måndag 30 april 2018

Om (E)-2-nonenal


Mums

Nu har turen slutligen kommit till den sista klassiska "felsmaken" i öl, och det är en lätt mytomspunnen molekyl det handlar om. Kärt barn har många namn, och detta ämne gick tidigare under namnet trans-2-nonenal, och det är ett namn som delvis lever kvar. Ett annat namn är
3-hexyl-2-propanal. I detta inlägg redogör bloggaren Portersteken för skälen till namnen. I resten av detta inlägg kommer jag dock använda förkortningen E2N.

E2N är en väldigt flyktig aldehyd med mycket låg smaktröskel på 0,1-0,4 ppb. Aromen drar åt toner av blöt papp och kartong. Aldehyder är allmänt resultatet av oxidering av motsvarande alkohol. Länge trodde man att detta var orsaken till E2N, men efter att syrefria tappanläggningar samt andra åtgärder hade eliminerat de flesta oxideringsproblemen kvarstod problemet med E2N. Fokuset riktades då mot själva vörtproduktionen, och intensiv forskning på HSA inleddes på slutet av 70-talet och 80-talet.

Ett antal mekanismer hittades, bland annat kan oxiderade malt- och humlesubstanser spilla över till det slutliga ölet och där via komplexa reaktioner oxidera exempelvis alkoholer till samma aldehyder som oxidering med rent molekylärt syre. Dock finns det ingen alkohol i öl som kan oxideras till E2N visade det sig. I stället är det ett antal andra reaktioner - enzymatiska såväl som icke-enzymatiska - som under mäskning och kok ger oxideringsprodukter som efter jäsning långsamt kan bilda E2N. Det tar flera månader innan märkbara nivåer av E2N har bildats. Intressant nog verkar E2N på ännu längre sikt kunna reduceras till andra, mer svårdetekterbara ämnen.

Enligt det nuvarande kunskapsläget så bildas alltså E2N inte genom oxidering i flaskan. Ändå anges fortfarande pappighet som den generiska oxideringsaromen, och många tycker sig känna just pappighet i öl som är tydligt oxiderade, även i några veckor gamla ipor.

En förklaring kan ju vara att man faktiskt har E2N i sitt öl på grund av HSA. Om man inte tillämpar lodo-bryggning är man som hembryggare oundvikligen utsatt för HSA på grund av inflödet av syre under mäskning om inte annat. Dock är det tveksamt hur mycket av detta som spiller över till det färdiga ölet, Charles Bamforth verkar exempelvis vilja tona ner detta. Och för öl som bara är några veckor gamla kan HSA inte vara förklaringen hursomhelst.

Mer troligt är att det är någon annan oxideringsprodukt som man uppfattar som pappig. Personligen tycker jag oxiderade öl kan dra åt det dammiga, jordiga hållet. En viss förväntanseffekt kan givetvis spela in här. Man har - felaktigt - lärt sig att blöt papp och kartong är oxideringssmaken med stort O. Då är det lätt att man tycker sig hitta den när man har goda skäl att tro att ölen är oxiderad, exempelvis på grund av färgförändringar.

För den som vill läsa vidare om oxidering av öl och de smaker som generas är denna artikel av George Fix en bra fördjupning.

tisdag 24 april 2018

Om beräkning av alkoholhalt




När man berättar* för helt oinsatta personer att man brygger egen öl finns det två** frågor som oftare dyker upp än andra:
  1. Är det lagligt?
  2. Hur starkt kan det bli?
På 1 är svaret enkelt "ja", även om man förstås kan breda ut sig om hur och till vilka man kan distribuera sin hembryggda öl. På 2 får man tålmodigt förklara att det är jästen som främst sätter begränsningen, vilket ofta genererar en förvånad reaktion. Många verkar tro att det är något magiskt med just 5 % volymprocent alkohol (ABV hädanefter), och att det krävs specialtricks för att få det starkare. Vilket ju inte är fallet även om ett visst mått av trixande kan behövas för att komma upp i 10 % eller mer.

Men hur mycket alkohol har vi i våra hembrygder egentligen? Mer än vad vi ibland tror visar det sig. Hembryggare har ytterst sällan tillgång till utrustning för att direkt mäta ABV, utan är hänvisade till indirekta mätningar och skattningar. Dessa grundar sig på att sockret under jäsningen omvandlas till etanol och koldioxid. Det sistnämnda sticker ut genom jäsröret till stor del och lämnar kvar vatten och etanol vilket har lägre densitet än vatten och socker. Grovt förenklat.

