lördag 27 februari 2016

Att överskatta sitt smaksinne


Överskattat?

I slutet av sommaren ingick jag i en grupp av självutämnda ölexperter vid en lite annorlunda provning. Bakgrunden var att de skäggande kaninerna ville testa några olika jäststammar (US-05, WLP007, Nottingham och Mangrove Brittish Ale) för sin ipa Tropical. I tio omgångar serverades så blindat tre olika muggar. I varje omgång kunde någon av varianterna förekomma två eller till och med tre gånger. Deltagarnas uppgift var att under tystnad fylla i ett formulär vilka öl - om några - i varje omgång som var identiska.

I efterhand har jag diskuterat utfallet med bryggarna, och även om det är svårt att göra en ordentlig statistisk analys med detta upplägg, så var det ändå ganska tydligt att majoriteten av deltagarna inte kunde prestera väsentligen bättre än rena gissningar. Två undantag fanns dock. Dels undertecknad som inte kunde känna några tydliga skillnader och därför lämnade in ett blankt formulär. Dessutom fanns det en supersmakare bland deltagarna som faktiskt lyckades pricka rätt för  de flesta omgångarna.

Detta exempel är inte tänkt att illustrera inläggsrubriken; jag har ingen anledning att tro att deltagarna skulle ha större benägenhet för överskattning än någon annan, snarare tvärtom. Poängen är i stället att illustrera hur otroligt svårt det kan vara att känna skillnad på subtila smaknyanser när man provar blint under kontrollerade former. När man vet vad som finns i glasen är det naturligtvis jättelätt att tro sig identifiera minsta lilla skillnad i ingredienser eller process.

När jag läser vad hembryggare skriver på bloggar och fora slås jag ofta av vad som inte går att beskriva som annat än en uppblåst självsäkerhet. Några graders skillnad i jästemperatur har en enorm betydelse. Någon enstaka procentenhet extra karamellmalt kan ha en tydlig negativ effekt. Det är stor skillnad på att jäsa med US-05 och WLP001, trots att båda har sitt ursprung i den neutrala Chico-stammen*.

Kanske kan några av dessa självutnämnda supersmakare ha ett så finkänsligt smaksinne, precis som i jästexperimentet ovan. Men i allmänhet handlar det snarare om en rejäl överskattning av det egna smaksinnet. När man studerar utvärderingen av experimentet ovan, mina egna experiment, eller Brülosophers dito, framträder en annan bild. När möjligheten till självbedrägeri är eliminerad genom ett strikt testprotokoll, har de flesta svårt att särskilja på öl där man har ändrat på endast en parameter.

Jag tycker mig se en intressant parallell angående vår förmåga att avslöja lögnare. För den som inte orkar läsa hela den länkade artikeln kan jag ge en kort sammanfattning. Det finns rätt mycket psykologisk forskning kring lögner och ljugande, och våra föreställningar kring detta. Det visar sig väldigt tydligt att de flesta överskattar sin förmåga att avslöja lögner och lögnare. Och konsekvent nog underskattar man sin egen förmåga att ljuga utan att bli avslöjad.

Det mest intressanta är kanske att folk som jobbar professionellt med att försöka bedöma muntliga utsagor (poliser, anställda inom domstolsväsen etc.) enbart är marginellt bättre än gemene man, samtidigt som man tydligt överskattar sin egen förmåga i betydligt högre grad. Förklaringen till detta ligger sannolikt i avsaknaden av tillförlitliga sätt att faktiskt testa sin förmåga och sätta den på rejäla prov. Samma fenomen kan säkert förklara att hembryggare med flera kraftigt överskattar sitt smaksinne, när mycket talar för att man är högst marginellt bättre än vilken öldrickare som helst.

Denna sammanställning av Brülosophers experiment visar att inte ens utbildade BJCP-domare presterar avsevärt bättre vid trianguleringstest. Detta kan ju tyckas förvånande då träning ändå borde ge färdighet. Men min erfarenhet av domarutbildningar är att man främst lär sig hur man ska bedöma öl utefter SHBF:s öltypsdefinitioner och poängsystem. Att förfina sitt smaksinne tränas givetvis också på såväl under utbildningen som under praktiserandet, men det handlar nog ändå mer om medfödd förmåga än träning. Det man främst kan lära sig är att sätta namn på och identifiera vissa aromer, men förmågan att särskilja går förmodligen bara att träna upp marginellt. Lite grand som musikalitet.

Att utbildade domare kan inbilla sig saker har jag själv fått vara med om genom åren. Det mest tydliga exemplet var denna dubbelbock där en av tre domare tyckte sig känna DMS. Jag blev rätt förvånad när det begav sig, men lämnade ändå dörren öppen för att det kunde vara så att just denna domare var extremt känslig för DMS. I efterhand när jag har lärt mig mer om DMS, så har jag insett att domaren i fråga var helt ute och cyklade. Med endast 2 kg pilsnermalt till 20 l, dekoktionsmäskning i tre steg och två timmars vörtkok är det helt enkelt inte möjligt att det fanns detekterbara mängder av DMS i det slutliga ölet. Sådana här grova missar hör dock till undantagen; normalt sett löser de flesta öldomare sin ytterst svåra uppgift bra.

