Ekfatet Brasse - fjärde fyllningen

Ett drygt halvår efter den brådstörtade tredje fyllningen samlades större delen av tolv bryggare-gänget på självaste Christer Fuglesang-dagen* i Brasses nya hem. Öl konsumerades, pizzor bakades, pizzor åts, halva brasse tömdes och fylldes med ny, frisk lambik.

Påfyllning

Jag ser ingen anledning att orda så mycket om påfyllningen. Denna gång hade jag inte bryggt något själv utan överlåtit till värden att brygga 20 liter för oss båda mot att jag brygger 20 l nästa gång. Då flera hade bryggt mer än vad som krävdes lyckades vi fylla fatet trots att två medlemmar inte hade bryggt sin andel än.

Tömning

Nu över till det intressanta. Som vanligt propsar jag för en stor andel ren lambik, och jag fick väl min vilja hyfsat väl igenom då fördelningen blev

• 60 l ren p-lambik
• 20 l torrhumlad med styrian wolf
• 20 l med persikopuré

Den sistnämnda preparedades endast under dagen och får stå några veckor, medan den torrhumlade hade förberetts en vecka innan och flasktappades tillsammans med den rena. Jag får återkomma med provsmakningar senare under sommaren.

Bedömning

Nu har det gått några veckor och på väg hem från en joggingrunda åkte jag förbi Brasses krypta för att ta hem mina flaskor. Persikovarianten väntar på att få tömmas vilket väl borde kunna ske innan semestrarna, men jag får oavsett vilket be att få återkomma om just den.

Först ut är den rena varianten som öppnas med ett diskret pys. Aromen är något ofärdig, det finns lite degiga aromer som övergår i en lätt THP-dust på slutet. Det sistnämnda kommer nog vara borta om någon månad, men ölet i övrigt känns en smula ofärdigt faktiskt. En viss fruktighet och syra finns där, men det känns ändå som 8 månader i fatet blev lite för lite. Överraskande nog landar pH så lågt som 3,25.

Den torrhumlade är faktiskt bättre, kanske för att humlearomerna döljer skavankerna. Det finns tydliga toner av citrus från humlen. Det finns även en jordig ton som jag inte hittade hos originalet.

* Också känd som Krilles ballongflygardag.

Om ölets serveringstemperatur

Jag kan inte fatta att jag inte har skrivit om detta förut. Eller ja, jag har snuddat vid det förut, som här eller här. Men inte på något systematiskt sätt. Men nu är det dags. Egentligen skulle jag kunna nöja mig med att hänvisa till detta inlägg. Men jag kan inte motstå frestelsen att göra en sammanfattning samt komplettera med några egna reflektioner.

Det finns vissa mer eller mindre objektiva fakta när det gäller upplevelsen av öl beroende på temperatur. Högre temperatur gör att många aromämnen bättre frigörs och framträder tydligare. Dock är detta nödvändigtvis inte en fördel då även mindre önskvärda aromämnen märks tydligare, exempelvis DMS, diacetyl eller acetaldehyd. Även alkohol - i synnerhet högre sådana - blir mer framträdande vid högre temperaturer. Vidare tenderar fräschören försvinna med stigande temperatur och maltsötman upplevs tydligare.

Med ovanstående i beaktande så är optimal serveringstemperatur något av en kompromiss som beror på själva ölen men framför allt på personliga preferenser. Därför blir det så fånigt när självutnämnda experter ska mästra andra i lämpliga serveringstemperaturer. Inte sällan handlar det om nyfrälsta ölentusiaster som har fått lära sig att ale och framförallt porter/stout ska drickas vid rumstemperatur. Ibland spiller det över till belgiska och amerikanska ölstilar också.

Dessa personer verkar dessutom ofta ha missat att den inflytelserika brittiska organisationen CAMRA rekommenderar 13 C som serveringstemperatur för all öl som serveras på cask*. Ale, porter eller stout spelar ingen roll. Vad beträffar just stout så går Guinness ännu lä(n)gre i sina rekommendationer, ner till kylskåpstemperatur. Ser man på typiska rekommendationer från organisationer som exempelvis AHA så går dessa sällan över 16 C för någon ölstil.

Personligen föredrar jag att dricka de flesta öl runt 10 C där jag tycker det blir en bra kompromiss mellan fräschör och aromrikhet. Hellre för kallt än för varmt, då ljummen eller varm öl är svårt att justera neråt. Att dricka rumstempererad öl (>20 C) finns inte på kartan helt enkelt.

Men som sagt, om någon vill dricka sin ipa, bitter, porter eller stout vid rumstemperatur så har jag inget som helst emot det. Bara man inte inbillar sig att man gör ett mer informerat och upplyst val bara för att man har fått lära sig att "smakerna kommer fram bättre".

