måndag 21 augusti 2017

Att brygga bra belgoöl


Så här enkelt och soft är det att brygga belgare. Bild: HBG2.

Regelbundna läsare av bloggen har nog inte missat att jag är väldigt förtjust i belgoöl. Med belgoöl avses öl jästa men en karaktäristisk belgisk jäststam. Förutom att i allmänhet vara goda är belgoöl relativt enkla att göra. Men det kräver fortfarande noggrannhet i val av ingredienser samt i utförande. I detta inlägg ska jag dela med mig av mina insikter i hur man brygger bra belgoöl. Mina och mina förresten, mycket av innehållet nedan är taget från "Brew like a monk" med en liten personlig touch.

Innan jag sätter igång så ska jag påpeka att det egentligen inte finns några riktlinjer för att bygga belgoöl, belgarna själva drar sig inte för att vara egensinniga. Med det sagt så kommer jag ändå rikta in mig på det som jag ser som huvudfåran hos de belgiska bryggare, och för enkelhets skull så kan vi låta det specificeras av de belgiskbryggda öl som tas upp i ovan nämnda bok.

En annan tydlig inriktning tycker jag ges av belgoöl bryggda i USA. Dessa har i allmänhet en annan maltighet som kommer sig av användandet av inhemska sorter, möjligen kombinerat med en skepsis mot socker samt en fäbless för mer specialmalter. Dessutom verkar man vara lite fixerad vid rena jäsningar och ovillig att kräma ur karaktär ur jästen på samma sätt som de belgiska bryggarna. Å andra sidan kan det vara lite mer ojämn kvalitet hos de sistnämnda med såväl fler toppar som dalar.

Extraktgivare

Detta har jag redan gått in på i detalj tidigare, men låt mig ta sammanfattningen här:
  • använd pilsnermalt som basmalt
  • för ljusa öl, komplettera vid behov med ytterligare en eller två extraktgivare; för starkare versioner är ljust socker närmast obligatoriskt
  • för mörkare öl, använd karamellmalt, mörkt socker eller mörk sirap, eller en kombination av dessa, samt komplettera eventuellt med vanligt socker för de starkare varianterna
  • skippa ljusa rostade maltsorter (bärnstens- eller biskvimalt)
Angående den sista punkten så är detta något jag ofta ser i hembryggarrecept, och det är verkligen två maltsorter jag inte är särskilt förtjust i, i synnerhet i belgiska öl.

Vad gäller mäskningen så finns det massvis med blogginlägg och liknande som framhäver vikten av att göra en stegmäskning à la de Clerck med proteinrast, alfa- och beta-amylaseraster samt utmäskning. För modern högmodifierad malt är detta sannolikt helt onödigt och proteinrasten kan till och med vara ofördelaktig. Men den som vill få lite mer valuta för sin Braumeister kan ju alltid köpa lite lågt eller måttligt modifierad pilsnermalt och känna sig som en riktig belgisk bryggare.

För vanlig infusionsmäskning brukar det rekommenderas att mäska lågt för högre utjäsning, framför allt för de starkare varianterna. Det är en vettig grundregel, men betydelsen ska inte överdrivas heller. Med pigg jäst och bra jästrutiner så får man ändå en bra utjäsning med belgiska jäststammar.

Humle

Precis som maltnotan är detta något man håller enkelt. En bittergiva, och en eller två sorter vid 15-20 minuter är allt som behövs, med ett IBU på 20-40. Mer humliga varianter förekommer dock så man kan komplettera med givor vid kokslut och kanske till och med torrhumling. Men notera att man då har gjort ett avsteg från huvudfåran. Lämpliga humlesorter är klassiska tyska varianter som hallertauer mittelfrüh, spalter, tettnanger, samt saaz och någon av styrian golding-varianterna. Klassiska engelska sorter som EKG och fuggles kan också funka.

Vatten

Belgien har generellt sett karbonatrikt vatten även om det kan variera en hel del. Samtidigt så behandlar man ofta vattnet på olika sätt för att motverka alkaniteten. Man bör därför avstå att försöka apa efter någon viss vattenprofil och i stället vattenbehandla enligt gängse principer och med måtta. Att sikta på 50-100 ppm vardera av klorid och sulfat är nog en bra utgångspunkt.

Jäst

Slutligen har vi kommit till det centrala för belgisk ölbryggning. Jästen är det som ska sätta sin särprägel på ölet, givetvis i kombination med övriga ingredienser. Lyckligtvis finns det ett stort utbud av olika belgiska jäststammar, numera även för torrjästvarianterna. Jag tycker dock att de flytande sorterna är bättre och brygger endast i undantagsfall med torrjäst. Har man inte använt flytande jäst tidigare är det hög tid att börja med det om man vill brygga belgoöl. En annan fördel med de flytande jäststammarna från Wyeast och WhiteLabs är att de oftast härstammar från ett enda bryggeri, sannolikt genom kontrollerad uppodling från flaskor. Uppgifter om härkomst från flertalet stammar kan man hitta exempelvis här.

Allmänt tycker jag de renodlat fenoliska stammarna som Achouffe-stammen passar bäst för ljusa öl medan mer renodlat fruktiga varianter som Rochefort passar bäst till mörkare sorter. Sedan finns det versatila stammar som Chimay-stammen eller Westmalle-stammen. Men det är bara att testa sig fram och försöka bena ut vad man själv gillar.

Angående själva jäst- och jäsningshanteringen finns det två föreställningar som ibland cirkulerar som jag skulle vilja ifrågasätta. Det ena är att belgisk jäst bör jäsas varmt. Det må stämma för saison-jäst men inte i största allmänhet. Tittar man på jästemperaturerna i Brew like a monk så börjar jäsningarna nästan alltid under 20 C för att ibland tillåtas stiga till säg 25 C. Som hembryggare tror jag man ska vara försiktig med att jäsa sina belgoöl i rumstemperatur. När jag besökte Belgoträffen så slogs jag av hur många av ölen som hade tydliga toner av acetaldehyd. Detta kan förstås ha många olika orsaker, men hög jästemperatur är definitivt en prime suspect. Jag rekommenderar att man jäser belgoöl på samma sätt som de flesta andra överjästa öl; först under eller runt 20 C de första dagarna, för att sedan eventuellt höja när jäsningen börjar sakta in. Totalt två veckor i jäshink är fullt tillräckligt för alla stammar utom för Dupont-, Unibrou- och Hoegaarden-stammarna som kan kräva lite mer tid.

Den andra idén - som kanske inte är lika vanlig - är att använda mindre jästgivor än brukligt. Det stämmer visserligen att flera belgiska bryggerier tillämpar denna strategi för att kräma ur lite mer estrar ur sin jäst. Men som hembryggare får man redan mer jäsbiprodukter än ett kommersiellt bryggeri, så jag tycker att man även här kan göra som man brukar, och vid behov efter utvärdering dra ner på jästmängderna. Givetvis gör man oavsett en förkultur på sin flytande jäst så att man tillser god vitalitet.

Övrigt

Många hembryggare verkar ha svårt att brygga öl utan att lägga till någon "twist"; frukt, kryddor, ekspån, Brett etc. Detta är inte något som belgiska bryggare är helt främmande för, men samtidigt hör det inte till vanligheterna heller. Det normala i Belgien är faktiskt att inte spetsa sina öl med slika ingredienser, och när man väl gör det är det oftast på subtila nivåer (typ Rochefort). Jag rekommenderar att initialt lägga band på denna experimentlusta och lära sig vilka fantastiska aromer jästen kan bringa fram. Om man prompt måste ha i specialingredienser så tycker jag i så fall att man lämpligen gör det på en mindre del av satsen.

Som ni förstår så är jag själv ganska restriktiv med att lämna mittfåran för belgiska öl, men ibland gör jag avstickare och då har jag några favoritvarianter. Att brygga med större mängder rostad malt kan bli trevligt, men för att låta jästen få komma till tals bör man hålla igen med de rostade maltsorterna, och gärna välja Carafa-varianterna. Då kan det exempelvis bli en god bälgoimpstout. Att använda modern, fruktig humle kan också bli väldigt gott, men man bör hålla sig borta från de mest citrusaktiga och tallbarsdoftande sorterna som exempelvis columbus och gå för humlesorter med en tonvikt på tropiska frukter i stället. Jag bryggde en saison med azacca som blev lysande exempelvis.

Även om belgoöl på fat kan vara enormt gott, så är ändå dessa öl intimt förknippade med kolsyrejäsning på flaska. Mina egna riktlinjer för detta är följande:
  • Använd vanligt strösocker, 7-8 g/l.
  • Tappa på belgiska flaskor; vichyflaskan, Duvel-flaskan, eller någon av de 75.or som finns. Detta skänker dels autenticitet, dels är dessa flaskor normalt relativt starka och tåliga.
  • Häll upp i en lämplig kalk med ett (förhoppningsvis) rejält skum, men utan bottensatsen.
  • Njut!

tisdag 15 augusti 2017

GBBF 2017


Foto: Sebastian Jonsson.

Det var bättre i fjol. Det började med att flyget till London blev en timma försenat och att det spöregnade när vi kom fram*. Vädret var allmänt något sämre än förra året även om det blev allt bättre för varje dag som gick. På Fuller's-hotellet var utbudet av cask-öl sämre än i fjol. På mässan var förra årets bästa öl - Fuller's Vintage Ale - inte riktigt lika bra. Och de amerikanska cask-ölen hade i stort sett tagit slut när vi anlände till mässan första gången på sena torsdagseftermiddagen. Och flyget hem på söndagen var två timmar försenat så att en redan väl sen ankomst blev alldeles för sen.

Men spelar roll, det var på det hela taget en väldigt bra tripp till London och GBBF. Och en sak var faktiskt bättre; på mässan fanns det på fredagen Timothy Taylor Landlord påkopplad i flera timmar, och dessutom serverad vid lämplig temperatur. Ett annat positivt tillskott var att Harvey's hade ett helt eget bås där man serverade sex olika utmärkta cask-öl, och allra bäst var föga oväntat deras flaggskepp Sussex Best Bitter. Den tyska montern var nog faktiskt snäppet bättre också. Och även om det inte fanns så mycket kvar i den amerikanska cask-montern så fick jag i alla fall provat en ypperlig Sierra Nevada Torpedo.

