lördag 16 december 2017

Brygd #167: Bengelsk



Vad ska detta märkliga namn betyda? För er som varken läste min plan för bryggsäsongen eller har listat ut det själva, så är det någon slags hybrid mellan engelsk och belgisk öl. Detta är inte särskilt långsökt då det genom historien har funnits gott om utbyte av ölkultur över Engelska kanalen. Bland annat så sägs Rodenbach ha inspirerats av den lätt syrliga och långlagrade portern.

I modern tid så sägs det att det relativt nya bryggeriet De La Senne jäser med någon slags blandning av en engelsk och belgisk jäststam. Oavsett sanningshalten i detta så tycker jag det är en intressant idé. Utöver att kombinera smakegenskaper från två jäststammar finns det en annan poäng.

Många engelska stammar är högflockulerande och kan lägga sig på botten innan de är färdiga med sitt värv. Detta leder till dåligt utjästa öl med hög nivå av jäsbiprodukter. Dessutom kan aktiviteten sätta igång igen i flaskan, vilket leder till överkolsyrade öl och i värsta fall flaskbomber. Detta har jag fått erfara med Fuller's-jästen ett par gånger, vilket är synd då den om man lyckas tämja den är en favorit.

En lösning på detta är då att kombinera Fuller's-jästen med någon belgisk jäst med hög utjäsning. Eftersom jag har haft en påse T-58 liggande sedan SM 2016 så kändes det naturligt att använda den. När jag dock undersökte saken närmare insåg jag att den har ganska dålig utjäsning, ett faktum som aldrig har slagit mig förut. Det blev i stället att beställa en påse Safale BE-256. Tanken är att ge Fuller's-jästen några timmars försprång då torrjäst har en tendens att vara snabbare. På så sätt blir det dessutom smidigare att tillsätta torrjästen då skummet har hunnit lägga sig.

Malten blir maris otter vilket jag tror passar bra i en så här relativt alkoholsvag öl. Humlen blir fransk och engelsk, med den gamla favoriten strisselspalt samt brewers gold som lär användas i XX Bitter. Det är alltså en övervikt för det engelska vilket också avspeglas i namnet.

Data:
  • Volym 24 l
  • OG 1045
  • FG 10XX
  • Abv 4,X %
  • IBU 60
  • SRM 5
  • mäsk-pH 5,12
Extraktgivare:
  • 4 kg pale ale-malt (maris otter)
  • 100 g maltextrakt (förkultur)
Mäskning vid 67 C i en timma.

Humle:
  • 20 g magnum i 60 minuter
  • 30 g brewers gold i 20 minuter
  • 30 g strisselspalt i 20 minuter
  • 40 g brewers gold vid kolsutet
  • 40 g strisselspalt vid kokslutet
Vatten:

Göteborgsvatten med förljande tillsatser i mäsken:
  • 5 g kalciumsulfat
  • 5 g kalciumklorid
  • 5 ml mjölksyra (80 %-ig)
Jäst:

Jäsning med Safale BE-256 (11 g) och Wyeast 1968 (1 paket, 1 l förkultur)
  • vid 17 C i X dagar
  • vid XX C i X dagar
Övrigt:
  • Klarning med 1/2 krm Protafloc
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 7 g/l

söndag 10 december 2017

Om vidareutvecklande bryggböcker


Bild: Fabrikörn.

I ett tidigare inlägg gjorde jag kortrecensioner av ett antal grundläggande böcker om bryggning. Även om man följer min rekommendation och köper How to brew - som man kan lära sig nya saker av under lång tid - så är chansen stor att man inom kort kommer känna ett behov av att fördjupa sig. Kanske vill man lära sig mer om hur man brygger öl från en viss region, eller så söker man bara lite inspiration. Nedan kommer jag tipsa om några dylika böcker som alla står i min bokhylla. Naturligtvis finns det fler än dessa att tillgå som jag tvingas utelämna här, och de som oftast brukar omtalas är Brewing lager beer av Greg Noonan, Designing great beers av Ray Daniels samt Brewing classic styles av Jamil Zainasheff och John Palmer.

Generellt håller dessa böcker högre kvalitet än nybörjarböckerna, det verkar som att de sistnämnda har en viss tendens att dra till sig charlataner. En annan observation är att nästan samtliga är skrivna av amerikaner, och det blir således ett amerikanskt perspektiv och raster hela tiden, även när det handlar om klassiska europeiska öl.

Radical brewing

Detta är en bok som man främst köper för att låta sig inspireras. Visserligen innehåller den en helt okej genomgång av bryggprocessen och kunskapen därom, men den stora poängen är att vara en odyssé genom ölvärlden med alla dess olika tekniker och ölsorter. Såväl välkända klassiska som ganska udda öl behandlas, och ett helt kapitel ägnas åt frukt och kryddor i öl. Just kryddor är en av bokens svagheter då författaren har en tydlig fäbless för detta så fort han ser minsta möjlighet. Rent faktamässigt är boken okej, men inte mer. Författaren lyckas relativt väl undvika några klassiska historiska myter om ipa och porter, men jag tror inte boken skulle bli Pattinson/Cornell-certifierad. Avsnittet om lambikbryggning tyckte jag faktamässigt och allmänt var rätt tveksamt. En väldigt irriterande sak med recepten är att alkoholhalten och OG/FG-siffrorna inte går ihop sig överhuvudtaget. Det spelar kanske mindre roll i praktiken, men det kan vara väldigt förvirrande. Men man får se boken som en inspirationskälla som sagt, och recepten som en utgångspunkt för eget laborerande. För egen del har jag bland annat haft det som utgångspunkt för en kotbüsser, och för ett antal brunportrar.

Classic beer styles series

Detta är egentligen en serie böcker, som var för sig behandlar en kategori av öl. Själv har jag altbier-, bock-,  kölsch-, porter- och weizenboken i min ägo. Upplägget på böckerna är snarlikt; lite inledande blaj, ett kapitel historia, ett kapitel med smakbeskrivningar och kanske lite beskrivning av autentiska miljöer att dricka ölen, därefter lite bryggtekniska genomgångar för malt/mäskning, humle/kok och jäsning. På slutet kommer lite receptförslag. Jag tycker generellt att dessa böcker är användbara om man ska ge sig på en typ av öl som kölsch eller altbier. Faktamässig korrekthet kan det vara sisådär med. Jag vet att Cornell, Pattinson m.f.l har kritiserat de historiska bitarna, framförallt för kölsch-, altbier- och porterboken. I synnerhet altbierboken är skriven av den välkänt opålitlige mytspridaren Horst Dornbusch. Trots det tyckte jag altbierboken var okej även om nödvändigheten av proteinrast överdrevs så att det nästan blev löjligt. Även om jag inte har några planer på att köpa fler böcker i serien så händer det fortfarande att jag får användning för dem. I synnerhet kölschboken återkommer jag till då och då av någon anledning.

Brew like a monk

Bland böckerna i detta inlägg är detta den jag har överlägset mest glädje av och återkommit till oftast, exempelvis för att kunna skriva dessa inlägg. Författaren Stan Hieronymos reste runt i Belgien och intervjuade massor med bryggare och andra kunniga för att sammanställa denna bok om belgisk bryggning (utöver suröl). Förutom att vara väldigt inspirerande så innehåller den väldigt mycket matnyttiga råd och tankar om att brygga belgiskt, samt receptskisser från massvis med bryggerier, insklusive samtliga (dåvarande) trappistbryggerier. Allt skrivet i en ledig stil som närmast liknar resereportagets. Man kanske inte ska ta alla uppgifterna från receptskisserna som 100 % korrekta, men å andra sidan känner jag inte till någon bättre fulltäckande källa. Denna bok är närmast ett måste om man seriöst vill brygga belgisk öl.

Brewing with wheat

Det här är ännu en bok av Stan H., denna gång i det på samma gång smala men breda ämnet veteöl. Alla kategorier av veteöl hanteras; belgiska witbier, bayerska weizen, moderna amerikanska wheat beer samt syrliga tyska veteöl som berliner weisse, gose och lichtenhainer. Stilen påminner mycket om den i Brew like a monk, men det känns inte som att författaren lyckas hålla ihop den röda tråden lika bra. En läsvärd bok är det ändock, med en del tankeväckande passager.

Farmhouse ales

Denna tillika smala bok fokuserar på öl som har sitt ursprung i belgiska och franska bondgårdsöl från 1800-talet, något som så småningom evolverat till det vi idag betecknar med bier de garde och saison. Boken utgår från historien och det gemensamma ursprunget men behandlar därefter dessa två kategorier öl separat. I båda fallen beskrivs några representativa bryggerier och deras öl, och några receptförslag ges. Det var ett tag sedan jag läste boken, men den gav ett vederhäftigt intryck då i alla fall. Kanhända kan vissa uppgifter i den ha kommit i nytt ljus genom ansträngningar från exempelvis denna bloggare. Men jag tycker ändå att det är en bra början för den som vill lära sig mer om dessa  öl.

Wild brews

Denna bok som till formatet är väldigt lik Brew like a monk och Farmhouse ales var länge den bästa boken om surölsbryggning. Jag skrev en recension i Hembryggaren för några år sedan där jag konstaterade att den håller en hög faktamässig nivå, även om det fanns någon enstaka felaktighet. En brist som den dock delar med många andra texter om surölsbryggning är att den missar den utmärkta metoden med bottensatser som källa för mikroorganismer. Denna bok skulle jag rekommendera utan förbehåll, om det inte vore för att nästa bok är mycket bättre. Möjligen kan den ses som ett komplement då den har mer fokus på belgiska suröl.

American sour beers

Författaren Michael Tonsmeire är mer känd under sin bloggpseudonym The Mad Fermentationist. Efter att framgångsrikt ha bloggat om fermentering i allmänhet och suröl i synnerhet släppte han den i nuläget mest heltäckande surölsboken*. Som namnet antyder så ligger fokus på amerikanska suröl, men belgiska och tyska dito behandlas också. En styrka är att den till skillnad från Wild brews behandlar Lacto-suröl. De amerikanska surölsbryggeriernas olika varianter på fermentering - vilket är något av en snårskog - beskrivs väldigt pedagogiskt.