För att beskriva det lite mer exakt vad som ligger bakom skattningen är så utgår vi ifrån fermenteringsprocessen:

glukos -> 2 koldioxid + 2 etanol

Utifrån denna kan man räkna ut en massbalansekvation baserat på molvikter. Dock måste man ta hänsyn till förluster i processen, och den största av dessa är att en del socker (säg 5 %) används för att bygga nya jästceller. Utifrån detta kommer man fram till massbalansen***

2,1 g socker -> 1,0 g etanol + 1,0 g koldioxid + 0,1 g förluster

Utifrån detta kan man därefter härleda formeln***

ABWV = (OE-FE)/(2,1-OE/100)

Notera att denna formel är uttryckt i sockerhalter, inte densiteter. För att översätta till relativa densiteter - det som man mäter med en hydrometer - måste man räkna lite till, framförallt för att få ut FG. Jag ska inte gräva ner mig mer i detta, utan nöjer mig med att olika bryggprogram har implementerat avancerade ABV-beräkningar.

Det bästa är förstås att använda sitt bryggprogram för att skatta ABV. Konstigt nog finns det ibland ett val mellan en avancerad och en förenklad formel. Det finns ingen som helst anledning att välja den förenklade, den ger som bäst likvärdiga resultat vid måttliga alkoholhalter, men successivt sämre vid högre alkoholhalter.

Poängen med den förenklade formeln är just att den är enklare. Om man i något sammanhang vill göra en ABV-skattning och inte har tillgång till ett bryggprogram kan man använda den förenklade formeln. Det finns lite olika varianter på den, men jag tycker den är enklast att komma ihåg på formen

ABV = (OG-FG)/7,5, där OG och FG uttrycks i Öchslegrader.

Det som gör denna variant lätt att komma ihåg är att om man antar 75 % skenbar utjäsning så kommer ABV "matcha" OG. Med matcha menas att OG 50 ger ABV 5 %, OG 70 ger 7 % etc.

Naturligtvis finns en massa felkällor hos dessa formler. Jag har redan nämnt att den förenklade formeln underskattar allt mer med stigande ABV. En annan felkälla är antagandet att 5 % av sockerarterna används till att bygga nya jästceller; detta kan förstås variera. Och därtill har vi slutligen mätfel hos OG & FG. Hur dessa mätfel påverkar felet i ABV beror lite på.

Rent slumpmässiga mätfel (avrundningsfel m.m.) kommer propagera med en faktor sqrt(2)/7,5 ≈ 0,19. Så om OG och FG läses av med en pinnes osäkerhet så kommer detta bidra med en osäkerhet på 0,2 procentenheter i skattat ABV. För systematiska fel, exempelvis en okalibrerad hydrometer blir det annorlunda. Om felet är samma för alla SG-värden så kommer detta inte påverka det skattade ABV-värdet alls eftersom felet kancelleras när vi bildar differensen OG-FG. Vad som händer för SG-varierande systematiska fel lämnar jag dock som en övning till läsaren.

Jag kan dock nämna att jag nyss upptäckte att min egen hydrometer har en "ihoptryckt" skala. För rumstempererat vatten visar den 2 (i stället för 0), och för en sockerlösning med SG 100 visar den 94. Således har jag underskattat min ABV genom åren, och för starka öl med upp till en procentenhet. Det rör mig inte särskilt mycket, jag tycker många hembryggare överdriver vikten av många och precisa mätningar. För mig räcker det att få hyfsad koll på att jag ligger rätt. Smaklökarna är det viktiga mätinstrumentet.

* Jag brukar dock inte ta upp det själv i första laget då jag är lite less på nämnda frågor
** Andra vanliga frågor är "Är det svårt?" och "Blir det bra?".
*** Viktprocent blir det här. Jag tar mig här friheten att avrunda konstanter.

onsdag 18 april 2018

Om champagnejäst


Ölet på bilden är troligen inte jäst med champagnejäst.