Bästa ölet på såväl festivalen som hela resan blev ovan nämnda Landlord. Den har en fantastisk balans mellan malt-, humle- och jästaromer som alla får komma till tals på lika villkor. Malten genom en fin brödig och kanske också lätt karamellig bas. Huvudfiolen spelar dock jästen som bidrar med underbart fruktiga toner. Pricken över i:t är den blommiga humletonen och en avslutande fin beska. En tydlig trend var att många öl var väldigt ljusa. En annan trend - som ofta sammanföll med den förra - vara att använda moderna humlesorter som citra, mosaic eller equinox. De bästa varianterna tycker jag slår de nutida humlebomberna på fingrarna då man trots en tydlig humleprofil ändå inte överröstar jästkaraktären. De mindre lyckade varianterna hade dock alldeles för försiktigt med humle.

Någon sämsta öl på festivalen vill jag inte utse av det enkla skälet att jag inte provade en enda dålig öl. Visst varierade nivån, men från bra till jättebra. Kanske berodde det på ett skickligt urval, men jag får intrycket av att klassiska engelska ölbryggare generellt är väldigt skickliga. Man lyckas kombinera karaktärsulla och ofta ganska estriga öl med en i övrigt ren jäsprofil. Någon enstaka gång kunde jag känna en gnutta svavel. diacetyl eller acetaldehyd men inte på en nivå som gav ett riktigt lågt betyg.

Resans sämsta öl är dock lätt att utse. När vi inte var på festival strövade vi runt i olika delar av denna giganstiska stad, åkte tunnelbana, gjorde korta besök på ett par muséer samt regelbundna depåstopp på caféer och pubar. På lördagen blev det ett kort besök på Bermondsey Beer Mile, och några för mig nya stopp. På Partizan köpte jag Atomium. Den marknadsfördes som en "Belgian Pale Ale" och inget på namnet, tapphandtaget eller annorstädes indikerade att den skulle vara en bisarr kryddbomb med sträva apelsinskalstoner som överskuggade allt annat.

En drös nya pubar i olika delar av staden hann betas av, och de bästa nya bekantskaperna för mig hittades i de nordöstra delarna; Wenlock Arms i Hoxton, Earl of Essex i Islington, Kings Arms i Bethnal Green och Queens Head i Kings Cross. Alla dessa hade det gemensamt att de kombinerade klassisk brittisk casköl med modernare engelska öl samt ofta även några belgiska och tyska öl.

Så det var kanske lika bra som i fjol i alla fall. Det får bli en snar återkomst, eventuellt redan till GBBF 2018.

* Vädret i London är för övrigt underskattat.

tisdag 8 augusti 2017

Tröttsamma bryggsnusförnuftigheter



För ett tag sedan skrev jag ett inlägg om bryggfloskler, och nu tänkte jag titta på det snarlika fenomenet bryggsnusförnuftigheter. Vad är då skillnaden? Den är ganska subtil anser jag, men en snusförnuftighet har någon slags förmåga att låta klokt vid en ytlig betraktelse, men vid närmare eftertanke visar den sig vara tom eller felaktig.

För att ta ett icke bryggrelaterat exempel går vi till längdskidåkningen under 80-talet. Då hade den nygamla* skatingtekniken etablerat sig på allvar, vilket delade längdskidåkningen i två läger. De klassiska nordiska  skidnationerna - Sovjet inräknat - var mer eller mindre emot denna nymodighet. Mest emot var de konservativa norrmännen. De kontinentala samt amerikanska nationerna var i stället anhängare. Argumenten emot var inte särskilt imponerande, och ett av argumenten var snusförnuftigheten "skridsko ska man inte åka på skidor". Till slut blev det den kompromiss med två klasser/stilar som vi fortfarande dras med, och har gjort att skidskyttet i stället har växt sig stort på kontinenten.

Men nu skulle det handla om bryggning, och nedan följer några exempel som jag har stött på inom hembryggningssfären.

Man ska inte stressa

Det finns en spridd hembryggningsdogm om att öl behöver spendera minst tre veckor på jäshink för att jästen ska hinna "städa upp efter sig". När man påpekar det felaktiga i detta kan man då ibland mötas av just "man ska inte stressa". Som om det vore att stressa att inte jäsa längre än vad som behövs. Denna snusförnuftighet kan även dyka upp exempelvis när man diskuterar längden hos olika bryggmoment såsom mäskning och kok.

Humle är en krydda

Ibland när man diskuterar kryddade öl så kan få detta slängt mot sig. Förvisso är det trivialt sant i någon mening. Samtidigt är det helt poänglöst då det är underförstått i diskussionen att det handlar om kryddor utöver humle.

Ju fler källor till mikroorganismer desto mer komplexitet

Det här påståendet dyker ofta upp vid jäsning av pedio/brett-suröl. Även från seriöst håll som "American Sours". Kanske bygger det på det faktum att tiotals, kanske hundratalet stammar av mikroorganismer är inblandade vid lambikjäsning. Men med bottensatserna från kommersiella lambikar får man ju rimligtvis en liknande blandning. Vidare är det inte heller så att fler mikroorganismer alltid ger mer komplexitet heller. I något läge kan det plana ut och till och med börja dippa. Tyvärr används argumentet ibland för man ska komplettera sina bottensatser med blandningar från jästlaboratorier, och det tycker jag personligen är helt bortkastade pengar.

Lageröl ska lagras

Denna tautologi kombineras ofta med den första snusförnuftigheten i listan för att propagera för långa kallagringar för underjästa öl. Såg ni vad jag gjorde där? Jag bytte ut "lageröl" mot "underjästa öl" och vips så försvinner argumentet med vinden. Den insatte kan nu invända att lageröl inte är samma sak som underjästa öl, exempelvis kallar tyskarna altbier och kölsch för överjästa lageröl. Så ska man vara petig så är det de facto en tautologi ovan. Men sådana finsnickerier tror jag inte framförarna har koll på. I stället är det just långa lagringstider som är ärendet. Lyckligtvis har mystiken kring kallagring skingrats på sistone. Bland annat skriver John Palmer bra om det i den nya upplagan av How to brew.

Kolsyrejäsning vid jästens rätta temperatur

Denna sista snusförnuftighet på listan var populär bland svenska hembryggare för några år sedan. Det gängse rådet som man hittar i alla seriösa källor är att kolsyrejäsa öl i rumstemperatur oavsett vilken jäsningstemperatur som har använts under huvudjäsningen. Men för några år sedan började denna idé cirkulera, och att underjästa öl borde kolsyrejäsa vid samma låga temperatur som under huvudjäsningen. Det finns flera problem med resonemanget. För det första så finns det ingen universell optimal temperatur för jästen utan det beror på syfte och sammanhang. Lite mer konkret så är det ju vanligt att börja en jäsning kallt eller svalt och sedan höja temperaturen under slutet av jäsningen. Det är ingalunda uppenbart vilken av dessa temperaturer som skulle vara rätt eller optimal. Och kolsyrejäsningen är något helt annorlunda än huvudjäsningen. Jästcellerna är försvagade efter jäsningen och det är en tuffare miljö; näringsfattigare och med alkohol. Detta märks i hur trögt kolsyrejäsningen går, och därmed är inte en högre temperatur ett problem på samma sätt som under den intensivaste jäsningsfasen. Lyckligtvis verkar denna fixa idé ha dött ut, och de flesta verkar göra som proffsen och kolsyrejäsa varmt.

* Skidorienterarna hade redan använt tekniken på breda skogsvägar sedan många år.

onsdag 2 augusti 2017

Om några argument mot blindade triangeltest


Verkar funka bra.

Brülosophys exbeeriments har rört upp en del damm de senaste åren. Skälet till detta är förstås att experimenten tycks indikera att många enskilda faktorer som ofta utpekas som avgörande har ganska liten märkbar effekt på egen hand. Tyvärr har många felaktigt dragit slutsatsen att experimenten ifråga skulle indikera på att de olika faktorerna inte har någon betydelse alls, ett missförstånd jag försöker reda ut här. Denna felaktiga slutsats har fått en del att tro att ingenting betyder något inom bryggning, medan andra har försökt skjuta själva experimenten i sank på olika sätt.

Ett exempel på det sistnämnda kan ses i följande lodo-tråd. Det finns mycket välgrundad vetenskap som presenteras i tråden som motiverar varför det kan vara potentiellt intressant att föröka minimera syretillfärseln även under den heta fasen. Framförallt är det signaturen techbräu - en av lodo-översteprästerna - som bidrar med denna kunskap. Samtidigt finns det en till synes djup motvilja bland lodo-konvertiter mot systematiska tester av den faktiska effekten på slutresultatet, och framförallt syns det i inlägg #76 av just denne techbräu*.

Nedan kommer jag gå igenom de vanligaste argumenten mot blinda triangeltester, samt själv bidra med ett par stycken som borde vara vanligare. Märkligt nog är det så att de argument som skeptikerna brukar dra oftast är mer eller mindre irrelevanta, samtidigt som de faktiskt missar de relevanta invändningar som finns.

Innan jag drar igång vill jag hastigast påpeka att flera av argumenten inte specifikt handlar om trianguleringstest utan allmänt handlar om blindning, testpaneler etc.

Irrelevanta invändningar


Nedanstående invändningar kan ha en ansats till poäng, men missar den stora bilden och är mer eller mindre irrelevanta. Man kan notera att de närbesläktade argumenten 1 och 2 också är argument mot nästan all medicinsk och psykologisk empirisk/experimentell forskning. Och faktum är att dessa argument - framför allt 1 - är vanliga bland medicinska kvackare och pseudovetenskapliga kolportörer.

1. Gäller inte mig

En vanlig invändning är att förmågan att känna skillnad på olika effekter varierar mellan personer, och att ett triangeltest med en testpanel därför inte säger något om en själv. Förutom att vara otroligt självcentrerat så är argumentet givetvis felaktigt. Om 100 % av testpersonerna kände skillnad är det naturligtvis mycket större chans att man själv också känner skillnad än om 1/3 av panelen kände skillnad. Givetvis måste man testa på sig själv för att få exakt kännedom om just sig själv specifikt, men då måste detta göras under strikta former för att undvika självbedrägeri.

2. Främlingsargumentet

Detta argument - som har vissa likheter med 1 - förekommer i den länkade tråden och går ut på att man inte kan lita på en testpanel som består av rena främlingar. En variant på detta är shitty palate-argumentet, d.v.s. att inga eller svaga resultat uppnås på grund av att deltagarna har osedvanligt dåligt smaksinne. Givetvis är detta ett otroligt dåligt argument, och vill man diskreditera testpanelen måste man faktiskt ha något konkret att komma med mer än att de misslyckades med att bekräfta ens egen kärt omhuldade hypotes.

3. Vet ej vad som testas

Ett argument som jag har sett mot Brulosophys experiment är att testpanelen inte vet vad det är som testas. Intressant nog brukar Brulosophy-gänget själva tvärtom framhäva vikten av att deltagarna inte vet vad som testas, detta för att undvika bias. Det sistnämnda är dock en märklig invändning då det ju handlar om att mäta två aningen olika saker. Vilket som är det mest relevanta kan man diskutera förstås. Själv tycker jag det är bäst om man inte vet vad den eventuella skillnaden skulle vara, för det är ju så det funkar när man dricker öl i sitt naturliga tillstånd. Men inget av sätten kan anses vara felaktigt. Dessutom är jag personligen övertygad om att skillnaden i resultat inte är särskilt stor.

4. Parametern X mättes ej

Denna invändning handlar egentligen inte om triangeltestet alls, men är ändå värt att ta upp. I tiraden av forumsignaturen techbräu som jag hänvisar till ovan görs en stor grej av att någon (läs Brulosophy) har testat jäsning i glaskärl kontra plasthink för att testa effekten av skillnaden i syregenomsläpp hos materialen utan att mäta syrehalterna. Det hade naturligtvis varit intressant att känna till syrehalterna, och det hade varit något som hade förbättrat experimentet. Men även utan denna mätning är experimentet en vettig jämförelse mellan två olika hembryggningsmetoder.

Relevanta invändningar


Alla experimentupplägg har sina problem och begränsningar, och för triangeltestet tänkte jag ta upp de jag känner till. Lustigt nog så brukar de mest inbitna kritikerna missa dessa, och i den mån de tas upp så är det oftast av Brulosophy-gänget själva.

5. Feltolkning eller fokusering på p-värden

Detta reder jag ut i mer detalj i blogginlägget som jag länkar till i första stycket. Men för att sammanfatta så har p-värdet ett ganska begränsat intresse då det påverkas så starkt av försöksstorleken och har så svag koppling till effektstorleken. Dessutom misstolkas det ofta som sannolikheten för att nollhypotesen är sann. Det är värt att redovisa förstås då det ger en antydan om hur säker en viss uppmätt effekt är. Men att som Brülosophy lyfta fram det som det allra viktigaste är väldigt dubiöst. Det intressanta är i stället själva effektstrorleken, i det här fallet hur stor andel som gissade rätt.

6. Små datamängder

Detta är något som Brulosophy-gänget själva verkar vara medvetna om, men tyvärr så lyfter de inte fram det tillräckligt. Att de oftast misslyckas med att uppnå statistisk signifikans hänger lika mycket på att de har alldeles för små testpaneler som att de eventuella effekterna verkar vara modesta. Tyvärr verkar många sätta likhetstecken mellan utebliven statistisk signifikans och avsaknad av faktisk effekt, vilket är helt felaktigt.

7. Oinformativt

Även om man lägger större fokus på själva effekten (andelen som valde rätt) så säger det inte så mycket heller. Säg att 40 % valde ut det rätta unika smakprovet. Hur ska vi tolka det? Ett sätt som är statistiskt kompatibelt med data är att 10 % kände skillnad och att resten gissade, då får vi i snitt 40 % korrekta svar. Men det kan ju vara så att det finns gråskalor så att vissa gissar rätt mer än var tredje gång men inte varje gång. För att utröna detta skulle man behöva köra upprepade försök med samma testpanel. Detta verkar dock rätt bökigt och man får kanske nöja sig med hur många som valde rätt. Oavsett vilket, och bortsett från statistiska osäkerheter, så är det ändå svårt att tolka resultaten i termer av hur stora smakskillnaderna är och hur viktig en enskild effekt som exempelvis 40 % är.

8. Urvalsproblematik

Något som sällan berörs är hur urvalet av testpersoner går till. Idealt ska testpanelen väljas slumpmässigt ur den grupp av människor som den är tänkt att representera. Det är kanske lite si och så med den saken för Brulosophys exbeeriment som mer verkar vara inbjudna lokala hembryggare, öldomare och ölentusiaster. Risken finns förstås att det är ungefär samma personer varje gång. I praktiken är detta nog inget större problem, men det förtjänar ändå viss uppmärksamhet. Jag misstänker att de som framför punkt 2 ovan möjligen är ute efter just detta, men då uttrycker de sig väldigt dunkelt, och det dunkelt sagda är ju som bekant det dunkelt tänkta.

* Detta inlägg innehåller förbluffande mycket strunt utöver det som faller in under punkterna 1-4 ovan. Exempelvis finns en helt orimlig och naiv övertro på så kallad peer review, d.v.s. att artiklar referatgranskas anonymt av andra forskare inom samma eller angränsande områden innan publicering i en vetenskaplig tidskrift. Det finns mycket bra med peer review; författarna får feedback och förbättringsförslag, och tidsskriften får ett underlag för att besluta om publicering eller ej. Det finns även nackdelar som att granskarna kan använda sin position för att motarbeta konkurrenter eller pressa in referenser till egna artiklar. Framför allt så är peer review bara ett första såll och näppeligen något skydd mot felaktigheter eller rent fusk som sign. techbräu tycks tro. Tvärtom så börjar den viktiga processen efter att ett arbete har publicerats, referatgranskat eller ej. De flesta (alla?) kända senare fall av forskningsfusk har uppdagats efter publicering.

Vidare är det befängt att påstå att det skulle vara ett problem inom hembryggarsfären att det begärs belägg från kontrollerade och blindade smaktester. Alla som följer hembryggarfora - svenska som amerikanska - kan konstatera att personliga anekdoter fortfarande är det som gäller för de flesta. Dock har denna ordning börjat ruckas på senaste tiden, och det beror säkerligen till viss eller stor del på Brulosophys experiment. Detta är något vi ska omfamna och jobba vidare på, inte motarbeta.

Slutligen får den gode techbräu en bock i kanten för att han inte kan skilja på palate och pallette.

onsdag 26 juli 2017

Mina favoritbelgare


Platsade ej på listan, även om två av tre är riktigt bra.

Det har blivit och kommer bli en del belgofila inlägg här på bloggen under året. Kanske beror det på en viss abstinens över att senaste besöket till detta ölmecka är snart två år tillbaka i tiden. Som om man skulle behöva motivera att skriva inlägg med fokus på Belgien. Eftersom en viss semesterlättja har börjat infinna sig blir det ett banalt och lättuggat inlägg; en klassisk topplista.

Eller flera listor snarare. Jag valde att dela upp den belgiska ölfloran baserat på Joryn Pattyns ölstilskrönika kompletterat med två surölskategorier. Witbier & saison hamnar under kategorin ljusa belgare, medan Orval är i en egen klass i dubbla bemärkelser och hamnar utanför listorna. Eller nej, den får komma med på den avslutande övergripande topplistan.

Innan vi drar igång vill jag påpeka att jag har uteslutit one-offs och vita valar. Inte för att någon av dylika som jag har provat skulle platsa på listan, de är ofta gravt överskattade. Undantaget är möjligen Lindemans Loerik som jag i ett utslag av oförstånd bara köpte en endaste flaska av då den dök upp på Systembolaget 2007. Ölen som listas nedan går samtliga att få tag på med en rimlig ansträngning, som i värsta fall innebär att åka till bryggeriet.

Lambik

Under denna kategori lägger jag alla produkter från lambikproducenterna; ung och gammal oblandad lambik, geuze, faro och olika fruktlambikar. Det finns många brukslambikar som är i princip lika bra men nedanstående är ändå de jag helst häller i mig. Som synes finns inga fruktlambikar med. Även om en välgjord kriek kan vara vansinningt gott, och färsk Fou Foune fantastiskt fräscht, så föredrar jag de rena varianterna.
  1. Cantillon Grand Cru Broucsella. En underbar gammal lambik med fina träfatstoner. Lyckligtvis är den inte hajpad som Fou Foune eller Lou Pepe-ölen och brukar alltid gå att få tag i på bryggeriet.
  2. Drie Fonteinen Golden Blend. Snäppet vassare än den ordinarie Oude Geuze, och vansinningt gott.
  3. Cantillon Geuze Bio. Den bästa brukslambiken.

Oud bruin & flamländska rödöl

Denna surölskategori är inte en favorit på samma sätt som lambik. Men nedanstående dricker jag gärna när tillfälle ges.
  1. Rodenbach Grand Cru. Fantastiskt gott med väl avvägd vinägerton.
  2. Liefman Goudenband. Mustigt och vansinnigt gott.
  3. Duchesse de Bourgogne. Lättdrucket men med väl avvägd sötma och syra.

Ljusa belgare

Det här är något av en favoritkategori för egen del. Avsaknaden av specialmalt och mörk sirap gör att jästaromerna och i förekommande fall även humlen får komma fram. Samtidigt är de inte så alkoholtunga utan ofta ganska lättdruckna och uppfriskande. Det var närmast ett omöjligt uppdrag att välja tre favoriter här, och till min stora bedrövelse tvingades jag utelämna fantastiska öl som S:t Bernardus Extra, Tongerlo Blonde, Taras Boulba och Dupont Saison.
  1. Westmalle Extra. Namnet till trots så är detta det alkoholsvagaste ölet i Westmalles produktportfölj men ändock det bästa. Här får verkligen jästen komma till sin rätt.
  2. Westvleteren Blond. Ett underskattat öl i skuggan av sin mörkare och starkare broder tolva.
  3. De Ranke XX Bitter. Ett fantastiskt uppfriskande men samtidigt komplext öl. En modern klassiker.