* Dock kan det hända att vissa pubar ändå serverar kanske upp till fem grader varmare. 

Olicanik

Testa själv att bildsöka på "olicanik", dude.

Vid SM 2016 vann jag silver i Folkets Val i en av klasserna med min tredje p-geuze. Förutom ära och diverse krimskrams vann jag även några påsar torrjäst samt 400 g humle av den nya engelska sorten olicana. Den sägs ge toner av mango, grapefrukt och passionsfrukt.

Initialt hade jag följande planer för dessa 400 g:

• en single hop-öl
• europeisk humle i global-dipa
• i en torrhumlad lambik

Då jag känner guldvinnaren i samma klass - som fick ännu mer olicana - så fick jag lite förhandstips om att den gav en ganska tam karaktär. Jag valde då att brygga single hop-ölen på azacca, ett val jag inte ångrar. För global-dipan valde jag i stället mandarina bavaria, vilket kanske spelade mindre betydelse då denna humlesort inte heller är särskilt potent.

Men för att ändå få någon användning för humlen så genomförde jag den tredje punkten, och detta redovisas nedan. Vad jag ska göra med resterande 260 g återstår att se, kanske blir det till att lagra och använda i en p-lambik om några år.

Data:

• Volym 12 l
• OG 1053
• FG 1009
• Abv 5,8 %
• pH 3,17

Blandning:

• 12 l sats 23
• 140 g olicana
• 72 g bitsocker
• 1 tsk kalciumkarbonat

Bedömning:

Det finns en lite mer gulaktig nyans hos detta öl som jag inte har sett hos mina tidigare torrhumlade p-lambikar.

Aromen är trevlig med toner av apelsin och andra citrusfrukter. På slutet kommer en liten jordig ton som jag inte vet kommer från humlen eller grundölet. Kanske är det kalciumkarbonaten som bidrar till detta.

Syran är måttlig, kolsyran pigg. Gott, men kanske inte min allra bästa torrhumlade lambik.

Alsacik

Prosit!

Efter ett par inlägg om bryggmyter byter vi nu ämne under några veckor framöver för att fokusera på lite surölssläpp. Denna gång blir det ännu en torrhumlad-lambik-med-tillsatt-vitt-vin. Temat är  Alsace, denna gränstrakt mellan stormakterna Frankrike och Tyskland som bytt moderland ett par gånger men som bortsett från perioden 1871-1919* har tillhört Frankrike sedan Wienkongressen 1815.

Dock är den tyska influensen i området påtaglig i såväl språk som gastronomin och vinkultur. De druvor som odlas är ofta av tyskt ursprung, eller har ett tyskt namn som gewürztraminer.

Från Alsace kommer också den makalöst snygga humlesorten strisselspalt med sina fina subtila örtiga och blommiga toner. Det är en utmärkt humlesort för belgiska öl såväl som för biere de garde. Tyvärr är den ganska svår att få tag på, men jag lyckades nyligen få tag på 300 g hos MaltMagnus.

Data:

• Volym 12 l
• OG 1053
• FG 1008
• Abv före vintillsats: 6,0 %
• Abv efter vintillsats: 7,2 %
• pH 3,10

Blandning:

• 10 l sats 24
• 2 l gewürztraminer (Hubert Beck Réserve du Chevalier)
• 100 g strisselspalt
• 72 g bitsocker

Bedömning:

Två veckor efter tappning har ännu inte någon kolsyra hunnit utvecklas, och det är sannolikt sulfiter i vinet som hämnar jästaktiviteten. Kapsylen öppnas med ett svagt pys, och ölet har varken bubblor eller skum.

Aromen är dock härlig med tydliga druviga och blommiga vinaromer, äpplig grundlambik samt örtig humle. Lite tropiska frukter tycker jag mig hitta också, om det är från vinet eller lambiken eller båda ska jag låta vara osagt.

Kolsyran är närmast obefintlig som sagt, men munkänslan är ändå skön med en fyllig krop och en lätt oljig textur. Avslutningen har en lätt sötma - troligen från ojäst kolsyresocker - och en diskret syra på slutet. Även en lätt humlebeska kan skönjas.

Mycket gott redan nu, och med lite mer kolsyra kan det bli toppen. Den får 4,11 solar.

* Ockupationen 1940-1945 erkändes aldrig formellt av omvärlden.

Tre vattenbehandlingsmyter

Åtta glas vatten om dagen är jättenyttigt för magen.

Det är något med vatten som gör det till ett perfekt subjekt för diverse nonsens och mumbo-jumbo. Kanske är det för att det finns överallt omkring oss och är helt avgörande för livet som vi känner det.

