gentemot originalet (WB). Redan vid upphällningen noteras något intressant, nämligen att Vb är snäppet mörkare. Detta kan bero på många saker men jag misstänker att münchnermalten som jag vann på SM var mörkare än den typiska standardvarianten. Utöver själva färgen så är Vb något disig medan WB är helt klar.

Angående aromen så har WB en mer tydlig och distinkt sädig maltighet, som hos Vb snarare är något diffus. I övrigt finns det en hel del likheter med peppriga fenoler, päronaktig fruktighet och örtig humle. Man kan tro på att det är samma jäst, men pepprigheten är tydligare hos WB medan fruktigheten hos Vb har inslag av äpplen.

Kropp och kolsyra är likartade, torrheten likaså. Något som skiljer är beskan som känns lite mer distinkt hos WB och med bättre häng.

Sammanfattningsvis var Fabrikörns variant en bra öl, men originalet var helt enkelt snäppet bättre på de flesta punkter. Så med tanke på senaste matchen (det var ett tag sedan) så är ställningen således Fabrikörn - Omvärlden 31-33.

måndag 12 september 2016

HSA - överkursen


För överkursen krävs det hög akademisk nivå.

I våras skrev jag ett inlägg om det omtvistade fenomenet HSA. Jag trodde därmed att sista ordet skulle vara sagt om detta för min egen del, åtminstone för överskådlig framtid. Men ganska omgående efter att jag publicerade inlägget blev jag varse följande gäng tyskölsaficionador*. Dessa propsar för så kallad lodo-bryggning** och har utvecklad en metod anpassad för hembryggare för att minimera syrets inverkan under hela bryggprocessen, jäsningen och paketeringen.

Jag kan inte påstå att jag blev värst övertygad efter att ha läst den länkade rapporten och surfat runt på forumet. Rapporten är skriven med en pompös och auktoritär stil, och de långtgående påståendena backas sällan upp av några relevanta belägg. Lite slentrianmässiga referenser till Fix, Kuntze och Narziss görs förvisso men inte på ett tillräckligt specifikt sätt. Forumet ger lite grand känslan av en sekt, där lodo-bryggningens och Rheinheitsgebots välsignelser hyllas oreserverat, och kritiska röster lyser med sin frånvaro. Kritiska röster i omvärlden avfärdas mest som "haters". I en tråd beklagas över att 500-årsjubileet av Rheinheitsgebot inte hyllades tillräckligt under NHC 2016, och att det (hemska tanke) istället ifrågasattes.

En som verkar dela min amatörmässiga uppfattning av rapporten är författaren till denna artikel. Lyckligtvis är han betydligt mer insatt än undertecknad i bryggkemi. Inlägget är stundtals väldigt tekniskt och detaljerat, men nu är ju detta en överkurs så jag rekommenderar ändå mina läsare att ta del av det. Men för att sammanfatta, låt mig börja med ett litet citat.

Everything about this premise that you're "losing something" by oxidation in the mash is extremely unlikely and I think that's where the PDF loses credibility and interest with most people.

Detta var väl ungefär min reaktion också, även om jag initialt tyckte detta var en intressant ny tanke. Men bristen på belägg och konkretion*** gjorde sig snart påmind. Och som författaren påpekar så är det högst osannolikt att en stor andel volatila aromämnen skulle förstöras redan vid inmäskningen då malt redan har utsått varma och fuktiga förhållanden under mäskningen med god tillgång till syre, samt förvarats i allt annat än syretäta förpackningar, i vissa fall vid mycket höga temperaturer.

Författaren påpekar samtidigt att ovanstående brister till trots går det inte att avfärda hela rapporten rakt av. Han tar upp enzymatiska oxidationsreaktioner som leder till mörkare vört, och dessa skulle kunna vara en faktor för pilsnermalt. Ett experiment ger visst stöd att en ljus vört kan skilja sig från SRM 2 till 3 beroende på syremängd. Dock kunde ingen i experimentet upptäcka någon smakskillnad vid dessa olika färgvärden. Detta lämnar dock ett visst utrymme till de smakskillnader som lodo-troende påstår sig känna redan hos vörten.

Men slutsatsen blir ändå den samma som jag själv landade i. Det är upp till bevis för de långtgående påståenden som görs i rapporten. Och så länge som dessa inte presenterats gör man klokt i att vara skeptisk och verkligen fråga sig om man vill göra de omfattande förändringar i bryggprocessen som krävs. I stället bör man kanske fokusera på att minimera syret efter jäsning och vid paketering, samt andra aspekter av sin bryggprocess.