Temat för dagen är ett mytomspunnet väsen. Till skillnad från Bigfoot och Yeti så finns dock champagnejäst i sinnevärlden. Däremot är missuppfattningarna om den flera, och i detta inlägg ska jag försöka skilja fakta från sägen, och dessutom ge lite förslag på hur denna jäst kan användas till öl.

Fakta

Champagnejäst är en jäst som används för att jäsa champagne. Man kan tänka sig att den har sitt ursprung på vindruvor, och därefter har utvecklats i vinerier och på sistone också i laboratorier. Den delar förstås egenskaper med vinjäst allmänt, men några mindre avvikelser verkar finnas.

Ibland påstås det att champagnejäst är av arten S. bayanus, exempelvis angavs det tidigare på paketen till Lalvin EC-1118, den kanske mest kända och använda stammen. Dock har noggrannare undersökningar senare visat att flera förmenta S. bayanus-champagnestammar i själva verket är gammal hederlig S. cerevisiae.

En karaktäristisk egenskap hos champagnejäst är den höga alkoholtoleransen på runt 18 % eller mer. Varför den har snäppet högre tolerans än annan vinjäst har jag faktiskt ingen aning om.

Precis som övrig vinjäst är den en så kallad killer yeast. Denna viktiga egenskap innebär att den utsöndrar proteiner som tar kål på vissa andra jäststammar. Framförallt är de flesta öljäststammar känsliga för detta. Vad detta innebär för mixade jäsningar med öljäster inser man snabbt, men vi återkommer till det lite längre ned.

Smakmässigt finns det kanske inga hårda fakta, men jag kan ändå redovisa vad jag har funnit för omdömen. De flesta hävdar att champagnejäst ger ett ganska neutralt smakbidrag. Enligt andra (exempelvis George Fix) är den olämplig för öljäsning då den ger oönskade jästbiprodukter. Min egen erfarenhet begränsar sig till Lalvin EC-1118 som jag (och några till) tycker har en lätt estrig och fenolisk karaktär som drar lite åt det belgiska.

Myter

Kring champagne och dess jäst finns några myter som sprids till höger och vänster, exempelvis här. En av dessa är att man skulle få finare bubblor, vilket känns som helt ogrundat om än inte principiellt omöjligt*.

En annan myt som sprids bland hembryggare är att franska cidermakare generellt skulle använda champagnejäst, något som jag vederlägger här. Bland riktiga cidermakare har jag dock aldrig sett denna missuppfattning florera.

Den för bryggare mest framträdande myten är dock att champagnejäst (och vinjäst för all del) jäser torrt. Här är ännu en artikel där detta påstående sprids, även av ganska framträdande figurer. Att man samtidigt tillsätter Brettanomyces eller jäser i träfat verkar man inte fundera över. Att denna missuppfattning har fått sådant fäste misstänker jag hänger ihop med föreställningen att champagne är torrt, något som för övrigt inte är helt självklart. Att champagne uppfattas som torrt kan ha mycket att göra med kalhaltiga jordmånen i Champagne som bidrar med en torr kritaton.

Snarare är det tvärtom att vinjäster har ganska låg utjäsning av öl. Skälet är att de ursprungligen är anpassade till en miljö med bara enkla sockerarter och därmed kan ha begränsad eller ingen förmåga att jäsa maltotrios och till och med maltos. I Appendix längst ner presenterar jag en liten undersökning där jag har bett hembryggare redovisa data för öljäsningar med champagnejäst. Resultatet är ganska entydigt - med undantaget Red Star Cuvée - att utjäsningen är medioker till dålig.

Hur ej använda

Jag är väl medveten om idén att man inte ska prata om hur man inte ska göra, men det tycker jag personligen är rent strunt. Så nedan listar jag några dåliga sätt att använda champagnejäst på.

Att tillsätta champagnejäst tillsammans med någon öljäst är delvis bortkastade pengar då öljästen kommer slås ut. Resultatet kommer sannolikt bli samma som att enbart använda champagnejästen, något som funkar helt okej och som jag kommer diskutera nedan. Problemet med detta förfarande är som sagt att man slösar med ett paket öljäst helt i onödan.

Att använda champagnejäst för att få ett torrt öl är helt lönlöst enligt ovan, möjligtvis med undantag av Red Stars stam. Man ska dock inte överdriva det motsatta problemet heller; mer restsötma verkar inte skapas än att myten om torrheten kan upprätthållas medelst förväntanseffekter.