Ljusa starka belgare

Tyvärr tycker jag de ljusa belgarna tappar en del av finessen och poängen när man skruvar upp alkoholstyrkan. Alkoholen slår lätt igenom en smula, exempelvis i det av många andra så hyllade Westmalle Tripel. Eller Duvel. Ett annat hyllat öl i kategorin är Tripel Karmeliet som jag inte har så mycket till övers för; kvalmigt, sött. De Ranke Guldenberg är en bubblare men får ändå ge sig.
  1. Chimay Blanc. Snygga estrar och tuggummifenoler. Finns tyvärr inte på bolaget längre, men finns då och då på fat på stadens krogar och då brukar jag passa på.
  2. Dupont Avec les Bons Voeux. Ett makalöst gott öl som jag första gången drack på ett fullknökat Kulminator utan att ha en aning om vad det var för något.
  3. S:t Bernardus Tripel. Sköna estrar och ingen spritighet vad jag kan förnimma.

Mörka belgare

Detta är en kategori som inte innehåller så mycket intressant för egen del. Jag blev faktiskt tvungen att tänja alkoholgrönsen till 7 % för att kunna fylla ut listan, men då kom å andra sidan ett par riktigt bra öl med.
  1. S:t Bernardus Pater. Till skillnad från många andra fadersöl är denna inte ljus, och den är dessutom starkare.
  2. Westmalle Dubbel. Kanske den enda på listan där man inte saknar mer tyngd.
  3. Chimay Röd. Inte lika bra som den starkare blåa versionen men fortfarande mycket gott.

Mörka starka belgare

Efter de ljusa (och normalstarka) är detta min favoritkategori. Den höga alkoholhalten fungerar bättre ihop med en lite mustigare och mörkare maltprofil. Även här tvingas jag utelämna en hel del fantastiska öl som Chimay Blå, Gouden Carolus Cuvée van de Kaizer, Gulden Draak och Rochefort 10.
  1. S:t Bernardus Abt. Bättre än så här blir det kanske inte. En mörk, fruktig och mustig sipparöl för den mörka och kalla årshalvan. En del menar att den kräver lagring i flera öl för att komma till sin rätt, men jag tycker tvärtom att den är som godast färsk på fat.
  2. Westvleteren 12. Överskattad enligt många men jag tycker nog att den är en högklassisk öl.
  3. Gouden Carolus Classic. Mycket välgjord öl med en lite träig karaktär. Kommer ofta i symundan av den starkare och sötare Cuvée-versionen.

Sammanfattning

Vi ser att mitt favoritbryggeri är S.t Bernardus med tre öl på listorna samt Cantillon, Chimay, Westmalle och Westvleteren med två vardera. Om jag slutligen avtvingas anmäla mina tre absoluta favoriter oavsett kategori hamnar det nog på
  1. S:t Bernardus Abt
  2. Cantillon Grand Cru Broucsella
  3. Orval

onsdag 19 juli 2017

Vad är oviktigast?


Tyvärr en inte helt oviktigt person.

Inläggsrubriken är något missvisande; det finns naturligtvis massvis med saker som är fullständigt oviktiga för bryggningen, och det ämnar jag inte gå in på. Inlägget är istället en motpol till detta inlägg och handlar om bryggningsaspekter vars viktighet överdrivs och som det är en smula överdriven fokus på.

Jästmängd

Det här har jag varit inne på tidigare, men låt mig sammanfatta. Det är viktigt att ha en lämplig mängd jästceller, men man har ganska stor marginal åt båda hållen innan man börjar få direkta problem. Det krävs nog en faktor två för att man ska kunna känna skillnad över huvud taget. Mer fokus borde i stället ligga på att jästen är i bra skick. En förkultur på flytande jäst är ett bra sätt att tillse att man har bra och pigg jäst på bryggdagen, samtidigt som man kan öka antalet jästceller vid behov. Torrjäst behöver man inte bekymra sig om på samma sätt.

Humleschema

Som nybörjare var det här något som jag tyckte det var kul att laborera med. Jag testade gärna komplicerade humlescheman som att tillsätta humle var tionde minut med olika proportioner för tre olika humlesorter. Efter att tag tröttnade jag dock på detta pillande och gick över till enklare humlescheman med bittergiva, mellangiva (15-20 minuter), en giva vid kokslutet samt eventuell torrhumling. Men jag ser många hembryggare som kör väldigt komplicerade humlescheman, och det är vanligt med olika hemmasnickrade teorier som ofta motsäger varandra. Länge var det populärt med att utöver bittergiva och torrhumle ha givor vid 20, 15, 10, 5 och 0 minuter och detta hävdades vara nödvändigt för att brygga en bra ipa. Samtidigt fanns en skola som hävdade att det räckte med bittergiva, kokslutsgiva och torrhumling. Med grund i mitt mellangiveexperiment så skulle jag vilja hävda att det på sin höjd finns anledning till max en giva mellan bittergivan och kokslut, och att vidare justering och pillande är jagande efter vind. För en humlearomatisk öl är det de stora dragen som är viktiga; vilka humlesorter man väljer, att humlen är i gott skick, och att man har rikliga givor sent i koket, och/eller whirlpool samt torrhumling.

Mäskschema

Slutligen har vi kommit vad jag anser det läggs mest onödig energi på. För en majoritet av all öl, kanske till och med alla, kommer man hela vägen med en enkel infusionsmäskning. Det kan möjligen finnas skäl till proteinrast för lågt modifierad malt eller proteinrika extraktnotor, men i övrigt känns det som helt onödigt. Jag gissar att det är de automatiserade bryggverken som var och varannan hembryggare använder som gör att stegmäskning används så frekvent. Nu finns det säkert massvis med hembryggare som kan svära på att deras öl blir mycket bättre med stegmäskning eller dekoktionsmäskning. Så länge som man inte har utfört kontrollerade experiment med blind utvärdering så skulle jag hävda att det troligare är mekanismerna som jag beskriver här som ligger bakom.

En annan aspekt av mäskschemat som överdrivs är själva temperaturen i försockringssteget. Här verkar många tro att en avvikelse på en grad spelar roll och ägnar mycket energi åt att exempelvis ha konstant temperatur under mäskningen. I själva verket är det svårt att skilja på två öl som har mäskats med 7 C mellanrum, allt annat lika. För egen del bekymrar jag mig ytterst lite om mäsktemperaturen numera och siktar på "hög" eller "låg" eller möjligen "mittemellan".

onsdag 12 juli 2017

En titt i kristallkulan



Nyligen stakade jag ut den närmaste framtiden för mitt hembryggande. Även om allt detta inte är spikat än och ändringar kan komma att ske, så är osäkerheten ändå liten jämfört med över vad som ska ske i ölvärlden i stort. Vilka kommer de nästa stora trenderna vara efter grumlighumliga öl, pimpade saisoner, frukt-ipor, frukt-allting och glassöl? Här följer min profetia, och kom ihåg var ni läste det först.

Svart-neipa

Okej, denna verkar redan en del ha bryggt, men jag tror mina idéer ändå kan bidra till att det blir det nya svarta. Enligt somliga (ej undertecknad) är en finess hos en välgjord svart-ipa att man inte ska känna några rostade aromer. Helst ska man inte känna någon skillnad alls mot en vanlig ipa och misstroget betrakta den mörka färgen. Om man lyckas med detta för en helt svart svart-ipa och samtidigt kör neipa-racet med enorma mängder torrhumle, omältat havre, omältat vete, vetemjöl, pektin och bottenslammet från en Amsterdamkanal får man också en massa grumlande material som inte syns. Frågan är då, blir ölen ändå "juicy"?

Glassvåffelbälgare

Glassöl kommer nog fortsatt vara populärt, och här kommer en idé hur man kan ta det till nästa nivå. Jag har faktiskt sett hembryggare som har slängt i våfflor i mäsken. Detta kan man komplettera med lönnsirap i koket. Slutligen jäser man med lämplig belgisk jäst och toppar upp med vaniljglass vid servering. Kommer säkert funka jättebra till moules frites.

Laktosfri milk stout

Laktos är det nya gluten, och milk stout är ju gott och populärt. Så en milk stout utan laktos måste ju ha alla möjligheter, även om vissa neggiga typer säkert skulle vilja hävda att det är en vanlig jävla stout.

Gubbröra-rågstout

Efterrättsöl har varit hett ett tag och borde vara på väg ner, så härmed lanserar jag i stället konceptet förrättsöl. I mitt banbrytande förslag brygger man en ostron-rågstout, gärna med lite kavring i mäsken. Sedan serveras den med en klick gubbröra längst upp. Borde kunna tilltala såväl ölhipstrar som goa gubbar.

onsdag 5 juli 2017

Om extraktgivare i belgiska öl




En söndag för några veckor sedan när jag var lite uttråkad öppnade jag min Brew like a monk för att föra lite statistik över vilka extraktgivare som används i belgiska öl. Jag minns inte exakt vad som triggade just denna studie, men troligen var det något foruminlägg med belgiskt hembryggarrecept.

Jag tittade på samtliga recept bryggda av belgiska bryggarier, d.v.s. alla recept fram till s. 123, totalt 20 stycken. Ett lite större datamaterial hade varit önskvärt, men det räcker ändå för att fiska fram de stora trenderna skulle jag vilja påstå. Jag funderade ett tag på att komplettera med recept från Farmhouse ales, men då hade kanske ljusa öl favoriserats. I nuläget kändes det som det var en bra balans mellan ljusa och mörka öl.

Tyvärr är terminologin inte alltid helt entydig i denna bok så jag fick göra vissa tolkningar. Därtill har jag gjort vissa hopslagningar. Exempelvis har "sucrose" och  "sugar" båda hamnat i kategorin "ljust socker" tillsammans med "dextrose". Jag har slagit ihop "pale malt" med kategorin "pale ale-malt", då jag är osäker på vad som menas med den förstnämnda. Möjligen avses lagermalt som är den närmaste kontinentala motsvarigheten till jänkarnas pale malt. Jag har även lagt chokladmalt i kategorin rostad malt tillsammans med vad som benämns som "dark malt".

Antalet extraktgivare

Nedan följer hur många extraktgivare som har använts
  • två sorter (5)
  • tre sorter (5)
  • fyra sorter (5)
  • fem sorter (2)
  • sex sorter (1)
  • sju sorter (2)
Vi kan notera att det typiska antalet extraktgivare är två, tre eller fyra, med några avvikande undantag. Ljusa öl hade oftast två eller tre sorter, medan mörka hade tre eller fyra. De två ölen som använder hela sju olika sorter är Caracole Nostradamus och något överraskande det ljusa Tripel Karmeliet.

Användandet av olika sorter

Nedan anges i hur många recept varje maltsort eller -kategori förekommer
  • pilsnermalt (18)
  • ljust socker (13)
  • karamellmalt (7)
  • omältat vete (4)
  • mörk sirap (4)
  • rostad malt (4)
  • pale ale-malt (4)
  • mörkt socker, vetemalt, majs, münchnermalt (2)
  • ljus sirap, aromatisk malt, dextrinmalt, wienermalt, havremalt, omältat havre/korn (1)
Notera hur ovanligt det är med sorter som wienermalt, münchnermalt och aromatisk malt. Lättrostade sorter som bärnstens- eller biskvimalt som är vanliga i hembryggningsrecept förekommer inte alls.

Slutsats

Belgiska bryggare är i högsta grad individualister som inte drar sig för att avvika från normer. Men från ovanstående kan man ändå utläsa några oskrivna normer för extraktgivarna som kan vara bra att ha i bakhuvudet när man ska brygga klassiskt belgiska öl:
  • använd pilsnermalt som basmalt
  • för ljusa öl, komplettera vid behov med ytterligare en eller två extraktgivare; för starkare versioner är ljust socker närmast obligatoriskt
  • för mörkare öl, använd karamellmalt, mörkt socker eller mörk sirap, eller en kombination av dessa
  • skippa ljusa rostade maltsorter (bärnstens- eller biskvimalt)

onsdag 28 juni 2017

I Edinburgh



De senaste åren har jag gett upp försöken att våldsgästa midsommarfester ute i skärgården. I stället har jag valt att göra små helgutflykter till diverse metropoler tillsammans med en vapendragare. Valet av resmål styrs ofta av vad som är billigt och smidigt att åka till från Göteborg, och i år föll valet på Edinburgh i skarp konkurrens med Amsterdam.

Den skotska huvudstaden är känt för en massa saker; sitt mäktiga slott som tronar över staden, sin välbevarade stadskärna med medeltida och gregoriansk arkitektur, sin historia, sina universitet och sina kulturevenemang. Den är också känd för att vara en av de pubtätaste städerna. Och pubarna höll allmänt väldigt hög klass enligt mitt intryck. Man kunde i princip gå in på valfri pub och hitta minst ett halvdussin casktappar, ofta med ett varierande lokalt utbut. Detta kombinerades ofta med ett gäng reguljära kranar, ibland med lite modernare ipor och liknande. Ölen på cask var nästan uteslutande i gott skick, enda anmärkningen jag kan komma på är att de ibland serverades för varma.

Vad gäller själva caskutbudet så var det nästan uteslutande vanliga bittrar även om de ibland marknadfördes som "golden ale", "blonde" eller "ipa". En annan generell trend var att många öl hade en tydligt kalkig ton, vilket tyder på höga karbonatnivåer. Detta borde i så fall främja bryggandet av mörka öl, och i synnerhet porter och stout. Dessa var dock ganska ovanliga, vilket i ännu högre grad gällde förment skotska mörka maltiga öl. Om detta berodde på årstiden vågar jag inte uttala mig om. Särskilt varm och svettig var sannerligen inte den skotska sommaren även om vi klarade oss undan regn.

Ville man variera med "craft beer" så fanns det ett par ställen som fokuserade på detta*. På Hanging Bat kunde man mingla med partysugna i en hipp miljö och dricka grumlighumliga öl, fatlagrade stout och smaksatta saisoner. Företrädesvis från Brew By Numbers, som rimligen måste ha haft en tap takeover nyligen. Om man tycker att den fladdrande hängmusen är för ytligt och mainstream så finns det minimalistiska Salt Horse Beer Bar mitt i gamla stan med en tillika minimalistiskt fatlista som kunde avnjutas på pinnstolar. Här nöjde vi oss med varsin tredjedelspint och gick raskt vidare till det lite märkliga underjordiska källarhaket Andrew Usher & Co. Här var sortimentet bredare och intressantare, och inkluderade dessutom en handfull casktappar. Att stället dessutom hade en av de snyggaste toaletterna jag någonsin sett gjorde inte upplevelsen sämre. Snygga toaletter hade dock inte BrewDog Bar, och så mycket annat positivt fanns inte att säga heller om det stället. Trist lokal och en riktigt usel fatlista var det bestående intrycket.

Vårt fokus låg dock på mer klassiska pubar, och sådana fanns det i stort sett i varje gatuhörn. Min favorit blev Cloisters Bar söder om gamla stan och den stora parken Meadows. Det var en traditionell pub men i en ljus och luftig lokal. Utbudet var varierat med många lokala öl på cask som ofta roterades. Dessa listades på en anslagstavla med typ, alkoholhalt, pris och ursprung. Klientelet var blandat men det kändes ändå som att detta var ett hak för lärare och kanske även studenter från det näraliggande universitet. På Stockbridge Tap precis norr om nya stan var det lite mer hippt folk kanhända men ändå trevlig stämning i en likaledes rustik men ljus lokal. Och med likaledes varierat cask-sortiment. Något mer begränsat utbud hade puben Kay's Bar i en helt död del av nya stan. Men då detta utbud inkluderade Timothy Taylors Landlord så kunde man förnöjt slå sig ner i en plyschfåtölj i en alkov i den lilla och ganska märkliga lokalen. Denna lilla udda pub får man se till att förära med ett besök om man har vägarna förbi Edinburgh, och det bör man absolut ha emellanåt.

* Ej oväntat är det dessa som toppar RateBeers topplista.

söndag 18 juni 2017

Bryggsäsongen 2017/2018


A prophecy...that misread could have been.

Av olika skäl kommer bryggandet reduceras väsentligt framöver. Dels är Tolv bryggare-aktiviteterna numera kopplat till endast ekfatet Brasse vilket innebär en bryggning per år samt max 10 l uttag per person. Detta jämfört med ekfatet Magnus där vi tömde två gånger per år och fick nästan 20 l per gång.

Vad gäller mina ordinarie Fabrikör-bryggningar så kommer jag minska dem från den gångna säsongens 12 till 8 stycken. Pseudolambikarna styrs lite mer av hur mycket frukt och annat jag får tillgång till men ambitionen är även där att minska produktionen och att avyttra några av mina glasdamejeanner som står rätt så mycket i vägen i källaren.

Det har helt enkelt blivit lite för mycket bryggande, och jag känner inte att hinner bygga upp ett sug eller intresse innan det är dags för nästa omgång. Dessutom blir det för mycket öl att dricka upp även om jag skänker bort majoriteten. Ölen blir stående och förutom de allra bästa satserna så blir det oftast att en del hälls ut för att få plats med nytt.

Med denna sänkta ambitionsnivå kan det även finnas utrymme för lite samarbetsprojekt med andra hembryggare, något som jag har varit dålig på med undantag från Tolv bryggare-sekten. Men det som ska bryggas gäller det då att tänka igenom extra noga. Jag skippar mina tyska överjästa öl denna säsong; kanske gör de comeback nästkommande säsong

Oktober:

Här blir det engelskt med West Yorkshire-stammen, min nya favorit. På sikt ska jag börja testa lite andra stammar, men jag känner mig inte färdig med denna ännu. Det som ska bryggas är
  • Bitter
  • Vintervärmare
December:

Här blir det bengelsk/elgiskt. Vad som avses med detta är att jäsa med en kombo av engelsk och belgisk jäst. Inspiration hämtas från De la Senne som enligt obekräftade rykten använder denna metod. Oavsett sanningshalten är tanken att komplettera Fullersstammen med T-58 för att få såväl fruktighet som fenoler samt bra utjäsning. Det som kommer jäsas är
  • Bengelsk ipa, typ något i samma stil som Taras Boulba eller Zinnebir.
  • En halvmörk och halvstark variant. Eller mörk och stark.
Februari:

Här blir det nya världen-öl med US-05, och mer exakt
  • Single hop-öl med någon ny och spännande sort.
  • NZ-impstout som med stor sannolikhet blir min kandidat till Vinterölsträffen 2018
April:

Här blir det belgiskt, troligen med Westmalle-jästen. Förmodligen en ljus och lättare variant för sommare, samt något mörkt och starkt för hösten och vintern.

P-lambikar:

Preliminärt blir det fyra bryggningar; en bryggning per omgång ovan. Vad gäller släpp av produkter blir det en sedvanlig geuze som blandas och tappas kring nyår. Det blir säkerligen några olika p-lambikar på flaska och någon torrhumlad variant. Jag vill därutöver tappa minst ett skärningsöl, kanske på bittern eller på den bengelska ipan. Eller både och. Något som jag kommer dra ner på är dock fruktlambikar, av det enkla skälet att jag är rätt less på dem och på fruktöl i största allmänhet. Enda undantaget är björnbärslambik som jag kommer göra i den mån jag får tag på bär. Rent allmänt kan jag tänka mig undantag om någon sätter en hink lämpliga bär i händerna på mig. Slutligen kanske jag kommer på något helt annat sätt att pimpa en lambik, den som lever får se.

söndag 11 juni 2017

Amylases sommarölsträff 2017


Bild: Amylase amatörbryggarförening.

Amylases sommarölsträff anno 2017 gick av stapeln under gårdagen och det mesta var som vanligt. Även om det inte var lika strålande varmt sommarväder som under fjolåret så hade lokalansvariga kompenserat för detta genom att låta elementen längs väggen som inte låg på solsidan vara på med full effekt. Därmed var det riktigt varmt och gott i hela lokalen så att svetten lackade.

Traditionsenligt förklarade Sture vid prisutdelningen att det var det bästa året hittills, något som jag inte alls kan hålla med om. Jag tyckte det ölmässigt var en av de mest mediokra upplagorna på flera år. Det kan delvis bero på att man blir allt mer kräsen med åren, men en annan förklaring är att ett antal duktiga bryggare inte har ställt upp de senaste åren och att de nya som har tillkommit har haft öl som hållit en ganska blandad kvalitet. Osvuret är bäst, men jag kan konstatera att det var ett par-tre öl som vaskades, och en stor majoritet som var okej men ingenting jag var sugen på att ta mer av. Några öl var dock så bra att jag tog om en eller flera gånger.

