söndag 28 januari 2018

Om en klassisk jästartikel


Brewer's Hall i London.

Jag hade först tänkt att skriva två jästrelaterade inlägg med kort mellanrum; detta inlägg samt ett med namnet Om en ny jästartikel. Men den jästartikel som skulle vara ämnet för det sistnämnda inlägget har redan behandlats bättre än vad jag skulle kunna åstadkomma av den ypperliga norska bloggaren Lars Garshol i detta inlägg.

Detta inlägg ska handla om den klassiska artikel där N. Hjelte Claussen beskriver hur han upptäckte och namngav jästsläktet Brettanomyces. Det började med att kollegan på Carlsbergs laboratorium Emil C. Hansen utvecklade sitt system för bryggerier att upprätthålla rena monokulturer av Sacharomyces, ett system som snabbt spred sig över bryggvärlden. Undantaget var England där bryggarna klagade över att deras långlagrade starkare öl (stock ales) inte utvecklade rätt karaktär. Claussen började studera detta och lyckades identifiera och isolera den jäst som gav den typiska karaktären av engelsk stock ale. När han först jäste med en ren Sacharomyces-kultur och därefter tillsatte en kultur av den nyligen isolerade jäststammen lyckades han återskapa den "engelska karaktären". I stället för att namnge denna nya jäst efter sig själv gav hand den namnet Brettanomyces vilket betyder "brittisk svamp". Den specifika art av Brettanomyces som Claussen först isolerade gavs dock senare namnet Brettanomyces claussenii.

I den refererade artikeln från 1904 presenterar Claussen sina fynd för det engelska Institute of brewing, inkluderat diskussionen som följde när Claussen föredrog artikeln på Brewer's Hall i London 18 april 1904. Jag rekommenderar verkligen alla intresserade att läsa artikeln (och diskussionen). Den är välskriven, om än på något tungrodd sekelskiftesengelska. Den ger också en inblick i en annan och svunnen akademisk värld där forskning presenterades och diskuterades hos olika typer av forskningssällskap snarare än på universitet och i akademiska tidsskrifter.

Claussen försvarar sin upptäckt väl mot de intresserade men stundtals lätt skeptiska engelska bryggarna. Man får känslan av de inte utan vidare vill följa hans rekommendationer att tillämpa Hansens system, för att därefter tillsätta en renodlad Brettanomyceskultur till de öl som långlagras. Claussen argumenterar för att detta kommer ge bättre kontroll och mer förutsägbara resultat än att förlita sig på de vilda Brettanomycesstammar som på något sätt smugit sig in i bryggerierna eller träfaten. Hur väl det hade slagit ut får vi aldrig veta, ty om hörnet väntade första världskriget som innebar stora förändringar för bryggerinäringen. Framförallt ransoneringar vilket gjorde att starka öl inte kom på fråga. Därefter försvann stock ales i stort sett helt och hållet. Redan i diskussionsdelen av artikeln kan man skönja att det redan vid denna tidpunkt var relativt ovanligt med långlagrade öl, och att majoriteten av bryggeriernas produktion utgjordes av öl bryggda för snabb konsumtion.

Avslutningsvis presenterar jag lite intressant kuriosa från artikeln:
  • s. 316: De engelska bryggarna skiljer på ale och stout, helt i enlighet med vad jag skrev här. Vidare så använder de anno 1904 "beer" som ett samlingsbegrepp för all öl.
  • s. 317-318: Det verkar råda viss oklarhet kring vad som avses med stock ale. Förvirringen kring beskrivning av öl och ölstilar verkar vara tidlös.
  • s. 327: En lokalpatriotisk kuriositet är att öl från Gottenburg* nämns. Mer specifikt undras om Claussen har testat att tillsätta Brettanomyces till porter från Carnegiebryggeriet då denna framhålls som typiskt engelsk.
  • s. 328: Redan 1904 verkar det råda viss förvirring kring begreppet sekundärjäsning.
* Ja så stavades det tydligen på den tiden.

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar