tisdag 24 april 2018

Om beräkning av alkoholhalt




När man berättar* för helt oinsatta personer att man brygger egen öl finns det två** frågor som oftare dyker upp än andra:
  1. Är det lagligt?
  2. Hur starkt kan det bli?
På 1 är svaret enkelt "ja". På 2 får man tålmodigt förklara att det är jästen som främst sätter begränsningen, vilket ofta genererar en förvånad reaktion. Många verkar tro att det är något magiskt med just 5 % volymprocent alkohol (ABV hädanefter), och att det krävs specialtricks för att få det starkare. Vilket ju inte är fallet även om ett visst mått av trixande kan behövas för att komma upp i 10 % eller mer.

Men hur mycket alkohol har vi i våra hembrygder egentligen? Mer än vad vi ibland tror visar det sig. Hembryggare har ytterst sällan tillgång till utrustning för att direkt mäta ABV, utan är hänvisade till indirekta mätningar och skattningar. Dessa grundar sig på att sockret under jäsningen omvandlas till etanol och koldioxid. Det sistnämnda sticker ut genom jäsröret till stor del och lämnar kvar vatten och etanol vilket har lägre densitet än vatten och socker. Grovt förenklat.

För att beskriva det lite mer exakt vad som ligger bakom skattningen är så utgår vi ifrån fermenteringsprocessen:

glukos -> 2 koldioxid + 2 etanol

Utifrån denna kan man räkna ut en massbalansekvation baserat på molvikter. Dock måste man ta hänsyn till förluster i processen, och den största av dessa är att en del socker (säg 5 %) används för att bygga nya jästceller. Utifrån detta kommer man fram till massbalansen***

2,1 g socker -> 1,0 g etanol + 1,0 g koldioxid + 0,1 g förluster

Utifrån detta kan man därefter härleda ABV-formeln***

ABV = (OE-FE)/(2,1-OE/100)

Notera att denna formel är uttryckt i sockerhalter, inte densiteter. För att översätta till relativa densiteter - det som man mäter med en hydrometer - måste man räkna lite till, framförallt för att få ut FG. Jag ska inte gräva ner mig mer i detta, utan nöjer mig med att olika bryggprogram har implementerat avancerade ABV-beräkningar.

Det bästa är förstås att använda sitt bryggprogram för att skatta ABV. Konstigt nog finns det ibland ett val mellan en avancerad och en förenklad formel. Det finns ingen som helst anledning att välja den förenklade, den ger som bäst likvärdiga resultat vid måttliga alkoholhalter, men successivt sämre vid högre alkoholhalter.

Poängen med den förenklade formeln är just att den är enklare. Om man i något sammanhang vill göra en ABV-skattning och inte har tillgång till ett bryggprogram kan man använda den förenklade formeln. Det finns lite olika varianter på den, men jag tycker den är enklast att komma ihåg på formen

ABV = (OG-FG)/7,5, där OG och FG uttrycks i Öchslegrader.

Det som gör denna variant lätt att komma ihåg är att om man antar 75 % skenbar utjäsning så kommer ABV "matcha" OG. Med matcha menas att OG 50 ger ABV 5 %, OG 70 ger 7 % etc.

Naturligtvis finns en massa felkällor hos dessa formler. Jag har redan nämnt att den förenklade formeln underskattar allt mer med stigande ABV. En annan felkälla är antagandet att 5 % av sockerarterna används till att bygga nya jästceller; detta kan förstås variera. Och därtill har vi slutligen mätfel hos OG & FG. Hur dessa mätfel påverkar felet i ABV beror lite på.

Rent slumpmässiga mätfel (avrundningsfel m.m.) kommer propagera med en faktor sqrt(2)/7,5 ≈ 0,19. Så om OG och FG läses av med en pinnes osäkerhet så kommer detta bidra med en osäkerhet på 0,2 procentenheter i skattat ABV. För systematiska fel, exempelvis en okalibrerad hydrometer blir det annorlunda. Om felet är samma för alla SG-värden så kommer detta inte påverka det skattade ABV-värdet alls eftersom felet kancelleras när vi bildar differensen OG-FG. Vad som händer för SG-varierande systematiska fel lämnar jag dock som en övning till läsaren.

Jag kan dock nämna att jag nyss upptäckte att min egen hydrometer har en "ihoptryckt" skala. För rumstempererat vatten visar den 2 (i stället för 0), och för en sockerlösning med SG 100 visar den 94. Således har jag underskattat min ABV genom åren, och för starka öl med upp till en procentenhet. Det rör mig inte särskilt mycket, jag tycker många hembryggare överdriver vikten av många och precisa mätningar. För mig räcker det att få hyfsad koll på att jag ligger rätt. Smaklökarna är det viktiga mätinstrumentet.

* Jag brukar dock inte ta upp det själv i första laget då jag är lite less på nämnda frågor
** Andra vanliga frågor är "Är det svårt?" och "Blir det bra?".
*** Jag tar mig här friheten att avrunda konstanter.

onsdag 18 april 2018

Om champagnejäst


Ölet på bilden är troligen inte jäst med champagnejäst.


Temat för dagen är ett mytomspunnet väsen. Till skillnad från Bigfoot och Yeti så finns dock champagnejäst i sinnevärlden. Däremot är missuppfattningarna om den flera, och i detta inlägg ska jag försöka skilja fakta från sägen, och dessutom ge lite förslag på hur denna jäst kan användas till öl.

Fakta

Champagnejäst är en jäst som används för att jäsa champagne. Man kan tänka sig att den har sitt ursprung på vindruvor, och därefter har utvecklats i vinerier och på sistone också i laboratorier. Den delar förstås egenskaper med vinjäst allmänt, men några mindre avvikelser verkar finnas.

Ibland påstås det att champagnejäst är av arten S. bayanus, exempelvis angavs det tidigare på paketen till Lalvin EC-1118, den kanske mest kända och använda stammen. Dock har noggrannare undersökningar senare visat att flera förmenta S. bayanus-champagnestammar i själva verket är gammal hederlig S. cerevisiae.

En karaktäristisk egenskap hos champagnejäst är den höga alkoholtoleransen på runt 18 % eller mer. Varför den har snäppet högre tolerans än annan vinjäst har jag faktiskt ingen aning om.

Precis som övrig vinjäst är den en så kallad killer yeast. Denna viktiga egenskap innebär att den utsöndrar proteiner som tar kål på vissa andra jäststammar. Framförallt är de flesta öljäststammar känsliga för detta. Vad detta innebär för mixade jäsningar med öljäster inser man snabbt, men vi återkommer till det lite längre ned.

Smakmässigt finns det kanske inga hårda fakta, men jag kan ändå redovisa vad jag har funnit för omdömen. De flesta hävdar att champagnejäst ger ett ganska neutralt smakbidrag. Enligt andra (exempelvis George Fix) är den olämplig för öljäsning då den ger oönskade jästbiprodukter. Min egen erfarenhet begränsar sig till Lalvin EC-1118 som jag (och några till) tycker har en lätt estrig och fenolisk karaktär som drar lite åt det belgiska.

Myter

Kring champagne och dess jäst finns några myter som sprids till höger och vänster, exempelvis här. En av dessa är att man skulle få finare bubblor, vilket känns som helt ogrundat om än inte principiellt omöjligt*.

En annan myt som sprids bland hembryggare är att franska cidermakare generellt skulle använda champagnejäst, något som jag vederlägger här. Bland riktiga cidermakare har jag dock aldrig sett denna missuppfattning florera.

Den för bryggare mest framträdande myten är dock att champagnejäst (och vinjäst för all del) jäser torrt. Här är ännu en artikel där detta påstående sprids, även av ganska framträdande figurer. Att man samtidigt tillsätter Brettanomyces eller jäser i träfat verkar man inte fundera över. Att denna missuppfattning har fått sådant fäste misstänker jag hänger ihop med föreställningen att champagne är torrt, något som för övrigt inte är helt självklart. Att champagne uppfattas som torrt kan ha mycket att göra med kalhaltiga jordmånen i Champagne som bidrar med en torr kritaton.

Snarare är det tvärtom att vinjäster har ganska låg utjäsning av öl. Skälet är att de ursprungligen är anpassade till en miljö med bara enkla sockerarter och därmed kan ha begränsad eller ingen förmåga att jäsa maltotrios och till och med maltos. I Appendix längst ner presenterar jag en liten undersökning där jag har bett hembryggare redovisa data för öljäsningar med champagnejäst. Resultatet är ganska entydigt - med undantaget Red Star Cuvée - att utjäsningen är medioker till dålig.

Hur ej använda

Jag är väl medveten om idén att man inte ska prata om hur man inte ska göra, men det tycker jag personligen är rent strunt. Så nedan listar jag några dåliga sätt att använda champagnejäst på.

Att tillsätta champagnejäst tillsammans med någon öljäst är delvis bortkastade pengar då öljästen kommer slås ut. Resultatet kommer sannolikt bli samma som att enbart använda champagnejästen, något som funkar helt okej och som jag kommer diskutera nedan. Problemet med detta förfarande är som sagt att man slösar med ett paket öljäst helt i onödan.

Att använda champagnejäst för att få ett torrt öl är helt lönlöst enligt ovan, möjligtvis med undantag av Red Stars stam. Man ska dock inte överdriva det motsatta problemet heller; mer restsötma verkar inte skapas än att myten om torrheten kan upprätthållas medelst förväntanseffekter.

Hur använda

Champagnejäst kan trots allt ovanstående vara användbar för öl, och delvis är det den höga alkoholtoleransen som gör den intressant. Detta gör den lämplig för att tillsätta vid kolsyrejäsning av starka öl där man kan misstänka att originaljästen har pressats till det yttersta. Att den har dålig förmåga att jäsa maltotrios är i detta sammanhang en fördel om det var så att originaljästen la av i förtid på grund av alkoholförgiftning. Champagnejäst har också god pH-tolerans och används därför ofta vid kolsyrejäsning av suröl.

Ett annat sätt att utnyttja alkoholtoleransen är när man vill brygga riktigt starka öl, något jag snuddade vid tidigare. Problemet om man gör detta utan eftertanke är att originaljästen först jäser de enklaste sockerarterna. När champagnejästen sedan ska ta över finns all maltotrios sannolikt kvar, och därmed riskerar man en rejäl restsötma. Ett sätt att undvika detta är att låta originaljästen jäsa ut maltsockret utan att dess alkoholtolerans överskrids. Därefter låter man champagnejästen ta över samtidigt som man matar den  med enkla sockerarter. För riktigt starka öl - 15 % säg - där champagnejäst kommer till sin fulla rätt är det ändå lämpligt att en rejäl del av FG kommer från enkla sockerarter för att undvika ett sötsliskigt öl.