Till vänster om mig stod Fredrik Berggren med en självrunnen tjeckisk lager på små tioliters ekfat. Diacetyelen fanns där på godkänd nivå och rikliga mängder saaz-humlen gav den rätta humliga aromen. Vattenbehandlingen och beskan drog dock mer åt det nordtyska hållet, så eventuella ölstilstalibaner rynkade säkert på näsan. Själv tyckte jag det var riktigt gott och tog om flera gånger samt gav den min förstaröst. Till höger om stod en annan Fredrik med en välhumlad folköl med namnet Dramsvik midsommaröl som jag också tog om av och som blev tillställningens bubblare.

Ett stort antal ipor serverades traditionsenligt, men i år var grumligheten generellt högre än tidigare. Naturligtvis är det New England-ipan som är idealet för många. De som serverades stärkte min uppfattning att den här extrema grumligheten endast är en gimmick. De var vare sig fylligare eller mer humlearomatiska än mångra andra - mindre grumliga - ipor som har serverats tidigare år. Allmänt var det många halvräliga ipor där man kunde misstänka ofärsk humle eller tveksamma jäsningar. En som dock passerade mitt nålsöga var New Partille IPA från Anders Aideborn. Tidigare år hade den nog fått nöja sig med att bli en bubblare men nu fick den min andraplats.

Min tredjeplats gick till Herr & Fru Singer med Hunter Destroyer Machine, ett välgjort kornvin som jag dock inte tog om av mest för att det var rejält aloholstarkt och jag ville ta det lite lugnt med pocenten. Bryggarna fick tyvärr ingen medalj för detta öl, men de kunde i stället trösta sig med guldet för en ipa som jag personligen inte höll lika högt. Men det var grumligt så att det räckte och blev över i alla fall. Ingen av medaljölen slog an någon sträng hos mig i år, vilket aldrig har hänt förut. Ingen av mina röster gick heller till öl som fick medalj, men de kom i alla fall högt upp i resultatlistan.

För egen del hade jag med mig två olika suröl i år, min fjärde p-geuze samt min senaste tillika sista vinbärslambik. En nackdel med att ha med två öl vara att det blev mer spring och passande för att se till att upphällningskannorna inte blev tomma. För båda ölen tog mina 11 liter slut lagom till prisutdelningen och de fick hyfsade placeringar. men det som känns att peak suröl inträffade för några år sedan då jag med i princip samma öl kammade hem betydligt högre poäng och även en silvermedalj. Det kommer dock inte hindra mig från att ta med någon lambikprodukt till nästa års sommarölsträff. Men först ska det bli en Vinterölträff, som meddelades inträffa 2 december i år.

söndag 4 juni 2017

Vinbärs


Vin bärs.

Det här blir nog sista upplagan av min årligen återkommande vinbärslambik. Skälet är jag helt enkelt inte tycker det är tillräckligt gott för att motivera besväret. Dels blir det i suraste laget, men rent allmänt har jag börjat lessna allt mer på frukt i öl i största allmänhet. Egentligen är det bara mina brörnbärslambikar som har någon strykande åtgång. Denna sista upplaga kommer ställas ut på Amylases sommarölsträff om en knapp vecka, såni som kommer dit får passa på.

Data:
  • Volym 12 l
  • OG 1048
  • FG 1008
  • Abv 5,3 %
  • pH 3,2
Blandning:
  • 12 l sats 25
  • 1,5 kg svarta vinbär
  • 0,6 kg röda vinbär
  • 72 g bitsocker
Bedömning:

Snyggt vinröd, med ett stort fluffigt rosa skum som tyvärr dör snabbt.

Aromen är full av färska vinbär med en lätt övervikt till de svarta. Grundölen finns där som en fond men inga särskilda aromer från den tränger igenom.

Syran är hyfsat hög men på en vettig nivå. Detta var inte bara den sista vinbärsen utan troligen också den bästa.

söndag 28 maj 2017

Ekfatet Brasse - fjärde fyllningen




Ett drygt halvår efter den brådstörtade tredje fyllningen samlades större delen av tolv bryggare-gänget på självaste Christer Fuglesang-dagen* i Brasses nya hem. Öl konsumerades, pizzor bakades, pizzor åts, halva brasse tömdes och fylldes med ny, frisk lambik.

Påfyllning

Jag ser ingen anledning att orda så mycket om påfyllningen. Denna gång hade jag inte bryggt något själv utan överlåtit till värden att brygga 20 liter för oss båda mot att jag brygger 20 l nästa gång. Då flera hade bryggt mer än vad som krävdes lyckades vi fylla fatet trots att två medlemmar inte hade bryggt sin andel än.

Tömning

Nu över till det intressanta. Som vanligt propsar jag för en stor andel ren lambik, och jag fick väl min vilja hyfsat väl igenom då fördelningen blev
  • 60 l ren p-lambik
  • 20 l torrhumlad med styrian wolf
  • 20 l med persikopuré
Den sistnämnda preparedades endast under dagen och får stå några veckor, medan den torrhumlade hade förberetts en vecka innan och flasktappades tillsammans med den rena. Jag får återkomma med provsmakningar senare under sommaren.

Bedömning

Nu har det gått några veckor och på väg hem från en joggingrunda åkte jag förbi Brasses krypta för att ta hem mina flaskor. Persikovarianten väntar på att få tömmas vilket väl borde kunna ske innan semestrarna, men jag får oavsett vilket be att få återkomma om just den.

Först ut är den rena varianten som öppnas med ett diskret pys. Aromen är något ofärdig, det finns lite degiga aromer som övergår i en lätt THP-dust på slutet. Det sistnämnda kommer nog vara borta om någon månad, men ölet i övrigt känns en smula ofärdigt faktiskt. En viss fruktighet och syra finns där, men det känns ändå som 8 månader i fatet blev lite för lite. Överraskande nog landar pH så lågt som 3,25.

Den torrhumlade är faktiskt bättre, kanske för att humlearomerna döljer skavankerna. Det finns tydliga toner av citrus från humlen. Det finns även en jordig ton som jag inte hittade hos originalet.

* Också känd som Krilles ballongflygardag.

söndag 21 maj 2017

Om ölets serveringstemperatur



Jag kan inte fatta att jag inte har skrivit om detta förut. Eller ja, jag har snuddat vid det förut, som här eller här. Men inte på något systematiskt sätt. Men nu är det dags. Egentligen skulle jag kunna nöja mig med att hänvisa till detta inlägg. Men jag kan inte motstå frestelsen att göra en sammanfattning samt komplettera med några egna reflektioner.

Det finns vissa mer eller mindre objektiva fakta när det gäller upplevelsen av öl beroende på temperatur. Högre temperatur gör att många aromämnen bättre frigörs och framträder tydligare. Dock är detta nödvändigtvis inte en fördel då även mindre önskvärda aromämnen märks tydligare, exempelvis DMS, diacetyl eller acetaldehyd. Även alkohol - i synnerhet högre sådana - blir mer framträdande vid högre temperaturer. Vidare tenderar fräschören försvinna med stigande temperatur och maltsötman upplevs tydligare.

Med ovanstående i beaktande så är optimal serveringstemperatur något av en kompromiss som beror på själva ölen men framför allt på personliga preferenser. Därför blir det så fånigt när självutnämnda experter ska mästra andra i lämpliga serveringstemperaturer. Inte sällan handlar det om nyfrälsta ölentusiaster som har fått lära sig att ale och framförallt porter/stout ska drickas vid rumstemperatur. Ibland spiller det över till belgiska och amerikanska ölstilar också.

Dessa personer verkar dessutom ofta ha missat att den inflytelserika brittiska organisationen CAMRA rekommenderar 13 C som serveringstemperatur för all öl som serveras på cask*. Ale, porter eller stout spelar ingen roll. Vad beträffar just stout så går Guinness ännu lä(n)gre i sina rekommendationer, ner till kylskåpstemperatur. Ser man på typiska rekommendationer från organisationer som exempelvis AHA så går dessa sällan över 16 C för någon ölstil.

Personligen föredrar jag att dricka de flesta öl runt 10 C där jag tycker det blir en bra kompromiss mellan fräschör och aromrikhet. Hellre för kallt än för varmt, då ljummen eller varm öl är svårt att justera neråt. Att dricka rumstempererad öl (>20 C) finns inte på kartan helt enkelt.

Men som sagt, om någon vill dricka sin ipa, bitter, porter eller stout vid rumstemperatur så har jag inget som helst emot det. Bara man inte inbillar sig att man gör ett mer informerat och upplyst val bara för att man har fått lära sig att "smakerna kommer fram bättre".

* Dock kan det hända att vissa pubar ändå serverar kanske upp till fem grader varmare. 

söndag 14 maj 2017

Olicanik


Testa själva att bildsöka på "olicanik", dude.

Vid SM 2016 vann jag silver i Folkets Val i en av klasserna med min tredje p-geuze. Förutom ära och diverse krimskrams vann jag även några påsar torrjäst samt 400 g humle av den nya engelska sorten olicana. Den sägs ge toner av mango, grapefrukt och passionsfrukt.

Initialt hade jag följande planer för dessa 400 g:
  • en single hop-öl
  • europeisk humle i global-dipa
  • i en torrhumlad lambik
Då jag känner guldvinnaren i samma klass - som fick ännu mer olicana - så fick jag lite förhandstips om att den gav en ganska tam karaktär. Jag valde då att brygga single hop-ölen på azacca, ett val jag inte ångrar. För global-dipan valde jag i stället mandarina bavaria, vilket kanske spelade mindre betydelse då denna humlesort inte heller är särskilt potent.

Men för att ändå få någon användning för humlen så genomförde jag den tredje punkten, och detta redovisas nedan. Vad jag ska göra med resterande 260 g återstår att se, kanske blir det till att lagra och använda i en p-lambik om några år.

Data:
  • Volym 12 l
  • OG 1053
  • FG 1009
  • Abv 5,8 %
  • pH 3,17
Blandning:
  • 12 l sats 23
  • 140 g olicana
  • 72 g bitsocker
  • 1 tsk kalciumkarbonat
Bedömning:

Det finns en lite mer gulaktig nyans hos detta öl som jag inte har sett hos mina tidigare torrhumlade p-lambikar.

Aromen är trevlig med toner av apelsin och andra citrusfrukter. På slutet kommer en liten jordig ton som jag inte vet kommer från humlen eller grundölet.