En sak kan vi nog vara säkra på: sista ordet är inte sagt om HSA/HSO och förhoppningsvis för rapporten med sig ytterligare undersökningar. Det kanske kommer ytterligare ett inlägg här så småningom: HSA - översta kursen.

* Vem är inte tyskölaficionado förresten?
** lodo står för low dissolved oxygen
*** Som hur snabbt reaktionerna går, hur mycket som omvandlas, varför 1 ppm syre är en viktig gräns etc.

måndag 5 september 2016

Om cidertillverkning


Modern ciderpress. Bild: Williams-Sonoma.com

Hösten börjar göra sitt intåg och med denna årstid kommer bland annat äpplen. För närvarande lobbas det för att cider och mjöd ska införlivas under SHBF:s paraply. Som ni märker av min insats i tråden så är jag försiktigt positiv till detta; under förutsättning att det finns personer som vill utveckla denna kompetens så ser jag detta som positivt. Däremot motsätter jag mig termen ciderbryggning. Bryggning ska vara förbehållet processer där någon slags kokning eller liknande ingår, annars är det bättre att använda ord som tillverkning eller framställning när man pratar om cider. Cidertillverkning ligger betydligt närmare vinframställning än ölbryggning, och genom att undvika att prata om bryggning så pekar man indirekt ut en av de stora skillnaderna.

Mina personliga erfarenheter från cidertillverkning begränsar sig till ett taffligt försök för många år sedan som blev drickbart men kanske inte mer än så. Jag skulle gärna göra fler försök men den trånga resursen är äpplemust. Även om man har god tillgång till äpplen, så måste dessa pressas också vilket inte är trivialt. Dock har jag sett till att läsa på lite grand med hjälp av boken Craft cider making av den engelske cidergurun Andrew Lea. Jag bedömer denna bok som vederhäftig, och nedan kommer jag försöka sammanfatta de viktigaste råden för den som vill ge sig på cidertillverkning. För mer detaljer hänvisas till boken ovan eller hemsidan där stora delar av det boken täcker finns som ännu mer detaljerade artiklar.

Som jag har uppfattat det kan cidertillverkning delas in i följande moment:
  • införskaffande av äpplen
  • krossning & pressning
  • jäsning
  • paketering
De två sista är gemensamma med öltillverkning även om det finns vissa skillnader och andra aspekter att tänka på. De två första är dock helt annorlunda och är motsvarigheten till öltillverkningens mältning, mäskning och vörtkokning.

Införskaffande av äpplen


Jag misstänker att de flesta som läser detta och är intresserade av cidertillverkning antingen har ett begränsat antal träd att plocka ifrån alternativt får äpplen av någon släkting eller bekant. Då är det inte så mycket mer att göra på detta område, utan man har en råvara att jobba med helt enkelt. I Craft cider making ägnas ett helt kapitel åt äppelodling; hur och var man planterar äppelträd, hur man beskär dem etc. Jag kommer inte gräva ner mig i dessa odlingsaspekter.

Däremot kan det vara värt att nämna något om äppelsorter. Dessa kan med hjälp av två variabler - surhet respektive strävhet - delas in i fyra klasser*; sura, söta, sura & sträva respektive söta & sträva. Vanliga dessertäpplen är typiskt av klassen sura och har alltså hög syra men låg andel tanniner. En optimal blandning för cidertillverkning innehåller en lämplig blandning av alla dessa sorter så att moderata nivåer av tanniner och syror erhålls. En vanlig riktlinje är att blanda ett syrligt äpple med två sträva och två söta. Har man bara fått äpplen dumpade i sitt knä så finns det alltid en risk att de kan ha framförallt för låg nivå av tanniner. Vildäpplen eller äpplen från gamla träd har ofta högre tannininnehåll och kan vara bra att komplettera med om man har möjlighet. Alternativt kan man köpa tanniner i pulverform och tillsätta i lämplig mängd.

Slutligen kan det vara värt att säga något om skördandet. Det bästa är att plocka äpplena direkt från trädet när de är mogna, men fallfrukt fungerar också så länge de inte är allvarligt fallskadade. Efter skörden rekommenderas att man låter frukten vila några veckor väl skyddade på en sval plats. Under denna period bryts bland annat stärkelse ner till socker vilket ger högre sockerhalt i musten.