Slutligen har vi öl jästa helt med champagnejäst. Poängen är här att man vill åt själva karaktären hos jästen; estrarna och fenolerna. Det är så jag själv har använt Lalvin EC-1118 några gånger. Resultatet kan bli både intressant och gott, men man måste förstås tänka på den blygsamma utjäsningen. Att byta ut en del malt mot socker eller liknande kan vara en poäng, även för svaga öl.

Appendix: utjäsningsdata

Några dagar innan jag skrev detta inlägg lade jag ut en önskan om data från hembryggare på SHBF:s forum, min (Fabrikörns) FB-sida samt FB-gruppen Hembryggning. Data och diverse uträknade värden finns i tabellen nedan. Låt mig förklara vad de olika kolumnerna innebär. Vad Jäststam, OG och FG betyder kan nog alla lätt inse. Kanske kan man gissa att Temp står för mäsktemperatur och S-malt för specialmalt. Men övriga fyra tarvar nog en förklaring.

För att få en vettig jämförelse mellan jäststammars utjäsning för öl måste man göra några justeringar. Det första är att dra bort bidraget från tillsatt strösocker och liknande då dessa jäses till nästan 100 % av alla relevanta jäststammar. Detta modifierade OG-värde går alltså in i kolumnen MOG. Helst skulle man vilja kompensera för specialmalt och mäsktemperatur också, men detta låter sig inte enkelt göras utan jag konstaterar mellan tummen och pekfingret att det nog inte har så stor inverkan**.

Från MOG och vanligt FG kan man räkna ut en modifierad skenbar utjäsning (MAA) genom formeln

MAA =  (MOG- FG)/MOG*100

Precis som "vanlig" skenbar utjäsning är denna också lite missvisande då öl med hög alkoholhalt tycks ha högre utjäsning på grund av att alkohol har lägre densitet än vatten. Ett sätt att komma förbi detta är att räkna ut restextraktet, d.v.s. viktprocenten socker i det jästa ölet. Detta finns det lite halvkrångliga formler för, men jag lät ProMash göra det åt mig. Dessa värden översatte jag till motsvarande SG-värden och placerade i kolumnen MFE (modified final extract). Med hjälp av MFE kan jag skatta hur många viktprocent av maltens SG-bidrag som jäste ut, vilket jag kallar för MRA (modified real attenuation)

MRA = (MOG-MFE)/MOG*100.

Detta mått borde vara ett bättre sätt att jämföra utjäsningen på än vanlig AA eller MAA för den delen. För att få lite referensvärden att jämföra med lade jag in typiska värden för två jäststammar som är kända för hög utjäsning; US-05 och Belle Saison. Den förstnämnda är duktig på att sopa rent maltotrios medan den sistnämnda har visat sig vara S. cerevisiae var. diastaticus och därmed har en viss förmåga att dessutom bryta ner och fermentera dextriner. Som synes så står sig champagnejästen ganska slätt med undantag för Red Star-jästen som överträffar US-05. Dock är det alltid vanskligt att dra slutsatser av en enda datapunkt. Jag betraktar också datapunkten i rad 10 som en anomali för WLP715 tills vidare och litar mer på de två andra datapunkterna. Sammanfattningsvis kan man säga att det inte finns några belägg i data på särskilt hög utjäsning för EC-1118 och WLP715. Snarare indikerar data en dålig eller möjligen obefintlig fermentering av maltotrios.


* Att kolsyrejäsning på flaska kan ge fler men mindre bubblor än filtrerade och tvångskolsyrade öl kan man tänka sig på grund av att jästen ger fler nukleationspunkter för bubblorna. På samma sätt kan man tänka sig att jästens flockulering kan påverka, tillsammans med andra faktorer. Men att just champagnejäst skulle vara unik krävs det förstås belägg för.
** Specialmalten kan dock säkert ha bidragit med några procentenheter till de två ölen med allra lägst MRA.

onsdag 11 april 2018

GBG Beer Week 2018



För tredje året arrangerades GBG Beer Week i samband med En öl- och whiskeymässa. Precis som mässan har aktiviteterna under denna ökat. Utöver sedvanliga krankapningar, bryggarmiddagar & specialsläpp så fanns det en radda evenemang med olika kombinationer av öl och något annat; kyckling & öl, öl & hundpromenad, öl & innebandy, glass & öl, ost & öl, falukorv & öl, öl & öl.

Tidigare år har jag ägnat det hela ett förstrött intresse och nöjt mig med själva mässan. I år blev det dock så att jag besökte fler event av olika anledningar.

Öppningsdagen

Jag började direkt med att gå ner till BBB Magasinsgatan på skärtorsdagen för släppet av det officiella GBG Beer Week-ölet. Precis som i fjol så kommer det nog inte bli någon hajp kring ölet likt öppningsåret. Men det var en trevlig, välgjord och lättdrucken lactosuris med en återhållsam jordgubbssmak. Är säkert jättegott en het sommardag, men denna kalla påsk var det kanske inte något jag var jättesugen på.

På BBB stötte jag på din gamla RateBeer-bekanting Ronny Karlsson som numera driver sajten Beernews. Tillsammans drog vi vidare till Ölstugan Tullen Kville. Där huserade Kalle från K-Yeast och hällde upp Mangosson Hisingen Farmhouse Ale som är bryggd på jäst* som han har odlat upp på sin balkong. Tyvärr hade man valt att göra något humliggrumligt med frukt, vilket gjorde att det var svårt att skönja några karaktäristiska jästdrivna aromer. Jag snackade lite med Kalle om att försöka isolera jäst från min egen bakgårdskultur, vilket leder in på nästa event.

Föreläsning på Chalmers.

Det i förväg mest intressanta eventet var ett besök på Institutionen för Biologi och Bioteknik på Chalmers där två forskare har startat upp CraftLabs. Detta företag hyr in sig på Chalmers och erbjuder mikrobiologisk och kemisk analys av öl. För att kicka igång verksamheten hade man passat på att ordna ett litet introduktionsmöte under GBG Beer Week. Efter en lite småseg inledning fick vi gå runt och titta på faciliteterna och se vilka analyser som kan utföras. De som ville (bl.a. jag) hade tagit med sig öl som analyserades medan vi gick runt. Resultatet av analysen av min Elgisk kan ses här. Jag hade även med lite bottensatser av min ovan nämnda bakgårdskultur, men resultatet av detta har inte kommit än då det tar lite längre tid.

Efteråt gick vi till BBB Magasinsgatan där Mikrofonbryggeriet delvis hade krankapat baren, men jag valde en Andechser i stället och samspråkade med Josh och Fabio, grundarna av CraftLabs. Det var inte helt klart än vilka standardanalyser** man tänkte sig erbjuda och till vilket pris, men vad jag förstod kommer det nog bli aningen dyrt för hembryggare. Möjligen kunde man få ner priset om man lämnar in många prov samtidigt vilket ger vissa samordningseffekter. Mer information kommer nog komma om detta inom kort.

Främst är det nog tänkt att småbryggerier ska vara potentiella kunder. Ungefär samtidigt har det startat upp ett annat företag i stan som erbjuder liknande tjänster. Grundaren var med på träffen och det verkar vara vänskaplig konkurrens som gäller. Jag tycker detta är förträffligt och hoppas att båda företagen får mycket att göra framöver när småbryggerierna fokuserar på kvaliteten. Vilket leder oss in på nästa event.

Mässan

Som vanligt drog jag ner på fredagseftermiddagen och gick runt ett par timmar med min vapendragare utan att det slog för hårt på våra sinnen. På småbryggartorget försökte vi spana in några nya bryggerier som verkade lovande. De tre vi valde ut höll alla måttet, men särskilt bra var Ferna Forge från Skinnskatteberg i Västmanland. De hade fått en högst välförtjänt bronsmedaljt i tunga porter/stout-klassen med en snygg Yeti-ish impstout. Därutöver hade de en riktigt färsk pilsner som nästan var lika bra som ofiltrerad Pickla Pils som serverades i andra änden av lokalen. Precis som för Tanknova Urquell kände vi oss tvingade att ta två gånger av denna.

Precis i närheten av Nynäshamns Ångbryggeri stod Beersmith och hällde upp cask-öl, något som tyvärr inte lockade särskilt mycket folk. Mycket folk var det däremot i närheten hos O/O som verkar ha anpassat sig väl till eget bryggeri. Porter Porter och Balamundi var båda lysande medan deras alkoholstinna saker inte var riktigt lika excellenta.

Ett antal ytterligare montrar besöktes förstås. Bland annat var Guiness Nitro IPA en trevlig bekantskap, även om det inte var så mycket ipa över den. Om vi håller oss till de svenska mikrobryggerierna så får jag säga att det var lite över förväntan. Kanske har jag lärt mig att sålla agnarna från vetet och undvika stolpskotten, kanske håller de sistnämnda sig borta från denna mässa. Men kanske börjar även kvaliteten sakteliga stiga över hela fronten. Låt oss hoppas på det.

*Sacharomyces cerevisiae
** I princip kan man nog analysera det mesta dock efter önskemål.

torsdag 5 april 2018

Brygd #172: NZ-impstout



Det var ett tag sedan jag bryggde stout/porter, så det är hög tid. Det får bli en imperial stout med en återgång till till den nyzeeländska humlesorten pacific gem som passar särdeles bra till mörka öl med sina björnbärsaromer och träiga toner.

Notera det för mig ovanligt komplicerade extraktschemat. Här bryter jag mot min egen bryggfilosofi, men det bekommer mig faktiskt inte alls. Dessutom är det ett beprövat recept, även om jag har ändrat om lite bland de rostade maltsorterna sedan sist. Jag har dessutom skippat torrhumlingen och flyttat till sent i koket.

Senast blev det succé med vinst på Amylases Vinterölsträff och jag har faktiskt som avsikt att ställa upp med denna december igen om den faller ut väl. Jag har dock inga förhoppningar om att återupprepa vinsten. Mycket har hänt på dessa år, och numera tror jag inte man kan ställa upp med en helt vanlig ej smaksatt impstout, hur välgjord den än är.

Data:
  • Volym 20 l
  • OG 1095
  • FG 1025
  • ABV 9,3 %
  • SRM 60
  • IBU 60
Malt/extraktgivare:
  • 5 kg pale ale-malt
  • 1 kg mörk karamellmalt (SRM ~70)
  • 500 g chokladmalt
  • 500 g rostat korn
  • 500 g havregryn
  • 500 g maltextrakt
  • 400 g mörkt muscovadosocker
Infusionsmäskning vid 69 C i en timma.