Faktamässigt känns boken i stort sett gedigen, men en liten plump i protokollet är att den sprider myten om 100 % Lacto-öl. En del av kunskapen som levereras får dessutom ses som lite inaktuell då forskningen kring avsiktlig användning av Brettanomyces och andra mer ovanliga mikroorganismer i öl har formligen exploderat sedan denna bok gavs ut. En bra resurs för att hålla sig a jour med utvecklingen är Milk the funk-wikin.

Jag rekommenderar ändå att införskaffa American sour beers, då den ger en bra överblick över området, och kanske är lite enklare att börja med i stället för att gå rakt på MLF-wikin. Den ger i stort sett bra riktlinjer och råd för hur man ska brygga suröl och Brettöl. Jag har dock två anmärkningar som kan vara värda att ta upp. Även om den beskriver metoden med att använda bottensatser från kommersiella suröl som ett gångbart val, så propsas det ändå på att man ska komplettera med köpta blandkulturer. Motivet är det klyschiga "för större komplexitet", vilket jag tycker är nonsens. Det är bara bortkastade pengar. Det andra tveksamma rådet är att det behövs en rejäl giva Saccharomyces för att brygga suröl. Med tanke på hur lite jäst som förekommer i en lambikjäsning så känns det märkligt att hävda detta, och det hänger nog ihop med amerikanska bryggares allmäna fixering på stora jästgivor.

IPA - brewing techniques, recipes and the evolution of india pale ale

Denna bok tar som den långa titeln indikerar upp ipans utveckling från 1700-talet till nutid, samt bryggtekniker och recept. Längs vägen offras några myter, såväl historiska som bryggtekniska. Den känns faktamässigt gedigen och ger vettiga råd och tips om hur man brygger ipor. I och med att den gavs ut 2012 så har den förstås missat utvecklingen mot extremt grumliga ipor med låg beska och mycket vete och havre i maltnotan. Men det ser jag inte som något större problem då detta knappast påverkar bryggtekniken i någon större utsträckning. Även om det inte är en bok som jag har återvänt till (förmodligen för att jag så sällan brygger ipa) så skulle jag ändå ge den en rekommendation. I synnerhet dagens inbitna neipa-hembryggare skulle med fördel läsa den för att vidga sina vyer.

* Lustigt nog behandlar American sour beers 100 % Brett-öl, medan Wild brews inte gör det.

söndag 3 december 2017

Amylases vinterölsträff 2017


Där är bedragaren.

Efter några år med en sjunkande trend vad gäller hembrygdernas kvalitet, så är det glädjande att kunna konstatera att årets vinterölsträff var en av de bästa på den fronten. Det var helt enkelt välgjord öl i stort sett rakt över hela startfältet, och det var bara i något enskaka undantagsfall jag fick vaska något öl på grund av lite tveksamma jäsbiprodukter. Men i stort sett var det renjästa öl, och kryddor och andra smaksättare hade i de flesta fall tillsatts med eftertanke i stället för att följa devisen "mer är bättre"

Vad resultatet beträffar så var vinnaren en ipa åt det klassiska hållet. Dels såg den inte ut som dy, dels hade den en ganska markerad beska som komplement till de obligatoriska tropisk frukt-humlearomerna. Dessutom hade den inga gräsiga, gröna slicka-på-pellet-toner som man ibland kan känna i dagens ipor. Det blev en tredjeröst på denna för egen del. Vad övriga medaljörer beträffar så hade jag nog i båda fallen hellre sett att de hade fått medaljerna för något av sina alster vid tidigare träffar. Kul att en suröl kan ta medalj förstås, men det hade varit ännu roligare med en helt ren berliner weisse, men det lär vi förstås aldrig få se tyvärr.

Min förstaröst gick till en alldeles utmärkt stark skotte (eller ett kornvin helt enkelt) vid namn Kilt Lifter. Den lyfte inga visserligen inga kiltar vad jag kunde se, men den hade en riktigt snygg maltighet, med bara aningen för hög sötma. Lika god maltighet hade långkokskornvinet Long Boil Snake Oil, men då den hade en smula väl hög (och lätt störande) alkoholhalt fick den nöja sig med att vara bubblare. Bubblare blev det faktiskt ett stort gäng, och utan att ens nämna hälften så vill jag lyfta fram det lättdruckna och snygghumlade Rågöl (#2), det Hibernationinspirerade A new kind of boring (#18) och Maple Coffee Imperial Stout (#19) som lyckades hålla ihop denna typ av öl tack vare snygga kaffearomer, diskreta lönnsiraptoner, en väl avvägd sötma och en matchande rejäl beska.

Just det, jag höll på att glömma av min andraröst, den gick till Fabrikör Ekstedts vintervärmare. Innan någon nu får för sig att jag röstade på mitt eget öl (vilket jag aldrig skulle göra) så får jag väl berätta att det dök upp en bedragare som alltså serverade ett öl i mitt namn*. Dessutom hade han lyckats anmäla sitt öl ungefär samtidigt som jag anmälde mitt eget, så vi hamnade bredvid varandra vid serveringsbordet och under varandra på öllistan. När jag anlände till träffen och skulle hitta min plats så trodde jag först att jag hade anmält två öl av misstag. Nåväl, fejk-Fabrikörns visade sig vara en utmärkt klon som dessutom serverades på cask, något jag blev rätt sugen på att börja med själv kan jag erkänna.

Vad gäller äkta Fabrikörns så hade jag alltså med mig Blå chimär. Det började inte så bra då den först öppnade flaskan var en rejäl fontän utan några övriga infektionssymptom. Dock var övriga flaskor som de skulle och smakade bra. Däremot gick det inte så bra i tävlingen, men det hade jag inte väntat mig heller. Belgoöl är inget som går hem numera i dessa sammanhang om de inte är fatlagrade, kryddade eller smaksatta med något jox. Desto bättre gick för ett Eva II-derivat med muscatdruvor (#17) som ju inte var så långt från prispallen. Man får glädja sig i det lilla.

Efter att medaljerna hade delats ut, tomflaskor blivit slängda och restslattar blivit halsade drog Fabrikör, imitatör samt ett gäng ur Tolv bryggare med entourage vidare. Först hamnade vi på det trevliga lokala haket Ostindiska ölkompaniet för lite mat, sedan styrdes kosan mot själva Fabriken där kaffe serverades, och därefter diverse annan dryck. Bland notabla flaskor kan nämnas Vintervärmaren i original, några Cantillon serverade medelst en Cantillonkorg, en söt tysk riesling från 1999 samt en schysst cider från franska Ardennerna. Denna efterfest hos undertecknad har börjar bli något av en ny tradition. Vi inväntar därför sommarölsträffen anno 2018 med tillförsikt.

* Skickligt nog hade han dessutom gjort rätt på en så subtil detalj som att skriva vintervärmare med gement v.

onsdag 29 november 2017

Är hembryggd öl bättre än kommersiell?




Det finns ett narrativ inom hembryggningssfären där hembryggt framställs som någonting fint och äkta i kontrast till det som bryggs i kommersiella bryggerier. Framförallt är hembryggt godare. Efter att de senaste tio åren ha provat runt 7000 olika kommersiella öl samt säkert tusentalet hembryggda dito kan jag absolut inte skriva under på detta.

Som alltid när det gäller tycke och smak så får man acceptera att det inte finns något rätt eller fel. En del gillar homebrewish, men själv gör jag det inte. Kanske är det en vanesak. Jag minns när jag provade hembryggt för första gången 2007 och hur gott jag tyckte det var. Det smakade helt enkelt mer av allt än vad jag var van vid. Snart därefter började jag brygga själv. Jag är inte säker på att jag hade tyckt likadant idag. För några år sedan bryggde jag något slags ESB-aktigt med Fuller's-jästen till en större julfest. Tyvärr blev det rätt mycket acetaldehyd, förmodligen på grund av jästens extrema flockulering. Många av gästerna var dock överväldigade över smakrikedomen, ungefär som jag själv blev för tio år sedan.

Just acetaldehyd stöter jag relativt ofta på bland hembryggda öl. Om man går runt på någon hembryggningstävling (som här eller här) har ofta en betydande andel av dessa toner av just acetaldehyd. I vissa fall kan även fler defekter skönjas. Sedan finns förstås ett antal bra öl också.

Om man tittar på hembryggare som är de skickligaste inom något område så är det ändå tydligt att de inte når upp till de bästa kommersiella bryggerierna inom samma område. Jag känner exempelvis till ett par hembryggare som är imponerande bra på att göra öl i brittisk stil, inklusive på cask. Deras alster är normalt sett i paritet med en välgjord kommersiell variant, men når inte riktigt hela vägen fram till de bästa. Samma sak kan sägas om belgiska öl, tysk lager eller amerikanska ipor. Om man jämför Belgoträffen och Zythos-festivalen så har den sistnämnda helt enkelt bättre öl, såväl på bredden som på höjden.

Något som är viktigt att nämna i sammanhanget är Ikea-effekten som märks väldigt tydligt på hemmabryggare. Denna kan manifestera sig som allt från normal till rejält uppblåst självöverskattning och olidligt skryt. Exempelvis har jag sett hembryggare som hävdar att deras Hoegaarden-klon är mycket bättre än originalet, något jag inte för ett ögonblick tror på*. Själv tror jag mig ha en mer typiskt svensk lagom dos självöverskattning, trots allt ligger jag ju i underläge i min inofficiella tävlingsserie mot omvärlden.

Allt det ovanstående till trots, så finns det ingen anledning att misströsta. Det är ju ändå en hobby det handlar om. Även om man har sämre förutsättningar rent kvalitetsmässigt så ger upplägget en helt annan frihet då vi inte behöver bekymra oss om kostnader och nyckfulla kunder. Man kan därför designa sina recept helt efter eget behag utan tanke på vad andra tycker. Och med lite noggrannhet kan man uppnå fullt acceptabel kvalitet. Något som faktiskt talar för hembryggaren är färskheten, att man har möjlighet att dricka ölen i sin ungdoms kraft. Tyvärr slösas denna fördel ofta bort på grund av hembryggningsdogmen att all hembryggd öl vinner på att lagras flera månader och töntiga klyschor om att "den bästa flaskan är den sist uppdruckna".

* Jag misstänker att den helt enkelt hade mer kryddor, ett vanligt fenomen/problem för hembryggd witbier.

torsdag 23 november 2017

Om grundläggande bryggböcker


Foto: Fabrikörn.