Hur använda

Champagnejäst kan trots allt ovanstående vara användbar för öl, och delvis är det den höga alkoholtoleransen som gör den intressant. Detta gör den lämplig för att tillsätta vid kolsyrejäsning av starka öl där man kan misstänka att originaljästen har pressats till det yttersta. Att den har dålig förmåga att jäsa maltotrios är i detta sammanhang en fördel om det var så att originaljästen la av i förtid på grund av alkoholförgiftning. Champagnejäst har också god pH-tolerans och används därför ofta vid kolsyrejäsning av suröl.

Ett annat sätt att utnyttja alkoholtoleransen är när man vill brygga riktigt starka öl, något jag snuddade vid tidigare. Problemet om man gör detta utan eftertanke är att originaljästen först jäser de enklaste sockerarterna. När champagnejästen sedan ska ta över finns all maltotrios sannolikt kvar, och därmed riskerar man en rejäl restsötma. Ett sätt att undvika detta är att låta originaljästen jäsa ut maltsockret utan att dess alkoholtolerans överskrids. Därefter låter man champagnejästen ta över samtidigt som man matar den  med enkla sockerarter. För riktigt starka öl - 15 % säg - där champagnejäst kommer till sin fulla rätt är det ändå lämpligt att en rejäl del av FG kommer från enkla sockerarter för att undvika ett sötsliskigt öl.

Slutligen har vi öl jästa helt med champagnejäst. Poängen är här att man vill åt själva karaktären hos jästen; estrarna och fenolerna. Det är så jag själv har använt Lalvin EC-1118 några gånger. Resultatet kan bli både intressant och gott, men man måste förstås tänka på den blygsamma utjäsningen. Att byta ut en del malt mot socker eller liknande kan vara en poäng, även för svaga öl.

Appendix: utjäsningsdata

Några dagar innan jag skrev detta inlägg lade jag ut en önskan om data från hembryggare på SHBF:s forum, min (Fabrikörns) FB-sida samt FB-gruppen Hembryggning. Data och diverse uträknade värden finns i tabellen nedan. Låt mig förklara vad de olika kolumnerna innebär. Vad Jäststam, OG och FG betyder kan nog alla lätt inse. Kanske kan man gissa att Temp står för mäsktemperatur och S-malt för specialmalt. Men övriga fyra tarvar nog en förklaring.

För att få en vettig jämförelse mellan jäststammars utjäsning för öl måste man göra några justeringar. Det första är att dra bort bidraget från tillsatt strösocker och liknande då dessa jäses till nästan 100 % av alla relevanta jäststammar. Detta modifierade OG-värde går alltså in i kolumnen MOG. Helst skulle man vilja kompensera för specialmalt och mäsktemperatur också, men detta låter sig inte enkelt göras utan jag konstaterar mellan tummen och pekfingret att det nog inte har så stor inverkan**.

Från MOG och vanligt FG kan man räkna ut en modifierad skenbar utjäsning (MAA) genom formeln

MAA =  (MOG- FG)/MOG*100

Precis som "vanlig" skenbar utjäsning är denna också lite missvisande då öl med hög alkoholhalt tycks ha högre utjäsning på grund av att alkohol har lägre densitet än vatten. Ett sätt att komma förbi detta är att räkna ut restextraktet, d.v.s. viktprocenten socker i det jästa ölet. Detta finns det lite halvkrångliga formler för, men jag lät ProMash göra det åt mig. Dessa värden översatte jag till motsvarande SG-värden och placerade i kolumnen MFE (modified final extract). Med hjälp av MFE kan jag skatta hur många viktprocent av maltens SG-bidrag som jäste ut, vilket jag kallar för MRA (modified real attenuation)

MRA = (MOG-MFE)/MOG*100.