Syran är måttlig, kolsyran pigg. Gott, men kanske inte min allra bästa torrhumlade lambik.

söndag 7 maj 2017

Alsacik


Prosit!

Efter ett par inlägg om bryggmyter byter vi nu ämne under några veckor framöver för att fokusera på lite surölssläpp. Denna gång blir det ännu en torrhumlad-lambik-med-tillsatt-vitt-vin. Temat är  Alsace, denna gränstrakt mellan stormakterna Frankrike och Tyskland som bytt moderland ett par gånger men som bortsett från perioden 1871-1919* har tillhört Frankrike sedan Wienkongressen 1815.

Dock är den tyska influensen i området påtaglig i såväl språk som gastronomin och vinkultur. De druvor som odlas är ofta av tyskt ursprung, eller har ett tyskt namn som gewürztraminer.

Från Alsace kommer också den makalöst snygga humlesorten strisselspalt med sina fina subtila örtiga och blommiga toner. Det är en utmärkt humlesort för belgiska öl såväl som för biere de garde. Tyvärr är den ganska svår att få tag på, men jag lyckades nyligen få tag på 300 g hos MaltMagnus.

Data:
  • Volym 12 l
  • OG 1053
  • FG 1008
  • Abv före vintillsats: 6,0 %
  • Abv efter vintillsats: 7,2 %
  • pH 3,10
Blandning:
  • 10 l sats 24
  • 2 l gewürztraminer (Hubert Beck Réserve du Chevalier)
  • 100 g strisselspalt
  • 72 g bitsocker
Bedömning:

Två veckor efter tappning har ännu inte någon kolsyra hunnit utvecklas, och det är sannolikt sulfiter i vinet som hämnar jästaktiviteten. Kapsylen öppnas med ett svagt pys, och ölet har varken bubblor eller skum.

Aromen är dock härlig med tydliga druviga och blommiga vinaromer, äpplig grundlambik samt örtig humle. Lite tropiska frukter tycker jag mig hitta också, om det är från vinet eller lambiken eller båda ska jag låta vara osagt.

Kolsyran är närmast obefintlig som sagt, men munkänslan är ändå skön med en fyllig krop och en lätt oljig textur. Avslutningen har en lätt sötma - troligen från ojäst kolsyresocker - och en diskret syra på slutet. Även en lätt humlebeska kan skönjas.

Mycket gott redan nu, och med lite mer kolsyra kan det bli toppen. Den får 4,11 solar.

* Ockupationen 1940-1945 erkändes aldrig formellt av omvärlden.

måndag 1 maj 2017

Tre vattenbehandlingsmyter


Åtta glas vatten om dagen är jättenyttigt för magen.

Det är något med vatten som gör det till ett perfekt subjekt för diverse nonsens och mumbo-jumbo. Kanske är det för att det finns överallt omkring oss och är helt avgörande för livet som vi känner det.

Men som sagt, det är alltså en källa till en strid ström av myter och pseudovetenskap. Vi har exempelvis den här gamla ankan om att man ska dricka minst åtta glas vatten om dagen. Varianter på denna är att det är "för sent att dricka när man är törstig". Visserligen är vår kropp inte perfekt på något sätt, men att ett så uselt system skulle ha evolverat fram som signalerar törst först när det är för sent faller på sin egen orimlighet. I själva verket fungerat törstsignalerna alldeles utmärkt utom för extrema situationer där man svettas kraftigt. Då kan det finnas en poäng i att dricka i förebyggande syfte.

Vatten är också föremål för mer utvecklad pseudovetenskap. Vi har homeopati med dess vidhängande bisarra påståenden om vattens minne och struktur. Liknande idéer i olika skepnader propageras av charlataner som Masaru Emoto och Gerald Pollack.

Inom hembryggning har jag stött på vagt liknande märkliga argument vid diskussioner kring spädning. Troligen har det handlat om att man har uttryckt sig oklart, det dunkelt sagda är ju som bekant det dunkelt tänkta. Däremot finns det (förstås) ett antal mer eller mindre klart uttalade myter inom området. Nedan kommer jag slå ner på tre sådana som jag stöter på emellanåt.

Vattnets pH är viktigt

Ofta kan man se frågor om ett visst vatten har ett lämpligt pH och även påståenden om vad ett lämpligt vatten-pH skulle vara eller vikten av att ha koll på vattnets pH. I själva verket är vattnets pH ointressant så länge det håller sig inom de normala värdena för vårt svenska kommunala dricksvatten, säg 7,0 till 8,5. Man kan ha ännu större variation än så utan att det har en märkbar påverkan på mäsk-pH som är det viktiga att kontrollera. Skälet till det är att pH-skalan är logaritmisk med basen 10.  Eftersom mäskens pH normalt hamnar runt 5,5 eller så kommer vatten med pH 7 respektive 8 ge mäsk-pH som skiljer sig åt med några hundradelar, mellan tummen och pekfingret. För den som vill veta mer noggrant när vattnets pH kan vara problematiskt kan en använda en av många vattenkalkylprogram.

Hårt vatten ger högre pH.

Detta är ett ganska vanligt missförstånd som jag reder ut här. Den korta versionen är att det i stället är balansen mellan å ena sidan kalcium- och magnesiumjoner och å andra sidan karbonatjoner som avgör mäskens pH, tillsammans med maltens egenskaper. De förstnämnda sänker pH tack vare reaktioner med fosfater i malten, medan de sistnämnda motverkar denna pH-sänkning genom att agera buffert. Denna balans brukar ibland uttryckas som residualalkalitet (RA). Med positiv RA kommer mäskens naturliga sänkning av pH motverkas, och man kan för ljusa öl behöva kompensera med lämpliga salter eller mjölksyra. Med negativ (eller lågt positiv) RA kan man behöva justera pH uppåt för mörka öl. En variant jag har sett på denna myt är att kalcium(joner) inte sänker pH vilket i sammanhanget alltså är helt felaktigt.

Sulfat förstärker humle

Den tredje och sista myten är sådär irriterande halv- eller kvartsrätt, men ändock mycket missvisande. Det som är sant är att sulfat kan upplevas förstärka beska. Däremot kan man inte säga att den framhäver humle i största allmänhet, då detta även innefattar arom som sannerligen inte förstärks. Tvärtom tycker jag för mycket sulfat kan störa humlearomen. Och sulfatstinna öl är enligt mig ett icke ovanligt fenomen numera.

Uppdatering:

Efter en forumdiskussion angående den sista myten kände jag det bäst att gå tillbaka till mina seriösare källor. I boken "Water" på sidan 148 står det faktiskt att sulfat kan "accentuate hop flavor and aroma" tillsammans med att förstärka beska. Detta är lite underligt då den ena författaren (Palmer) i sin klassiska "How to brew" endast nämner förstärkning av beska (s. 157). Samma sak gäller för boken "IPA av Mitch Steele (s. 68 &188). Förklaringen till diskrepansen ligger nog hos den andra författaren av "Water", Colin Kaminski. Det avsnittet är en diskussion om sulfat/klorid-kvoten som baserar sig på just Kaminskis personliga erfarenheter från att driva en bryggeripub, så att humle förstärker humle i största allmänhet handlar nog även det om hans personliga erfarenhet. Det påpekas även att sulfater kan maskera humlearomen i klassiska öltyper med ädelhumle.

Men trots det så måste man vara beredd att kunna justera sina uppfattningar och i ljuset av ovanstående och lite allmän eftertanke så är jag beredd att ändra uppfattningen om myten från garanterat felaktig till högst troligen felaktig.

måndag 24 april 2017

Tre oxideringsmyter


Gammal kärlek rostar aldrig. Eller?

Som nyligen avhandlades är kontroll av syretillförsel en av de viktigaste faktorerna bakom att brygga högkvalitativ öl. I synnerhet handlar det om att minimera syresättning efter jäsning, där tappning på fat eller flaska är det känsligaste momentet. Symptomen på att man har misslyckats är väldigt tydliga och svåra att missta sig på; ölet mörknar och tappar sin fräschör av malt och humle, och i stället kommer olika madeiriserade toner som kan uppfattas som tunga, samt ibland även diacetyl som i förlängningen faktiskt är en oxideringsprodukt. Välhumlade och i synnerhet torrhumlade öl är extra känsliga.

Att oxidering är ett stort problem är alltså ett väletablerat faktum, och något som nästan alla kan enas om, även om jag har stött på tvärmånsar som ifrågasätter även uppenbara symptom på oxidering, helt utan några relevanta argument. Men för oss övriga är detta en icke-fråga.

Däremot finns det livliga diskussioner om hur man bör motverka oxidering. Att man ska undvika att skvätta vid överföringar och så vidare är förstås självklart, men inte tillräckligt. Själva kontakten med syre är i sig problematisk och i en hembryggningssättning kan man absorbera 1-2 ppm syre per timma genom enkel diffusion*, vilket är fullt tillräckligt för att välhumlade öl snabbt ska förstöras. Att undvika onödiga omtappningar, samt att fylla kärl med koldioxid vid (om)tappning är en viktig motåtgärd. En annan källa till syretillförsel är att det kan sugas in luft i vid slangkopplingen hos en pumphävert. Att se till att denna koppling är tät - vid behov med en slangklämma - är en annan viktig åtgärd.

Torrhumling ses av många som problematiskt, och med visst fog. Humle är ett poröst material och i synnerhet kottar som kan medföra problematiska mängder syre. Sierra Nevada torrhumlar med kottar innan jäsningen är klar för att jästen ska kunna konsumera det syre som tillförs. Pellets är mindre känsligt, och bara man är försiktig vid tillsättandet så ska det troligen inte vara något problem. Välhumlade och torrhumlade öl är som sagt mer känsliga för syre, och om man främst har problem med dessa är lätt att - eventuellt felaktigt - dra slutsatsen att syret tillfördes i samband med torrhumlingen.

Just felaktiga slutsatser, missuppfattningar och rena myter saknas förstås inte när det kommer till oxidering av öl. Nedan listas några myter som florerar som det kan vara värt att ta itu med en gång för alla. Som vanligt kan det finnas ett korn av sanning i bakgrunden, och att det snarare handlar om grova överdrifter. Nedan kommer jag använda de engelska förkortningarna HSA och CSA för oxidering som sker före respektive efter jäsning.