Under årens lopp har jag samlat på mig en ansenlig mängd bryggböcker i bokhyllan. Jag är således en smula gammeldags person som tycker att böcker är det bästa sättet att lära sig saker, inte poddar eller internetforum även om de sistnämnda kan vara nyttiga komplement. I några kommande blogginlägg ämnar jag kortrecensera dessa böcker. För att få det hela hanterbart tänker jag dela upp böckerna i tre kategorier: grundläggande böcker, fortsättningsböcker och avancerade böcker. Jag börjar således med grundläggande böcker. Dessa diskuteras ganska ofta på hembryggarfora så det passar bra att få göra min sammanfattning av dessa först.

En grundläggande bok om ölbryggning bör enligt min mening ha ett par egenskaper. Det viktigaste är att den innehåller en komplett beskrivning av bryggprocessen som inte kräver några mer förkunskaper än vanlig grundskola. Helst ska den beskriva de olika alternativ som finns för en nybörjare: extraktbryggning, BIAB och hink-i-hink (eller liknande). Den ska inte enbart vara metodbeskrivande, utan en viss teoretisk förståelse bör förmedlas. Annars kan man lika gärna läsa någon av de många bloggar som beskriver bryggprocessen på ett kortfattat sätt. Recept är ofta efterfrågat av nybörjare så det är en fördel om det finns en uppsättning sådana, gärna relativt enkla men samtidigt med viss bredd. Faktamässig korrekthet är förstås också viktigt, även om en del faktafel är mer problematiska än andra.

Nedan kommer jag kortfattat recensera de grundläggande bryggböcker som jag är bekant med i någon slags stigande kvalitetsordning. De som är skrivna på eller översatta till svenska har till förvirring likartade namn. Ingen av nedanstående böcker behövde jag lägga mina surt förvärrade slantar på för att kunna läsa, och jag tackar Jan Gnoff Berglund för lånet av Brygg ditt eget öl och Brygg öl, Peter Eronsson för det signerade exemplaret av Brygg ditt öl hemma samt SHBF och Hembryggarens redaktion för recensionsexemplaret av How to brew.

Öl: brygg ditt eget (Dave Law & Beshley Grimes)

Denna bok som i det engelska originalet heter Homebrew Handbook kom redan 2013, men dök nyligen upp i svensk översättning. Författarna verkar vara pubägare, hembryggare, hemmaodlare och allmänt DIY:are. Jag har inte läst hela boken utan fått nöja mig med ett smakprov. Men baserat på dessa första 15 sidor, blogginlägg, samt diverse foruminlägg är min preliminära bedämning att det är den klart sämsta boken i denna lista. Den verkar försöka vara så där töntigt BrewDog-punkig med tillhörande layout, och språket ger nästan intrycket att författarna var fulla eller påtända när de skrev. Det verkar vimla av faktafel och besynnerligheter, i synnerhet olika mängdfel i själva receptdelen. Köp absolut inte denna bok är min uppmaning.

Brygg ditt eget öl (Greg Hughes)

Detta är ännu en översatt bok, denna gång från originaltiteln Home Brew Beer. Författaren verkar vara en ledande figur inom brittisk hembryggning och driver bland annat sajten BrewUK vilket innefattar en online-butik. Trots dessa meriter är boken bitvis riktigt dålig. Framförallt vimlar det av felaktigheter, förvirrade avsnitt och dåliga råd. Exempelvis torgförs den felaktiga uppfattningen att vattnets pH är viktigt vilket säkert kan förklara att denna missuppfattning har fått tydlig spridning bland svenska hembryggare. Boken verkar tyvärr ha blivit en riktig storsäljare bland hembryggare nämligen. Visst, den är lättläst och man kan snabbt komma igång och brygga hyfsade öl efter att ha läst den. Boken innehåller drygt 100 recept, vilket säkert tilltalar många nybörjare. Recepten är enkla även om jäsningsinformationen är lite otydlig. Många recept är vettiga men vissa är samtidigt ganska konstiga. En extremt konstig grej är att dubbel-ipan anses kräva totalt 11 veckor jäsning/lagring, medan en kriek klarar sig på 6 veckor. Jag tycker nog att man som nybörjare är mer betjänt att ta del av någon av alla recept och komma igång-beskrivningar som finns gratis att tillgå på nätet än att punga ut cirka 200 kr på denna högst mediokra bok.

Brygg öl (Henok Fentie & Karl Grandin)

Här har radarparet bakom Omnipollo lämnat sitt bidrag till hembryggningslitteraturen. Boken är skriven med ett väldigt personligt tilltal i jagform. Ibland är det lite läge för skämskudde som exempelvis för formuleringen "Att koka vört är bland det roligaste som finns". Även om den inte är späckad med fel och tveksamheter så finns dylika så det räcker och blir över, bland annat ett förvirrat resonemang kring mäsktemperatur och mäsktjocklek, samt det förvillande begreppet sekundärjäsning. Boken sprider även den irriterande hembryggardogmen om att man ska jäsa i minst 3 veckor (och lika länge i flaska). Ett ännu större problem är all information om bryggningen som inte finns med. Boken är helt enkelt väldigt tunn såväl fysiskt som faktamässigt. Därför ser jag inte heller någon anledning att köpa den för att lära sig brygga öl. Däremot kan receptdelen vara av intresse för Omnipollo-fantaster, så jag håller den högre än Greg Huhges bok.

Ölbryggarboken - Brygg ditt öl hemma (Peter Eronsson)

Här får jag börja med att lägga in en liten jävsförklaring. Jag känner Peter och vi bor bara ett hundratal meter från varandra i Bagaregården i Göteborg. Jag hjälpte även till med korrekturläsning inför andra utgåvan av hans hembryggningsbok. Jag har dock inga ekonomiska intressen i boken. Med det sagt så tycker jag detta är en trevlig nybörjarbok med en lämplig kunskapsnivå. Språket är ledigt men på en seriösare nivå än i Brygg öl. Framför allt är språket mer korrekt utan onödiga anglicismer och versaler. Rent bryggtekniskt är den betydligt mer ambitiös och seriös än ovanstående böcker, och en klar fördel är att den har med den numera ganska vanliga biab-metoden. En del felaktigheter kvarstår, exempelvis missförståndet kring vattnets pH, samt det emellanåt dåliga rådet att förkultur kan ersättas med mer jäst. Receptdelen känns mer gedigen än hos Greg Hughes och mer varierad än Omnipollos bok. En randanmärkning är att recepten är en aning svårlästa rent layoutmässigt på grund av delvis orange text mot grå bakgrund. Detta är den enda av de svenskspråkiga böckerna som håller måttet fullt ut som en prisvärd och gedigen nybörjarbok som jag ser det.

How to brew (John Palmer)

Slutligen har vi kommit till den överlägset bästa och mest ambitiösa hembryggarboken. Den senaste och fjärde utgåvan klockar in på knappt 600 sidor och har flera nya kapitel, bland annat ett om surölsbryggning. Vattenbehandling behandlas såväl mer utförligt som begripligt och strukturerat. Kapitlet om jäsning är fantastiskt bra. I synnerhet har det en väldigt tydlig modern syn på underjäsning vs. överjäsning och kallagring vs. varmlagring, ett ämne som annars är fullt med missförstånd och mystifierande. Jag gillar även att författaren trycker hårt på att öl är en färskvara som endast i undantagsfall vinner på lagring. Några tveksamheter och felaktigheter finns dock. Dels utelämnar författaren oxidering i sin lista på de viktigaste fem faktorerna till förmån för koket, en väldigt märklig felprioritering. Oxidering får följaktligen en högst undanskymd roll i boken vilket måste anses vara dess största brist. En del rena faktafel upptäckte jag också, och mest prominenta är att författaren vid ett tillfälle rör ihop skenbar och faktisk utjäsning och vid ett annat tillfälle snurrar till det om heterolaktiska mjölksyrabakterier. Han lyckas också hitta på ett nytt sätt att missförstå p-värden i samband med en diskussion av ett av Brulosophys experiment. Trots uppenbar bekantskap med dessa experiment finns det en genomgående tendens att överdriva vikten av enskilda faktorer som jästemperatur eller jästmängd. Men på det hela taget är det en gedigen faktaspäckad och pedagogisk presentation av den samlade hembryggningskunskapen. Även receptdelen på slutet har uppdaterats och moderniserats, och det är egentligen bara de onödigt krångliga belgiska recepten jag har lite invändningar emot.

Slutsats

För att sammanfatta denna genomgång att hembryggarböcker så tycker jag How to brew är det främsta alternativet för nybörjare om man behärskar engelska ordentligt. Man bör även ha en viss vana att inte läsa en dylik bok från pärm till pärm då helmaltsbryggning introduceras ganska sent i boken och man förväntas starta med extraktbryggning. Men kan man hantera detta har man såväl en bra introduktion för att komma igång samt rikligt med fördjupningar för att förkovra sig allteftersom. Om man i stället vill ha en nybörjarbok på svenska är Brygg ditt öl hemma det klart bästa alternativet.

söndag 19 november 2017

Om pubrundor och trädbeskärning


Figur 1: Lösningen (1, 2, 5, 4, 3, 6) för ett TSP med 6 noder.


För ett tag sedan dök en artikel upp i mitt flöde som fångade mitt intresse en smula. Det handlade om en grupp matematiker som hade löst ett problem med att hitta den kortaste pubrundan som besökte alla pubar i Storbrittanien. Detta ligger ganska nära de problem vad jag för närvarande pysslar med på jobbet. Annat pockade dock på uppmärksamheten så det är först nyligen som jag satte mig ner och läste originalartikeln, och jag insåg att det fanns fler beröringspunkter med mitt arbete än jag först trodde, och jag fick några intressanta uppslag. Artikeln är populärvetenskapligt hållen och kan rekommenderas, men jag ska ändå ge en egen beskrivning nedan med lite utvikningar.

Handelsresandeproblemet


Det hela är ett exempel på det klassiska så kallade handelsresandeproblemet, hädanefter refererat till dess engelska akronym TSP. TSP handlar kortfattat om att besöka ett antal (N) platser så att den totala kostnaden blir så låg som möjligt, där kostnaden att ta sig mellan varje par av platser är känd. Med kostnad kan avses många olika saker beroende på tillämpningen; sträcka, tid, pengar eller något annat. Och "platser" bör förstås metaforiskt; visserligen kan det handla om fysiska platser i logistiksammanhang, men det kan även handla om ett tillverkningssteg i en fabrik, och kostnaden att "ta sig mellan platser" kan då exempelvis vara tiden för att ställa om en maskin mellan två moment. Framgent kommer platser i stället kallas för noder, och vägen/kopplingen mellan två noder kallas kanter.