Detta mått borde vara ett bättre sätt att jämföra utjäsningen på än vanlig AA eller MAA för den delen. För att få lite referensvärden att jämföra med lade jag in typiska värden för två jäststammar som är kända för hög utjäsning; US-05 och Belle Saison. Den förstnämnda är duktig på att sopa rent maltotrios medan den sistnämnda har visat sig vara S. cerevisiae var. diastaticus och därmed har en viss förmåga att dessutom bryta ner och fermentera dextriner. Som synes så står sig champagnejästen ganska slätt med undantag för Red Star-jästen som överträffar US-05. Dock är det alltid vanskligt att dra slutsatser av en enda datapunkt. Jag betraktar också datapunkten i rad 10 som en anomali för WLP715 tills vidare och litar mer på de två andra datapunkterna. Sammanfattningsvis kan man säga att det inte finns några belägg i data på särskilt hög utjäsning för EC-1118 och WLP715. Snarare indikerar data en dålig eller möjligen obefintlig fermentering av maltotrios.


* Att kolsyrejäsning på flaska kan ge fler men mindre bubblor än filtrerade och tvångskolsyrade öl kan man tänka sig på grund av att jästen ger fler nukleationspunkter för bubblorna. På samma sätt kan man tänka sig att jästens flockulering kan påverka, tillsammans med andra faktorer. Men att just champagnejäst skulle vara unik krävs det förstås belägg för.
** Specialmalten kan dock säkert ha bidragit med några procentenheter till de två ölen med allra lägst MRA.

onsdag 11 april 2018

GBG Beer Week 2018



För tredje året arrangerades GBG Beer Week i samband med En öl- och whiskeymässa. Precis som mässan har aktiviteterna under denna ökat. Utöver sedvanliga krankapningar, bryggarmiddagar & specialsläpp så fanns det en radda evenemang med olika kombinationer av öl och något annat; kyckling & öl, öl & hundpromenad, öl & innebandy, glass & öl, ost & öl, falukorv & öl, öl & öl.

Tidigare år har jag ägnat det hela ett förstrött intresse och nöjt mig med själva mässan. I år blev det dock så att jag besökte fler event av olika anledningar.

Öppningsdagen

Jag började direkt med att gå ner till BBB Magasinsgatan på skärtorsdagen för släppet av det officiella GBG Beer Week-ölet. Precis som i fjol så kommer det nog inte bli någon hajp kring ölet likt öppningsåret. Men det var en trevlig, välgjord och lättdrucken lactosuris med en återhållsam jordgubbssmak. Är säkert jättegott en het sommardag, men denna kalla påsk var det kanske inte något jag var jättesugen på.

På BBB stötte jag på din gamla RateBeer-bekanting Ronny Karlsson som numera driver sajten Beernews. Tillsammans drog vi vidare till Ölstugan Tullen Kville. Där huserade Kalle från K-Yeast och hällde upp Mangosson Hisingen Farmhouse Ale som är bryggd på jäst* som han har odlat upp på sin balkong. Tyvärr hade man valt att göra något humliggrumligt med frukt, vilket gjorde att det var svårt att skönja några karaktäristiska jästdrivna aromer. Jag snackade lite med Kalle om att försöka isolera jäst från min egen bakgårdskultur, vilket leder in på nästa event.

Föreläsning på Chalmers.

Det i förväg mest intressanta eventet var ett besök på Institutionen för Biologi och Bioteknik på Chalmers där två forskare har startat upp CraftLabs. Detta företag hyr in sig på Chalmers och erbjuder mikrobiologisk och kemisk analys av öl. För att kicka igång verksamheten hade man passat på att ordna ett litet introduktionsmöte under GBG Beer Week. Efter en lite småseg inledning fick vi gå runt och titta på faciliteterna och se vilka analyser som kan utföras. De som ville (bl.a. jag) hade tagit med sig öl som analyserades medan vi gick runt. Resultatet av analysen av min Elgisk kan ses här. Jag hade även med lite bottensatser av min ovan nämnda bakgårdskultur, men resultatet av detta har inte kommit än då det tar lite längre tid.

Efteråt gick vi till BBB Magasinsgatan där Mikrofonbryggeriet delvis hade krankapat baren, men jag valde en Andechser i stället och samspråkade med Josh och Fabio, grundarna av CraftLabs. Det var inte helt klart än vilka standardanalyser** man tänkte sig erbjuda och till vilket pris, men vad jag förstod kommer det nog bli aningen dyrt för hembryggare. Möjligen kunde man få ner priset om man lämnar in många prov samtidigt vilket ger vissa samordningseffekter. Mer information kommer nog komma om detta inom kort.