Krossning och pressning


Givet att vi har fått tag på ett parti lämpliga äpplen, så har vi fortfarande detta besvärliga steg framför oss. Krossning görs på väsentligen samma sätt som när man krossar malt, och målet är att förvandla de hela frukterna till en fruktmassa som sedan pressas. Se till att rengöra frukten innan krossning, samt skära bort dåliga delar såsom fallskador och liknande. Pressning görs genom att utsätta fruktmassan för tryck så att fruktsaften kan pressas ut genom någon slags finmaskig silduk. Det finns numera ciderpressar för hemmabruk att köpa för några tusenlappar. Då detta är en stor investeringskostnad är det många som går ihop och delar på just denna del av utrustningen. En annan variant är att lämna in sina äpplen till ett kommersiellt musteri som krossar och pressar frukten för en mindre summa. Det finns naturligtvis även de som gör diverse hemmabyggen.

När musten är pressad är det läge att mäta SG och pH. Den förstnämnda bör hamna i intervallet 1,040-1,070 medan den sistnämnda bör ligga mellan 3,2 och 3,8. För lågt SG leder till sämre skydd mot oönskade mikroorganismer i den jästa cidern, och man bör fundera på att höja upp SG till minst 1,040 i förekommande fall, exempelvis med socker. Även högt pH leder till sämre mikrobiologiskt skydd och man bör överväga att sänka pH vid behov med mjölksyra eller koncentrerad äppelsyra om man har tillgång till det.

Om musten ser grumlig ut kan det bero på pektiner som framförallt finns i höga nivåer i dessertäpplen. Vill man åtgärda detta så bör man tillsätta enzymet pektinas, och det behöver verka ett dygn innan jäsningen drar igång då enzymet deaktiveras av alkohol.

Jäsning


Det första man bör fråga sig innan man drar igång en sats cider är om man vill använda sig av vildjäsning eller om man vill tillsätta en kultur under kontrollerade former.

Vildjäsning

Vildjäsning förlitar sig på de mikroorgansimer som finns i musten. Tyvärr begränsar sig inte dessa till enbart önskvärda dylika utan även diverse jäst, mögel och bakterier som potentiellt kan förstöra cidern. Den önskvärda huvudsakliga jäsningen av S. cerevisiae kommer tyvärr inte igång förrän efter några dagar på grund av det låga antalet celler av denna som finns i musten. Under denna period ges utrymme främst till jäst av arten Kloeckera apiculata som jäser socker till alkohol som vanligt, men som även producerar stora mängder etylacetat om den ges för mycket utrymme. Även Brettanomyces kan ge en tydlig karaktär åt cidern i vilda jäsningar. Vildjäsning kan vara något av ett vågspel och är kanske inte något man ska ge sig på som nybörjare. Möjligen kan man låta en mindre andel av musten få jästa spontant som ett experiment vid sidan av.

Kontrollerad jäsning

Ett mer rimligt alternativ är att tillsätta en aktiv kultur av någon lämplig jäst, företrädesvis av släktet Sacharomyces. Precis som för ölbryggning så finns det ett stort urval av tänkbara jäststammar att välja medan. Andrew Lea verkar föredra vitvinsstammar, och avråder helt från öljäststammar då dessa påstås ge ej önskvärda smakprofiler. Men precis som att vissa vinjäster kan ge intressanta och goda öl, tycker jag att öljäststammar kan vara ett intressant alternativ, och det finns en hel del som har provar detta med påstått goda resultat. I så fall känns det som att man bör hålla sig till relativt neutrala stammar; antingen underjäst, amerikansk överjäst, tysk överjäst (ej weizenjäst) eller möjligen fruktig brittisk överjäst. Personligen skulle jag nog föredra några av de många dedikerade ciderjästerna som finns tillgängliga. En sak som är bra att veta är att det krävs färre antal jästceller per volymsenhet och Plato- eller Öchslegrad jämfört med vört, på grund av enklare sockerarter. Därför innehåller förpackningarna för ciderjäst (och vinjäst) ofta ner till hälften så många celler.