Figur 2: Beslutsträd för ett TSP med 6 noder som utgår från noden 1.
Rektanglarna anger vald dellösning hittills.
Siffrorna bredvid pilarna anger val av nästa nod.
Av utrymmesskäl är bara delar av trädet utritat.


Man kan visualisera lösningsprocessen med ett beslutsträd som i figur 2 ovan. Vi väljer en nod att starta i, vilken som helst. Vi kan kalla den nod 1. Därefter väljer man nästa nod att besöka, vilken som helst utan 1. Det innebär N-1 möjliga val som motsvaras av lika många grenar i beslutsträdet. För nästa nod att besöka finns det N-2 möjligheter o.s.v. Antalet möjliga sätt att besöka noderna på är (N-1)*(N-2)*...*2 vilket snabbt blir ett gigantiskt stort tal för stora N. Redan för ungefär N=20 går gränsen där det tar orimligt lång tid att testa alla lösningar, och TSP är ett så kallat NP-fullständigt problem, vilket gör att alla matematiker tror att det är omöjligt att lösa varje probleminstans inom rimlig tid. Lyckligtvis finns det tack vare stora forskningsinsatser effektiva algoritmer för att lösa realistiska problem med hundratals eller till och med tusentals noder med rimlig tidsåtgång. Dessa algoritmer kan delas upp i exakta eller approximativa.

Approximativa algoritmer


Denna klass av algoritmer nöjer sig med att hitta en lösning som inte nödvändigtvis är den bästa men som ändå är tillräckligt bra i utbyte mot att beräkningstiden hålls nere. Det kan vara värt att tillägga att approximativa algoritmer ibland avser en smalare kategori där man kan garantera att lösningens kostnad ligger inom ett visst avstånd från den optimala kostnaden. Jag använder dock den bredare betydelsen här.

Giriga algoritmer

Den kanske enklaste metoden - som nog de flesta skulle tänka ut om man funderade på det ett slag - är följande: Börja i någon nod, gå därefter till den nod till vilken kostnaden är lägst, därefter till den kvaravarande nod till vilken kostnaden är lägst, etc. Detta är ett typiskt exempel på så kallade giriga algoritmer; man gör hela tiden det som verkar vara bäst för stunden utan någon framförhållning. Giriga algortimer är allmänt beräkningssnabba men ger ofta ett mediokert resultat. De går dock att förbättra på många sätt genom diverse mer eller mindre smarta sätt att förse valet om vart man ska gå härnäst med olika typer av information. Sådana varianter används ofta som startlösning för lokalsökningsmetoder vilket vi ger oss på nu.

Lokalsökning

Denna breda klass av metoder innebär att man utgår ifrån någon lösning och försöker förbättra den genom små (lokala) förändringar. Ett exempel på en sådan förändring ges i figur 3 nedan. Den nya, förbättrade lösningen försöker man sedan ytterligare förbättra med samma metod. När det inte går att göra några fler lokala förbättringar har man nått ett lokalt optimum. En probleminstans har ofta många lokala optimum, och risken är att just det man hamnat i är avsevärt sämre än det globala optimum man söker. Samtidigt är lokalsökningsmetoder relativt beräkningssnabba, och man kan införa olika åtgärder för att ta sig ur lokala optimum och fortsätta sökningen. Ett exempel ges av simulerad glödgning där man slumpmässigt tillåter försämrande förändringar för att undvika att sökningen fastnar. Sannolikheten för att välja en sämre lösning avtar allteftersom sökningen fortgår och till slut hamnar man i vanlig lokalsökning.

Figur 3: Förbättring av turen i figur 1 till turen (1, 2, 3, 4, 5, 6) medelst kantbyte.

Metaheuristiker

Den sistnämnda metoden är ett exempel på så kallade metaheuristiker, en något diffus klass av metoder med syfte att effektivt och brett söka efter bra lösningar. Ofta är de inspirerade av naturen. Det mest kända exemplet är kanske genetiska algoritmer, där en population av lösningar utvecklas i generationer efter evolutionära principer såsom att de bästa lösningarna får "para sig" och kombinera ihop sig till nya lösningar. Andra metaheuristiker har inspirerats av vargflockar, myrsamhällen* och fågelsvärmar.

Hybridmetoder

De approximativa algoritmer som har levererat bäst resultat hittills kombinerar en metaheuristik med lokalsökning. I vissa fall är detta inbyggt i metaheuristiken från början, som för simulerad glödgning eller tabusökning. I andra fall kan det infogas på något systematiskt sätt, exempelvis genom att alltid köra lokalsökning varje gång en ny lösning skapas. Men nog om detta, vi är ju faktiskt ute efter den absolut bästa pubrundan, och då behöver vi exakta metoder.

Exakta metoder


Denna klass av metoder har egenskapen att de levererar en optimal lösning förr eller senare. I det sistnämnda fallet kan man avbryta efter en i förväg given bortre tidsgräns och förhoppningsvis åtminstone erhålla en lösning tillsammans med en tolerans som anger minst hur nära optimum man är procentuellt. De absolut vanligaste exakta metoderna är branch-and-bound, cutting planes och branch-and-cut som är en kombination av de två förstnämnda.

Branch-and-bound

Idén bakom branch-and-bound (B&B) är att på något sätt kunna sätta en undre gräns på den bästa lösningen givet olika positioner i beslutsträdet. Säg att vi till exempelvis vill utforska alla lösningar där vi besöker BrewDog-baren i Edinburgh direkt efter motsvarande i Camden**. Ponera att vi på något sätt visste att sådana lösningar aldrig kan vara kortare än 46 000 km. Detta kallar vi en undre gräns för denna del av sökträdet. Tänk om vi dessutom redan kände till en lösning som är kortare än 46 000 km - exempelvis genom några av de approximativa metoderna beskrivna ovan. Detta kallar vi en övre gräns för hela problemet. Då vet vi att den optimala lösningen inte finns i denna del av beslutsträdet, och vi kan strunta att leta vidare just här. Vi kan beskära denna del av trädet. Denna idé genomför vi sedan generellt genom att för varje position i beslutsträdet beräkna en undre gräns och jämföra denna med den nuvarande övre gränsen. Varje gång vi stöter på en ny lösning (genom att tränga hela vägen ner i trädet genom någon väg) som är den bästa hittills får vi en ny övre gräns som är bättre än den förra. Genom effektiv beskärning av trädet blir det en hanterbar mängd lösningar som behöver analyseras.

Kärnfrågan är hur vi beräknar dessa undre gränser, och framgången hos B&B är helt avhängigt hur tajt vi lyckas med detta. Vi kan ju alltid säga att 0 är en undre gräns, men det hjäper oss föga. Ett sätt är via så kallade relaxeringar. En relaxering innebär att vi släpper på vissa krav i problemformuleringen och får ett generellare problem som samtidigt är lättare att lösa. Varje lösning till ursprungsproblemet är också en lösning till det relaxerade problemet, men inte tvärtom. Därmed blir den optimala lösningen för det relaxerade problemet en undre gräns. För TSP så är ett exempel på relaxering att tillåta flera turer/slingor/cykler, något som brukas kallas "minimum cycle cover problem", och illustreras i figur 4. Detta problem är betydligt enklare än TSP och en optimal lösning kan beräknas med en tidsåtgång som är proportionell mot N^2.

Figur 4: En "cycle cover" för ett TSP med 6 noder.


Cutting planes

Det här är en teknik som kräver lite mer matematisk kunskap för att förstås, men vi gör ett försök. Grundtanken är att man inför binära kantvariabler x1, x2, x3 etc. enligt någon numrering på kanterna, där värdet på variabeln är 1 om kanten är med i lösningen och 0 annars. Om vi samtidigt betecknar kanternas kostnader med c1, c2, ... så ges den totala kostnaden av

z = x1*c1 + ... + xN*cN

Vi vill alltså minimera z, men för att få en koppling till TSP så måste vi lägga på lite ytterligare krav på kantvariablerna så att vi inte kan välja kanter hur som helst. För att vi ska passera varje nod exakt en gång så krävs att varje nod är ändpunkt för exakt två kanter. För en nod som är ändnod i kanterna 2, 3, 5 och 6 kan vi uttrycka detta som

x2 + x3 + x5 + x6 = 2

Ett liknande bivillkor kan ges per nod för att säkerställa att varje nod besöks exakt en gång. Däremot garanterar dessa bivillor inte att vi får en riktig tur, utan det kan se ut som i figur 4. För att garantera en riktig tur måste vi ställa ytterligare bivillkor, så kallade sub-tour elimination constraints. Det ena sättet går via att införa fler variabler, och fördelen med detta sätt är att det krävs en måttlig mängd extra bivillkor. Ett alternativ är i stället att uttrycka bivillkoren enbart med kantvariablerna, men då får vi en enorm mängd bivillkor. Detta går dock att hantera via det som kallas för cutting planes.

Grundtanken är att vi släpper på kravet att kantvariablerna bara kan anta värdena 0 eller 1, och i stället tillåter att de kan vara allt mellan 0 och 1. Då blir problemet att försöka minimera z med bivillkoren ett mycket enklare problem som kan lösas effektivt med simplexmetoden. Om denna optimala lösning faktiskt är en TSP-lösning (alla kantvariabler är 0 eller 1, och de kanter som är med bildar en tur) är vi klara och har hittat den optimala TSP-lösningen. Om inte lägger vi till några väl valda bivillkor och upprepar proceduren. Notera att vi i varje upprepning får en undre gräns till det optimala värdet. Detta går förstås att kombinera med branch-and-bound, och då får man något som kallas branch-and-cut vilket får ses som kronan på verket bland algoritmer för TSP. I branch-and-cut väljer man att förgrena problemet på någon kantvariabel som varken är 0 eller 1, och skapar ett delträd för 0 och ett för 1.

Knyta ihop säcken


Nu återstår en sista aspekt som för egen del kanske är den intressantaste och som var det som på allvar gjorde att jag intresserade mig för detta projekt. När antalet noder är N = 24 727 så är det potentiellt ungefär 306 miljoner avstånd mellan pubar som behöver beräknas. Eftersom vi vill veta det faktiska gångavståndet så får vi vända oss exemeplvis till Google Maps för varje sådan avståndsberäkning. Detta är helt ogörbart, och man får hitta någon bra strategi för att hantera detta.