Vatten:

Göteborgsvatten med 3 g kalciumkarbonat tillsatt till mäsken.

Humle:
  • 20 g pacific gem i 60 minuter
  • 40 g kohatu i 20 minuter
  • 30 g pacific gem i 20 minuter
  • 60 g kohatu vid kokslutet
  • 50 g pacific gem vid kokslutet
Total koktid knappt två timmar.

Jäst:

Jäsning med WLP001 (jästkakan från Enigmale)
  • vid 17 C i 4 dagar
  • vid 21 C i 8 dagar
Övrigt:

Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l

fredag 30 mars 2018

Brygd #171: Enigmale


På engelska stämmer uttalet i alla fall.

I min årliga single hop-serie vänder jag mig detta år till Australien och humlesorten enigma. På beskrivningen låter den lovande, så jag hoppas starkt på detta. En ändring är att jag i enlighet med tidigare beslutade riktlinjer byter US-05 mot flytande jäst, närmare bestämt WLP001.

Data:
  • Volym 22 l
  • OG 1052
  • FG 1010
  • ABV 5,5 %
  • IBU 40
  • SRM 5
Malt och extraktgivare:
  • 5 kg pale ale-malt
  • 100 g maltextrakt (förkultur)
Infusionsmäskning i en timma vid 68 C.

Humle:
  • 10 g enigma i 60 minuter
  • 20 g enigma i 20 minuter
  • 30 g enigma vid kokslutet
  • 40 g enigma som torrhumling
Total koktid drygt 60 minuter.

Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser till mäsken:
  • 5 g kalciumsulfat
  • 5 g kalciumklorid
  • 1 tsk mjölksyra
Jäst:

Jäsning med WLP001 (1 l förkultur)
  • vid 17 C i 4 dagar
  • vid 21 C i 8 dagar
  • vid 5 C i 2 dagar
Övrigt:
  • Klarning med 1 krm Protafloc
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l

söndag 25 mars 2018

Jästmyter



Om man vore tvungen att peka ut ett enskilt moment i ölframställningsprocessen som det viktigaste så måste nog valet falla på jäsningen. Möjligen skulle hanteringen efter jäsning med tappning på flaska eller fat kunna konkurrera; här finns också goda möjligheter att förstöra ölet ordentligt.

Jäsning är inte bara viktigt utan dessutom extra komplicerat då det är levande organismer inblandade. Föga förvånande florerar det en massa oklarheter, förenklingar, tvistefrågor, missförstånd och rena myter. De sistnämnda är vad detta inlägg ska handla om. Var gränsen går för myter är inte alltid helt självklart, och jag tänkte först behandla några ämnen som jag inte tyckte helt passade in.

En ganska vanlig fråga som dyker upp i olika sammanhang är hembryggare som tycker att deras öl har jästsmak. Det uppstår alltid en viss osäkerhet om det är faktisk jästsmak (som man känner om man faktiskt smakar på jäst) eller "jästsmak" (jäsbiprodukter) som avses. Många brukar svara som om det är det senare som avses, eller så förstår de inte distinktionen. Men distinktionen är viktig, och såväl orsak som åtgärd skiljer sig åt. Detta är väl ett tema för ett framtida inlägg måhända.

En annan fråga som jag tidigare dryftat är den om jästens viabilitet vs. dess vitalitet. Detta är för övrigt kanske något av det viktigaste att sätta sig in i när det gäller jäsningen. I detta sammanhang kan det också vara värt att nämna den nebulösa slaskdiagnosen "stressad jäst" som viftas med till höger och vänster och som oftast fördunklar mer än förklarar. Kanhända är det också något att ta upp i ett framtida inlägg.

Men nu är det hög tid att ta sig an myterna. Då ämnet som sagt är komplext har jag delat in dem i ämnesområden snarare än enskilda påståenden även om det i vissa fall även kan betraktas som det sistnämnda.

Utjäsning

Jag har tidigare berört diverse missförstånd om utjäsning i olika sammanhang, men jag tar kort två vanliga missuppfattningar här igen.

Skillnaden mellan faktisk och skenbar utjäsning är en riktig slamkrypare som ständigt skapar förvirring. Har man väl förstått skillnaden så är det dock något man kan släppa och fortsatt slappt använda den skenbara.

De intervall som anges för en jäststams (skenbara) utjäsning är inte absoluta som många tycks tro, utan gäller för någon slags standardvört. För en vört med hög eller låg förjäsbarhet kan man utan problem hamna rejält utanför dessa intervall.

Efter denna lilla uppvärming är det dags att ge sig på storviltet bland jäsningsmyterna.

Uppstartsfasen

Detta är att betrakta som en jäsningsmyt galore. Den är vida spridd och kan även hittas i seriösa sammanhang, exempelvis i böcker som Radical brewing och Stora ölboken. Myten går ut på att jästen förökar sig under den så kallade uppstartfasen innan själva jäsningen har kommit igång. När jästen är klar med förökningen startar själva jäsningen.

Detta är dock helt felaktigt; jästen förökar sig under den första delen av den aktiva jäsningen och uppstartsfasen handlar om att jästen på olika sätt anpassar sig till en förändrad miljö och förbereder sig på att utnyttja den näringsrika vörten för att föröka sig.

Böcker som är skrivna av mikrobiologiskt kunniga personer får förstås till detta rätt, exempelvis Yeast. Även How to brew beskriver detta väldigt bra i den senaste upplagan. I den förra upplagan stod det dock ganska otydligt vilket gjorde att jag själv länge var förbryllad över detta tills en kunnig person förklarade hur det förhåller sig.

Syrets roll

Detta mytkomplex är nära förknippat med det förra, och reds väl ut här. Huvudmyten är att jästen behöver syre för att föröka sig. Det är sannolikt detta som har lett till den felaktiga idén om att jästen förökar sig under uppstartsfasen tills syret är förbrukat, och att jäsningen därefter startar.

En mer sofistikerad missuppfattning är att jästen i en öljäsning ägnar sig åt respiration istället för fermentering i närvaro av syre. Respiration är en metabolism som är gemensam för de flesta levande organismer och innebär att sockerarter tillsammans med syre förbränns och bildar vatten, koldioxid samt energi. Då koldioxid bildas under respiration men inte under uppstartsfasen så är denna myt förstås oförenlig med de ovanstående, men det brukar inte bekomma mytspridarna*.

Precis som förklaras i länken ovan så behöver jästen inte alls syre för att föröka sig, och under en normal jäsning förekommer ingen respiration. S. cerevisiae är visserligen fakultativt anaerob och kan respirera vid tillgång till syre. Men vid höga glukoskoncentrationer - vilket är fallet för vört - väljer  jästen fermentering i stället för respiration, något som kallas för Crabtree-effekten.

När glukoshalten sjunker under jäsningen kommer denna effekt dock försvinna, och om ölet syresätts i detta läge kommer jäsningen övergå i respiration, något som kallas Pasteur-effekten. Det är därför man inte ska syresätta en pågående jäsning, utom möjligen i början (det första dygnet säg).

Syrets roll för jästen är i stället att den används för att syntetisera steroler, vilka är viktiga för cellens membram. Även om jästen kan föröka sig utan att man syresätter vörten, så kommer det sistnämnda ge både fler och bättre celler. Så syresättning av vört innan jäsning är normalt fördelaktigt, men det är som sagt inte nödvändigt för att jästen ska föröka sig.

Underjäsning & överjäsning

Det finns två huvudsakliga jästarter som används för öltillverkning; S. cerevisiae och S. pastorianus. Ofta betecknas jäsningen med dessa jästarter med över- respektive underjäsning. Skälen till dessa namn påstås ibland vara att S. cerevisiae stiger till toppen av jäskärlet (till ytan av ölet) under jäsningen och att jäsningen sker där, medan S. pastorianus i stället lägger sig på botten och jäser där.

Detta har som många andra myter möjligen ett korn av sanning i sig, men inte mer. All jäsning försiggår i hela jäskärlet. Möjligen kan vissa stammar av S. cerevisiae ha en större tendens att bilda ett kraftigare och mer långlivat jästskum på ytan under jäsningen, och man kan ibland se dessa hänvisas till som verkliga överjäster. Delvis beror den högre ansamlingen på ytan också på den varmare jästemperaturen som ger mer rörelse i ölet under jäsningen.

Men även om terminologin med all rätt kan anses missvisande så fortlever den, främst på andra språk än engelska. På engelska talar man hellre om lager vs. ale yeast/fermentation. Men även denna terminologi är problematisk. Dels är det historiskt och språkligt mycket dubuiöst att kalla öl som är jästa med S. cerevisiae för ale. Vidare så är ordet lager tveksamt att vara förbehållet öl jästa med S. pastorianus, då i stort sett alla öl i dag kallagras i någon mån. Tyskarna har länge använt Lagerbier för alla kallagrade öl, och exempelvis beskrivs kölsch som "obergäriges Lagerbier". Själv kommer jag fortsatt använda under- och överjäst tills någon kommer med ett bättre förslag.

Diacetyl

Diacetyl är något som hembryggare oroar sig för lite väl mycket emellanåt. Men det är ändå bra att känna till hur man kan undvika det (eller för all del främja det om man är på det humöret) och då finns det tyvärr ett missförstånd som jag har sett ett par gånger. Det går ut på att man får mer diacetyl vid kallare jästemperatur. I själva verket är det som för alla andra jäsbiprodukter precis tvärtom.

Orsaken till detta missförstånd är sannolikt att det oftast är i samband med underjäsning som man pratar om diacetyl. Detta då vissa underjäststammar är notoriska diacetylproducenter. Men det har alltså inte med den kalla jästemperaturen att göra, och det finns även överjäststammar som kan ge diacetyl.

Något som kan ha bidragit till myten är diacetylrasten. Denna innebär att man höjer temperaturen när jäsningen börjar avta för att hålla jästen aktiv så att den kan reducera den diacetyl som har bildats. Denna strategi är dock inte unik för just diacetyl utan främjar all reducering av jäsbiprodukter. Namnet diacetylrast är därför olyckligt då det felaktigt leder till att tro att just diacetyl behöver hanteras annorlunda temperturmässigt än andra jäsbiprodukter.