Men som sagt, det är alltså en källa till en strid ström av myter och pseudovetenskap. Vi har exempelvis den här gamla ankan om att man ska dricka minst åtta glas vatten om dagen. Varianter på denna är att det är "för sent att dricka när man är törstig". Visserligen är vår kropp inte perfekt på något sätt, men att ett så uselt system skulle ha evolverat fram som signalerar törst först när det är för sent faller på sin egen orimlighet. I själva verket fungerat törstsignalerna alldeles utmärkt utom för extrema situationer där man svettas kraftigt. Då kan det finnas en poäng i att dricka i förebyggande syfte.

Vatten är också föremål för mer utvecklad pseudovetenskap. Vi har homeopati med dess vidhängande bisarra påståenden om vattens minne och struktur. Liknande idéer i olika skepnader propageras av charlataner som Masaru Emoto och Gerald Pollack.

Inom hembryggning har jag stött på vagt liknande märkliga argument vid diskussioner kring spädning. Troligen har det handlat om att man har uttryckt sig oklart, det dunkelt sagda är ju som bekant det dunkelt tänkta. Däremot finns det (förstås) ett antal mer eller mindre klart uttalade myter inom området. Nedan kommer jag slå ner på tre sådana som jag stöter på emellanåt.

Vattnets pH är viktigt

Ofta kan man se frågor om ett visst vatten har ett lämpligt pH och även påståenden om vad ett lämpligt vatten-pH skulle vara eller vikten av att ha koll på vattnets pH. I själva verket är vattnets pH ointressant så länge det håller sig inom de normala värdena för vårt svenska kommunala dricksvatten, säg 7,0 till 8,5. Man kan ha ännu större variation än så utan att det har en märkbar påverkan på mäsk-pH som är det viktiga att kontrollera. Skälet till det är att pH-skalan är logaritmisk med basen 10.  Eftersom mäskens pH normalt hamnar runt 5,5 eller så kommer vatten med pH 7 respektive 8 ge mäsk-pH som skiljer sig åt med några hundradelar, mellan tummen och pekfingret. För den som vill veta mer noggrant när vattnets pH kan vara problematiskt kan en använda en av många vattenkalkylprogram.

Hårt vatten ger högre pH.

Detta är ett ganska vanligt missförstånd som jag reder ut här. Den korta versionen är att det i stället är balansen mellan å ena sidan kalcium- och magnesiumjoner och å andra sidan karbonatjoner som avgör mäskens pH, tillsammans med maltens egenskaper. De förstnämnda sänker pH tack vare reaktioner med fosfater i malten, medan de sistnämnda motverkar denna pH-sänkning genom att agera buffert. Denna balans brukar ibland uttryckas som residualalkalitet (RA). Med positiv RA kommer mäskens naturliga sänkning av pH motverkas, och man kan för ljusa öl behöva kompensera med lämpliga salter eller mjölksyra. Med negativ (eller lågt positiv) RA kan man behöva justera pH uppåt för mörka öl. En variant jag har sett på denna myt är att kalcium(joner) inte sänker pH vilket i sammanhanget alltså är helt felaktigt.

Sulfat förstärker humle

Den tredje och sista myten är sådär irriterande halv- eller kvartsrätt, men ändock mycket missvisande. Det som är sant är att sulfat kan upplevas förstärka beska. Däremot kan man inte säga att den framhäver humle i största allmänhet, då detta även innefattar arom som sannerligen inte förstärks. Tvärtom tycker jag för mycket sulfat kan störa humlearomen. Och sulfatstinna öl är enligt mig ett icke ovanligt fenomen numera.

Uppdatering:

Efter en forumdiskussion angående den sista myten kände jag det bäst att gå tillbaka till mina seriösare källor. I boken "Water" på sidan 148 står det faktiskt att sulfat kan "accentuate hop flavor and aroma" tillsammans med att förstärka beska. Detta är lite underligt då den ena författaren (Palmer) i sin klassiska "How to brew" endast nämner förstärkning av beska (s. 157). Samma sak gäller för boken "IPA av Mitch Steele (s. 68 &188). Förklaringen till diskrepansen ligger nog hos den andra författaren av "Water", Colin Kaminski. Det avsnittet är en diskussion om sulfat/klorid-kvoten som baserar sig på just Kaminskis personliga erfarenheter från att driva en bryggeripub, så att humle förstärker humle i största allmänhet handlar nog även det om hans personliga erfarenhet. Det påpekas även att sulfater kan maskera humlearomen i klassiska öltyper med ädelhumle.

Men trots det så måste man vara beredd att kunna justera sina uppfattningar och i ljuset av ovanstående och lite allmän eftertanke så är jag beredd att ändra uppfattningen om myten från garanterat felaktig till högst troligen felaktig.