För de tillämpningar jag sysslar med så har vi liknande svårigheter. Vi försöker minimera den totala tid en industrirobot behöver för att utföra ett antal uppgifter (exempelvis punktsvetsar på en kaross) samt att förflytta sig mellan de olika uppgifterna. Tiden det tar för alla dessa parvisa förflyttningar kan beräknas med en sofistikerad banplaneringsalgoritm som tyvärr är ganska tidskrävande, och att beräkna alla potentiella förflyttningar är ej aktuellt.

Lösningen är att hitta en approximation av avstånden/tiderna/kostnaderna som är snabb att beräkna och samtidigt alltid är lägre än det faktiska värdet. För gångavstånden mellan pubarna kan man använda "fågelavståndet", och för robotarna finns ett liknande kortaste avstånd där man bortser från diverse geometriska hinder. Dessa approximationer är vad som används initialt för alla kanter. Kanter som verkar lovande och som man av någon anledning tror kan ingå i den optimala lösningen analyseras fullt ut. Exakt vilka kriterier som används för detta går jag inte in på här, men det är ändå värt att påpeka att lösningar som används för en övre gräns måste ha alla ingående kanter fullt analyserade. Och oavsett hur många kanter vi har beräknat den faktiska kostnaden för så kommer vi hela tiden få giltiga undre gränser för den optimala lösningen. Görs detta på ett smart sätt kommer förhoppningsvis bara en liten bråkdel av alla faktiska kantkostnader beräknas. För detaljer angående pubrundeproblemet hänvisas till originalartikeln.


* Jag håller just på med en artikel där vi använder en sådan algoritm
** Bara för att få dessa sunkhak snabbt överstökade

söndag 12 november 2017

Skärsbärs - bitter



Att blanda ("skära") mina p-lambikar med diverse vanlig öl har blivit ett favoritsätt att ska nya, intressanta produkter, något som jag klart föredrar framför att tillsätta frukter och bär exempelvis. Denna gång har turen kommit till bitter som ölstil att blanda med. Det tror jag kommer funka bra av många skäl. Såväl maltighet som humle- och jästaromer kan potentiellt gifta sig bra med surölet. Vidare har bitter lågt FG vilket gör att jag inte behöver oroa mig för särskilt mycket vidarejäsning efter blandning. Vis av tidigare blandningar där det har blivit en del pigga flaskor så drog jag dock ner på kolsyresockermängden ganska ordentligt.

Data:
  • Volym 10 l
  • OG 1050
  • FG 1009
  • Abv 5,5
  • IBU 25
  • SRM 6
  • pH 3,35
Blandning:
Bedömning:

Snygg gyllengul färg, kortvarigt vitt skum. Fruktig arom där lambiken dominerar med äpplen och grapefrukt, men Huresvärden bidrar på subtil nivå. Det finns även diskreta humliga toner.

Syran är distinkt men inte påträngande, och det finns en beska som passar väldigt bra in. Väldigt gott, men jag hade gärna sett att Hyresvärden hade kommit fram mer. Jag får överväga att ha en större andel icke-lambik i blandningen, eller att ha ett öl med mer stuns typ en ipa.

söndag 5 november 2017

All In Beer Fest 2017



I helgen var det dags för den femte upplagan av All In Beer Fest. Min vana trogen från de senaste åren nöjde jag mig med fredagspasset, och satte mig direkt efter jobbet på buss 16 som tog mig ut till festivalen. Jag anlände till Eriksbergshallen strax innan klockan 18 och kunde traska rätt in utan att fastna i köer. Jag passade på att äta något direkt och kunde samtidigt se på när köerna till polletterna krympte. En annan kö som tydligen också krympte eller snarare upplöstes under samma period var den till Omnipollos glassöl. Allt som var kvar var en skylt med texten "Slut" vilket för egen del var sak samma.

Inför festivalen hade det varit ett visst surr om att det inte var lika många heta bryggerier som tidigare år, i synnerhet när några bryggerier och öl från USA uteblev, bland annat på grund av fraktproblem. Man kan inte heller undgå tanken att konkurrensen med Brewskival gör det svårare att locka hit utländska bryggerier. Även om jag personligen inte är särskilt intresserad av hajpade bryggerier och öl, hade det ändå varit kul med lite fler nya bekantskaper.

Annars var det ett väloljat arrangemang som tidigare. Det var gott om plats, och nog hade man kunnat slängt dit några ståbord till på de stora golvytorna. Jag hörde i efterhand lite klagomål på långa köer till det enda matstället, men det var inget jag drabbades av själv. Varför man hade hoppat över mattruckarna i år vet jag inte, det har kännts som ett trevligt inslag.

Vad ölen beträffar så var det jämn kvalitet utan några tydliga bottennapp, men tyvärr också med få riktiga toppar bland de öl jag provade. Allmänt var utbudet en smula enahanda med ipor, surisar, saisoner och imperial stout i olika variationer. Jag hade gärna sett någonting likt Nynäshamns lagermonter på Brewskival för att bryta av.

Men några av de bästa ölen bjöd faktiskt på just detta avbrott. Good guys go to helles var en riktigt bra ljus tysk lager. Bryggeributiken hade gjort en riktigt bra witbier som inte alls smakade witbier utan bara en schysst ljus belgare i största allmänhet. Dessutom fanns det en riktigt bra klassisk icke-grumlig ipa från New York-bryggeriet LIC.

Bland grumlighumliga öl var föga överraskande Stigberget överlägset bäst med sin Sublimo. Bland alla fruktsurisar utmärkte sig Psychopipes Ombrophobia som förenade tropisk frukt med jordiga, färska hallon på ett mycket förtjänstfullt sätt. Det var ett öl man hade velat ha obegränsad tillgång till under varma sommardagar.

Vid niosnåret började jag känna att jag var nöjd med promillehalten och begav mig hemåt. När vi hade kommit till Frihamnen släppte plötsligt busschauffören av samtliga passagerare på grund av att bussen krånglade och behövde köras raka vägen till garaget. Där fick vi sedan stå mitt ute i ingemansland och vänta en kvart på nästa buss. Jag skulle nog stannat på festivalen en timma till. Men det kommer förhoppningsvis en chans till nästa år.

söndag 29 oktober 2017

Att brygga dubbelbock


Dubbla gaffelbockar.

Gårdagen ägnades åt att brygga en dubbelbock med två andra högprofilerade hembryggare; Rick Lindqvist och Sebastian Jonsson. Bryggningen ägde rum hemma hos den förstnämnda och förutom dåligt utbyte gick allting som en dans. Efter en femtimmarsbryggning inklusive städning och diskning drog vi vidare till ett sista besök på Rover innan ägarbytet.

Dubbelbock är mångt och mycket det perfekta maltiga ölet för egen del. Imperial stout, wee heavy och kornvin i all ära, men i dubbelbocken får verkligen malten spela förstafiolen på ett oöverträffat sätt med en för mig perfekt alkoholhalt på ungefär 7,5 %. Jag föredrar en dubbelbock framför en vanlig bock, samtidigt som jag helst hoppar över de starkaste versionerna på 8-9 % och uppåt. Något man inte alltid tänker på är att en dubbelbock kan vara ljus. Andechser gör den utmärkta ljusa dubbelbocken Bergbock Hell och kallar sin mörka version för Andechser Doppelbock Dunkel för tydlighets skull.

Men hur brygger man en dubbelbock själv? Man kan förstås försöka brygga någonting enligt den tyska bryggkonstens alla regler med dekoktionsmäskning, lång kall underjäsning och allt vad det heter. Detta är nog ett måste om man vill komma riktigt nära de tyska originalen. Eller så kan sänka ribban och nöja sig något som blir lite annorlunda men som kan bli lika gott för det. Nedan skissar jag principerna för en sådan förenklad dubbelbocksbryggning för hemmapulare. Fokus ligger på den mörka versionen med hintar om hur man modifierar för en ljusare variant.

Malt och mäskning

Grunden för en (mörk) dubbelbock är münchnermalt som utgör minst 50 % av maltnotan, gärna ännu mer. Detta kompletteras med en smula pilsnermalt för enzymer, samt 5-10 % mörk karamellmalt och 1-2 % rostad malt, helst den "avskalade" varianten. Ett exempel på maltschema för 20-ish liter kan vara
  • 5 kg mörk münchnermalt
  • 1 kg pilsnermalt
  • 500 g Caramünchnermalt III
  • 100 g Carafa III special
Vill man göra en ljus version skippar man karamellmalt och rostad malt, ökar mängden pilsnermalt samt drar ner kraftigt på münchnermalten och kanske till och med byter ut den mot wienermalt. Målet är en gyllengul färg och en intensivt brödig maltsmak. Man kan förstås tänka sig mellanting också.

En vanlig enkel infusionsmäskning duger gott. Har man ett automatiskt bryggverk kan man slänga in en kort proteinrast på 10-15 minuter, även om det nog likaväl kan kvitta. Har man en fäbless för komplicerade metoder kan man ge sig på en dekoktionsmäskning, men den eventuella nyttan är högst tveksam.

Vatten

Normalt mjukt svenskt vatten borde fungera bra som det är till den mörka varianten. För ljusa versioner eller för de delar av Sverige som har hårt och alkaliskt vatten kan lite mjölksyra behövas för att få ett vettigt pH. Som bonus ger man då även ett välförtjänt långfinger åt renhetslagarna.

Humle och kok

Beska och framförallt humlearom ska hållas tillbaka i en dubbelbock, och därför nöjer man sig med en bittergiva samt en mindre giva vid 20-30 minuter. Totalt siktar man på ungefär 25 IBU. Med den lilla andelen pilsnermalt i den mörka versionen behöver man inte oroa sig för DMS och kan nöja sig med en timmas kok. Vill man jaga några procentenheters utbyte samt få en gnutta mer Maillardprodukter kan man förlänga koket till två eller till och med tre timmar.

Jäsning

Det finns gott om utmärkta jäststammar som kan användas. För att minska valmöjligheterna och för högre autenticitet kan man begränsa sig till bayerska underjäster som WLP 820/830/833/838 eller deras Wyeast-motsvarigheter 2206/2214/2487/2308. Förkultur rekommenderas vänligt men bestämt. Vill man prompt använda torrjäst är W-34/70 ett habilt alternativ, och då är det bättre att satsa på ett extra paket vid behov än förkultur.