Tillsatser

Oavsett jäsningsmetod finns det ett par tillsatser att överväga innan eller under jäsningen. Det första är svaveldioxid som kan tillföras exempelvis via Campdentabletter. Dessa har effekten att hämma mikrobiologisk aktivitet, och då S. cerevisiae har högre tolerans än de flesta andra mikroorganismer går det att dosera så att denna önskvärda organism är opåverkad medan övriga hämmas. Standarddoseringen som rekommenderas är en tablett per gallon vid pH 3,2 och tre tabletter vid pH 3,8. Vid högre pH blir mängden svaveldioxid större än vad som betraktas som acceptabelt, vilket är skälet till att pH 3,8 har satts som övre gräns för vad som är lämpligt. Svavling betraktas med stor misstro av många som ägnar sig åt vildjäsning, men det är just i detta fall som behovet är störst. Att vildjäsa helt utan mikrobiellt skydd är ett vågspel som görs på egen risk, även om det ibland kan ge fantastiska resultat. Andrew Lea själv har valt en kompromiss att svavla med hälften av de mängder som angavs ovan. Svavel tillsätts musten precis som för pektinas något dygn innan eventuell jäst tillsätts.

En annan tillsats som man kan överväga är jästnäring då äppelmust generellt sett är fattig på detta. Utan tillsatt jästnäring kan jäsningen gå långsamt och trögt, vilket ibland förvisso kan vara önskvärt. Man får själv avgöra om man vill använda sig av jästnäring. En variant är att tillsätta jästnäring först om jäsningen verkar gå trögt eller avstannar.

Jäsprocessen

Själva jäsningen som sådan skiljer sig inte så mycket från öljäsning. Har man aktivt tillsatt en kultur kommer jäsningen igång inom något dygn. Om jästnäring har tillsatts kan jäsningen vara klar på ett par veckor, annars kan det gå långsammare. Vid vildjäsning går det förstås betydligt långsammare. Även jästemperaturen påverkar givetvis, och den rekommenderade temperaturen är relativt sval vid 15-20 C. Beroende på hur snabbt jäsningen blir klar kan det vara värt att överväga en omtappning till nytt jäskärl, och i synnerhet om man tänker sig en längre tids lagring innan paketering. Oavsett hur man gör så bör man ha klart för sig att syre är precis lika stor fiende till cider som det är till öl, med allt vad det innebär**.

Malolaktisk jäsning

Malolaktisk jäsning innebär att bakterier - ofta Oenococcus oeni - omvandlar den ganska skarpa äppelsyran till lite mildare mjölksyra. Malolaktisk jäsning är något som kan inträffa spontant beroende på hur mycket svavel man har tillsatt. Det finns också färdiga kulturer som man kan köpa och tillsätta när den ordinarie jäsningen är klar. En möjlig biprodukt är diacetyl, vilket förhoppningsvis reduceras om tillräcklig tid ges för detta. Om man uppfattar sin cider som alltför skarpt syrlig är malolaktisk jäsning något man kan överväga som åtgärd. Det får ändå betraktas som något av överkurs dock.

Paketering


När jäsningen och eventuell lagring börjar närma sig sitt slut är det hög tid*** att börja fundera på paketeringen. Det handlar främst om två aspekter; om man vill ha en söt eller torr cider, samt huruvida den ska vara kolsyrad.

Torr cider

Vid tillsättning av en aktiv kultur och jästnäring kommer man vid jäsningens slut ha en snustorr dryck. Om man är tillfreds med detta kan man vid behov kolsyrejäsa på flaska eller fat genom att tillsätta strösocker alternativt must. Detta är relativt rättframt och kräver ingen vidare förklaring.

Halvtorr till söt cider

Att få en halvtorr till söt cider kan vara betydligt knepigare. Ett sätt är att avbryta jäsningen vid önskat FG, ett annat är att i efterhand tillsätta socker, sötningsmedel eller must, följt av tillsats av jäststopp alternativt pastörisering. Oavsett vilket så kan FG 1,005-1,010 vara ett riktmärke för halvtorr cider och 1,015 för söt. Med denna metod är man begränsad till tvångskarbonering om man vill ha kolsyrad cider. Kolsyrejäst halvtorr till söt cider är betydligt knepigare, och kräver en långsam jäsning som självmant stannar på ett högt SG, samt att tappning sker vid rätt tidpunkt så att det finns ett perfekt antal SG-punkter kvar tills jäsningen avstannar. Ett klassiskt sätt att få kontroll över processen är att tillämpa keeving. Förenklat innebär detta att den redan näringsfattiga musten berövas stora delar av näringsinnehållet, vilket leder till långsam jäsning och ej fullständig utjäsning. Detta är dock rejäl överkurs och inget man ger sig på i första taget, och inte andra, tredje eller femte för den delen heller.