Främst är det nog tänkt att småbryggerier ska vara potentiella kunder. Ungefär samtidigt har det startat upp ett annat företag i stan som erbjuder liknande tjänster. Grundaren var med på träffen och det verkar vara vänskaplig konkurrens som gäller. Jag tycker detta är förträffligt och hoppas att båda företagen får mycket att göra framöver när småbryggerierna fokuserar på kvaliteten. Vilket leder oss in på nästa event.

Mässan

Som vanligt drog jag ner på fredagseftermiddagen och gick runt ett par timmar med min vapendragare utan att det slog för hårt på våra sinnen. På småbryggartorget försökte vi spana in några nya bryggerier som verkade lovande. De tre vi valde ut höll alla måttet, men särskilt bra var Ferna Forge från Skinnskatteberg i Västmanland. De hade fått en högst välförtjänt bronsmedaljt i tunga porter/stout-klassen med en snygg Yeti-ish impstout. Därutöver hade de en riktigt färsk pilsner som nästan var lika bra som ofiltrerad Pickla Pils som serverades i andra änden av lokalen. Precis som för Tanknova Urquell kände vi oss tvingade att ta två gånger av denna.

Precis i närheten av Nynäshamns Ångbryggeri stod Beersmith och hällde upp cask-öl, något som tyvärr inte lockade särskilt mycket folk. Mycket folk var det däremot i närheten hos O/O som verkar ha anpassat sig väl till eget bryggeri. Porter Porter och Balamundi var båda lysande medan deras alkoholstinna saker inte var riktigt lika excellenta.

Ett antal ytterligare montrar besöktes förstås. Bland annat var Guiness Nitro IPA en trevlig bekantskap, även om det inte var så mycket ipa över den. Om vi håller oss till de svenska mikrobryggerierna så får jag säga att det var lite över förväntan. Kanske har jag lärt mig att sålla agnarna från vetet och undvika stolpskotten, kanske håller de sistnämnda sig borta från denna mässa. Men kanske börjar även kvaliteten sakteliga stiga över hela fronten. Låt oss hoppas på det.

*Sacharomyces cerevisiae
** I princip kan man nog analysera det mesta dock efter önskemål.

torsdag 5 april 2018

Brygd #172: NZ-impstout



Det var ett tag sedan jag bryggde stout/porter, så det är hög tid. Det får bli en imperial stout med en återgång till till den nyzeeländska humlesorten pacific gem som passar särdeles bra till mörka öl med sina björnbärsaromer och träiga toner.

Notera det för mig ovanligt komplicerade extraktschemat. Här bryter jag mot min egen bryggfilosofi, men det bekommer mig faktiskt inte alls. Dessutom är det ett beprövat recept, även om jag har ändrat om lite bland de rostade maltsorterna sedan sist. Jag har dessutom skippat torrhumlingen och flyttat till sent i koket.

Senast blev det succé med vinst på Amylases Vinterölsträff och jag har faktiskt som avsikt att ställa upp med denna december igen om den faller ut väl. Jag har dock inga förhoppningar om att återupprepa vinsten. Mycket har hänt på dessa år, och numera tror jag inte man kan ställa upp med en helt vanlig ej smaksatt impstout, hur välgjord den än är.

Data:
  • Volym 20 l
  • OG 1095
  • FG 1025
  • ABV 9,3 %
  • SRM 60
  • IBU 60
Malt/extraktgivare:
  • 5 kg pale ale-malt
  • 1 kg mörk karamellmalt (SRM ~70)
  • 500 g chokladmalt
  • 500 g rostat korn
  • 500 g havregryn
  • 500 g maltextrakt
  • 400 g mörkt muscovadosocker
Infusionsmäskning vid 69 C i en timma.

Vatten:

Göteborgsvatten med 3 g kalciumkarbonat tillsatt till mäsken.

Humle:
  • 20 g pacific gem i 60 minuter
  • 40 g kohatu i 20 minuter
  • 30 g pacific gem i 20 minuter
  • 60 g kohatu vid kokslutet
  • 50 g pacific gem vid kokslutet
Total koktid knappt två timmar.

Jäst:

Jäsning med WLP001 (jästkakan från Enigmale)
  • vid 17 C i 4 dagar
  • vid 21 C i 8 dagar
Övrigt:

Kolsyrejäsning på flaska med strösocker, 5 g/l