En modern underjäsning rekommenderas där man startar jäsningen runt 10 C för att efter en knapp vecka höja temperaturen till >15 C och låta utjäsningen ske vid denna temperatur. Efter totalt två veckor kan man köra en kortare lagring i en vecka eller så för att därefter paketera och eventuellt lagra vidare på flaska eller fat.

Paketering

Jag har aldrig förstått mig på tanken att man vill ha mycket kolsyra generellt i lageröl och kolsyrejäser en dubbelbock med 5 g/l strösocker som de flesta av mina öl. Man gör som man vill men jag tycker maltigheten i en dubbelbock främjas av en måttlig kolsyrenivå.

Har man koll på sin process vad gäller rengöring, oxidering och jästhantering ska man med hjälp av ovanstående råd kunna brygga en dubbelbock som smakar utmärkt redan en dryg månad efter bryggdagen och som håller sig i ett halvår i alla fall. Även om den mörka malten hjälper till att skydda mot oxidering så är inte dubbelbock något utpräglat lagringsobjekt utan drickes precis som de flesta öl med fördel färsk.

söndag 22 oktober 2017

Bryggmoment jag skippar




Som jag har varit inne på tidigare så är enkelhet en ledstjärna för mig i mitt bryggande. Det gäller främst receptmässigt men även bryggtekniskt i viss mån. Jag är skeptisk till att införa moment som jag inte ser någon tydlig nytta med. Nedan listar jag några moment som verkar vara hyfsat vanliga hos andra bryggare, även om det kanske är ovanligt att använda alla dessa.

Kallmäskning av rostad malt

De två förmenta problem som denna teknik är tänkt att lösa är syrlighet och kärvhet. Syrlighet tycker jag är ovanligt i mörka öl, och det är ganska enkelt att undvika genom vattenbehandling med karbonater. Kärvhet kan jag inte påminna mig ha upplevt som ett problem alls. Däremot kan man få en ganska skarp rostad smak med stora mängder av svartmalt och rostat korn. Men detta tycker jag delvis är en del av smakprofilen, och jag håller den hellre i schack genom att hålla tillbaka mängderna av nämnda maltsorter. Eventuellt kan man komplettera med Carafa-sorter som har en lite mildare rostad smak. Tittar man på kommersiella recept kan de ibland delvis innehålla Caramalt. Jag tvivlar dock på att kommersiella bryggerier använder kallmäskning i någon större utsträckning.

Utmäskning

Även utmäskning brukar motiveras med två skäl. Det första är att få en smidigare lakning och samtidigt lite bättre utbyte. Detta känns som ett icke-problem för egen del. Det andra skälet är att avbryta den enzymatiska aktiviteten och fixera vörtens sammansättning av sockerarter. Detta känns ännu mindre relevant. Den enda effekten jag har märkt av utebliven utmäskning är att mäsktemperaturens effekt på utjäsningen tycks vara några något lägre för mig när jag jämför mina siffror med andras. Men det spelar inte någon som helst roll. Rent allmänt så håller jag inte på med stregmäskning, men det är nästan värt ett helt ämne för sig självt.

Whirlpool

Syftet med whirlpool är att sedimentera humlerester och druv i en kon för att kunna separera bort detta från vörten. Detta har aldrig fallit mig in att göra. I stället kör jag genom saftsil vilket filtrerar bort humlen effektivt men släpper i genom viss druv. Det sistnämnda bedömer jag inte vara något problem att bry sig om.

Rehydrering av torrjäst

Av punkterna på listan är detta moment nog det som har flest övertygade anhängare, ibland nästan med religiös trosvisshet. Jag har skrivit om det tidigare i sammanhanget jästmängd, och har inget mer att tillägga just nu. Detta är ändå något som jag överväger att börja med, men jag får återkomma om detta.

söndag 15 oktober 2017

Pseudolambik #30



För ganska exakt år sedan bryggde jag sats 26. Att jag inte har testat att göra en delad sats med två olika bottensatskulturer tidigare är mycket förvånande. Men det tänkte jag ta igen framöver. Förhoppningsvis kan det bli andra kombinationer än 3F/Cantillon, men just nu kör jag på resterna från förra bryggningen. Ska bli kul att se hur det blir med oxiderad humle.

Data:
  • Satsstorlek 24 l
  • OG 1050
  • IBU ~30
  • SRM ~5
Extraktgivare:
  • 4 kg pilsnermalt
  • 2 kg krossat vete
Grumlig mäskning, erhållna temperaturer
  • 43 C
  • 55 C
  • 63 C
  • 70 C
  • 78 C
Humle:
  • 110 g gammal, oxiderad humle i 3 timmar
Total koktid drygt 3 timmar.

Mikroorganismer:

Jäsning vid varierande källartemperatur med bottensatserna från sats 26.

söndag 8 oktober 2017

Brygd #166: Vintervärmare



Det har nästan blivit en hösttradition med att brygga en vintervärmare. Just därför kan det vara sista gången på ett tag, jag får se. Förra årets blev lite för ljus, eventuellt för att jag fick fel eller för ljus karamellmalt, men för säkerhets skull brassade jag på lite extra med såväl mängd som färg. Vörten såg härligt djupröd ut i alla fall. Annars är det mesta som de senaste årens upplagor.

Data:
  • Satsvolym 22 l
  • OG 1068
  • FG 1014
  • Abv 7,1 %
  • IBU 35
  • SRM 18
  • mäsk-pH 5,1
Extraktgivare:
  • 5 kg pale ale-malt (maris otter) 5 kg
  • 1 kg karamellmalt, SRM 70
  • 200 g mörkt muscovadosocker
Infusionsmäskning vid 68 C i en timma.

Humle:
  • 10 g magnum i 60 minuter
  • 50 g bramling cross i 20 minuter
  • 50 g bramling cross vid kokslutet
Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser till mäsken
  • 5 g kalciumsulfat
  • 5 g kalciumklorid
  • 5 ml mjölksyra
Jäst:

Jäsning med Wyeast 1469 (halva jästkakan från Hyresvärden)
  • vid 19-20 C i 4 dagar
  • vid 22-23 C i 10 dagar
Övrigt:
  • Klarning med 1 krm Protafloc
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 4 g/l
Bedömning 2017-11-06:

Två veckor efter flasktappning hälls den upp snyggt kopparröd med ett ljust beige skum.

Aromen är fruktig och karamellig, med subtila murriga björnbärstoner. Medelfyllig till fyllig kropp, ganska mjuk kolsyra. Avslutningen är torr med medelhög beska.

Gott eller kanske till och med mycket gott, men den jäste ut lite mer än vad jag hade önskat. Hade dessutom velat ha ännu mer murriga karamellmaltstoner, och borde kanske ha bytt ut halva mängden karamellmalt mot en ännu mörkare variant.

söndag 1 oktober 2017

Brygd #165: Hyresvärden



För tredje året i rad blir det höstbryggning med den ypperliga jästen Wyeast 1469 (West Yorkshire) som jag upptäckte på ett blindtest. Men det är första gången jag testar att göra en klassisk bitter med den. Och då faller det sig förstås naturligt att snegla på Landlord, flaggskeppet hos bryggeriet Timothy Taylor varifrån jästen härstammar.

Eftersom jag inte är ute efter att göra en regelrätt klon så förenklade jag lite och valde att köra på bitterhumle plus enbart savinsjki golding. På maltsidan är det lite knepigare, då uttrycket "100 % golden promise barley" kan leda en att tro att enbart den maltsort som går under namnet golden promise använts. Men påståendet är också förenligt med att karamellmalt gjort på kornsorten golden promise har ingått, och detta är dessutom troligare på grund av färgen och de karamelliga toner som nämns i beskrivningen på hemsidan.

Angående jästen så framgår det av denna film att man jäser i öppna jäskärl. För att efterhärma detta utan att riskera att få in oknytt så jäser jag med ett ej fast påsatt lock.

Data:
  • Satsvolym 25 l
  • OG 1043
  • FG 1012
  • Abv 4,4 %
  • SRM 8
  • IBU 40
  • mäsk-pH 5,33
Extraktgivare:
  • 4 kg pale ale-malt (maris otter)
  • 500 g karamellmalt, SRM ~50
  • 100 g maltextrakt (förkultur)
Infusionsmäskning vid 67 C i en timma.

Humle:
  • 20 g magnum i 60 minuter
  • 50 g savinjski golding i 20 minuter
  • 50 g savinjski golding vid kokslutet
Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser:
  • 5 g kalciumsulfat till mäsken
  • 5 g kalciumklorid till mäsken
  • 10 ml mjölksyra till mäsken
Jäst:

Jäsning med Wyeast 1469
  • vid 19-20 C i 4 dagar
  • vid 22-23 C i 11 dagar
Övrigt:
  • Klarning med 1 krm Protafloc, tillsatt 20 minuter från kokslutet
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 4 g/l
Hyresvärden vs. Landlord (2017-10-30)

Lyckligtvis går förebilden till detta öl att beställa i åttapack på Systembolaget, och en sådan beställning gjordes strax efter bryggningen för att kunna göra en jämförelse.

Landlord är något ljusare med en djupt gyllengul färg jämfört med en bärnstemnsfärgad dito hos Hyresvärden med en lätt röd ton. Skummet hos den sistnämnda är krämigare och mer kompakt och den vinner därför utseendematchen trots en lätt disighet.

Landlord är brödig, fruktig och med en lätt blommig humleton på ett väldigt rent och elegant sätt. Hyresvärden är lite råare, jordigare, med mer humlearom och mer fruktestrar.

I övrigt är det mesta likt (torrhet, beska m.m.) utöver att Landlord har betydligt mer kolsyra, lite för mycket faktiskt.

Det blir en riktigt hård match detta, men Hyresvärden tar faktiskt hem det hela knappt tack vare lite mer smakrikedom och sannolikt mycket tack vare färskheten. Framförallt råder det ingen tvekan om att Hyresvärden hade varit chanslös mot en cask-version av Landlord som är en helt annan grej.

Fabrikörn vs. Omvärlden 33-35 således.

måndag 25 september 2017

Zwanze day 2017


Bild: Christian Johansson.

Om någon händelsevis inte känner till vad Zwanze Day är för något så kan man läsa om det här. Men sammanfattningsvis så är det ett årligt experimentöl som bryggs av Cantillon och som släpps samma dag och tid på ett antal utvalda barer över hela världen. Urvalet bygger i mångt och mycket på bryggaren och ägaren Jan van Roys personliga kontakter.