Varm underjäsning

Med ojämna mellanrum dyker det upp en hembryggare som undrar hur man brygger något lagerlikt när man inte har möjlighet att jäsa kallt. Många föreslår då olika neutrala överjäster, och favoriten verkar vara att göra en kölsch. En del föreslår en underjäst med namn i stil med "San Fransisco Lager" eller liknande som man tänker ska vara anpassad för varmare jästemperaturer.

Det verkar finnas en vida spridd uppfattning nämligen att underjäst i allmänhet kan gå bananas vid rumstemperatur och producera massor med felsmaker. Vid första anblick är det inte alls orimligt att underjästens temperaturspann helt enkelt är förskjutet i förhållande till överjäst. Men jag har aldrig sett några trovärdiga indikationer på att underjäst skulle underprestera vid rumstemperatur. Väldokumenterade försök pekar snarare mot att det blir alldeles utmärkta resultat. Så mitt råd för att jäsa något lagerlikt i rumstemperatur är att helt enkelt ta ett lagerrecept man tror på och jäsa på den svalaste plats man kan hitta.

* Av en ren tillfällighet var jag nyligen inblandad i en föga givande diskussion om just detta med två sådana faktaresistenta troll.

söndag 18 mars 2018

Stegmäskningens återkomst



För kanske drygt fem år sedan fanns det en väldigt intressant tråd på det numera ganska sömniga hembryggarforumet på humle.se som har fastnat i mitt minne. Där diskuterades skillnaderna mellan de dåvarande hembryggardiskussionerna och de som försiggick ytterligare säg 10 år tillbaka i tiden. Det gavs några ganska intressanta exempel från några hemmabryggare som hade varit med hela vägen.

Bland annat skulle det ha varit ett mycket större hemlighetsmakeri kring recepten förr; man satt och tjuvhöll på sina recept helt enkelt. Det tycker jag är ett ganska löjeväckande beteende och jag kan bara påminna mig ha sett det någon enstaka gång i närtiden. Ett annat exempel som gavs från förr är att om man jäste en öl  under FG 1010 så ansågs det att man måste ha fått in vildjäst. Kanske säger det något om att många hade ganska kass jäst på den tiden.

Den skillnad som är relevant för denna tråd är dock att fokus hade flyttats från till komplicerade mäskscheman och dess olika temperaturer, till jäsningen och noggrann jästemperaturkontroll. Stegmäskning* var helt enkelt på väg ut, och var något gamla stötar pysslade med.

Men de senaste åren har stegmäskningen börjat komma tillbaka allt mer, och man kan alltmer se frågor på hembryggningsfora av typen "Vilket mäskningsschema rekommenderar ni till en dubbel-ipa?". Och förklaringen heter givetvis automatiska bryggverk som blivit nästan var mans egendom under samma tidsperiod. Har man lagt flera laxar på ett bryggverk med automagisk temperaturreglering vill man förstås få valuta för pengarna och utnyttja funktionaliteten fullt ut. Men finns det några rationella skäl till att faktiskt använda stegmäskning?

Vänder man sig till uppdaterade och vederhäftiga källor så blir svaret relativt enhälligt. Väsentligen säger de samma sak som i denna artikel: i de flesta fall är det onödigt, och det kan till och med ha en negativ effekt. Några undantag ges dock, och låt mig upprepa dem för den som inte orkar ta sig igenom den något tekniska länkade artikeln.

En ferulsyrarast runt 43 C kan övervägas om man brygger weizen och vill boosta nivåerna av 4-viny-guaciol. Bör ej förväxlas med vanlig syrarast som typiskt läggs något lägre i temperatur. Syrarast är ganska ovanligt nu för tiden då det tar lång tid för en ganska blygsam effekt.

En proteinrast kan vara vettigt om man använder mycket vete eller en lågt modifierad basmalt. Syftet är att bryta ner de längsta proteinerna till kortare kedjor eller fria aminosyror vilket ska minska köldgrumling och dessutom har en positiv inverkan på skummet. En kortare rast i spannet 55-58 C är i så fall att föredra. Modern malt är dock nästan uteslutande högmodifierad, vilket betyder att en större andel proteiner redan har brutits ned under mältningen. Om det inte uttryckligen står i beskrivningen av malten att den är lågt modifierad kan man utgå ifrån att man kan och bör skippa en proteinrast.

Mer tveksamt är mäskningsscheman med två försockringssteg, typiskt runt 62 C och 71 C. Dessa två temperaturer är optimala för de två enzymerna beta-amylase respektive alfa-amylase som är ansvariga för att bryta ner stärkelse till mindre sockerarter under mäskningen. Tanken med två steg är att först låta beta-amylase få klyva av glykosmolekyler i lugn och ro för att sedan låta alfa-amylase ta över och klyva resterande stärkelse lite mer hipp som happ. Men ett enklare fullgott alternativ är att göra en endaste försockringsrast vid 66-67 C där båda enzymerna är aktiva om än inte i sin full kraft. Eller högre/lägre för lägre/högre utjäsning.

Trots att i normalfallet det inte finns några goda skäl** att stegmäskning skulle vara att föredra kan man ändå se en del hembryggare med övertygelse hävda att det generellt har gjort deras öl bättre. Förklaringarna till det kan vara många men täcks väl in väl av ett av mina egna favoritinlägg. Man gör som hembryggare många förändringar och förbättringar under resans gång, och det är lätt att missta sig vilka som har haft faktisk effekt. Har man lagt till ett extra tidskrävande moment eller köpt en dyr pryl vill man gärna tro att det har haft effekt. Att man använder en metod med tradition och historia som dekoktionsmäskning eller De Clercks mäskschema kan säkert hjälpa till ytterligare.

* Som stegmäskning kommer jag inte räkna att enbart göra utmäskning.
** Bättre utbyte verkar dock vara en väldokumenterad effekt om man tycker det är viktigt.

söndag 11 mars 2018

Om förkultur




Inledning

För inte så länge sedan var den absolut vanligaste frågeställningen på hembryggningsfora varför jäsningen (alltid flytande jäst) inte hade kommit igång. Numera sker det mer sällan, och en förklaring till det kan vara något som jag har noterat, nämligen att flytande jäst generellt levereras färskare numera. Oftast är jästen bara en eller max två månader gammal, och därmed blir det färre sega jäststarter då gammal jäst nästan alltid är orsaken.

Min motfråga på dessa frågor var alltid "gjorde du förkultur" med den outtalade undermeningen att det bör man göra. Svaret var uteslutande "nej", ibland med ett påpekande att det behövde man inte göra enligt förpackningen eller något bryggprogram. I det sistnämnda fallet fick jag påpeka att förkultur inte bara handlar om jästmängd.

Varför göra förkultur?

Det finns alltså två skäl att göra en förkultur. Det ena, vilket verkar vara det vanligaste skälet bland hembryggare, är att man vill öka antalet jästceller. Ibland ser man benämningen propageringsförkultur (propagation starter). Hur stor tillväxt man får beror på ett antal faktorer; förkulturens storlek, syresättning och omrörning. Många bryggprogram har verktyg för att skatta tillväxten, och det finns även dedikerade jästkalkylatorer, mest känd är Mr. Malty. Jag tycker det bästa programmet finns hos Brewer's Friend, givet att man väljer Braukaisers formel för tillväxt vid omrörning.

Men jästmängd är som jag skriver i det länkade blogginlägget inte så kritiskt som många vill göra gällande. Långt viktigare är jästens vitalitet, eller hälsa. Detta är ett något vagt begrepp som dessutom är svårt att kvantifiera. Resultatet av jäst med låg vitalitet är desto konkretare; lång tid till jässtart, dålig utjäsning och mer jäsbiprodukter som exempelvis acetaldehyd. För färsk* flytande jäst ska inte detta vara något problem men redan efter några månader i påsen kan vitaliteten ha sjunkit så mycket att man bör göra en förkultur.

Ibland ser man påståendet att man likaväl kan använda två påsar i stället för att göra en förkultur vilket nog är bland de sämsta råden man kan ge. Även om man kan få ungefär lika många levande celler med båda sätten, så har man inte åtgärdat eventuella vitalitetsproblem genom att skaffa en påse till. För torrjäst är det dock tvärtom. Där är vitaliteten på topp såvida inte påsen är flera år gamla, och man riskerar snarare att faktiskt försämra den med en förkultur. Behöver man fler jästceller är det bättre att använda fler påsar.

Att göra en förkultur på flytande jäst ser jag som en försäkring mot dåliga jäsningar, och jag gör alltid en enliters förkultur till mina 20-literssatser. En trevlig bonus är att man får en indikation på jästens vitalitet genom att iakttaga hur snabbt förkulturen kommer igång. Kommer den igång inom ett dygn hade man klarat sig bra utan, men ingen skada är skedd och man fick några extra jästceller. Om den kommer igång först efter två dygn kan man vara tacksam att man gjorde den, och tar det ännu längre tid bör man över väga att göra en förkultur till.

Hur göra en förkultur?

Det första man behöver är ett lämpligt kärl. Dels ska det vara stort nog, helst tre liter så att man göra tvåliters förkulturer åtminstone. Materialet bör vara reptåligt och lätt att rengöra. Det bästa alternativet är en tre- eller femliters E-kolv som man även kan koka förkulturen direkt i, men olika hemmagjorda varianter kan också fungera.

Det första steget i beredandet av förkulturen är att preparera en lämplig mängd vört med OG 1030-1040. Den minsta lämpliga mängden är en liter, och det kommer man också långt med så länge man inte behöver propagera upp kraftigt. Man kan göra en liten minimäskning eller använda sparad vört från en tidigare bryggning. Men allra enklast är att koka 100 g ljust maltextrakt i en liter vatten. Har man en E-kolv kan man som sagt göra koket direkt i den och få desinficering på köpet. Annars kan man koka i ett separat kärl, kyla och sedan tillsätta till sitt väl rengjorda och desinficerade förkulturkärl. Oavsett metod bör förkultursvörten kokas i minst 20 minuter, och renlighet är ännu viktigare än vanligt. Normalt sett brukar man inte ha någon humle i förkulturen.

Nästa steg är att tillsätta jästen till den kylda förkultursvörten, samt täcka över öppningen med aluminiumfolie eller liknande. Därefter finns det lite olika varianter. En variant är att bara låta förkulturen stå orörd på något lämpligt (mörkt) ställe. Det blir en utmärkt förkultur av det också, med 50 % tillväxt för en enliterskultur. Men vill man boosta tillväxten kan man agitera kärlet regelbundet vilket gör att cellerna får bättre kontakt med vörten vilket ger bättre tillväxt och säkert också ännu bättre vitalitet.