HSA är en myt

Detta stöter man på ganska ofta i diskussioner om HSA, ibland kompletterat med att Charles Bamforth skulle ha gett uttryck för det. Men det stämmer alltså inte. HSA är ett väl undersökt och etablerat fenomen. Man kan ha olika uppfattningar om hur stort problem det är dock, och Bamforth verkar tillhöra dem som vill tona ner det, medan LoDO-sekten menar att det är helt avgörande.

Flaskjäsning tar hand om syresättning vid tappning

Detta påstående har dykt upp på flera ställen senaste tiden. Utan att någon utöver undertecknad har ifrågasatt det vad jag har sett. Vilket är lite märkligt då oxiderade flaskjästa öl är såpass vanligt förekommande. Det stämmer förvisso att jästen kan ha en viss reducerande effekt, men den är högst marginell och hjälper föga om man inte har en bra process i övrigt.

Kall oxidering (CSA) ger pappiga smaker

Ofta när oxideringssymptom diskuteras brukar toner av (blöt) papp nämnas. Just pappighet är en vanlig beskrivning av ämnet trans-2-nonenal. Detta ämne bildas dock inte vid CSA utan det är ett renodlat HSA-problem. I själva verket upptäcktes HSA genom att problemen med trans-2-nonenal (bl.a.) kvarstod efter att man hade introducerat syrefria tappanläggningar i bryggerierna på 80-talet. Att förhållandevis många tror sig känna pappighet i sina oxiderade öl kan således bero på HSA, eventuellt i kombination med CSA. Men det kan också vara så att man på grund av denna myt förväntar sig känna pappighet, och därför associerar något annat än trans-2-nonenal med pappighet.

Tillägg

En ny myt som jag stött på efter att jag skrev detta inlägg är att ljus skulle påskynda eller främja oxidering. Ingenstans i de seriösa källor jag har studerat ges något stöd för detta, så jag vågar bestämt avfärda detta som en myt. Att myten har uppstått kan nog ha två orsaker. Dels kan man ha blandat ihop oxidering med ljusskadade öl. UV-strålningen i solljus orsakar vissa reaktioner hos iso-alfasyrorna från humlen och ger obehagliga tioler som biprodukter som delvis är samma ämnen som skunken avger när den försvarar sig. Dessa reaktioner har dock inget med oxidering att göra. En annan förklaring är att direkt solljus också innebär värmestrålning, och värme påskyndar ju alla kemiska reaktioner, oxidering inget undantag. I slutändan kan detta ses som en "positiv myt" eftersom det de fakto är viktigt att hålla sina öl borta från solljus. Men en myt är det likväl.

* Skvalpande och skvättande ökar kontaktytan mellan öl och luft och gör att diffusionen sker snabbare.

måndag 17 april 2017

Brygd #164: Blå chimär


En djuphavschimär.

I "Brew like a monk" hävdas det att Chimay inte använder någon sirap till sina mörka öl, utan att färgen kommer enkom från karamellmalt. Tillsammans med det extremt höga färgvärdet SRM 40 får jag inte det hela att gå ihop. Det skulle krävas enorma mängder mörk karamellmalt för att åstadkomma detta. Jag valde i stället att gå på ungefär samma schema som för Västlig 12 och Klosterboss. Sedan får jästen göra jobbet för att skapa en unik öl. Om allt går väl kommer den ställas ut på Amylases vinterölsträff i december.

Data:
  • Volym 23 l
  • OG 1078
  • FG 1008
  • Abv 9,2 %
  • IBU 20
  • SRM 20
  • mäsk-pH 5,46
Extraktgivare:
  • 7 kg pilsnermalt
  • 300 g Special B
  • 500 g mörk kandisirap (SRM 80)
  • 500 g omältat vete
Vetet  värmdes med >1 l vatten medan mäskvattnet värmdes, därefter mäskades rubbet vid 64 C i en timma.

Humle:
  • 10 g magnum i 60 minuter
  • 40 g saaz i 20 minuter
Total koktid drygt 60 minuter.

Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser:
  • 5 g kalciumsulfat till mäsken
  • 5 g kalciumklorid till mäsken
  • 5 ml mjölksyra (80-procentig) till mäsken
  • 5 ml mjölksyra (80-procentig) till lakvattnet
Jäst:

Jäsning med WLP500 (halva jästkakan från Förgylld chimär)
  • vid 18-19 C i 4 dagar
  • vid 22-23 C i 13 dagar
Övrigt:
  • Klarning med 1 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 8 g/l
Blå chimär vs. Chimay blå:

Denna gång var valet av motståndare inte så svårt. Upphällda i liknande glas är originalet snäppet mörkare, medan skummen är nästan identiska.

Arommässigt har chimären en lite mer tydlig ton av mörkt socker och sirap. Originalet har en elegantare fruktig ton. Det finns också en lätt alkoholton hos chimären.

I övrigt är de ganska lika även om chimären har den här lätta teaktiga strävheten som jag har känt i tidigare mörka belgare med mörk sirap.

Men originalet vinner förstås, Fabrikörn vs. Omvärlden 32-35 således.

fredag 14 april 2017

Pseudolambik - sats #29



För en gångs skull har jag något nytt att berätta om i samband med en p-lambikbryggning. Denna gång tänkte jag för första gången prova på riktigt gammal och oxiderad humle. Jag gjorde visserligen ett försök med ugnsoxiderad humle, men det försöket slog inte väl ut. Humlen var helt enkelt inte tillräckligt oxiderad, beskan blev för hög och Pediococcus hade svårt att göra bra ifrån sig.

Från att tidigare ha varit skeptisk till betydelsen av gammal humle har jag börjat inse att det kan vara ett viktigt bidrag, framförallt om man vill efterlikna originalet. Trots allt fick ju Brasse II silver i SM utan ett gram oxiderad humle. Jag har några hundra gram på torkning, men det går ganska långsamt så jag har ännu inte kunnat använda dem. Men om något år ska jag nog kunna ta ut kontinuerligt, och i väntan på det fick jag faktiskt tag på 200 g färdigtorkad humle.

Nackdelen med torkad humle är att man behöver koka bort en del unkna, ostiga aromer, vilket kräver minst två timmar, helst tre eller fyra. Vilken dag passar då bättre än själva långfredagen*? I synnerhet när det är ganska bistert väder ute, och jag är lite halvseg efter att ha dragit en pubrunda på skärtorsdagskvällen.

Data:
  • Volym 23 l
  • OG 1050
  • SRM 6?
Extraktgivare:
  • 3 kg pilsnermalt
  • 1 kg münchnermalt
  • 2 kg krossat vete
Grumlig mäskning, erhållna temperaturer:
  • 45 C
  • 54 C
  • 63 C
  • 71 C
  • 81 C
Humle:
  • 100 g tvåårig oxiderad humle, kokad i tre timmar.
Total koktid drygt tre timmar.

Vatten:

Göteborgsvatten.

Mikroorganismer:

Jäsning vid varierande källartemperatur med bottensatsen från sats 23.

* Långfredagen heter good friday på engelska. En kollega hörde en gång en professor på Chalmers dra skämtet "well, it was not so good for Jesus" för ett gäng internationella studenter. Det gick inte hem hos alla.

söndag 9 april 2017

Brygd #163: Förgylld chimär


Kanske inte förgylld, men en smula gulfärgad i alla fall.

Nu har turen åter kommit till Chimay-stammen i mitt återkommande belgobryggande. Precis som tidigare blir det en enkel, singel, extra, patersbier eller vadhelst man nu vill kalla det för. Alltså en svagare variant, som hos klosterbryggerierna enligt sägnen oftast konsumeras i första hand av munkarna själva. Hos Chimay-bryggeriet heter motsvarande öl Dorée, och är en slags witbier-liknande sak som är kryddad med koriander och apelsinskal.

Även om witbier är en av få öltyper med kryddor som jag uppskattar* så valde jag att skippa kryddorna och låta jästens egenskaper få spela förstafiolen, med lite saaz som ackompanjemang. Chimay använder någon form av omältat vete i sina öl, så jag valde vanligt okrossat vete. Det blev en no sparge-mäskning också, vilket passade särdeles bra då jag ville bli klar i god till det avslutande varvet i US Masters.

Data:
  • Volym 20 l
  • OG 1045
  • FG 1010
  • Abv 4,6 %
  • IBU 40
  • SRM 3
  • mäsk-pH 5,13
Extraktgivare:
  • 4 kg pilsnermalt
  • 500 g krossat vete
Vetet värmdes med drygt 1 l vatten och fick småsjuda medan mäskvattnet värmdes upp. Sedan mäskades hela rasket i en tunn mäsk vid 68 C utan åtföljande lakning.

Humle:
  • 20 g magnum i 60 minuter
  • 40 g saaz i 20 minuter
  • 20 g saaz i 20 minuter
Total koktid drygt 60 minuter.

Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser:
  • 7 g kalciumsulfat
  • 5 g kalciumklorid
  • 10 ml (80 %-ig) mjölksyra
Jäst:

Jäsning med WLP500 (en liters förkultur)
  • vid 18-19 C i 3 dagar
  • Vid 23 C i 12 dagar
Övrigt:
  • Klarning med 1 krm Protafloc
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 8 g/l
Bedömning 2017-05-10:

Vid flasktappningen noterade jag en begynnande vit hinna i ölet som oroade mig något. Vis av erfarenheten så vet jag att man inte utan vidare kan dra slutsatsen av att det är en infektion, i synnerhet då inga tydliga udda aromer stod att finna. Men lite trist var det att se.

Vid denna första ordentliga provsmakning så börjar det bra med en snygg öl i glaset; halmgul, bara lätt disig och ett krämigt vitt skum.

Aromen är sädig och belgiskt fenolisk men utan några toner av stall än så länge i alla fall. Dock finns där en rustik karaktär som drar mer åt Dupont än Chimay. Lite blommig humle finns därtill samt en lätt svavelton som inte förvånar då jäsningen gav rätt mycket svaveltoner.

Kolsyran är pigg, och kroppen är lätt till medelfyllig. Avslutningen är torr med hyfsad beska.

Det var gott och lättdrucket, om än inte riktigt vad jag hade förväntat mig. Kanske var jästen bara lite off; förkulturen var rätt segstartad och det producerades en hel del svavel under jäsningen som sagt.

* Vid måttlig kryddning som för Hoegaarden gubevars.