Senaste gången jag var i Bryssel var för två år sedan, just under Zwanze Day-helgen. Att det inte blev något Belgien-besök ifjol ser jag som ett stort personligt misslyckande. Jag hade helst tagit igen det med två Belgien-besök i år i stället, men jag fick nöja mig med ett nytt Zwanze-besök. Strax efter att ett gäng hade bokat resan blev vi varse att årets Zwanze Day i Sverige hade flyttats till Ölrepubliken. Lite typiskt, det hade varit bättre om det hade skett i fjol i stället. Men en snabb blick på fatlistan på Moeder Lambic ovan så inser man att det inte var så dumt ändå.

När jag var på Zwanze Day 2015 var det mycket folk och fullt drag på Moeder Lambic. Innan det årets Zwanze-öl släpptes höll Jean van Roy ett kort tal och sedan flockades folk kring baren för ett smakprov. I år hade man växlat upp arrangemanget ordentligt med en massa upptåg. Precis när vi anlände kom en häst (!) ut ur baren. Först var jag övertygad att det var två människor som klätt ut sig, men vid närmare anblick så var det faktiskt en häst. Det var ett antal medeltidslajvare med GoT-influenser som höll på, tjoade och skrek, dansade och självaste Jean sågs dansa med en kort stund i någon slags medeltisdtunika. Även elddans förekom.

Till slut hälldes i alla fall själva ölet upp under tjo och tjim. Med tanke på det ganska beiga ölet för två år sedan och att årets version skulle vara smaksatt med te hade jag inga högre förhoppningar. Men tji fick jag, för det var ett rikigt gott öl, kanske till och med det bästa under hela kvällen. I grunden var en rikigt bra och mjukt kolsyrad lambik, där teet bidrog med blommiga toner. Tyvärr tog det enda glaset snabbt slut och man fick nöja sig med övriga ölen på listan.

Utöver Zwanze-spektaklet blev det två besök på Cantillon för lite konsumtion på plats samt inköp av flaskor*. Även en sväng till det nya 3 Fonteinen-stället i Lot blev det. Skillnaden mellan detta ställe och Cantillon är slående. Det sistnämnda är lite mörkt, trångt och ganska smutsigt ställe med spindelväv här och där. Medan 3 Fonteinen lambik-O-droom är stort, rymligt och skinande rent. Jag gillar nog egentligen det lite mer prydliga och rena, men lite spidelväv hos 3 Fonteinen hade kanske kunnat mota brot blomflugorna som flög runt överallt. Sedan så vinner Cantillon förstås också på läget.

I övrigt blev det besök hos ett par gamla favoriter såväl som några nya ställen. Jag är lite road av att besöka alla BrewDog-barer jag får tillfälle till, och den i Bryssel måste vara den bästa jag har varit på hittills**. Den var stor och spatiös, med en fin terass och med ett utmärkt läge nära Centralstationen. Utbudet var rätt okej också. Inte långt därifrån ligger den lika spatiösa klassiska ölhallen A lá Mort Subite, inte den heller med något makalöst utbud, men ändå ett måste att besöka då och då. Lite längre bort - närmare bestämt en halvtimma med buss - ligger den säregna krogen In de verzekering tegen de grote dorst. Denna lilla pärla till lambikcafé har bara öppet söndagar 10-14 med några undantag. Just denna söndag var tydligen ett sådant undantag, då man hade öppet hela dagen. Oavsett så är detta nästan ett obligatoriskt stopp, även om det är rätt bökigt att ta sig till och från.

Ett annat favoritställe i Bryssel är restaurangen Les Brigittines. Förutom att maten och lokalen är fantastisk så har man en ganska imponernade öllista. Krögaren verkar vara bundis med van Roy-klanen, som minus Jean vid årets besök satt ett par bord bort. När vi korkade upp en 50N-3E till förrätten blev det faktiskt en liten spontanskål med dem, som verkade tycka att det var ett utmärkt dryckesval. Det blev nog inte sämre av att vi beställde in en Lamvinus till huvudrätten. Tyvärr besitter ingen av oss den rätta framfusiga personligheten för att ha lyckats ta tillfället i akt att lobba för att Zwanze Day ska återkomma till Göteborg framöver. Men jag lär inte vara svårövertalad att åka på Zwanze Day i Bryssel framöver heller.

* Ett tips om ni åker ner denna helg är att åka dit på fredagen för att uträtta era behov. På lördagen var det helt fullsmockat.
** De övriga är Göteborg, Camden, Edinburgh, Shepherds Bush, Shoreditch och Brighton.

tisdag 19 september 2017

Vem kan man lita på?




I ett tidigare inlägg diskuterade jag det problematiska i "testa själv"-filosofin. I den första versionen av inlägget hade jag med ett stycke om vilka källor man bör förlita sig på när man skippar att testa själv. Men efter en sista genomläsning insåg jag att inlägget blev väl långt och att frågan om källor förtjänade en egen och något längre utläggning.

I en ideal värld (eller inte) så skulle varje hembryggare vara väl insatt i bryggvetenskap och få sin kunskap direkt från primärkällor, i detta sammanhang vetenskapliga artiklar. Nu är det knappast aktuellt för de flesta av oss, och då får man söka alternativ.

I första hand bör man söka kunskap hos sekundärkällor, d.v.s. källor som är baserade på och hänvisar till primärkällor. Exempel på detta ges av betrodda böcker som "How to brew", "Principles of brewing science", "Technology of malting and brewing" och Yeast/Malt/Hop/Water-serien, även om dessa inte är 100 % felfria. Det finns även en del bloggar som håller hög kvalitet, exempelvis Braukaiser eller Scott Janish. I sammanhanget måste även MTF-wikin nämnas som oöverträffad (sekundär)källa för allt inom jäsning med annat än Saccaromyces.

I andra hand kan man söka sig till bloggare och artiklar som åtminstone hänvisar till slika sekundärkällor. Det är här ambitionsnivån ligger för egen del. En kategori som jag tycker är svår att värdera rent kunskapsmässigt är poddar. Det borde egentligen bygga på hur trovärdiga de som tjattrar är. Men tyvärr tror jag att formatet jobbar lite emot sakligheten. Dels är det som tjattrare lättare att häva ur sig felaktigheter i direktsändning jämfört med om man skriver en text som man i lugn och ro kan kontrolläsa och modifiera. Dessutom är det som läsare svårare att upptäcka tveksamheter. Jag märker ofta att personer som lyssnar på poddar kan komma med en massa påståenden som de inte kan belägga eller precisera utan hänvisar bara att till "det hörde jag på den eller den podden någon gång".

I tredje hand kan man försöka se om hembryggarkollektivet har en hyfsad konsensus i en viss fråga, exempelvis via seriösa fora hos SHBF eller Humlegården. Amerikanska hembryggningsfora är jag rätt ambivalent till. Där finns många väldigt kunniga personer med mycket intressant att förtälja. Men det finns också mycket okunskap som oftast uttrycks med en uppblåst självsäkerhet.

Vad gäller Facebook-grupper så är det samma sak; en del kunskap blandas upp med massa strunt. Dessutom finns det ett inbyggt problem med FB-grupper i det att de är svåra att överblicka. En fråga som ställs kan få några svar för att sedan snabbt försvinna i flödet. Då är man utlämnad till slumpen huruvida de få svar man fick var vederhäftiga. Problemet förstärks i slappt modererade grupper med mycket nonsensinlägg av typen en bild och "jag bryggde en blåstångstripel, gott"-text. Eller det klassiska "tack för insläpp"-inlägget.

Anekdotisk "kunskap" från enskilda hembryggare tycker jag att man oftast helt bör bortse från när det gäller rent bryggtekniska frågor. Undantag finns dock, och då handlar det om motexempel till överdrivna och kategoriska påståenden. Exempelvis kan det faktum att Drakens IPA vann SM 2014 utan att rehydrera jästen och utan att jäsa kallt användas som motargument mot överdrivna påståenden om jästmängd och jästemperaturer. Notera dock att vi i detta fall stöder oss på en erfaren domarpanel som provar blint. Ett SM-guld eller någon annan vinst i en hembryggningstävling bör dock inte tas som skäl till att efterapa allt som vederbörande bryggare gör. Detta följa John-beteende ser jag alltför ofta.

Samma förhållningssätt tycker jag man kan ha till välgjorda kontrollerade experiment utförda av hembryggare med en vettig systematisk utvärdering, exempelvis Brülosophy eller mina egna försök. Dessa kan förvisso pysa en del luft ur vissa överdrivna påståenden, men man bör ändå vara försiktig med att ta dem till intäkt för att förändra sin bryggning.

onsdag 13 september 2017

Om alkoholpolitik



Att diskutera politik är inte något som normalt hör hemma på den här bloggen, men när det kommer till just alkohol är jag beredd att göra ett undantag. Ämnet har aktualiserats på sistone i samband med att frågan om gårdsförsäljning ånyo har seglat upp på den politiska dagordningen. Jag kommer dock inte fokusera främst på politiken i sig, utan snarare på ett antal felaktiga premisser och diverse önsketänkande som jag tycker genomsyrar debatten.

Försäljningsmonopolet != systembolaget

Ett vanligt tankefel hos monopolets förespråkare (och ibland även dess vedersakare) är att likställa monopolet med Systembolaget (SB). Givetvis är SB i dess nuvarande form intimt sammanlänkat med monopolet. Men att avskaffa monopolet innebär inte att SB automatiskt måste försvinna. Givetvis måste det modifieras för att anpassas till en ny situation. Ett sätt är att det drivs vidare i sin nuvarande form som ett statligt bolag med samma inriktning, fast på en avreglerad marknad som tillåter konkurrenter. Ställda inför denna tanke hävdar somliga att det inte är förenligt med det politiska syftet med SB. Men det är ju förstås ett nonsensargument eftersom det ändå är stora politiska förändringar vi pratar om. Det finns andra statliga bolag på avreglerade marknader, exempelvis SBAB. Ett syfte med ett fortsatt statligt SB kan ju vara glesbygdspolitik. Om man är mer renlärigt marknadsliberalt inställd så kan man ju helt enkelt välja att sälja av SB till en privat aktör. Oavsett vilket så torde SB ha goda möjligheter att klara sig bra på en avreglerad marknad med ett etablerat kontaktnät, distributionskedja, befintliga butiker, utbildad personal samt ett välrenommerat varumärke.