Många hembryggare köper eller bygger en magnetomrörare där en magnetisk loppa fås att snurra runt i förkulturen vilket ger en kontinuerlig omrörning. Nyttan av detta överdrivs ofta dock. Dels går det alldeles utmärkt utan, och den stora vinsten är oftast att göra förkultur överhuvudtaget; hur man gör det har mindre betydelse. Vidare hävdas det att förkulturen kontinuerligt syresätts. Visst kan omrörningen dra ner en del av syret i vätskan initialt, men bara innan själva jäsningen har kommit igång. Vill man på allvar syresätta förkulturen är det kontinuerlig tillförsel av syre medelst någon slags pump som gäller.

Hur tillsätta förkulturen?

Slutligen har vi momentet där förkulturen ska tillsättas på bryggdagen, och där finns det två skolor. Det ena är att tillsätta förkulturen under toppen av pågående jästaktivitet. Då är jästen som piggast och detta kommer ge snabbast jäststart och bäst jäsningsprestanda. Det kan dock vara svårt att pricka denna topp då man i förväg inte vet hur trögstartad jästen är.

Har man en stor förkultur i förhållande till satsstorleken så vill man kanske inte ha med den utan bara själva jästen, annars tvingas man ju i praktiken byta ut en betydande del av basmalten mot maltextrakt vilket man kanske inte vill. Har man gjort en väl syresatt förkultur med stor tillväxt finns det dessutom en viss risk för bismaker som man inte vill föra vidare till huvudölet.

Avslutning

Detta blev ganska långrandigt, och då har jag ändå bara skummat på ytan. För den som vill läsa vidare finns det massvis med material på nätet, exempelvis hur man bygger en magnetomrörare. Det står även mycket matnyttigt i boken "Yeast". Men ovanstående borde ändå räcka räcka för att komma igång med att göra förkulturer vilket är en närmast oumbärlig färdighet i verktygslådan för att använda flytande jäst. Och att använda flytande jäst tycker jag är något som varje seriös hembryggare bör göra i alla fall så länge man inte begränsar sig till humlebomber och impstoutar.

* Irriterande nog ser man ibland benämningen färskjäst användas om flytande jäst, vilket är väldigt missvisande då ett problem med denna jäst är att den ofta är allt annat än färsk. Jag misstänker att denna terminologi härstammar från bakningsvärlden.

lördag 3 mars 2018

Nelson Sauvin Blancik 2.0


Googlar man "blancik" får man en del intressanta bildträffar.

Nu blir det repris på en gammal personlig favorit. Den fick gott mottagande senast, så jag bestämde mig att det var dags för ett omtag. Resultatet kommer serveras på Amylases Sommarölstrfäff i början av juni. Receptet är identiskt med med förra gången förutom att det är en senare lambiksats förstås

Data:
  • Volym 15 l
  • OG 1053 (utan vin)
  • FG 1010 (utan vin)
  • ABV 5,7 % (utan vin)
  • ABV 7,2 % (med vin)
Blandning:
  • 12 l från sats 24
  • 3 l Stoneleigh Sauvignon Blanc
  • 100 g nelson sauvin
  • 90 g bitsocker (kolsyrejäsning)
Bedömning:

Det har bara gått dryga två veckor sedan flasktappningen, och kolsyran är inte fullt utvecklad märker jag när jag öppnar flaskan. Men jag tror det går att ge en rättvisande bedömning ändå.

Färgen är gyllengul, med ett kortvarigt skum. Aromen är intensivt tropiskt fruktig med inslag av krusbär och nässlor. Det är svårt att exakt särskilja vinets och humlens bidrag, men det känns som att vinet dominerar något. I bakgrunden finns en lite kalkig och jordig ton.

Munkänslan är relativt fyllig, och kolsyran är låg. Syran är medelhög, och det finns också en liten restsötma som ungefär motsvarar halva kolsyresockret skulle jag gissa.

Det är mycket gott redan nu, och när den där sötman försvinner tror jag det kommer bli perfekt.

lördag 24 februari 2018

Vattenbehandling - det nya svarta



Det har gått troll i det här med vattenbehandling. För några år sedan var nog de flesta överens om att vattenbehandling oftast var umbärligt men rätt utfört kunde lyfta ett öl och bli pricken över i:t. På sistone har det dock av somliga börjat ses som något av det allra viktigaste och helt nödvändigt för att brygga bra öl. När hembryggare söker hjälp för något problem med deras öl dyker direkt frågan "hur ser ditt vatten ut" upp. Grumliga öl, klen humlearom och dålig utjäsning, allt ska skyllas på vattnet. I ett extremfall förklarades uppenbara symtom på oxidering* med för högt pH.

Jag vet inte exakt vad som kan ha orsakat denna förändring. Bryggprogram, -appar och kalkylblad kan vara en del av förklaringen, på samma sätt som de stundtals har lett till ett frenetiskt jästcellsräknande.  Att olika kända hembryggarprofiler i böcker, poddar och bloggar har påverkat kan säkert ha spelat in.

Ett exempel på det sistnämnda ges av denna Brülosophy-diskussion. Här råder det konsensus om att vattnets betydelse snarare är underskattad. De argument som anförs därför är inte jätteimponerande direkt. Dels är det ett gäng omvändelseanekdoter av typen förr-tyckte-jag-vattenbehandling-var-oviktigt-men-nu-har-jag-sett-ljuset. Den typen av argument förknippar jag mest med anhängare av trendiga dieter, kvacksalveribehandlingar och liknande.

Ett riktigt uselt argument som återkommer är att öl består av 90-95 % vatten och att det därmed(?) är den viktigaste ingrediensen. Alla är nog överens om att vattnet måste smaka gott för att det ska kunna bli gott öl. Men nu gäller diskussionen salthalterna och dessa räknas som bekant i miljondelar. Med samma resonemang blir salthalterna då helt betydelselösa, och så är ju verkligen inte fallet.

Ett argument som endast är svagt är att de flesta exBeeriment som har handlat om vattenbehandling har givit signifikanta resultat. Men det beror naturligtvis på hur man lägger upp experimenten. Och det råder knappast något tvivel om att vattenbehandling kan märkas tydligt på slutresultatet. Det är exempelvis ganska lätt att överdosera kalciumsulfat och få ett öl med tydlig gipston. Detta betyder ju dock inte att vattenbehandling är viktigt eller nödvändigt, lika lite som det är viktigt eller nödvändigt att tillsätta koriander, mango eller kaffe i sina öl. Det går också bra utan.

Vattenbehandling kan som sagt lyfta ett öl något eller några snäpp. Har man exempelvis karbonatrikt vatten kan det faktiskt vara nödvändigt för att brygga ljusa öl som inte är astringenta. Har man karbonatfattigt vatten kan mörka öl bli syrliga. Men stora delar av Sverige har ett väldigt bra bryggvatten som funkar alldeles utmärkt till de flesta öl som det är, och åtskilliga SM-vinnande öl har bryggts på det utan någon som helst vattenbehandling. Så någonting nödvändigt är det knappast om man inte bor i Skåne eller på Gotland (+ några ställen till). Och någon universallösning på hembryggningsproblem är det sannerligen inte.

* Ölet mörknar efter tappning och förlorar humlearomen.

söndag 18 februari 2018

Brygd #170: Hällebergsbock


Hällristning på berget eller ristning på Hälleberget?

Bockterminologin kan te sig en smula förvirrande. Gemensamt för alla moderna bocköl är maltighet samt en alkoholhalt på dryga 6 % och uppåt, samt återhållsam beska och humlearom. I övrigt kan de vara ljusa eller mörka, under- eller överjästa. Det finns (oftast mörka) bocköl från Belgien och Holland som är överjästa och som lika gärna skulle kunna benämnas dubbel som bruin.

Men i normalfallet är bocken tysk och underjäst. En variant är maibock som är halvmörk och som är en säsongsöl som släpps på vårkanten. De lite starkare varianterna kallas dubbelbock vilket inte innebär att de är dubbelt så starka som en vanlig bock. Det verkar vara oklart huruvida en dubbelbock kan vara ljus, men Andechser kallar i alla fall sin dubbelbock Doppelbock Dunkel för tydlighets skull. Just Andechser gör den fantastiska ljusa Bergbock Hell som står som förebild till nedan beskrivna öl.

Data
  • Satsstorlek 22 l
  • OG 1067
  • FG 1014
  • ABV 7,0 %
  • SRM 7
  • IBU 25
Malt:
  • 4 kg pilsnermalt (Barke)
  • 2 kg münchnermalt
Infusionsmäskning vid 66 C i en timma.

Humle:
  • 20 g perle i 60 minuter
  • 20 g tettnanger i 20 minuter
  • 20 g tettnanger vid kokslutet
Total koktid 90 minuter.

Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser:
  • 5 g kalciumklorid till mäsken
  • 5 ml mjölksyra till mäsken
Jäst:

Jäsning med WLP833 (jästkakan från Frankenlager)
  • vid 11-12 C i 6 dagar
  • vid 20 C i 8 dagar
  • vid 5 C i 7 dagar
Bedömning:

Efter exakt två veckors kolsyrejäsning har ölet klarnat fint och hälls upp gyllengult med bara en lätt disighet och ett snyggt vitt skum.

Aromen är snyggt brödigt maltig med bara distinkta nötiga toner från münchnermalten. Det finns en viss fruktighet och lite lätt svavlighet. Örtig humle finns på låg till medium nivå för att uttrycka sig på typdefinitionssvenska.

Munkänslan består av en snäppet mer än medelfyllig kropp, och en mjuk kolsyra. Avslutningen är torr till medeltorr och med måttlig beska.

Detta var jättegott och det vore kul att få matcha den mot förlagan. Det är nog lättare sagt än gjort tyvärr.

söndag 11 februari 2018

Pseudolambik #32





Inför min trettioandra p-lambik ställdes jag inför ett litet dilemma. Den Better Bottle som jäsningen ska ske i står i mitt källarförråd, och jag vill inte ändra på det av olika skäl. I nämnda källare pågår samtidigt jäsningen av min Frankenlager i en omgivande temperatur på ~10 C tack vare att jag stundtals gluttar på fönstret i mitt källarförråd. Denna temperatur känns dock lite väl låg för en lambik även om exempelvis Cantillon nog kan ha det ganska svalt i sina jäsrum under vintern. Men apropå just Cantillon så har man tydligen hittar underjäst i deras träfat. Detta leder då till den geniala idén att utnyttja jästen från den pågående lagerjäsningen för att få igång Saccharomycesfasen ordentligt. Snart kommer temperaturen i källaren krypa uppåt igen till 15 C åtminstone och då borde övriga mikroorganismer kunna ta över utan problem.