Smaksättning

Man kan nog utgå ifrån att många frestas av att ge sin cider någon slags twist, med hjälp av någon krydda, ekflisor eller annat. Detta hanteras väsentligen på samma sätt som för öl. En skillnad är dock att man nog inte behöver bekymra sig särskilt mycket för mikrobiell kontaminering. Däremot tycker jag personligen att sådana här utsvävningar bör göras med viss återhållsamhet, samt att man bör begränsa sig till max halva satsen.

* På engelska benämns dessa som sweet, sharp, bittersweet och bittersharp. På svenska har jag sett översättningen söt, syrlig, bittersöt och bittersyrlig.
** D.v.s. att ha syretäta jäskärl, inte plaska vid omtappning, samt att minimera utrymmet ovanför vätskeytan.
*** I själva verket bör man fundera på detta redan innan man sätter i gång.

måndag 29 augusti 2016

Varför jag inte kommer starta eget bryggeri


Ingen fabrik för Fabrikörn.


En fråga som jag får ställd med ojämna mellanrum är när jag kommer starta ett kommersiellt bryggeri. Det är givetvis smickrande att mina öl anses hålla såpass kvalitet att folk är sugna på att kunna köpa dem på krogen och på apoteket. Men jag tvingas alltid komma med det föga upplyftande svaret "aldrig" vilket ofta renderar en kombination av besvikelse och förvåning, främst det sistnämnda.

Det verkar nämligen finnas ett outtalat antagande att man som hembryggare när en dröm om att en dag bli sin egen lyckas smed genom att starta ett kommersiellt bryggeri. Och många hembryggare - kanske en majoritet - tycks de facto nära en sådan dröm. Långt i från alla gör slag i saken (kanske lika bra det) men drömmen finns ändå där. Själv har jag inte någon sådan dröm. Nedan redogör jag skälen därför. Det hela kan ses som en fortsättning på detta inlägg och den Brülosohpy-diskussion som jag länkade till även där.

Till att börja med har jag ett välbetalt och stimulerande jobb som matchar min utbildning perfekt. Detta är inte något jag vill byta bort i första taget mot en tillvaro med betydligt längre arbetsdagar och osäker inkomst. Om min nuvarande arbetssituation hade varit avsevärt sämre hade jag kanske börjat överväga en karriär inom ölvärlden, men frågan är om inte resterande punkter hade fått mig att avstå från just en bryggarkarriär i alla fall.

Bryggning är något passar mig perfekt som en hobby. Jag kan brygga det som faller mig in utan att bry mig om vad som är populärt och trendigt och som säljer, och utan att bekymra mig om kostnader. Mina p-lambikar - som kanske är det som jag tycker är allra mer givande att brygga - skulle vara svårt att skala upp till större volymer på ett sätt som skulle vara kommersiellt gångbart. Allmänt har jag en fäbless för belgiska öl, och det känns högst tveksamt att det skulle gå att få en lönsam verksamhet med detta som bas. Det troliga är att jag skulle bli tvungen att göra en massa apor, ipor och annat som storsäljare, något jag är föga intresserad av.

Något annat jag skulle vantrivas enormt med är att sälja in mina öl. Jag är allmänt en person som avskyr att behöva sälja in mig själv. Det ligger helt enkelt inte för mig och är något jag skulle känna mig extremt obekväm med. Jag är uppriktigt sagt inte heller så pigg på att lyssna på "feedback" från presumtiva kunder. Jag är helt enkelt själv min egen hårdaste domare, och i normalfallet är jag mer negativ till mina öl än vad andra är. I de fall jag själv är nöjd så är jag måttligt intresserad av att höra andras invändningar eller kritik. Jag hade nog varit en högst olämplig person att stå på mässor och dylikt och diskutera mina öl. I synnerhet skulle jag inte stå ut med att exempelvis ha lyckats brygga en välgjord kölsch bara för att få se den sälja dåligt och få höra kommentarer från populasen såsom att "den var ju inget speciellt".

Slutligen saknar jag nog också det driv som krävs för att ha ett eget bryggeri. Det är möjligt att det är något som finns djupt inom mig och som skulle kunna lockas fram om motivationen fanns. Men det lär vi aldrig få veta.