Naturligtvis finns det skillnader som mer eller mindre alla kan upptäcka, exempelvis skillnaden mellan att jäsa med en neutral jäststam eller en belgisk stam, eller skillnaden mellan två single hop-öl med säg east kent goldings respektive citra. Likaså finns det ingen anledning att betvivla att det blir en tydlig skillnad när man börjar ändra på flera saker i ett recept. Och det finns ingen anledning att vara lat eller slarvig med detaljerna heller.

Men det finns en tröskel där skillnaderna blir för små för att ha någon praktisk betydelse, och jag tror alla hembryggare skulle vinna på att få en mer realistisk uppfattning var den egna gränsen går någonstans. Och det enda sättet är genom att utsätta sig för olika sorters kontrollerade tester. Det kan eventuellt kännas lite jobbigt att behöva erkänna för sig själv att man inte riktigt har det supefinkänsliga instrumentet för att känna smaker och aromer som man har trott. Men i längden kan det snarast vara befriande att inse att det inte spelar så himla stor roll om mäsktemperaturen råkade bli några grader fel, eller om OG hamnade några pinnar fel.

* Just detta sistnämnda exempel har jag i efterhand insett kanske inte var det allra bästa. I detta Exbeeriment framgår det faktiskt att det går hyfsat bra att skilja på just US-05 och WLP001. När vi som avslutningsomgång i det i inlägget inledande testet fick prova de fyra olika jäststammarna parallellt men fortfaranbde blint, lyckades jag faktiskt pricka just US-05. Precis som Scott Marshall kände jag en lätt kryddighet/örtighet som stack ut en smula och som jag kände igen.

6 kommentarer:

  1. "Någon enstaka procentenhet extra karamellmalt kan ha en tydlig negativ effekt."
    Nu tror jag visst att du felciterade mig (även om jag håller med om att jag uttryckte mig klumpigt i tråden, som jag också förklarade). Det jag menade var en märkbar skillnad.

    I övrigt ett utmärkt inlägg. Jag skulle faktiskt vilja ta det ett steg längre. Audiophiler pratar ofta om att metod/apparat x låter så mycket bättre än y. Men, låter det verkligen bättre? Min uppfattning är att i många av fallen att låter *annorlunda*, men inte nödvändigtvis *bättre*. Detsamma kan gälla i öl, och är inte bara individberoende utan också situationsberoende. Idag kanske jag vill ha en nypa humle där, imorgon känner jag att ölet hade gjort sig bättre utan. Det är också lätt att jag idag blir påverkad av vad jag tyckte om ölet igår, om jag vet att det är samma batch jag smakar på.

    SvaraRadera
    Svar
    1. Jag har inte citerat någon, utan snarare kompilerat från påståenden som jag har stött på underårens lopp. Det är alltså många som överskattar karamellmaltens effekt.

      Håller annars helt med om audiofiler. Sådana extremer somkan finnas där har jag aldrig sett hos hembryggare.

      Radera
  2. Jag skulle vilja hålla med tidigare kommentator och fylla i med att säga att de flesta musiker, ljudtekniker och audiofiler i synnerhet, rent av ljuger för sig själva. Det finns förmodligen ingen tekniker i världen som inte kan säga att man någon gång skruvat på en EQ, blivit nöjd och sedan sett att instansen inte varit aktiv. Som tekniker i studio ser jag dagligen musiker som insisterar på att vi måste använda apparat X på gitarren, som också naturligtvis är den senast inköpta. Psykologi och occultism är de två största kurserna när du läser Ljudingengör i Piteå.

    Men här, precis som med ölbryggning, är det ibland svårt att veta exakt vad en komponent gör innan man arbetat med ingrediensen/arbetssättet/metoden under en längre tid. Jag tror helt enkelt att de små nyanserna spelar roll, även de som är svåra att sätta fingret på när man dricker 2dl, men kanske är desto mer uppenbara efter 4 pints två veckor senare. Jag tycker ofta att jag har två olika uppfattningar om en öl när jag börjar dricka och när jag avslutar pint 3, och för den skull dricker ölen dag 4.

    Jag blir för övrigt nyfiken på kopplingen till musikalitet och övning? Där fanns ingen intressant länk.

    SvaraRadera
    Svar
    1. Nej, jag har ingen länk. Jag skulle tro att det inte finns någon konsensus om detta. Det är alltså min personliga uppfattning.

      Radera
    2. Vid närmare eftertanke är det kanske ett dåligt exempel, givetvis föds ingen med färdigutvecklad musikalitet, utan det krävs att man vidareutvecklar vad man föds med.

      Radera
    3. Min erfarenhet är att vissa verkar har medfödd fördel med stor musikalitet och vissa har medfött handikapp. För de som har medfödd fördel går det snabbare och enklare, även om det fortfarande krävs många timmar. Jag tror dock att vissa med nackdel i princip aldrig kommer kunna lära sig skilja en sur ton från en ren. Jag sitter tyvärr heller inte med någon intressant läsning för att backa upp påståendet dock.

      Sorry för off topic.

      Radera