Data:
  • Volym 23 l
  • OG 1050
  • SRM ~3-5
  • IBU ~20-30
Extraktgivare:
  • 4 kg pilsnermalt
  • 2 kg krossat vete
Grumlig mäskning, erhållna temperaturer:
  • 45 C
  • 53 C
  • 63 C
  • 72 C
  • 79 C
Humle:

Kokning i tre timmar med 100 g fem år gammal lågalfahumle.

Mikroorganismer:

Jäsning vid varierande källartemperatur på bottensatsen från sats 24 samt en hålslev kräusen från Frankenlager.

torsdag 8 februari 2018

Brygd #169: Frankenlager




För ett tag sedan hamnade jag i en diskussion om begreppet frankisk lager och huruvida det var en öltyp eller allmänt avser öl från Franken. Motparten hävdade bestämt det förstnämnda medan jag ansåg och anser att det beror på kontexten. Om jag säger att "frankisk lager är bäst i världen" så menar jag förstås all slags lager som bryggs i Franken, inklusive pilsner och rauchbier. Om jag däremot säger "i dag ska jag brygga en frankisk lager" så är det nog underförstått att jag i alla fall inte ska brygga en rauchbier, för då hade jag sagt rauchbier i stället.

Nåväl, om man nu tänker sig frankisk lager som en ölstil i vid bemärkelse, vad kännetecknar den? När man reser runt bland småbryggerier i Franken och botaniserar bland utbudet inser man snabbt att det inte finns någon vedertagen och allmänt accepterad terminologi. Några undantag finns, då exempelvis beteckningen vollbier egentligen är en skatteklass som åtminstone sätter vissa gränser på vörtstyrkan. Och en kellerbier är i allmänhet ofiltrerad. I övrigt kan de olika kategorier som sätts på ölen varieras fritt, och den enes vollbier är den andres landbier som är den tredjes lagerbier und so weiter.

Trots allt finns det någon slags gemensam nämnare som skulle kunna beskrivas som en mjuk, brödig maltighet, diskret örtig humleton, och en jäsprofil med stundtals svaga inslag av svavel och diacetyl. Det är helt enkelt generellt snygga öl med hög lägstanivå och riktigt höga toppar. Att åstadkomma detta som hembryggare är en utmaning minst sagt, men det låter jag inte hindra mig från att försöka. I brist på trovärdig kunskap om maltschema valde jag den personliga favoriten 100 % münchnermalt. Även om jag tvivlar på att något frankiskt bryggeri använder den så hamnar jag i alla fall rätt färgmässigt i SHBF:s typdefinition, och smakmässigt tror jag inte det blir helt fel heller.

Data:
  • Volym 25 l
  • OG 1050
  • FG 1012
  • ABV 5,0 %
  • SRM 5
  • IBU 30
Extrakt:
  • 5 kg münchnermalt
  • 200 g ljust maltextrakt (förkultur)
Mäskning i en timma vid 66 C.

Humle:
  • 30 g  perle i 60 minuter
  • 30 g tettnagner i 20 minuter
  • 30 g tettnanger vid kokslutet
Total koktid drygt 60 minuter.

Vatten:

Göteborgsvatten med följande tillsatser
  • 5 g kalciumklorid till mäsken
  • 5 ml mjölksyra till mäsken
Jäst:

Jäsning med WLP 833 (2 l förkultur)
  • vid 12 C i 6 dagar
  • vid 20 C i 9 dagar
  • vid 5 C i 9 dagar
Övrigt:
  • Klarning med 1 krm Protafloc
  • Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l
Frankenlager vs. Henneman Zwickel:

I samband med att jag funderade på hur jag skulle brygga denna frankiska lager, lade jag en stor beställning hos Landbierparadies. Förutom att jag kunde komma in i rätt stämning med en egen privat Frankenfestival, så fick jag även ett gäng frankiska halvlitersflaskor inför tappningen. Givetvis såg jag till att spara en flaska för en liten match. Den flaskan som blev sist kvar är Hennemann Zwickel (HZ).

Utseendemässigt är de väldigt lika vilket verkar lovande för en bra jämförelse; bärnstensfärgade och nästan helt kristallklara. Förutom att Frankenlager (F) är en hack mörkare så har HZ ett något större skum vilket ger en knapp vinst för utseendet.

Aromen skiljer sig desto mer. HZ är sädig, brödig, lätt fruktig (!) samt med väldig diskret gräsig humlearom. F har en närmast nötig maltton som förmodligen är ett karaktärsdrag hos münchnermalten från Best Malz. I övrigt finns det en tydlig örtig humleton hos F.

Båda ölen är medelfylliga med en mjuk kolsyra. Avslutningen är torr med medelhög beska som är snäppet högre hos F.

Det var två bra öl det här. Jag är väldigt nöjd med F rent bryggtekniskt, men jag är aningen missnöjd med münchnermalten och önskade att jag hade kunnat få tag på Weyermanns i stället. Trots det är jag och flåsar i nacken på HZ som är klassöl och som var en av de bästa i försändelsen. Det ska förstås sägas att jag har en viss fördel vad gäller färskhet.

Nåväl, Fabrikörn får se sig knappt slagen, och från senaste omgången så är ställningen alltså Fabrikörn - Omvärlden 33-36.

torsdag 1 februari 2018

Om IBU-formler




Det har redan skrivits spaltmeter om IBU-formler, och även om inget revolutionerande nytt kommer dyka upp i detta inlägg så har jag ändå några personliga aspekter som jag skulle vilja trycka på. Dels vad som kopplar till mitt yrke; matematik. Men jag tänkte även bre ut mig lite kring de invändningar som brukar dyka upp kopplat till diverse felkällor.

Vad är IBU?

Redan när det kommer till definitionen av IBU så blir det krångligt. Den definition som ofta ges är koncentrationen (ppm) av iso-alalfasyror. Alfasyror (humulone, adhumulone och cohumulone) finns i varierande grad i humlen och är olösliga i vört. Vid höga temperaturer och kok i synnerhet isomeriseras de och bildar iso-alfasyror som är lösliga i vört och därmed kan bidra till ölets beska.

Problemet är att iso-alfasyror inte är den enda klassen av beska ämnen i öl. Oxiderade betasyror bidrar också med beska, om än något kärvare sådan. När man vill mäta koncentrationen av iso-alfasyror använder man sig av en spektrofotometer vid våglängden 275 nm. Betasyror absorberar också ljus vid denna våglängd men med en avsevärt lägre absorptionskoefficient. För att kunna översätta detta till en koncentration av iso-alfasyror måste man göra ett antagande om förhållandet mellan iso-alfasyror och oxiderade betasyror.

När denna mätmetod utvecklades på 50- och 60-talet innehöll öl oftast större andel oxiderade betasyror eftersom hanteringen av humle helt enkelt var sämre. Detta tog man hänsyn till när man skulle översätta absorptionsmåttet till IBU, och man tog även med den oxiderade betasyrans beskabidrag i värdet. Denna beräkning används fortfarande vilket kan ge lite missvisande (höga) värden i dag då andelen oxiderade betasyror ofta är låg. Dessutom ser man ibland detta beräknade mätvärde ges som definition av IBU bara för att förvirra lite ytterligare. Men jag kommer nedan för enkelhets skull använda koncentrationen av iso-alfasyror som definition.

IBU vs. upplevd beska

Om vi bortser från andra faktorer som kan påverka den upplevda beskan hos ett öl, så kan allmänt nämnas att människans känslighet sägs vara ungefär 5 IBU vid måttliga nivåer för att sedan avta och slå i taket någonstans vid 120 IBU. Därutöver känner vi ingen skillnad. Det ska sägas att det är svårt att få riktigt bra källor till dessa siffror så ta dem med en liten nypa salt även om de verkar rimliga.

Vad som uppfattas som beskt varierar väldigt mycket mellan personer, och en viss tillvänjning kan även ske. Men generellt så börjar öl kännas påtagligt beska vid 30-40 IBU för att upplevas som rejält beska vid 50-60 IBU och uppåt. Däröver kan beskan upplevas som besvärande. Jag minns som igår (borde i själva verket varit runt 2005) när jag första gånget provade Sierra Nevada Bigfoot som enligt bryggeriet har IBU 90. Jag tyckte den var outhärdligt besk och närmast odrickbar, medan jag idag tycker den har en härlig beska.

Vad är en IBU-formel?

Syftet med IBU-formler är att försöka estimera vilken IBU som kommer erhållas i ett vörtkok givet olika indata såsom vörtens densitet, humlens egenskaper och humlens koklängd.

Ett första antagande som görs är att humlegivornas bidrag till total IBU är additivt. Så om humlegivan A ensam skulle bidra med 20 IBU och humlegivan B ensam skulle bidra med 10 IBU, så kommer den kombinerade effekten bli 30 IBU. Detta antagande stämmer väl för måttliga nivåer upp till 60 IBU säg, men därefter sägs uppträda en mättnadseffekt som snabbt gör att ytterligare humlegivor har allt mindre effekt. Det talas ibland om att 150 IBU skulle vara en övre gräns på hur mycket iso-alfasyra som kan extraheras och lösas i vörten under ett normalt kok, men även detta är svårt att hitta någon vettig primär- eller sekundärkälla på.

Om vi för tillfället accepterar det additiva antagandet så ställs vi alltså inför följande problem: hur många IBU kommer en viss mängd M [g/l] av humlesorten H bidra med i en vört med en viss densitet d om den får koka T minuter? Svaret blir olika beroende på vilken formel man använder, och det finns ett antal (4-5) att välja mellan. Men generellt så är svaret

M*A*U(T,d)

där A är ett mått på halten av alfasyror i H, och U(T,d) är utbytet* - alltså hur mycket av alfasyrorna som isomeriseras och extraheras - vilket beror på koktiden och vörtens densitet.

Skattning av utbytet

De olika formlerna skiljer sig åt i hur utbytet skattas, så vi lägger fortsättningsvis vårt fokus på denna aspekt. Det rekommenderas ofta att man ska välja någon av formlerna, vilken som helst, och sedan hålla sig till den. Jag skulle i stället vilja säga att man bör välja Tinseths formel, och därefter hålla sig till den. Skälet till detta är att den dels är kalibrerad mot mer och bättre data, har en mer fysikaliskt rimlig koktid-utbyteskurva, samt bäst tar hänsyn till vörtdensiteten. Den är på formen

U(T,d) = U1(T)*U2(d)

d.v.s. en faktor som beror på koktiden och en som beror på vörtens densitet.