Konsum Explorer?

En annan punkt där monopolförespråkare ibland tenderar att ha begränsad omvärldskunskap och fantasi är uppfattningen att avskaffande av monopolet innebär att man kommer kunna köpa vodka i den lokala matbutiken. Detta är en så kallad falsk dikotomi, och man måste inte vara särdeles berest för att känna till exempel på mellanting. Flera amerikanska delstater har regleringar som innebär att öl och vin får säljas i livsmedelsbutiker, medan starkare saker enbart får säljas i renodlade "liquor stores". Oavsett vilket så är försäljningen hårt kontrollerad m.a.p. försäljning av minderåriga exempelvis. Du kan glömma att få köpa alkoholhaltiga drycker utan legitimation om du inte använder rollator. Givetvis kan man tänka sig olika varianter av ovanstående, till exempel att all alkohol över 3,5 % (eller varför inte 4 %?) enbart får säljas i licensierade specialbutiker.

Kakätningsdilemmat

Även monopolets tillskyndare brukar erkänna att det finns brister. I allmänhet kretsar dessa kring det stelbenta regelverket kring sortimentet som får många beklagliga sidoeffekter, som flera månader gammal ipa från USA eller att det inte finns några naturviner i sortimentet. Ett annat flagrant exempel beskrivs här. Som påpekas i blogginlägget strax ovan så hänger detta ihop med krocken mellan monopolet och EU:s konkurrenslagstiftning. Monopolivrarna brukar vara duktiga på att föreslå diverse förmenta förbättringar; ofta av ad hoc-natur som att vissa "klassiker" inom olika stilar borde ges en permanent plats i sortimentet. Det är nog tveksamt om man har tänkt igenom hur detta ska hålla rent juridiskt. Det är förstås omöjligt att veta hur långt man kan tänja gränserna gentemot EU utan att saken prövas juridiskt, men detta är givetvis en bökig process med högst osäkert utfall. I stället kan man tillämpa ett Alexanderhugg genom att skrota monopolet, och då kan Systembolaget och andra butiker helt fritt välja sitt sortiment.

Monopolets vara eller inte vara

Som ni kanske har förstått vid det här laget så är jag en ganska övertygad motståndare till alkoholmonopolet. Jag har dock inga egentliga ambitioner att försöka övertyga någon annan. Även om Systembolagets egen skrämselpropaganda känns helt ovederhäftig så kan man inte rakt av vifta bort farhågan att ett avskaffat monopol skulle leda till högre konsumtion och därmed ökade hälso- och sociala problem. Min personliga uppfattning är dock att inget tyder på att det skulle bli några större förändringar, och att detta är ett rimligt pris att betala för ökad frihet. Om andra gör en annan avvägning baserat på tillgängliga fakta så har jag inget att tillägga om det. Däremot tyckar jag att de som baserar sitt stöd helt eller delvis på de felaktiga antaganden jag redovisar ovan ska tänka ett varv till.

Jag tror monopolets avskaffande är något som kommer sitta hårt inne hos våra politiker, men man har gjort stora omsvängningar förut. Vi som är födda på 70-talet eller tidigare har vuxit upp med en ännu mer övverreglerad alkoholpolitik. Exempelvis fick ölen max ha en alkoholhalt på 5,6 % fram till EU-inträdet 1995 (apropå en politikeromsvängning). Sedan dess har samhället liberaliserats ganska ordentligt, men alkoholpolitiken är fortfarande ett område där paternalismen biter sig fast. Förutom själva detaljhandelsmonopolet så finns det en massa övriga krångliga och arkaiska regler, som mattvånget för att servera alkohol på krogen. Dessa kan vi passa på att göra oss av med när vi ändå håller på.

Alkoholskatt

En del utgår kanske ifrån att man är emot höga alkoholskatter om man är emot monopolet. Jag tycker inte att det är så enkelt. Alkoholen kostar samhället tiotals miljarder varje år; skattningarna varierar beroende på metodik men den mest konservativa skattningen landar på c:a 20 miljarder. Så länge vi har ett skattefinansierat välfärdssamhälle tycker jag det är rimligt att de som nyttjar alkohol bidrar lite extra för att täcka upp denna extra kostnad. Det är inte konstigare än att man får betala en högre försäkringspremie för sin bil om man har en extra stöldbegärlig bil eller om man är en högriskförare (läs ung man). Punktskatten på alkohol drog under 2016 in knappt 14 miljarder, så den täcker alltså inte upp kostnaderna. Med det i åtanke känns det lite märkligt att klaga på att alkoholskatten är för hög. Det kan dock finnas andra skäl till att sänka skatterna, som att för höga skatter leder till massinköp eller till och med smuggling från billigare länder. Mot sänkning talar å andra sidan att priset kan ha en viss dämpande effekt på konsumtionen, även om den effekten känns osäker.

Vad som är den bästa skattenivån vågar jag inte uttala mig om, och även om man ska vara uppmärksam på status quo bias så ser jag inte en sänkning som någon prioriterad fråga för egen del. Jag avstår därför att underteckna (eller FB-gilla eller liknande) olika intiativ för sänkta ölskatter som jag stöter på, nu senast på GBBF. Att det ibland riktas specifikt mot små producenter tycker jag inte spelar någon roll. Då ser jag hellre att insatserna riktas mot småföretag i största allmänhet.

torsdag 7 september 2017

Att odla upp jäst från flaska



Man kan ibland - exempelvis på denna blogg - läsa om hembryggare som har odlat upp jäst från flaska för att sedan jäsa en hel sats på resultatet. Inte sällan är det gjort utan någon större eftertanke, och även det har varit fallet på denna blogg. Självtest i all ära, men det är alltid bra att tänka igenom en sådan här ganska komplicerad manöver först.

Vilka skäl finns det överhuvud taget för att odla upp jäst från flaska? Jag kan komma på två stycken:
  1. För att det är utmanande/roligt/whatever. För sakens egens skull alltså.
  2. För att kunna jäsa med jäst som inte går få tag på kommersiellt
Initialt var båda skälen relevanta för mig, men numer är det bara av det andra skälet som jag i sällsynta fall ger mig på detta.

Mina erfarenheter

Nedan listar de olika försök jag har gjort för att odla upp jäst från flaska.
  • Hoegaarden Wit är en klassisk flaskjäst att odla upp, och den ska vara svår att misslyckas med. Det var också mitt första försök och det gick utan svårighet. Dock tyckte jag inte resultatet blev så bra, och i efterhand har jag förstått att bryggeriet tillsätter en annan jäst vid flaskning. Det är således inte originaljästen man odlar upp.
  • Fantôme Saison har jag provat två gånger att odla upp från, och båda gångerna gick det problemfritt. Första gången blev det mycket goda öl medan de vid andra tillfället blev lite mer sådär.
  • De Ranke XX Bitter lyckades jag också väl med att odla upp. Ölen blev väldigt goda, och jag är inte helt övertygad om att det är T-58 som använts vilket påstås ibland.
  • S:t Bernardus Prior var det senaste försöket vilket inte blev någon succé.

Allmänt att tänka på

Innan man sätter igång med att odla finns det ett par saker som kan vara värt att tänka på. För det första så har i många fall jästen redan kultiverats av ett professionellt lab som Wyeast eller White Labs och finns att köpa. Denna lista kan ge en vägledning om detta, även om den inte är helt komplett. I dessa fall kan man nog inte räkna med att få ett bättre resultat genom att odla upp själv.

Nästa sak att ha i åtanke  - och som jag redan snuddat vid - är att en del bryggerier avlägsnar* den ursprungliga jästen och tillsätter en ny i samband med flasktappning. Skälen till detta kan variera, men kända exempel är Hoegaarden, S:t Bernardus samt många hefeweizenbryggerier med Schneider som det för mig enda kända undantaget.

Om man ändå har bestämt sig för att odla upp flaskjästen från ett bryggeri ska man försöka få tag på flaskor av dess alkoholsvagaste öl. Jästcellerna från dessa har bäst chans att vara i gott skick. Givetvis bör man även sträva efter att ha så färska flaskor som möjligt.

Hur man går tillväga

Till att börja med behöver man ett lämpligt kärl, men det skiljer sig egentligen inte från vanliga förkulturer. Eventuellt vill man ha ett lite mindre kärl för de första stegen, och sedan sitt normala förkulturkärl för det sista. Själv har jag en enliters och en treliters e-kolv för detta ändamål, men vilka andra glaskärl som helst av lämpliga storlekar kan användas.

Det finns lite olika strategier för uppstegningsprinciper. En del kör i två steg med en faktor tio. Själv kör jag en variant med tre lite mindre steg enligt nedan. Jag utgår ifrån att läsaren har basal kunskap om hur man gör förkulturer, och i synnerhet vikten av god renlighet.
  1. Mixa 10 g ljust maltextrakt med 1 dl vatten och tillsätt bottensatsen från en eller helst två flaskor. Vänta tills aktivitet syns, vilket bör ta max 3-4 dagar varefter man lämpligen ger upp.
  2. Mixa 40 g ljust maltextrakt med 4 dl vatten och tillsätt till den aktiva förkulturen från steg 1. Låt jäsa ut och sedimentera, samt dekantera bort ölen.
  3. Mixa 150 g maltextrakt och 1,5 l vatten och tillsätt jästen från steg 2. Behandla denna förkultur som en helt vanlig sådan, d.v.s. tillsätt vid full aktivitet alternativt jäs ut och dekantera.
Var beredd på att det kan skita sig, framförallt under de första stegen. Det kan till exempel inte bli någon aktivitet alls under steg 1, eller så kan det komma in annat oknytt. Vid tydliga tecken på andra mikroorganismer är det bara att avbryta, men tänk på att jästen initialt kan vara i riktigt dåligt skick och producera oväntade bismaker.

Men om allt går väl kommer du kunna njuta lite extra av slutresultatet. Jämför gärna med något liknande öl från det aktuella bryggeriet för att se hur likt det blev.

* Efter jag skrev detta har jag kommit till insikt om att man inte nödvändigtvis avlägsnar jästen fullständigt genom centrifiguering eller filtrering. Men oavsett så är ju poängen att den nya jästen ska vara den som dominerar kolsyrejäsningen och man får i bästa fall räkna med att originaljästen är uppblandad med kolsyrejästen.