Koktidsfaktorn bygger på det kemiskt rimliga antagandet om en första ordningens reaktion. Detta innebär att mängden ej isomeriserad alfasyra avtar exponentiellt, d.v.s.

U1(T) = a1*(1 - exp(-b1*T))

för några bryggerispecifika parametrar a1 och b1.

Densitetsfaktorn är snarare ett exempel på så kallad black box modelling, där man i avsaknad av en fysikalisk modell ansätter någon lämplig parametriserad funktion som kan tänkas fånga upp beteendet hos uppmätta data, i detta fall en annan exponentialfunktion

U2(d) = a2*b2^(d-1).

I båda faktorerna finns ett antal okända parametrar som måste trimmas in för att modellen ska överensstämma med data. Det framgår inte exakt hur Tinseth har gjort detta, men man man kan anta att han har använt någon slags icke-linjär minsta kvadrat-minimering. För den som inte orkar gräva ner sig i Wikipediaartikelns alla teknikaliteter så är det ungefär samma princip som för linjär regression. Givet mätningar på T, d, och U försöker man välja de fyra parametrarna så att avvikelsen mellan uppmätt utbyte och skattat utbyte via formeln blir så små som möjligt.

En liten udda detalj med Tinseths modell är att han har två multiplikativa konstanter a1 och a2. Detta gör dem obestämbara utifrån data, då det är enbart är produkten a1*a2 som har betydelse och inte de enskilda värdena. Hur Tinseth löste detta och allmänt problemet med att skatta parametrarna hade varit intressant att veta.

Tinseth konstaterar att de parametrar han redovisar gäller för hans testbryggverk, och att andra värden kan gälla för andra bryggverk. Parametern b1 som styr "halveringstiden" i isomeriseringsreaktionen hävdar han dock borde vara ganska stabil. Detta innebär att oavsett bryggverk och andra omständigheter kommer 20 minuters koktid alltid ge ungefär hälften av beskan man får vid 60 minuters koktid.

Brister och felkällor

Som alla modeller så är även IBU-formlerna behäftade med brister och problem trots den till synes goda överensstämmelsen med data. Egentligen är det kanske fel att tala om felaktigheter, på samma sätt som att Newtons mekaniska lagar ej är felaktiga bara för att de inte har med relativistiska effekter, eller att de inte stämmer på mikroskopiska skalor. Snarare handlar det om att peka ut modellernas begränsningar och vad de är avsedda att beräkna.
  • IBU-formlerna gäller för vört, inte för öl. Under jäsningen sjunker IBU med i genomsnitt 20 % mestadels på grund av att pH sjunker vilket minskar iso-alfasyrornas löslighet. En annan faktor är att iso-alfasyrorna fastnar på jästceller och på jäskärlets väggar.
  • Alfasyrainnehållet i en viss humlesort kan variera mellan år men också inom en skörd. Det angivna AA-värdet på humlepåsen är därför en approximation med viss osäkerhet, säkert minst 10 %.
  • Hembryggarsystem har generellt sämre utbyte än kommersiella bryggverk. Det är främst kopplat till storleken; en del iso-alfasyror fastnar på kokkärlets väggar och effekten blir förstås mer märkbar med ökande yta/volym-kvot.
  • Det additiva antagandet gäller inte när IBU börjar krypa uppåt. Tinseths formel är bara kalibrerad för IBU upp till 60, och därefter kan man bara gissa.
  • Formlerna är anpassade för kok. Om man låter humlen ligga och dra i het vört efter koket vid hopstand och whirlpool kommer en del isomerisering av alfasyror ske. Först på senare tid har detta börjat undersökas ordentligt, och en vettig approximation är att utbytet blir 50 % jämfört med kok. Även torrhumling med stora mängder humle kan ge ett visst bidrag.
Av ovanstående skulle man kunna dra slutsatsen att IBU-formler är helt meningslösa. Jag har också sett hembryggare med sedvanlig uppskruvad självsäkerhet hävda att de kan skatta beska bättre själva. Det har jag svårt att tro på, möjligen går det att slå en naiv användning av formlerna. Samtidigt så är det givetvis löjligt att som vissa skriva ut IBU-värden med en eller flera decimaler. Avrundat till hela tiotal är väl en mer realistisk ambition. Med några små justeringar så går det ändå att få en vettig skattning av IBU i alla fall som en vettig jämförelse mellan olika egna öl.
  1. Använd Tinseths formel om möjligt
  2. Lägg till halva tiden i hopstand/whirlpool till koktiden
  3. Dra av 10-20 % för att kompensera för sämre utbyte
  4. Om ditt skattade IBU överstiger 60, reducera efter något lämpligt schema. Jag brukar köra med 150->100, 100->80, 80-70 och 70->65.
  5. Dra till sist av 20 % för att få IBU för ölet i stället för vörten
    Punkt 5 är dock något dubiös, då de flesta hembryggare inte gör detta. Därmed kan det bli tokigt om man ska börja jämföra, och i synnerhet om man ska lämna in öl till SM. Jag har aldrig någonsin fått domaranmärkningar på att mina öl saknar beska och jag har aldrig dragit bort 20 % eller något alls enligt punkt 5. Så kanske är det bättre att utåt redovisa utan kompensering för jäsningen men ha i bakhuvudet att 20 % lägre nog är en bättre IBU-skattning.

    * Eller utiliseringen/utilisationen på svengelska.

    söndag 28 januari 2018

    Om en klassisk jästartikel


    Brewer's Hall i London.

    Jag hade först tänkt att skriva två jästrelaterade inlägg med kort mellanrum; detta inlägg samt ett med namnet Om en ny jästartikel. Men den jästartikel som skulle vara ämnet för det sistnämnda inlägget har redan behandlats bättre än vad jag skulle kunna åstadkomma av den ypperliga norska bloggaren Lars Garshol i detta inlägg.

    Detta inlägg ska handla om den klassiska artikel där N. Hjelte Claussen beskriver hur han upptäckte och namngav jästsläktet Brettanomyces. Det började med att kollegan på Carlsbergs laboratorium Emil C. Hansen utvecklade sitt system för bryggerier att upprätthålla rena monokulturer av Sacharomyces, ett system som snabbt spred sig över bryggvärlden. Undantaget var England där bryggarna klagade över att deras långlagrade starkare öl (stock ales) inte utvecklade rätt karaktär. Claussen började studera detta och lyckades identifiera och isolera den jäst som gav den typiska karaktären av engelsk stock ale. När han först jäste med en ren Sacharomyces-kultur och därefter tillsatte en kultur av den nyligen isolerade jäststammen lyckades han återskapa den "engelska karaktären". I stället för att namnge denna nya jäst efter sig själv gav hand den namnet Brettanomyces vilket betyder "brittisk svamp". Den specifika art av Brettanomyces som Claussen först isolerade gavs dock senare namnet Brettanomyces claussenii.

    I den refererade artikeln från 1904 presenterar Claussen sina fynd för det engelska Institute of brewing, inkluderat diskussionen som följde när Claussen föredrog artikeln på Brewer's Hall i London 18 april 1904. Jag rekommenderar verkligen alla intresserade att läsa artikeln (och diskussionen). Den är välskriven, om än på något tungrodd sekelskiftesengelska. Den ger också en inblick i en annan och svunnen akademisk värld där forskning presenterades och diskuterades hos olika typer av forskningssällskap snarare än på universitet och i akademiska tidsskrifter.

    Claussen försvarar sin upptäckt väl mot de intresserade men stundtals lätt skeptiska engelska bryggarna. Man får känslan av de inte utan vidare vill följa hans rekommendationer att tillämpa Hansens system, för att därefter tillsätta en renodlad Brettanomyceskultur till de öl som långlagras. Claussen argumenterar för att detta kommer ge bättre kontroll och mer förutsägbara resultat än att förlita sig på de vilda Brettanomycesstammar som på något sätt smugit sig in i bryggerierna eller träfaten. Hur väl det hade slagit ut får vi aldrig veta, ty om hörnet väntade första världskriget som innebar stora förändringar för bryggerinäringen. Framförallt ransoneringar vilket gjorde att starka öl inte kom på fråga. Därefter försvann stock ales i stort sett helt och hållet. Redan i diskussionsdelen av artikeln kan man skönja att det redan vid denna tidpunkt var relativt ovanligt med långlagrade öl, och att majoriteten av bryggeriernas produktion utgjordes av öl bryggda för snabb konsumtion.

    Avslutningsvis presenterar jag lite intressant kuriosa från artikeln:
    • s. 316: De engelska bryggarna skiljer på ale och stout, helt i enlighet med vad jag skrev här. Vidare så använder de anno 1904 "beer" som ett samlingsbegrepp för all öl.
    • s. 317-318: Det verkar råda viss oklarhet kring vad som avses med stock ale. Förvirringen kring beskrivning av öl och ölstilar verkar vara tidlös.
    • s. 327: En lokalpatriotisk kuriositet är att öl från Gottenburg* nämns. Mer specifikt undras om Claussen har testat att tillsätta Brettanomyces till porter från Carnegiebryggeriet då denna framhålls som typiskt engelsk.
    • s. 328: Redan 1904 verkar det råda viss förvirring kring begreppet sekundärjäsning.
    * Ja så stavades det tydligen på den tiden.

    söndag 21 januari 2018

    Pseudogeuze #5



    Till blandandet av min femte p-geuze var det äntligen dags att få med en p-lambik med oxiderad humle. Tyvärr blev det bara en knapp tredjedel denna gång (sats 29), men framöver kommer andelen bli allt större.

    Eftersom de övriga satserna var rejält syrliga valde jag att tillsätta kalciumkarbonat. Mängden är lite vansklig att dosera och jag lade mig på en nivå i gränslandet för vad som brukar rekommenderas.

    För den som inte nöjer sig med att läsa beskrivningen nedan så kommer man få en möjlighet att prova den på SM i början av maj. Drygt hälften av satsen buteljerades i diverse storflaskor som kommer öppnas och serveras för Folkets Val.

    Data:
    • Volym 30 l
    • OG 1053
    • FG 1010
    • Abv 5,7 %
    • pH 3,12
    Blandning:
    Bedömning (2018-01-20):

    Cirka tre veckor har gått sedan blandningen och tappningen, och kolsyran finns redan där, även om den säkert kommer öka något till.

    Aromen är skönt fruktig med grapefrukt och röda äpplen. Där finns lite mineral och höstlöv. Sent i eftersmaken kommer en kritaktig ton, som givetvis beror på kalciumkarbonatet. Den är aningen störande, så jag hoppas att den kan försvinna.

    Syran är distinkt men inte grimasframkallande, så kalciumkarbonaten gjorde nog en viss nytta ändå. Det finns en viss beska där också, men jag behöver nog gå all in på oxiderad humle vilket väl kommer dröja till Pseudogeuze #7. Men gott är det likväl, och vi hoppas på ett bra mottagande i Norrköping i vår.


    söndag 14 januari 2018

    Tänk på pocenten!



    I senaste (fjärde) utgåvan av "How to brew" ägnas ett helt kapitel åt att göra starka öl. Jag inleder  detta inlägg med ett utmärkt citat från s. 181:
    Brewing high gravity styles, or imperial versions of low gravity styles, seems to be one of those rites of passage that everyone must go through and veteran homebrewers can only shrug and say, "Yes, try it, it should work." What they don't say, because it is hard to explain to a new homebrewer riding the wave of success, is that it is easy to brew a strong beer but it is hard to brew one that is actually good.
    Jag och säkert många med mig kan känna igen sig i detta väldigt väl. Som ny hembryggare hade jag en fäbless för starka öl. Mer smak och mer spännande tyckte jag, och hakade gärna på "imperialiseringsvågen" och gjorde imperial wit och imperial allt möjligt. Men ganska snart sänkte sig insikten ner på mig att det inte alltid blev så gott och att mer smak inte alltid är bättre. Framförallt så märkte jag att de starkare ölen tenderade att förbli ouppdruckna i mycket större utsträckning. Så numera är jag mer återhållsam med alkoholhalten, även om varannan öl jag brygger är lite starkare.

    När jag betraktar andra hembryggares alster kan jag ofta slås av tendensen att dra på alkoholen lite extra. När det gäller etablerade ölstilar tycker jag att standardstyrkan oftast är väl avvägd och att det sällan blir bättre av att dra på med mer. En witbier är godare på knappt 5 % än på drygt 6 %, en dubbelbock är godare med 7 % än 9 % o.s.v.

    Imperialisering av en ölstil kan dock funka om det finns ett bra sätt att matcha den ökade alkoholhalten. Imperial ipa funkar ju som bekant genom att kraftigt öka humlemängden, proportionellt mer än maltökningen. Dock finns en gräns som jag skulle vilja lägga på 10 % där det inte går att boosta humlen mer och det bara blir spritigt och kladdigt. Imperial pilsner funkar ungefär på samma sätt med kraftigt ökad humlemängd, men där skulle jag dra abv-gränsen på 8 %. Imperial wit funkar dåligt eftersom man måste kompensera alkoholen med att vräka på med kryddor, och det blir ju som vi alla vet inte gott.

    Samtidigt finns det fall där en högre alkoholhalt är att föredra när man betraktar en serie av liknande öl från ett bryggeri. Jag tänker exempelvis på Rochefort 10, 8 och 6 eller S:t Bernardus Abt, Prior  och Pater. I dessa serier av mörka mustiga öl är det den starkaste varianten som är godast och de övriga känns som mer eller mindre som utspädda versioner. Samtidigt tror jag inte att Rochefort 12 eller S.t Bernardus Paus hade varit ännu godare, tvärtom. Jag tycker sällan öl med ABV 12-15 % eller mer är särskilt bra.

    Således är mitt stalltips att tänka på procenten och hålla tillbaka ivern att dra upp styrkan hela tiden. Men det är förstås en smaksak, och om man nu prompt vill brygga riktigt starka öl, över 10 % säg, vad ska man då tänka på?

    Mäskning

    För att brygga starka öl måste man skapa en vört med extra högt sockerinnehåll. Det enkla svaret på hur man gör detta är att använda mer malt, men tyvärr är det inte så enkelt. Man har ju nästan alltid ett mäskkärl som i storlek är anpassat för att skapa öl i en viss standardvolym med OG 1050-1070. Det går att få upp OG ännu mer enbart genom att tillföra mer malt, men med allt sämre utbyte och till slut når man en gräns på kanske 1080-1090. Vill man pressa upp OG ännu mer måste man komplettera med andra åtgärder.

    En enkel variant är att komplettera med maltextrakt, socker, sirap eller liknande. En del drar sig för detta då man tror att det försämrar smaken på något sätt. Dessa farhågor tror jag är överdrivna om man begränsar sig till 10-20 SG-punkter, även om man ska vara medveten om att det blir tunnare med rent socker än med maltextrakt.

    Dubbelmäskning och party-gyle är två andra metoder som traditionellt har använts för att göra kraftig vört. Med den sistnämnda får man visserligen en mindre mängd vört men samtidigt får man en svagare öl på köpet.

    Ett råd som ges av Palmer är att inte skala upp specialmalterna. Om man exempelvis tycker att 10 % karamellmalt är en bra mängd i en bitter, så kan det bli för mycket av det goda med 10 % karamellmalt i ett kornvin. Snarare ska man kanske ha samma mängd i absoluta tal.

    Kok

    Något som man ibland diskuteras för starka öl är längre kok på bortåt 3-4 timmar eller mer. Tanken med detta är dels att det kan höja OG och även förbättra utbytet om man kompenserar för det extra bortkoket med att laka ut mer vört. En annan effekt med långkok är att man får mer Maillard-produkter, och vissa anhängare hävdar dessutom att dessa ger en annorlunda och mycket rikare karaktär än vad som går att uppnå med maltsorter som münchner- eller melaniodinmalt. Å andra sidan hävdas det av prominenta figurer - exempelvis Fix och Palmer - att alltför långa och/eller kraftiga kok skapar otrevliga bismaker*. Jag betraktar båda dessa påståenden som överdrifter, och väljer att avstå långkok mest på grund av tidsaspekten.

    Något att överväga är att använda betydligt mer bitterhumle än vad man skulle göra för motsvarande svagare öl. Dels kommer den ökade maltmängden behöva balanseras upp med mer beska. Dessutom får man sämre utbyte med högre OG vilket inte alla IBU-formler tar hänsyn till. Slutligen försvinner en del beska med tiden om man har tänkt sig långlagring.

    Jäsning

    Detta moment är ännu viktigare än vanligt, och det är nog här de flesta riskerar gå bort sig. Till att börja med behöver man mycket jäst, mer än proportionellt mot OG. Ännu viktigare är att ha pigg jäst i gott skick. Det bästa är att använda hela jästkakan från en normalstark öl.

    Syresättning är ännu viktigare än för normalstark öl, och det rekommenderas till och med att syresätta en andra gång efter 12 timmar för att de nya celler som bildats ska kunna bygga upp ordentliga sterolreserver. Värt att tänka på är också att syreupptagningsförmågan hos vört med högt OG är sämre. Jag kan villigt erkänna att jag hittills har slarvat på denna punkt, och det är knappast det mest avgörande således då mina starka öl brukar vara åtminstone hyfsat bra. Men det skall snart bli bättring medelst en för länge sedan inhandlad akvariepump.

    En punkt som ofta förbises av nybörjare är jästens alkoholtolerans. Palmer hävdar något förvånande att de flesta jäststammar för ölbryggning har en alkoholtolerans på minst 12 %. Detta kan stämma med en välvillig tolkning av "de flesta", men exempelvis engelska stammar kan ha betydligt lägre tolerans än så. Det är viktigt att ha lite marginal till jästens alkoholtolerans också. Även om det går att pressa jästen till att kämpa hela vägen in i kaklet så riskerar ölen att inte bli så god. Rent allmänt så får man fler jäsbiprodukter vid jäsning av starka öl, och ännu värre kan det bli om jästen stressas upp till sin maximala toleransnivå.

    Därtill behövs det i extra hög grad aktiv jäst för att reducera oönskade jäsbiprodukter som acetaldehyd och högre alkoholer. Med pigg jäst vid tillsättning, rejäl mängd samt lite marginal till jästens alkoholtolerans så bör man kunna få till en förpackningsbar öl på bara aningen längre tid än normalt, säg 3-4 veckor.

    Kravet på alkoholtolerans kan upplevas som en kraftig inskränkning på vilka jäststammar man kan använda. I synnerhet för kornvin - där man ofta gärna vill använda en engelsk jäststam - är det en klar begränsning. Det finns dock en lösning på detta dilemma. Den består i att man först väljer en jäst efter önskad smakprofil utan att bekymra sig om alkoholtoleransen. Denna får inleda jäsningen, och när aktiviteten avtar tillsätter man en ny jäst med tillräcklig alkoholtolerans. Den andra jästen kommer inte påverka ester- och fenolprofilen i någon större utsträckning. Det funkar dock sällan att bara hysta ner ny jäst utan vidare, utan man bör göra en förkultur och tillsätta denna på toppen av sin aktivitet. För torrjäst kan det räcka med att tillföra enkla sockerarter samtidigt. Kända jäststammar med hög alkoholtolerans är sakejäst (~15 %) champagnejäst (17-18 %) och WLP099 (>20 %). För champagnejäst kan det vara värt att påpeka att dessa ofta inte jäser maltotrios och man riskerar därmed ett väldigt sött öl. För WLP099 finns det en del indikationer på att den kan jäsa dextriner så där riskerar man i stället högre utjäsning än man kanske hade tänkt.

    Paketering

    Detta finns det inte så jättemycket att säga om egentligen. Det brukar ofta hävdas att man ska dra ner på kolsyresockret lite, dels för att låg kolsyra ofta passar bra ihop med alkoholstarka öl, och dels för att det finns mer jäsbart restsocker kvar än vanligt. Har man skött sin jästhantering enligt ovan bör kolsyrejäsning gå nästan lika fort som vanligt, kanske någon vecka extra. Har man slarvat så kan man få vänta flera månader och i värsta fall få klara sig utan kolsyra. För att mota Olle i grind kan man tillsätta färsk champagnejäst vid buteljering; upp till 15 % bör den enkelt fixa biffen, och den kommer inte käka upp något utöver kolsyresockret**.

    Det finns en massa överdrifter om att ett slikt öl måste stå minst ett år innan man ens kan överväga att öppna första flaskan, men har man följt råden ovan kan man börja smaka ganska omgående och följa ölets utveckling. Mitt starkaste öl hittills var asgott redan efter två månader, säkerligen delvis tack vare god marginal till jästens alkoholtolerans och en rejäl, fet jästkaka från en tidigare öl.

    * Högre ordningens maillardprodukter närmare bestämt.
    ** Förutsatt förstås att man inte har haft en kass jäsning som har lämnat kvar ojäst maltos.